Формирование ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

Таблица 2.3

Ассортимент колбас, реализуемых ООО «Фирменный»

г. Новосибирска.

Наименование колбас	Среднедневной отчет реализации, кг.
	2003г.	2004г.	2005г.
«Докторская» в/с	7	8	14
«Молочная» 1с	5,5	7	9
«Столовая» 1с	3,8	4	9
«Молодежная» 2с	5,9	6	8
«Чайная» 2с	4	5	7
«Любительская» в/с	4	7	10
«Московская» 1с	3	5	7
«Покровская» б/с	4	6	7
Итого:	37,2	48	71

       Изучив ассортимент колбасных изделий, реализуемых ООО «Фирменный», можно отметить, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте магазина. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.  

         Структура ассортимента колбасных  изделий, реализуемых магазином  «Фирменный» по видам представлена на рис 2.2.

  Рис 2.3.  Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по видам: 27% - вареные колбасы 1-сорта; 10% - вареные колбасы б/с; 7% - вареные окорока, рулеты; 5% - ливерные колбасы, мясные хлебы; 4% - сосиски; 3% - сардельки; 5% - нарезка колбас; 17% - вареные колбасы 2-го сорта; 22% - вареные колбасы в/с.

       Проанализировав структуру ассортимента  следует отметить, что наибольший удельный  вес занимает продажа вареной колбасы 1-го сорта -  27% от общего объема колбасных изделий. На втором месте по объемам продаж находится колбаса вареная высшего сорта и составляет 22%. На третьем месте колбаса вареная 2-го сорта, доля  которой 17% от общего объема колбасных изделий.

       Поставку колбасных изделий в магазин «Фирменный» осуществляют два поставщика: НММК и СПК которые находятся в г. Новосибирске. Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по поставщикам представлена на рис 2.3.

 

Рис. 2.4. Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по поставщикам.

       Наибольший удельный вес по  поставкам колбасных изделий  приходится на НМКК и составляет 75%  от общего объема продаж  колбасных изделий, а 25% приходится  на долю СПК.

       Таким образом, в результате изучения структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» можно сделать следующие  выводы:

      - ассортимент колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный»  представлен наименованиями следующих  видов: колбаса вареная высшего сорта, колбаса вареная 1-го сорта, колбаса вареная 2-го сорта, колбаса вареная бессортовая, ливерные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, вареные  окорока, рулеты, нарезка колбас;

     - наибольший удельный вес занимает  в структуре ассортимента вареные колбасы 1-го сорта и составляет 27% от общего объема колбасных изделий;

    - поставку колбасных изделий  в магазин «Фирменный» осуществляют  два поставщика: НМКК и СПК, но  наибольший удельный вес по  поставкам приходится на НМКК и составляет 75% от общего объема продаж колбасных изделий.

2.5 Анализ структуры ассортимента  колбасных изделий, реализуемых  магазином «Продукты» г. Тогучин

         Ассортимент магазина «Продукты»  г. Тогучин невелик. Основным поставщиком вареных колбас является продукция СПК и в ограниченном количестве продукция  Омского мясоконсервного комбината.

         Ассортимент магазина следующий:

         Вареные колбасы высшего сорта  – колбаса вареная «Докторская», ветчина «Онежская»;

        Вареные колбасы  1-го сорта – колбаса вареная «Молочная», колбаса вареная «Столовая»;

        Вареные колбасы 2-го сорта –  колбаса вареная «Чайная»;

        Вареные колбасы б/с – колбаса  вареная «Петровская», колбаса вареная  «Закусочная», колбаса вареная «Посадская», колбаса вареная «Семейная».

       Таким образом, ассортимент колбасных  изделий представлен всего 9 наименованиями одного производителя СПК, который осуществляет поставку своей продукции в г. Тогучин.

 

Таблица 2.4

Ассортимент колбас, реализуемых магазином «Продукты» г. Тогучин

Наименование колбас	Среднедневной отчет реализации, кг
	2003г.	2004г.	2005г.
«Докторская» в/с	5.5	5,2	5,6
«Онежская» в/с	3	2,6	3,2
«Молочная» 1с	3,8	4	3,9
«Столовая» 1с	2,5	3,5	3
«Чайная» 2с	3,4	3,1	3,4
«Петровская» б/с	2,1	2	2,2
«Закусочная» б/с	1,7	1,8	2
«Посадская» б/с	2	2,5	2,7
Итого:	24	24,7	26

Изучив ассортимент колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» г. Тогучин можно отметить, что ассортимент очень узкий и занимает около 10% в товарообороте магазина. Это говорит о том, что спрос на колбасные изделия невелик, и обусловлено это такими причинами как низкая платежеспособность населения, а также большинство местных жителей имеют свое подсобное хозяйство.

           Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» по видам представлена на рис 2.4.

       Рис. 2.5. Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» по видам.

Наибольший удельный вес в объеме продаж колбасных изделий занимает колбаса вареная высшего сорта и составляет 37%, на втором месте находится колбаса вареная 1-го сорта и составляет 29%, на третьем – колбаса вареная бессортовая, доля которой 21%, от общего объема колбасных изделий и 13% - колбаса вареная 2-го сорта.

       Таким образом, изучая структуру  ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» г. Тогучин можно  констатировать, что  в магазине  потребительской кооперации, находящегося в сельской местности ассортимент колбасных изделий достаточно узкий. Это связано с низким платежеспособным спросом населения, а  также значительной удаленностью поставщиков, что создает определенные трудности при транспортировке.

 

2.6. Экспертиза качества вареных  колбас, реализуемых ООО «Фирменный» г. Новосибирск и магазином «Продукты» г. Тогучин

          Первым  этапом исследования является  определение целостности упаковки и полноты маркировки. К упаковке претензий нет. Упаковка всех исследуемых колбас соответствует требованиям ГОСТа 9792-73 «Колбаса. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» и ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей».  

         Современные  предприятия производят продукцию  с обязательным указанием  (на упаковочном ярлыке или непосредственно  на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей», что существенно облегчает идентификацию. К упаковке претензий нет.  Целостность упаковки соблюдена.

При реализации вареных  колбасных изделий в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность). Как правило эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

Вторым этапом проведения экспертизы является органолептическая оценка качества колбас в соответствии с ГОСТ 9959-91.

Результаты  рассмотрения внешнего вида колбасных изделий показали: у всех колбас как у вареной Докторской, Молочной, Чайной, Закусочной, Посадской батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков. Дегустация колбасы осуществлялась следующим образом: от каждого образца  отрезали по 100 г. продукта, нарезали колбасы тоненькими кружками, уложили на фарфоровое блюдо (цвет), испробовали каждый образец (запах, вкус, сочность), и сделали следующие выводы:

Цвет на разрезе:

- у вареной колбасы «Докторская»  вид фарша на разрезе приближен  к красивому, фарш равномерно  перемешан, цвет светло-розовый;

- у вареной колбасы «Молочная»  вид фарша красивый, фарш равномерно перемешан, цвет также светло-розовый;

         - у вареной  колбасы «Чайная» вид фарша  хороший, розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером не более 4 мм;

- у вареной колбасы «Закусочная»  вид фарша и цвет на разрезе  недостаточно хороший;

-  у вареной колбасы «Посадская»  вид фарша на разрезе хороший, розовый и содержит кусочки шпика белого цвета не более 4 мм.

Результаты дегустации по запаху и вкусу:

- у «Докторской» достаточно  ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего запаха;

- у «Молочной» запах ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего привкуса и запаха;

         - у «Чайной»  запах свойственный данному продукту  с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха;

- у «Закусочной» присутствие  постороннего запаха, вкус колбасы  немного горьковат, в меру соленый;

         - у «Посадской»  запах слабо выражен, немного  безвкусная.

          Результаты  дегустации по консистенции и сочности образцов:

- у «Докторской» колбасы - консистенция  упругая, достаточно сочная;

- у «Молочной» колбасы  - консистенция  достаточно нежная, сочная;

          - у «Чайной»  колбасы - консистенция нежная, сочности  маловато;

- у «Закусочной» колбасы - консистенция недостаточно нежная и недостаточно сочная;

- у «Посадской» колбасы –  консистенция нежная, сочности опять  же маловато.

