Формирование ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

        По состоянию  на 1 марта 2005 г. средняя розничная  цена по РФ на колбасу вареную высшего сорта составила 124,53 руб./кг. (Таблица 1.3)            

        Максимальные  розничные цены сложились: в г. Москве (163,09 руб./кг); Мурманской области (157,64 руб./кг); г. Санкт-Петербурге (148,51 руб./кг); Брянской области (145,92 руб./кг);  Владимирской  области (141,49 руб./кг); Республике Башкортостан (141,30 руб./кг); Свердловской области (140,32 руб./кг); Республике Татарстан (139,45 руб./кг); Вологодской области (138,27 руб./кг).  

         Минимальные  розничные цены на колбасу  вареную высшего сорта наблюдались: в Республике Калмыкия (70,54 руб./кг);  Калининградской области (88,32 руб./кг); Тамбовской области (98,89 руб./кг).

Разброс розничных цен в среднем по РФ на колбасу вареную высшего сорта составил порядка 1,4 раза.

 

                                                                                                                Таблица 1.3.   

Средние розничные цены на  колбасу вареную, руб./кг

Федеральный округ	На 01.03.2005г.	% к пред. Месяцу
Российская Федерация	124,53	104,47
Центральный	132,33	103,84
Северо-Западный	134,48	107,57
Южный	103,93	103,58
Приволжский	125,36	104,27
Уральский	124,43	103,30
Сибирский	122,81	105,24
Дальневосточный	126,50	104,36

 

1.2.Пищевая ценность колбасных изделий

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика элементарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания;  дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Большая часть человечества испытывало и продолжает испытывать дефицит некоторых продуктов питания. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания. Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей, и расходуемой  человеком в процессе жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности организма  в определенных пищевых веществах.

3. Соблюдение режима питания.

Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является не только источником энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных количествах и соотношениях  [8].

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях. Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

Таблица 1.4

Пищевая ценность колбасных продуктов

(в 100 г  продукта)

Критерии и показатель	Ед-ца измерения	Дополнительные уровни		Примечание
		нормируемые	маркируемые
1. Белок	г, не менее	8	+
2. Жир	г, не более	22	+
3. Энергетическая ценность	Ккал	230-250	+
4. Поваренная соль	г, не более	1,8	+
5. Крахмал	г, не более	5	-

 

Основным сырьем для производства являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывает большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитывать также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта – фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Высокое содержание влаги, соли и нитрита сверх нормируемых ГОСТом величин переводят колбасы в категорию нестандартной продукции. Чрезмерно низкое значение влаги также нежелательно, так как при этом вареные колбасы становятся плотными, теряют характерную для них сочность и снижается их усвояемость. С точки зрения специалистов здравоохранения предпочтительным является низкое содержание в продукте как поваренной соли, так и нитрита натрия. Но при этом колбасы лишаются характерного для них солоноватого вкуса и привычного для потребителя цвета фарша. С учетом этого обстоятельства были установлены минимальные значения показателей, ниже которых производится скидка в оценке качества.

Крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для повышения его связанности и влагосвязывающей способности. Однако содержание углеводов в белковых продуктах снижает их биологическую ценность и стойкость при хранении, и поэтому присутствие крахмала нежелательно. Как правило, крахмал допускается в колбасных изделиях низших сортов (первом и втором). Наличие крахмала, не предусмотренного рецептурой, считается злоупотреблением [3].

Таким образом,  пищевая ценность колбас связана  с основным сырьем, и именно оно будет определять основные классификационные признаки колбас и их товарный сорт.

 

1.3.Классификация колбасных изделий

 

Классификация представляет собой распределение множества объектов или явлений на классы, группы, виды и другие подразделения по наиболее общим характерным признакам.

Существуют три основных вида классификации товаров:

1. Общегосударственная классификация  представлена в Общероссийском классификаторе продукции (ОКП), который предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и обработки информации в таких сферах деятельности, как стандартизация, экономика, статистика и др. и включает систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации

2. Торговая классификация используется для товаров широкого потребления. Она не является последовательной системой классификации и основывается на распределении товаров на группы.

3. Учебная классификация: в ее  основе лежит общность товаров  по их происхождению, особенностям производства, способам использования и другим признакам. Данная классификация не является строго научной и служит основой для изучения ассортимента товаров.

Колбасные изделия классифицируют:

1. По виду мяса:

• говяжьи;

• свиные;
• бараньи;
• конские.

2. По качеству сырья:

• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• третий сорт.

3. По рисунку на разрезе:

• с однородной структурой;
• с включениями (кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани).

4. По виду оболочки:

• естественные;
• искусственные;
• без оболочки.

5. По технологии, в т.ч. особенностям термообработки:

• вареные;
• полукопченые;
• копченые;
• сосиски и сардельки;
• фаршированные;
• ливерные;
• зельцы;
• кровяные, хлебы мясные;
• паштеты.

Наиболее распространенной группой колбасных изделий являются вареные колбасы [2].

1.4.Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

1.4.1.Сырье и материалы для колбасных изделий

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина и свинина. Реже используют баранину.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Оно характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. В говяжьем мясе содержится значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо крупного рогатого скота с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо второй категории и тощее мясо. Говядина жилованная в колбасном  производстве  делится следующим образом:

в/с-3%

1с.- 6%

2с.- 20%

односортная-12% соединительной ткани и жир  [7].

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика. Шпик в зависимости от консистенции подразделяется на: