Ет және ет тағамдарын эксперттік бағалау

Ескерту: Шошқа және ірі қара мал финнозы: 1- 20 күн шамасында күшті тұздау (құрамында тұздық мөлшері 7 % -дан кем емес),  2-шошқа етін –10⁰ С он күн аяздап қатыру, -12⁰ С төрт күн; ірі қара мал етін –12⁰С ұстамайақ, -6⁰С  24 сағат ұстау.

58 кесте  – Құс және үй қоянының негізгі жұқпалы және инвазиялық аурумен ауырғанда, етін санитарлық бағалау 

3.2 Ет және  ет  өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар  

Ет және ет өнімдері  тез бұзылатын категорияға енеді, осы себептен оларды тасымалдауды дұрыс ұйымдастыру, түгелдей сақталуын қамтамасыз ету, қалай болғанда салмағын неғұрлым аз жоғалту  және белгіленген уақытында жеткізу жұмыстарының маңызы өте зор. Бұларды қамтамасыз ету, тасымалдау жабдықтарын дұрыс дайындау, малды  дұрыс арту және жайғастыру, апаратын орынға тез жеткізу және т.б. факторларға байланысты. Өнімде қажетсіз  өзгерістер, немесе бұзылуына әкеп соқтыратын барлық факторларды тез арада жоюға шара қолданылуы қажет. Санитарлық талаптарға сай келмейтін, тасымалдау жабдықтарын  пайдалану, әрқашанда  еттің және ет өнімінің сапасын  төмендетеді.

Сапасы төмен, ия болмаса  алғашқыдан бастап  шіри бастаған белгісі бар өнімдер, тасымалдау барысында  түгелдей жарамсыздыққа ұшырайды. Осы себептен өнімді артар алдында, оның тасымалдауға жарайтынына және тасу жағдайында сақтала алатынына көз жеткізу қажет. Ет және ет өнімі мемлекеттік стандарттың, немесе техникалық жағдайлар  талабына сай болуы керек, қажет болған жағдайда  оларды түзу, мықты және таза ыдыстарға жайғастырады.  Тасымалдағанда тауарлы-транспорттық накладной және №2 формалы ветеринарлық куәлік толтырылады. Бұл құжаттарды, белгілі бір пунктен жіберілген және нақтылы алатын орын көрсетілген, өнімнің әрбір партиясына береді.

Екі және одан да көп пунктен, немесе бірнеше мекен - жайға жіберілген, одан басқа қасиеттілігі әртүрлі, ия болмаса  тасымалдау мерзімі әртүрлі ет және ет өнімдерін қосып тасуға жібермейді.

Ет және жануар тектес өнімдерді  теміржолмен, жүк машинасымен, су және ауа жүк жолдарымен тасымалдайды. Жүк тасу жабдықтарының түріне байланыссыз, ет және ет өнімдері қатал түрде  ветеринарлық – санитарлық қадағалаумен тасылуы тиіс.

Теміржол  бойымен ет және  ет өнімдері, ішінде қажетті температураны және ауа ылғалдылығын ұстап тұратын рефрижераторлық, немесе изотермиялық мұз вагонда тасымалданады. Мұздық вагондарға артуға 2 сағатқа дейін, қажетті мөлшерде мұз және тұзбен (оның қоры жүру  жолында үздіксіз толтырылып отырылады) қамтамасыз етіледі. Қазіргі кезеңде ет және  жануар тектес өнімдерді тасымалдауда бүгінгі қойылатын талаптарға  сай, ішінде машиналы  суық алатын жабдықты рефрижераторлық  вагондар қолданылады. Рефрижераторлық вагондардан түгел пойыз, немесе  суығы жалпы жүйелі секция құрайды, оларда суық бір вагоннан келесі вагонға жіберіліп тұрады.

