Формирование ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

		Стр.
	Введение	5
1	Литературный обзор	7
1.1	Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ	7
1.2	Пищевая ценность колбасных изделий	12
1.3	Классификация колбасных изделий	15
1.4	Факторы, формирующие  и сохраняющие качество колбасных изделий	17
1.4.1	Сырье и материалы колбасных изделий	17
1.4.2	Особенности технологии производства колбасных изделий	20
1.4.3	Ассортимент колбасных изделий	25
1.5	Требования к качеству  и безопасности колбасных изделий	28
1.5.1	Правила упаковки, маркировки колбасных изделий,  хранения и реализации	33
1.5.2	Идентификация и сертификация колбасных изделий	37
2	Экспериментальная часть.	39
2.1	Организация работы, объекты и методы исследования	39
2.2	Технико-экономическая характеристика магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска	40
2.3	Технико-экономическая характеристика  магазина «Продукты» Тогучинского райпо	43
2.4	Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином ООО «Фирменный» г. Новосибирска	46
2.5	Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» Тогучинского РАЙПО	51
2.6	Экспертиза качества вареной колбасы,  реализуемой ООО «Фирменный» и магазином «Продукты» Тогучинского РАЙПО	53
	Выводы и предложения	59
	Библиографический список	61
	Приложения

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

Период 1991-1999гг. характеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, поспешного и непродуманного их акционирования, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т:  с 10,1 млн. т в убойной массе в 1991г. до 4,33 млн. т в 1999г., т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходится только на общественное производство. Это еще обусловлено тем, что увеличился объем поставок колбасных изделий импортного производства.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясо птицы, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.  Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн. т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т.  мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям – на 80%, по полуфабрикатам – на 20%,  по консервам – на 30%.

Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до полной готовности к употреблению.

Вареные колбасы – относительно широкая товарная группа. Общее количество входящих сюда наименований колбас, изготавливавшихся в разные годы, превышает сто [1].

Поэтому целью данной выпускной квалификационной работы является:

Исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий:

• изучение ассортимента вареных колбас;
• определение степени соответствия вырабатываемых видов вареных колбас требованиям действующей нормативно-технической документации.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

-   по литературным источникам  изучить пищевую ценность колбас;

• проанализировать классификационные признаки;
• дать оценку факторов, формирующих и сохраняющих качество;
• выявить современные тенденции экспертизы качества и конъюнктуры рынка;
• на фактических образцах провести экспертизу качества и дать анализ  ассортимента  колбасных изделий, реализуемых  магазином ООО «Фирменный» г. Новосибирска и магазином «Продукты» г. Тогучин.

 

 

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1.1 Конъюнктура рынка  колбасных изделий

 

За последние несколько лет российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых игроков, подстегивает производителей улучшать качество и уделять все большее внимание продвижению собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные  производства. В то же время, в связи с повышением уровня доходов населения,  наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих продуктов мясной переработки.

Объем производства в 2004 году составил 1 832 396 тонн (вырос по отношению к 1999 году на 90%, а по отношению к 2003 году – на 8%) [18]. Наиболее заметен рост объемов производства колбасных изделий в Южном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. В таблице 1.1 представлено соотношение объемов производства колбасных изделий за 2004 год и 2003 год в разрезе федеральных округов.

                                                                                                        Таблица 1.1

Объемы производства колбасных изделий в разрезе

 федеральных округов, тонн

Федеральный округ	2004г.	2003г.	% изменение
Центральный	745821	714092	104,44
Северо-западный	220871	195105	113,21
Южный	152985	133886	114,27
Приволжский	311749	286837	108,69
Уральский	119185	115789	102,93
Сибирский	223834	202217	110,69
Дальневосточный	57951	52132	111,16
Россия, всего	1832396	1700058	107,78

 

На фоне общероссийского роста объемов производства колбасных изделий в 2004 году выделяются следующие регионы: Тамбовская обл. (рост по отношению к 2003 г. на 72%); Саратовская обл. (на 40%); Кемеровская обл. (на 33%); Калининградская (на 28%); Рязанская (на 26%); Псковская обл. (на 24%); Московская обл. (на 17%); Краснодарский край (на 15%); Владимирская обл. (на 10%).

