Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Го

2.4.2 Экспертиза  органолептических и физико-химических  показателей качества карамели  в соответствии с требованиями  нормативно-технической документации

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме  и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические  показателям) [16.с.3].

Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь  скалистого, прогорклого или иного  неприятного привкуса. Фруктово-ягодные  начинки не должны иметь подгорелого  привкуса.

Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска  равномерная.

Поверхность – сухая, без  трещин, вкраплений, гладкая или  с четким рисунком. Не допускаются  открытые швы и следы начинки  на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для  карамели, изготовленной на формующее-заверточных  и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными  карамельной массой, допускается  неясность рисунка, небольшие трещины  и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной  оболочкой место среза.

Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание  корпуса с донышка карамели и  повреждения поверхности при  выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка  морской капусты.

Форма должна быть соответствующей  данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается  небольшая деформация и неровный срез.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния  упаковки и завертки учитывают общие  требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. 

 

Содержание токсичных  элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Для изготовления карамели применяют  крахмальную патоку, сахар-песок  цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

В процессе производства и  хранения у карамели возникают различные  дефекты. Недопустимыми дефектами  являются посторонние привкусы и  запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы  на поверхности, липкая и деформированная  поверхность. Основные дефекты при  хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму  и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать  неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность  упаковки, температура хранения, относительная  влажность воздуха, соблюдение товарного  соседства.

2.4.3 Оценка уровня  качества карамели

В процессе исследования проводилась  оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра  маркировки и упаковки. В свою очередь  качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

Карамель «Солнышко», «Каролинка», «Рачки с арахисом», «Жалейка» упакованы  в парафинированную бумагу (роколонд). Карамель «Солнышко» завернута в  этикетку из парафинированной бумаги. Следует отметить, что этикетка не слишком красочная, не броская (однако сама карамель по вкусовым качествам  очень вкусная). Карамель «Жалейка» и «Каролинка» завернута в этикетку из парафинированной бумаги (этикетка также не красочная).

Карамель «Коньячная»  упакована в блестящую металлизированную  этикетку. Маркировка всех наименований карамели содержит следующие элементы:  

- наименование предприятия  – изготовителя; 

- наименование продукта; 

- срок хранения; 

- состав продукта; 

- пищевую ценность; 

- товарный знак; 

- обозначение нормативного  документа в соответствии, с которым  изготавливалась карамель.

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям  СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей. Общие требования»

Для более точной оценки каждого  показателя используют коэффициент  весомости (значимости). Он характеризует  значимость каждого показателя в  общей совокупности показателей, которые  характеризуют качество товаров. Наиболее часто коэффициент весомости  определяют способом ранжирования или  предпочтения. Эксперты нумеруют наиболее важный показатель под номером 5, следующий  по значимости – номер 4 и т.д. Номера нумеруются по каждому показателю, а коэффициент рассчитывается как  отношение этой суммы к общей  сумме номеров, поставленных всеми  экспертами по всем показателям. Результат  ранжирования представлен в таблице 2.4.3.6.

Для дифференцированного  органолептического анализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, что каждый показатель характеризуется определенным числом баллов. Существуют 5, 20, 30-ти и другие балльные системы. Каждый балл сопровождается словесной характеристикой, таким  образом разрабатывается балльная шкала. Разработанная балльная шкала  для карамели представлена в таблице 2.4.3.7.

С использованием балльной шкалы  была проведена балльная оценка качества 5 наименований карамели. В процессе оценки качества эксперты, в составе 5 человек, оценивали карамель по таким  показателям как: вкус и запах, цвет, поверхность и форма. Затем были рассчитаны коэффициенты весомости  и комплексный показатель качества.

 

Для оценки значимости показателей  устанавливается их иерархия. На первый план выдвигается тот показатель, который имеет наибольшую значимость для потребителя. Как видно из таблицы 2.4.3.9 эксперты считают, что  самым весомым показателем является вкус и запах - коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициент  весомости составил 0,30, на третьем  месте поверхность – коэффициент  весомости 0,20, на четвертом месте  – форма (коэффициент весомости 0,17).

Все показатели качества были оценены на 5 баллов всеми экспертами. Общая балльная оценка комплексного показателя качества карамели «Солнышко» составила 5 баллов.

Уровень качества рассчитывается как отношение комплексного показателя исследуемого образца к эталонному образцу. За эталонный образец принимаем  образец №1 карамель «Солнышко», так  как все дегустаторы оценили  его на балл 5 по всем показателям  качества. Исходя из этого уровень  качества карамели «Солнышко» равен 1; «Коньячная» - 0,92; «Рачки с арахисом» - 0,98; «Жалейка» - 0,97; «Каролинка» - 0,92.

Для оценки уровня качества была разработана градация уровня качества карамели:

- 0,99 и выше – очень  высокое качество;

- 0,98 – 0,95 – отличное  качество;

- 0,94 – 0,80 – хорошее  качество;

- 0,79 – 0,60 – удовлетворительное  качество;

- 0,59 и ниже – низкое  качество.

Результаты оценки комплексного показателя качества по всем исследуемым  образцам карамели представлены в сводной  таблице 2.4.3.14 

 

Анализируя данные, полученные в ходе оценки качества карамели с  разработкой градацией уровня качества, были получены следующие результаты:

- очень высоким качеством  обладает карамель «Солнышко», так  как имеет одинаковое количество  баллов с эталоном, уровень качества  равен 1;

- карамель «Рачки с  арахисом» и «Жалейка» обладает  отличным качеством;

- карамель «Каролинка»  и «Коньячная» - имеет хорошее  качество.