Рефрижераторлар түзу, жөнделген, таза, дезинфекцияланған, жарамсыз басқа  иіссіз болғаны өте абзал. Ет және ет өнімдерін жол бойымен тек  қана бір белгілі термиялық жағдайда тасымалдауға рұхсат беріледі. Мұздатылған еттің терең қабаттарында 6⁰С жоғары емес температурасы болуы керек.

Ірі қара мал, жылқы, бұғы еті  тасуға жартылай ұшалы, ия болмаса ¼  бөлшекті, шошқа-түгелдей ұшалы, немесе көлденеңді жартылай ұшалы, қой және де басқа ұсақ малдар еті- тек  қана ұшалы түрінде жіберіледі. Ұша бойында  ішкі мүшелер қалдықтары, ұйыған қан, жырым-шашақ, ластанған, мұз, қар және жараланған іздері  болмауы қажет.

Мұздатылған етті, еденге  төселген шарбаққа тығыздап штапелдеп жайғастырады. Арту жұмысы, ет және ет  өнімдерінің температурасын өзгертпейтін, санитарлық-гигиеналық норманы сақтайтын жағдайда тездетіп жүргізілуі тиіс. Мұздатылған құс және үй қоян  еттерін жәшікте буып-түйіп, ал ішкі өнімдерді- жәшіке, ия болмаса қапқа буып-түйіп, тек қана мұздап қатырылған, ерітілген майды-бөшкеде, немесе  темірлі банкада тасымалдайды. Вагонның есігіне  жүк жіберушінің  пломбасы  қойылады. Жануар тектес өнімдер  изотермиялық  вагондарда  үлкен  жылдамдықпен тасымалданып, тасу уақытының ұзақтығы аз кезеңді болуы өте дұрыс.

Ет және ет өнімдерін тасымалдау барысында, біршама еттің салмағы  жоғалады, оны қашанда ескеру керек. Айталық, суытылған ет төрт тәулік бойы  тасымалданса, салмағынан 0,64%, мұздатылған – 0,14, ал құс еті жоғарғыға сәйкес-0,72 және 0,18 % - дай жоғалтады.

Ет және жануар тектес азықтарды су жүктерімен тасымалдағанда рефрижаторлы үй бөлімі бар өзен және мұхит кемелерін, немесе баржаларын пайдаланады.  Қазіргі кезеңде өнімді контейнерлі тасымалдау қолданылады.

Контейнер өз бетіне суытқыш  жабдықталған болуы мүмкін, немесе кеменің жалпы жүйесіне қосылған. Етке және ет өнімдеріне  қойылатын талаптар және су жолымен тасымалдау ережелері, керекті құжаттарды дайындау  теміржолмен тасымалдауға  ұқсас. Ет және ет өнімдерін тасуға дайындалған кемелер санитарлық талапқа сай болу қажет. Есік және люктері  тығыздалынып жабылған, суытқыш және желдеткішпен жабдықталған. Қажет болған жағдайда үй-бөлмелерін тазалайды, жуады  және дезинфекциялайды. Өнім артылғаннан соң, есік және люктерін мұқтаждап жабады және оған жол бойы кіруге рұқсат берілмейді. Үй-бөлмелердің ішіндегі температураны және ылғалды-лықты бір тәулікте кем дегенде үш рет байқап отырады.

Ет және ет өнімдерін ауа  жолымен тасымалдағанда әртүрлі  ұшақ және тікұшақ  пайдаланады. Бұл үшін оларды  әдейілеп жабдықтайды санитарлық домдау қажет болған жағдайда 10 % ақталған хлорлы әктің ерітіндісімен, домдау тақтайдың ауданының 1 м² 0,5 л есеппен дезинфекциялайды. Содан соң ұшақтың  салонын мұқтаждап таза сумен жуады және хлорлы әктің иісін түгелдей жою үшін желдетеді.

Буып-түйілмеген өнімдерді  тасымалдағанда, ұшақтың қабырғасын әдейлі брезентпен, немесе пленкамен  жабады. Тым ылғалды, қайталап жібітілген, зақымдалған, кірленген, бүліне бастаған белгісі бар мал тектес өнімдерді  тасымалдауға жібермейді.