 Качество оценивалось по 9-ти  бальной шкале качества колбасных  изделий. Все результаты заносились дегустаторами в дегустационные листы. Все дегустационные листы прилагаются к дипломной работе.

На основе дегустационных листов, согласно шкале оценки качества колбас по 9-ти бальной системе (ныне стандартизированной), проводили сенсорную оценку (сенсорным способом).

    Результаты сенсорной  оценки колбасных изделий представлены  в  виде таблицы. 

Таблица 2.5

         Сенсорная  оценка колбасных изделий  по  органолептическим показателям

      

Показатели качества	№ дег.	Наименование образцов
		Докторская в/с	Молочная 1сорт	Чайная 2сорт	Закусочная б/с	Посадская б/с
Внешний вид	1	0,6	0,6	0,6	0,4	0,6
	2	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
	3	0,6	0,6	0,5	0,4	0,5
	4	0,7	0,8	0,7	0,6	0,7
Цвет на разрезе	1	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
	2	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
	3	0,4	0,4	0,4	0,3	0,4
	4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Запах	1	1,3	1,2	1,3	1,0	1,4
	2	1,4	1,6	1,6	1,3	1,5
	3	1,1	1,2	1,1	1,1	1,1
	4	1,4	1,4	1,3	1,1	1,3
Вкус (аромат)	1	2,5	2,4	2,5	1,5	2,2
	2	2,5	2,7	2,7	2,3	2,4
	3	2,0	2,1	2,0	2,0	2,0
	4	2,7	2,5	2,5	2,3	2,4
Консистенция	1	1,8	1,7	1,7	1,0	1,7
	2	1,8	1,8	1,8	1,6	1,7
	3	1,5	1,6	1,5	1,5	1,5
	4	1,7	1,7	1,7	1,6	1,6
Сочность	1	0,4	0,4	0,4	0,2	0,4
	2	0,5	0,5	0,5	0,4	0,4
	3	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
	4	0,5	0,5	0,5	0,4	0,4
Общий средний балл		6,9	7,0	6,8	5,8	6,5
Дегустационная оценка качества		«хорошее»	«хорошее»	«хорошее»	«среднее»	«выше среднего»

         Вывод: по результатам проведения сенсорной оценки согласно оценочной шкале колбасных изделий все исследованные образцы получили положительные показатели качества продукции. Дегустационные листы и шкала балльной оценки приведены в приложении.

Третьим этапом проведения экспертизы является физико-химическая оценка исследуемых образцов.

Рассмотрим ее в ниже приведенных таблицах 2.6 и 2.7.

Таблица 2.6

Массовая доля влаги в исследуемых образцах

колбасных изделий.

Наименование колбасных изделий	Массовая доля влаги в %
	Факт	Норма по ГОСТ 9793-74, не более
1. «Докторская» в/с	64,2	65,0
2. «Молочная» 1 сорт	64,1	65,0
3. «Чайная» 2 сорт	63,8	65,0
4. «Закусочная» б/с	65,7	60,0
5. «Посадская б/с	63,2	60,0

        Вывод: согласно требованиям ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги» массовая доля влаги колбас не должна превышать: «Докторская» в/с – 65%, «Молочная» 1 сорт – 65%, «Чайная» 2 сорт – 65%, а в «Закусочной» б/с и в «Посадской» б/с,  производимой  по ТУ – 60%. Следовательно, массовая доля влаги вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Чайная» не превышает нормируемого значения, а массовая доля влаги вареных колбас «Закусочная» и «Посадская» не соответствует требованиям ГОСТа.

Таблица 2.7

Массовая доля поваренной соли в исследуемых образцах

  колбасных изделий.

Наименование колбасных изделий	Массовая доля соли в %
	Факт	Норма по ГОСТ 9957-73, не более
1. «Докторская» в/с	2,2	2,2
2. «Молочная» 1 сорт	2,1	2,2
3. «Чайная» 2 сорт	1,76	2,4
4. «Закусочная» б/с	2,5	2,5
5. «Посадская» б/с	2,41	2,5