Формирование ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин., затем в холодной камере с температурой не выше 8°С и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7°С до  достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин., обжарку - 50-100 мин. При температуре 100°С и относительной влажности 10-20%, до достижения температуры в центре батона 40-60С°, в зависимости от вида и диаметра оболочки [7].

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, «Столичной», после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45С° в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

1.4.3. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные  хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

  Групповой ассортимент колбасных  изделий следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные  хлебы, вареные колбасы  из кроличьего и птичьего мяса);
• сосиски и сардельки;
• полукопченые  колбасы;
• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В   зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике вида вареных колбас. 

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке   с последующей варкой.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

            Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта- Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам  высшего сорта относятся Сливочные, их готовят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20% жирности; Молочные - из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные - из полужирной свинины, Любительские – из  равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые - из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.

Сосиски 1-го сорта - Русские - готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи - из говядины и жира-сырца (20%).

Фаршированные колбасы изготавливают из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы высшего сорта.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта - Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский,   Ливерный.

Зельцы и студни  готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий - 55-75%, содержание соли - 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.

Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Крупнокусковые колбасные продукты - это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:

Вареные - вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3 суток);

Копчено-вареные- корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и другие изделия, предназначенные для кратковременного хранения (до 10 суток);

Копчено-запеченые ветчины - изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при температуре - 75-85С° в течение 6-12ч до готовности. К ним относится корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченая.

Таким образом, литературный обзор показал, что колбасные изделия являются  довольно сложным объектом экспертизы, так как  на   формирование их качества влияет множество факторов, поэтому каждая партия колбас требует тщательной  экспертизы качества.

5. .   Требования к качеству и безопасности колбасных изделий

Всесторонняя оценка качества вареных колбас предполагает измерение целого ряда показателей. Основу  используемого в последующих  расчетах перечня составляют показатели  сформированные  в действующих ГОСТ 23670-79 в котором предусмотрены:

- органолептические показатели (внешний  вид, консистенция, вкус, цвет, запах);

- физико-химические показатели (массовая  доля влаги, поваренной соли, нитрита и крахмала);

- микробиологические;

- показатели безопасности.

Оболочка  свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без  налетов плесени, плотно прелагающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная без серых пятен, шпик белого цвета или  с розоватым оттенком. Фарш  без воздушных пустот серого цвета. Консистенция ливерных и других колбас  мажущая, варено-копченых - упругая, плотная, не рыхлая. Запах и вкус должен быть  свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости,  кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой  - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы -  высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками проникновения плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

          Массовая доля поваренной соли в колбасах должна быть: в сырокопченых-3-6%, в варено-копченых- не более 5%, в полукопченых- не более 4,5%, в остальных колбасах-1,8-3,5%.

Массовая доля крахмала в колбасах, в рецептуре которых он предусмотрен, должна быть не более установленных норм.

Массовая доля остаточного нитрата - не более 5 мг %. Остаточная активность кислот  фосфатозы в вареных колбасах и приготовленных по типу вареных должна быть не более 6 мг %.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий  толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченых – выраженный ветчинный, копченых- солоноватый, острый вкус обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения [7].

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе  их производства при нарушении технологии или несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся  кокки, бактерии группы  Subtilis  Mesentericus  и др, характерные для исходного сырья. На  наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими, на них появляются  пятна плесени, происходит разложение фарша. Микробы,  разлагающие углеводы с образованием кислот, придают колбасам кислый запах и вкус. Наиболее часто порча колбас происходит под влиянием гнилостных бактерий,  расщепляющих белки фарша. Фарш разрыхляется, отстает от оболочки вследствие  разложения желатина, связывающего оболочку с фаршем. Гниение сопровождается распадом красящих веществ, с образованием чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Безопасность пищевых продуктов  в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием  гигиеническим  нормативам, установленным Санитарными правилами [8].

В продуктах животного происхождения  контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в т.ч. гормональных препаратов), лекарственных средств (в т.ч. антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения, и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает  следующие группы микроорганизмов:

• Санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства  Enterobacteriaceae, энтерококки;
• Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E. Coli  S.aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии,  Vibirio parahaemolyticus;
• Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и  Listeria monocutogenes, бактерии рода   Yersinia;
• Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

  Таблица 1.5

Показатели безопасности вареных колбас.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики - левомицитен -тетрациклиновой группы - гризин -бацитразин	не допускается не допускается не допускается не допускается
Пестициды: - Гексахлороциклогексан - ДДТ и его метаболиты	0,02 0,01
4. Нитриты	30
5. Нитрозамины:     Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды - Цезий-137 - Стронций-90	70 30	Бк/кг Тоже
Микробиологические показатели - КМАФАнМ -БГКП (колиформы)   - E. Coli -S. Aureus	1х1ЕЗ 1,0 1,0 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются   то же, для продуктов  со сроком годности более 5 суток. Масса (г), в которой не допускаются
- Сульфитредуцирующие клострии	0,1	Тоже
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25	тоже
- дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.
- плесени	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.