Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Го

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с  яичным белком или другим пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с  яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с марципановыми  начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим  смешиванием с сахаром-песком или  горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с ореховыми  начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных  от кожицы ореховых ядер или масличных  семян, смешанных с сахаром или  сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми  начинками (не менее 10 процентов массы  заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и  другие.

Начинки из злаковых, бобовых  и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с  добавлением сахара, жира, какао-продуктов  и других.

Среди нетрадиционных видов  изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе.

С каждым годом ассортимент  карамели становится разнообразнее  и способен удовлетворить требования всех потребителей. 

1.2 Формирование  качества карамели в процессе  производства

Путь от мешков с сахарным песком до вкусной и яркой карамели не прост. Технологическая схема  производства карамели состоит из следующих  основных стадий: приготовление сахаро-паточного  сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и  вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка  ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

В качестве основного сырья  для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления  начинок используют фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и  спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья  относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из сушеных  плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное  сусло, продукты экструдированных и  взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при  производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных  веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеортичное воздействие  на организм человека, стимулирует  обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или  иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать изделия  с новыми, композиционно сбалансированными  ароматами и дополненным природным  вкусом. Также используют натуральные  эфирные масла шалфея, аниса и  мяты.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может  быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования  непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления  сахарного раствора, при одновременном  процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой  предварительно приготовленного сахарного  раствора с последующим увариванием  рецептурной смеси до заданной влажности  сиропа и без уваривания смеси.

2. При периодическом способе  приготовления карамельного сиропа  сахарный раствор уваривают. В  конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры  40-50 градусов и профильтрованная  через сетку с ячейками диаметром  3 мм. Она загружается в диссутор  по весу или по объему. В  том случае, когда сахарный раствор  получают отдельно, в другом диссуторе,  его загружают во второй диссутор  по весу или объему. В обоих  случаях, после добавления патоки  к сахарному раствору, вся жидкость  доводится до кипения для достижения  равномерного распределения патоки  в сиропе.

Готовый карамельный сироп  с влажностью не выше 16% при рекомендуемом  содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный  сироп должен удовлетворять следующим  требованиям: 

- сироп не должен содержать  кристаллов сахара, являющихся центрами  кристаллизации при уваривании  карамельной массы в вакуум-аппаратах;  

- сироп должен иметь  стабильный состав по влажности  и содержанию редуцирующих веществ;  

- влажность сиропа должна  быть не выше 16%, содержание редуцирующих  веществ не должно превышать  14% - для 50-процентой патоки и  не выше 16% - при работе с пониженным  содержанием патоки или без  нее; 

- инверсия сахарозы в  процессе приготовления сиропа  должна быть минимальной. 

Получение карамельной массы  

Карамельный сироп уваривается  до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной  емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы, или в общий  приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через  сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом  подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены  от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется  при давлении пара 5-6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт.ст.

Готовая карамельная масса  выгружается из вакуум-аппарата через  каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается  непосредственно на охлаждающий  стол.

Температура карамельной  массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и  требуемой влажности, колеблется в  пределах 106-125 градусов (для 50 процентной патоки).

При уваривании карамельной  массы в змеевиковых вакуум-аппаратах  могут быть случаи частичного уноса  ее с экстрапарами к микровоздушному  насосу. Для устранения такой возможности  устанавливают над выпарной камерой  вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при  помощи чувствительного реактива – 10 процентного спиртового раствора анафтола.

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают  паром и в случае необходимости  – водой. По окончании работы и  в случае засахаривания карамельной  массы аппарат промывают водой  с последующей продувкой паром.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной  массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи  и производительность варочного  аппарата. Для удаления нагара промывают  змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При  периодическом способе протравки  применяется 2-3 процентный раствор, которым  аппарат заполняют на 12-24 часа. После  заполнения каустической содой змеевиков  и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили  на сиропных коммуникациях. После протравки  аппарат тщательно промывают  горячей водой и пропаривают  змеевики.

Затем подаются красители. При  наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов  с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители  и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются  группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем  включения в работу той или  иной группы дозаторов.

Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание  массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. При окрашивании  массы в различные цвета красители  поступают в стакан попеременно  из соответствующих дозаторов. При  смене окрасок, после каждого  красителя, некоторое количество карамельной  массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость  замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления  темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной  массы

Карамельную массу охлаждают  на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная  масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой  непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор  между вращающимися охлаждаемыми водой  вальцами. Продвигаясь по нижнему  вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей  плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного  теплообмена. При этом на нижней поверхности  массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей  машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают  тальком. Темперирование массы на охлаждающей  машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту  и в барабан, изменением толщины  карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщина ленты  регулируется вручную винтовыми  маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или  приемной воронки и вращающимся  барабаном. Ширина карамельной ленты  в пределах 250-400мм в зависимости  от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки  охлаждающей машины, но может также  регулироваться винтовой задвижкой. При  работе на 50% патоки толщина слоя массы  должна быть не более 6 мм. Продолжительность  охлаждения массы на охлаждающей  машине составляет 20-25 секунд. Температура  охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей  из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся  валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может  быть выше начальной температуры  охлаждающей воды на 3-4 градуса). Температура  отходящей воды из наклонной плиты  должна быть не выше 35 градусов. Начальная  температура воды, во избежание выпадения  росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4 градусов.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

Рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную  ленту, проходящую по плите охлаждающей  машины. В нижней части плиты карамельная  масса завертывается качающимися  желобками в многослойный жгут, который  выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой  и тянульным барабаном, поддерживающими  равномерное продвижение карамельной  массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные  добавки оказываются в карамельной  массе, после чего становится возможным  проминка ее и вытягивание на тянульной  машине для дальнейшего распределения  в ней кислоты и эссенции. При  применении тарельчатого дозатора для  кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения  расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При  применении дисковых дозаторов для  эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой  поверхности диска. Кристаллическая  кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек  до 2 мм; красители растворяют в горячей  или в холодной воде, и раствор  фильтруют через тонкое сито (диаметр  ячеек не более 0,5 мм) или слой марли. Кислоту предварительно развешивают  отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы. Во избежание  значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени  улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь  температуру не выше 95 градусов.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов  предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной  массы при введении витаминов  должна быть не выше 95 градусов. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления. В карамельную  массу разрешается добавлять  крошки и отдельные частицы карамельной  цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20кг массы.

После вымешивания массу  снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают  на стоящие рядом металлические  столы или мраморные и гранитные  плиты, где дополнительно охлаждают  воздухом в течение 2 минут до температуры 80-85 градусов. После этого массу  проминают вытягивают на тянульной  машине.