Формирование ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

Вывод: согласно требованиям ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия» массовая доля поваренной соли колбасных изделий составляет не более 2,2-2,5%. Следовательно, массовая доля поваренной соли во всех исследуемых образцах не превышает нормируемого значения.

Массовая доля нитрита согласно требованиям ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита" не превышает нормируемого значения;

Содержание токсичных элементов согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в пределах нормы;

По микробиологическим показателям исследуемые образцы также не превышают нормируемых значений, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01;

Содержание пестицидов также в пределах нормы согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

По результатам экспертизы, выявлено, что колбаса вареная "Закусочная" и колбаса вареная "Посадская" выпускается не лучшего качества. В большей степени это объясняется отклонением в технологии производства колбасных изделий. У этих образцов массовая доля влаги превышает нормируемого значения в соответствии с требованиями ГОСТа.

 

 

 

Таблица 2.7

Результаты физико-химического исследования образцов колбасы

 

Наименование  Показателей	Един. измерен.	НД на методы испытания	Характеристика и норма ГОСТ 23670-79	Докторская в/с	Молочная 1 сорт	Чайная 2 сорт	Закусочная б/с	Посадская б/с
Внешний вид	-	ГОСТ 9959-91	см. ГОСТ 23670-79	0,6	0,63	0,58	0,48	0,58
Консистенция	-	--”--	--”--	1,7	1,7	1,68	1,43	1,63
Вид фарша на разрезе	-	--”--	--”--	0,4	0,4	0,4	0,38	0,4
Запах и вкус	-	--”--	--”--	соотв	соотв	соотв	соотв	соотв
Форма размер и вязка батонов	-	--”--	--”--	соотв	соотв	соотв	соотв	соотв
Массовая доля влаги	%	ГОСТ9793-74	не более 65,0	64,2	64,1	63,8,	65,7	63,2
Массовая доля поваренной соли	%	ГОСТ9957-73	не более 2,5	2,2	2,1	1,76	2,5	2,41
Массовая доля нитрита	%	ГОСТ8558.1-78	не более 0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Токсичные элементы: Медь Свинец Кадмий Цинк Мышьяк Ртуть	Мг/кг	ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26927-86	СанПиН 2.3.2.1078-01.не более: 5.0 0.5 0.05 70.0 0.1 0.03	. 4,0 0,4 0,05 65,0 0,1 0,03	4,3 0,45 0,05 62,0 0,1 0,03	4,5 0,3 0,05 68,0 0,1 0,03	4,2 0,38 0,05 64,0 0,1 0,03	4,6 0,35 0,05 63,0 0,1 0,03
Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП (коли-формы) Сальмонелла Стафилококк Сульфитредуцирующие клостридии	КОЕ/г	ГОСТ 9958-81 ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 50474 ГОСТ Р 50480 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 29185-91	СанПиН 2.3.2.1078-01.не более  × 10 в 1,0 г не допуск. в  25 г не допуск. в 1,0 г не допуск.    в 0,01 г не допуск.	Соответ. Соответ Соответ Соответ	Соответ Соответ Соответ Соответ	Соответ. Соответ Соответ Соответ	Соответ. Соответ Соответ Соответ	Соответ. Соответ Соответ Соответ
Пестициды:   ХОП-  α-ГХЦГ, β-ГХЦГ, γ-ГЦХГ; ДДТ и его метаболиты	Мг/кг	“Методы опред. микроколичеств пестицидов” под ред. Клисенко. МУ по определе- нию пестицидов	СанПиН 2.3.2.1078-01 .не более 0,1   не более 0,1	Соответ   Соответ	Соответ   Соответ	Соответ   Соответ	Соответ   Соответ	Соответ   Соответ
Радионуклиды (факультативно)	μP/ч		СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Выводы и предложения

1. Магазин ООО «Фирменный» - торговое  предприятие, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Магазина расположен по адресу: пл. Станиславского 19, находится на 1 этаже жилого дома, имеет торговую площадь 52м2. Тип магазина смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как: вкусовые, колбасные, молочные, хлебобулочные изделия. Продажа производится традиционным способом через прилавок.