Мұздатылған ет және ет өнімдері, суытылған болса және  тасымалдау ұзақтығы аздау болса (3 сағаттан аспайды)  қатарлап ұйіп артып жайғастырады, ал ұзақ уақыт тасымалдағанда оларды  күршекке  іледі. Қоян және құс еттерін жәшікке салып, мал майын бөшкеге, немес темір банкіде тасымалдайды.

Ет және ет өнімдерін жақын  қашыққа тасуға автокөлік кеңінен  қолданылады. Олардың негізгі бөлігі, әдейілеп жабықты жасалынған изотермиялық шанақты уақытша, ия болмаса тұрақты  суық көзі-рефрижатор, немесе фургоны  бар автокөлікпен тасылынады.

Әдейіленген автокөліктің шанағын  ет ұшаларын ілетін күршектермен, сөрелермен және желайдағышпен жабдықтайды. Уақытша  суықтың көзін (мұзды, мұз тұзды  қоспаны, мұздатылған ерітіндіні - эвитектические растворы) пайдаланып, қажетті температураны  нақтылы бір уақытпен ұстап тұрады.

Бұл заттармен жасалынған  суықтық қоры  автокөлік шанағында қажетті температураны шамалы уақыттай ғана қамтамасыз ете алады. Мұз және мұзтұзды қоспамен мырыш  темірден жасалынып, шанақтың бүйірлі  қабырғаларына бекітілген бөшкелер толтырылады. Әдетте шанақта жалпы сыйымдылығы 60  кг мұз болатын етіп алты бөшке қояды.

Мұзтұзды қоспаны артар  алдын да ғана дайындайды. Бұл үшін қажетті мұздық тең жартсын керекті мөлшерлі ас тұзымен араластырады.  Мұздың екінші жартсын бөшкеге батырып, үстінен ерігенде мұздың төменгі таза бөлшегімен араласа тұз ерітіндісін құрайтын, дайындалған қоспаны себеді.

Ет және ет өнімдерінің  тиімді сууы, бөшкелердің санына, олардың  сыйымдылығына және қоспа  құрамындағы ас тұзының мөлшеріне байланысты. Мысалы, - 6^о температура алу үшін, мұз көлеміне 10% тұз, ал – 10^о болу үшін 15% тұз қосу қажет. Жылдың жылы кезеңдерінде бөшкелерді толық толтырғанда, шанақта қажетті  температура 8-9 сағатқа дейін сақталады.

Шанақтың барлық ауданында  температураның бірқалыптылығы ауаның айналып таралуы арқылы қамтамасыз етіледі. Осы себептен де  өнімдерді шанақтың қабырғасынан және  төбе тақтайынан 10-15 см қашықтықта  жайғастырады. Еске сақтайтын жағдай: мұзтұзды қоспа шанақтың темірлі бөлшегін тездете тоттатады.

Суықтың ең тиімді көзі –  құрғақ мұз, өйткені оның аздаған көлемдісі төмен температураны қамтамасыз ете алады. Құрғақ мұзды ет өнімдерімен бірге (контактілік әдіс) жайғастыруға болады, оның нәтижесінде – пайда болатын көмірқышқыл газы  өнімді жабады, температураны төмендетіп, ауада оттегінің күрт төмендеуінің  салдарынан шіру  микрофлораларының дұрыс өміршілдігі болмауынан, микрофлолардың дамуына  жол бермейді. Өйткенменде құрғақ мұзды пайдаланғанда, жұмыскерлерге көмірқышқыл газының жоғары концентрациясы зиянды болуы себептен, өнімді түсірер алдында шанақты желдету қажет етіледі.

Егерде құрғақ мұзды тығыздап жабылатын бөшкеге, ия болмаса үсті қабырғалы басқа ыдысқа салса, жоғарғы аталған үдерістен айырылуға болады. Ескерілетін жәйт, құрғақ мұздың бағасының қымбаттылығы, оны пайдалануды шектейді.