На рисунке 1.1 показаны доли федеральных округов-производителей колбасных изделий в российском объеме производства за 2004 год. Из рисунка  видно, что на долю Центрального, Приволжского, Северо-Западного и Сибирского округов приходится 83% общероссийского производства колбасных  изделий за январь-сентябрь 2004 года.

 

Рис 1.1. Доли федеральных округов-производителей колбасных изделий за    2004 г

В таблице 1.2 представлен рейтинг основных регионов-производителей колбасных изделий за 2004 год, приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства. Анализ таблицы показывает, что на долю Москвы, Московской  области, Санкт-Петербурга и Краснодарского края приходится 39% общероссийского производства колбасных изделий за анализируемый период.

Таблица 1.2

Основные  регионы-производители колбасных изделий  и их доля в объеме

производства  за 2004 г

Регион	Объем производства, т.	доля, %
РФ- всего	1832396	100,0
Москва Московская область Краснодарский край Санкт-Петербург Псковская область Омская область Республика Башкортостан Новосибирская область Свердловская область Тюменская область Пермская область Ростовская область	377474 157586 89787 87955 64134 56804 56804 49475 47642 42145 38480 32983	20,6 8,6 4,9 4,8 3,5 3,1 3,1 2,7 2,6 2,3 2,1 1,8

 

                         Внешнеэкономическая деятельность.

        Начиная с 2002 года наметился рост как  объемов импортной продукции, так  и объемов экспорта. В 2004 году (по отношению к 2002 году) объем импорта увеличился на 35%, объем экспорта – на 48%. Увеличение объемов поставок колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию импортного производства.

 Рост объемов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российский мясоперерабатывающих комбинатов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают связи с зарубежными  фирмами по сбыту части своей продукции по экспорту.  Колбасные изделия в Россию в 2004 году поставляло порядка 30 государств. На рисунке 1.2 представлены доли основных стран-отправителей колбасных изделий в общем объеме импорта.

 

       Рис 1.2. Доли  основных  стран-отправителей  колбасных  изделий

 

         Основными  странами-отправителями являются: Польша – 37%; Литва – 9%; Франция – 8%; Бельгия – 7%; Испания – 6%; Дания – 4%; Германия – 7%; другие – 22%.  На долю семи стран-отправителей колбасных изделий за период январь-октябрь 2004 года приходилось 68% [18].

        Основную долю в объеме импорта занимают сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, а также колбасные изделия вареные, поступающие из Польши, Финляндии и Германии.

        Другим видом  колбасных изделий, ввозимых по  импорту, являются колбасы сырокопченые и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Франции и Италии.

        Паштеты печеночные  в вакуумной полимерной  колбасной  упаковке, а также ливерные колбасы  поступают по импорту из Бельгии, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы.

        Колбасные изделия поставляются по экспорту такими ведущими российскими мясоперерабатывающими комбинатами, как «Царицынский», «Микояновский», «Компомос», «Останкинский», «Клинский» и др.

       Основную долю  в объеме экспорта колбасных  изделий занимают колбасы вареные (докторская, чайная, чесночная, телячья), а также ветчинные изделия и сосиски. К другим видам колбасных изделий, поставляемых по экспорту из России, относятся колбасы сухие «Микоян» и «Русский сервелат», копченные, салями, сырокопченые типа «Браунгшвейская».

                Ценовая конъюнктура.

       За 2004 год средняя  розничная российская цена на  сосиски и сардельки  выросла  на 16%;  на колбасу полукопченую  – на 14%; на колбасу вареную  высшего сорта – на 16%;  на  мясокопчености – на 14%. Это связано с ростом цен на основное сырье, так как на изготовление колбасных изделий используется преимущественно  импортное мясо. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 14,2%; на свинину – на 10,5%; на мясо птицы – на 4,5%. Другой причиной увеличения цен на колбасные изделия является рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года.