 

3. Коммерческая  работа по организации хозяйственных  связей с поставщиками кондитерских  товаров на ЧУП «Гомельская  универсальная база» Гомельского  облпотребсоюза 

 

3.1 Краткая организационно-экономическая  характеристика ЧУП «Гомельская  универсальная база» Гомельского  облпотребсоюза 

 

ЧУП «Гомельская универсальная  база» Гомельского облпотребсоюза является оптовой базой. Основными  видами деятельности являются: оптовая  торговля (количество общетоварных складов  – 6 единиц), розничная торговля (розничная  торговая сеть – 4 магазина и 2 мелкорозничных торговых объектов), сдача в наем собственного недвижимого имущества. ЧУП «Гомельская универсальная база» организационно объединяет склады, специализированные по техническим признакам перерабатываемой продукции, с единым энергетическим, транспортным и другими коммуникациями, а также централизованными экспедиционными, вспомогательными службами, аппаратом управления, организующим складирование и отгрузку продукции.

На всех этапах своего развития ЧУП «Гомельская универсальная  база», используя в соответствии с требованиями времени различные  формы и методы работы, стремится  выполнять свою главную задачу –  обеспечение ритмичного продвижения  товаров от производителей и поставщиков  до розничной торговой сети с целью  удовлетворения потребностей пайщиков и сельского населения.

Гомельская универсальная  база была создана в соответствии с постановлением Правления Белкоопсоюза в августе 1930 года, одновременно с  Витебской и Оршанской базами. В принятом 30 мая 1930 года постановлении  ЦК компартии Беларуси «О работе потребкооперации БССР» было обращено внимание Белкоопсоюза на необходимость создания крупных  оптовых баз, способных наиболее полно удовлетворить растущие потребности  людей. В результате была создана  и Гомельская универсальная база, которая разместилась по адресу: улица  Лещинского, 2. Поначалу база являлась хозяйством Белкоопсоюза, а затем, после  образования в июне 1938 года Гомельского  облпотребсоюза была передана ему и  входит в его состав и в настоящее  время.

В настоящее время обеспечивается использование складской площади  за счет применения рациональных технологических  решений. После передислокации складская  площадь базы постоянно расширялась  и в настоящее время на площади 11 гектар размещено 38,6 тысяч кв.м. складских  площадей (в том числе холодильник  на 1100 тонн и овощехранилище на 600 тонн), сдано в аренду 14750 кв.м.. В наличии  имеются следующие средства механизации  и автотранспорта:

- средства механизации  – 12 единиц (в том числе электропогрузчики  до 1 тонны – 6 единиц, автопогрузчики  до 3 тонн – 4 единицы, электроштабелеры  – 2 единицы);

- автотранспорт – 15 единиц (легковой – 2 единицы, грузовой  – 13 единиц) 

Поддерживается ассортимент  товаров в полном соответствии с  обязательными ассортиментными  перечнями. Так, в ассортиментном перечне  товаров, которые сейчас ЧУП «Гомельская  универсальная база» поставляет районным потребобществам, более трех тысяч наименований. Применяется  гибкий порядок приема заявок на товары от магазинов, подготовки товаров к  отпуску. Комплектование товаров по маршрутам (90% всего товара отправляется в райцентре транспортом базы либо за счет базы). По сути, райпо получают товары от базы по ценам производителя. При этом универсальная база не работает себе в убыток, а добивается рентабельной работы за счет увеличения объемов  продаж, совершенствования внешнеэкономической  деятельности.

На ЧУП «Гомельская  универсальная база» кондитерские изделия хранятся на складе площадью 2154,6 м2, на котором в конце 2007 года был проведен капитальный ремонт с установкой новой осветительной  энергосберегающей системы, оборудованы  наливные полы, установлено новое  складское оборудование, секционные ворота, поддерживается необходимый  температурный режим хранения, приобретены 2 единицы электроштабелеров. Среднемесячный товарооборот склада «Кондитерские  изделия» - 1405,4млн.руб.. На модернизацию склада «Кондитерские изделия» было затрачено 389,6млн.руб..

В целом устройство складов  на ЧУП «Гомельская универсальная  база» Гомельского облпотребсоюза обеспечивает:

- количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;

- исключается отрицательное  влияние одних товаров на другие  при хранении и переработке;

- обеспечивается применение  средств механизации и современных  технологий (в 2008 году база переведена  на «1С:Предприятие версии 7.7».  Данный программный комплекс  дорабатывался и внедрялся предприятием  «Аверсон-Софт» г.Минск. ПК «1С:Предприятие»  предназначен, в частности, для  автоматизации товародвижения и  бухгалтерского учета с полным  расчетом налогов и выходом  на баланс для предприятий,  осуществляющих любые виды деятельности  на территории Республики Беларусь. Он позволяет нескольким пользователям  одновременно работать в единой  информационной базе данных. Все  изменения, вносимые одним из  пользователей, сразу становятся  доступны другим пользователям  комплекса. ПК поддерживает блокировку  объектов, редактируемых одним пользователей,  от изменения другими пользователями. Для каждого из пользователей,  работающих с сетевой версией,  устанавливается набор прав на  доступ к информации, обрабатываемой  системой, и настраивается и индивидуальный  интерфейс для быстрого доступа  к часто используемым функциям  и режимам.