Ет және ет өнімдерін салқындатудың  сенімді бір әдісі, эвтектикалық ерітіндіні пайдалану- қатуы төмен температуралы ас тұзының, немесе хлорлы калийдің концентратты ерітіндісі. Олар ерігенде, кәдімгі мұзбен салыстырғанда, көп  мөлшерде суық бөлінеді.  Айталық, 24%-ы хлорлы натрий ерітіндісі –24^оС қатады да, шанақта –10 –12^оС дейін температураның төмендеуін қамтамасыз етеді; 20% хлорлы калий ерітіндісі –11^оС қатып, температураны – 4^оС түсіреді.

Эвтетикалық ерітіндімен  зероторлық және аккумуляторлық суыту  жүргізіледі. Зероторлық суытуда - суытылған  эвтететикалық ерітіндіні әдейіленген  зероторлық бөшкелерге құйып, соңынан  суытқыш камераларға мұздатуға жайғастырады. Зероторлардың формасы әртүрлі болады. Ерітіндіні суыту камрасында, оның қату температурасынан 8-10⁰С -қа төмен жағдайда аяздайды.

Қашанда ерітіндіні аяздатқанда, көлемі ұлғаю себептен, оны зеротордың көлемінен 10% дай аздау құяды. Автокөлік шанақтарында  зероторларды төбе тақтай астына бекітеді. Тасымалдау жолында  ерітінді жайлап ериді және бөлініп шыққан суық қажетті температураны ұстап тұрады.

Эвтетикалық ерітіндінің көлемі еру барысында жоғалмайды, оны бірнеше рет пайдалануға болады. Зеротор көмегімен суыту тек қана аяздату  камерасы болғанда ғана жүргізіледі, осы себептен де  оны пайдалану шекті.

Аккумуляторлық суыту  кеңірдектелінген (гофрированный) үстілі әдейіленген  батареяларды пайдалануға негізделген.  Олардың ішінде иректі түтіктер (змеевики) бекітіліп қойылған. Олардың үштері сыртқа шығыңқы және де шлангі арқылы тұрғылықты  суытқыш жабдықпен қосылған, ол  арқылы хладоагент (аммиак, фреон) келіп түседі. Батареяларды эвтетикалық ерітіндімен толтырады да, сосын аяздайды. Оларды пайдаланғанда, жазда шанақ ішінде  температура +3 -8^оС дәрежесінде 8 - 10 сағатқа дейін  ұсталынады. Суықтың қоры тасымалдау уақытқа жететіндей  болғаны өте  қажет, өйткені жолда аккумуляторлық суытудың батареясын қайталап зарядтау мүмкін емес. Тұрақты суық қоры жеткілікті авторефрижераторларды ет және ет өнімдерін ұзақ жолға тасымалдауға  пайдаланады. Қазіргі кезеңде ТМД елдерінде  жүк көтергіштігі 1,5 - 5 тонна автопойыз-рефрижератор, жартылай прицепті-рефрижераторлар шығарылады.

Кейде ет және ет өнімдерін  жасалып дайындалған автокөлікпен тасымалдайды. Оның шанаған ішінен цинктелген темір, ия болмаса алюминдік қаңылтырлы табақпен арасынан ашық қалдырмай, тігіссіз етіп қаптайды. Одан басқа  етті ілуге,  шанақты  күршектермен, сөрелермен және  тақтайлы шарбақтармен жабдықтайды. Ашық келген шанақтарда ет өнімдерін үстінен ақ таза  матамен, оның үстінен жүк алушы автокөлікті  қамтамасыз ететін брезентпен жабады.  Суытылған,  немесе суық ет өнімдерін ашық автокөлікпен  тасымалдауға рұқсат берілмейді. Ауыл-кешен  ішінде, ия болмаса аздаған мөлшердегі етті  жақын араға тасымалдағанда, ішінен цинктелген темір табақпен  қапталған қақпақты әдейлі жәшіктерді пайдаланады.