2. Магазин «Продукты» Тогучинского  райпо по организационно-правовой  форме является потребительским  обществом, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Магазин расположен по адресу: ул. Садовая, 8, г. Тогучин. Тип магазина смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как колбасные, молочные, хлебобулочные изделия, вкусовые товары, а также имеется отдел хозяйственных товаров. Продаже производится также традиционным способом, через прилавок.

3. Изучив ассортимент колбасных изделий реализуемых ООО «Фирменный», установлено, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте магазина. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.

4. Проанализировав структуру ассортимента магазина «Фирменный» следует отметить, что удельный вес за анализируемые года изменяется незначительно. Наибольший удельный вес занимает  продажа вареной колбасы  1 сорта (27%), второе место занимает колбаса вареная высшего сорта (22%).

5. Изучив поставщиков колбасных изделий магазина «Фирменный» выяснили, что наиболее крупным поставщиком является  НМКК. (75%).

6. Изучив ассортимент колбасных изделий магазина «Продукты» г. Тогучин, можно отметить, что ассортимент очень узкий, занимает не более 10% в товарообороте магазина.

7. Проведя экспертизу качества пяти образцов колбасных изделий, реализуемых ООО «Фирменный» и магазином «Продукты» следует отметить, по органолептическим показателям  хорошую оценку получили: колбаса вареная  «Докторская» в/с,  колбаса вареная «Молочная» 1 сорт и колбаса вареная «Чайная» 2 сорт, которые отвечают всем требованиям ГОСТ 9959-91.

8. Проведение физико-химической оценки показало, что массовая доля влаги согласно требованиям ГОСТ 9793-74 у колбасы вареной «Закусочной» и колбасы вареной «Посадской» превышает допустимую норму, а значит не соответствует требованиям ГОСТа. У колбас вареных «Докторская», «Молочная», «Чайная» массовая доля влаги не превышает нормируемого значения.

9. Массовая доля поваренной соли в соответствии с ГОСТ 9957-73  для вареных колбас  составляет не более 2,2 - 2,5%. Следовательно, массовая доля поваренной соли во всех исследуемых образцах не превышает нормируемого значения.

Исследования показали, что соответствует требованиям ГОСТа  колбаса вареная «Докторская» в/с, колбаса вареная «Молочная» 1 сорт и колбаса вареная  «Чайная» 2 сорт и не соответствует требованиям ГОСТа колбаса вареная «Закусочная» и колбаса вареная «Посадская». Они не прошли испытания по физико–химическим показателям, а именно превышают допустимую норму массовой  доли влаги.

Так как потребитель сейчас отдает предпочтение качественным продуктам, предлагаем магазину ООО «Фирменный» г. Новосибирск и магазину «Продукты» г. Тогучин  усилить ответственность за качество и безопасность продукции, введя жесткий контроль качества.

 

  Библиографический  список

 

1. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. – М.: МТ РСФСР, ЗИСТ, 1987.
2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986 .
3. Резго Г.Я. Измерение качества колбас.//Проблемы прогнозирования.- 1993 №4.-С.
4. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1971.
5. Зонин В.Г. Производство вареных колбас, при помощи стабилизационных систем. // Пищевая промышленность №4 -1994.-С 15-20.
6. Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов. // Мясная индустрия №6 - 2004.
7. Справочник технолога колбасного производства. - М.: 1993.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. – М.: Госстандарт, 1979.
10. ГОСТ 51074-97. Информация для потребителей.- М.: Госстандарт, 1997.
11. ГОСТ 9792-73. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Госстандарт, 1973.
12. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий.// Мясная индустрия. - 2002 №6.
13. Гончаров В.Д., Ларионов В.Г. Рынок мяса и  мясных продуктов в России. Мясная индустрия. 1998 №8.
14. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов; Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1982.
15. Ерасовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга,1998.
16. Позняковский В.М. Экспертиза мяса. - Новосибирск.: Наука, 2000.
17. Гончаров В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1990.
18. Прогнозно-аналитическое приложение к журналу «Риск». Конъюнктура товарных рынков, 2005.
19. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. – М.: Госстандарт, 1974.
20. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. – М.: Госстандарт, 1973.
21. ГОСТ Р 52196-03. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Госстандарт, 2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