Ет және ет тағамдарын эксперттік бағалау

Етті  сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер. Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған енген микрофролардың өмір сүруіне байланысты. Етке микрорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл үдеріс малды сойғаннан кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау және тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады.

Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б.

Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы еттің дұрыс сақталмауы, температураның және ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен байланысты. Еттің кілегейленуін, төмен температураға қарсы тұра алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды бактериялар, ашытқы, микрококтар және т.б.) жүргізеді. Олар 0^о температурада жақсы өніп-өседі. Адамға онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында болады, ия болмаса қанмен ластанған мүшелерде, еттің майысқан учаскелерінде (мойын еті, жауырын, кеуде және бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жұққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл түсті, кейде қышқылдау – жағымсыз иісті келеді. Кілегей түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек еттің сыртқы  қабатында ғана болады. Мұндай ақаулы етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % тұз ерітіндісімен жуып, кептіреді және желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық тамаққа, ия болмаса ет өнімін дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. Кілегейлену үдерісін, еттің жаңа ғана шіри бастағанда кілегейленуінен айыра білу керек. Бұл үдеріс басқа микрофлолардың әрекетінен пайда болады және ұлпалардың ыдырауына жол береді. Сол себептен кілегейленумен қатар, еттің  иісі сасық – шіріген, ия болмаса ашыған-қышқыл болады.

Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең саңырауқұлақ пайда болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ылғалдылығы және сақтау орнында ауа алмасуының дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, еттің үскі қабатында әртүрлі формалы және түсті колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқыл-жасыл, қара, домалақ және т.б. Зеңделінуүдерісінде ақуыз ыдырап, негізді – сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту  микрофлолары дамуға жағдай жасалынады. Майдың ыдырауынан, етің сырт пішіні өзгеріп, сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана зеңмен дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке қышқылымен жуып, желдетеді және аздап кептіреді. Зең терең енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, концентратты тұз ерітіндісімен жуады. Зеңмен тым дерттенген, ия болмаса сасық иісті, желдеткенде кетпеген етті тамақ дайындауға жібермейді.

Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан және температурасы жоғары қоймада сақтағаннан болады.

Ет жұмсарып, түрі сұрланады, иісі жағымсыз қышқыл келеді. Мұндай еттің қабатында шіріту және кілегей бактериялары жақсы дамиды. Мұндай ақауы бар ет адамға қауіпсіз, тек оңдап жуу керек.

Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни температурасы +18 +20 градустан жоғары, ия болмаса етті суыту және аяздау ережелерін бұзғанда пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа кірмейтін тығыз ыдыста ұстағанда да болуы мүмкін. Дұрыс желдетпеудің әсерінен тотығу үдерісі төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды және жаман иісті заттар пайда болады. Еттің тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, еттің тотыққан аймақтарының консистенциясы жұмсақ. Дегенмен бұл ақаудан етті тазартуға толық болады және тамаққа да пайдаланады. Бұл мақсатпен ұсақтап кесіп, желге кептіреді. Егерде 24 сағаттың ішінде тотығу белгілері жоғалмаса, етті тамаққа қолданбайды.

Еттің шіруі. Жоғары температурада, ылғалдықта және оттегінің шектен тыс енуінің арқасында пайда болған әртүрлі шіріту микро- организмдердің  пәрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі жолмен ыдырауынан пайда болатын үдеріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тұқымын малдың өмір сүру барысында да (ауру, шаршаған) және өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық – санитарлық ережені бұзғанда себеді. Ақуыз және басқа заттардың ыдырау барысында етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін және т.б. заттар.

Етті сойып алу барысында, неғұрлым ветеринарлық - санитарлық ережені  көп бұзса, соғұрлым шіру үдерісі  тез жүреді. Бактериялар дәнекер  ұлпаның бойына тарап, әрі қарай  бұлшық ет қабаттарына ене бастайды. Осы себептен ет құрамында дәнекер  ұлпаның және қанның көп болуы, шіру үдерісінің тездетілуіне әкеп соғады. Қоңы төмен, ауру және өте шаршаған малдардан алынған еттердің сырт қабатында және ішкі қабаттарында микрофлоралар  болу себептен, шіру процесі еттің түгелдей бойында жүреді.

Еттің бастапқы мезгілде бұзылғанының, соңғысына қарағанда адам ағзасына қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (аминдер және бактериялық  токсиндер) шоғырланып, үдеріс жүрген сайын біртіндеп олардың уландыру қабілетінің төмендеуінде. Сонымен  қатар көмірсулар ашиды және майлар тотығады. Шіру процесі сатылап жүреді, ұлпалар құрамында әртүрлі өзгерістер болып оның физикалық-химиялық көрсеткіштері  де өзгеруі мүмкін.

1.3 Еттің жіктелуі 

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Тамақтық бағалығы, иісі және кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына және т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі болып келеді.

Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі.

Малдың жынысына байланысты,  кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз,  өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға – төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.

Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті – жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.

Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-37⁰С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.

Салқындатылған  ет - терең қабаттарына дейін 5^о тан-25^о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.

Тоңазытылған  ет - бұлшық ет қабаттары 0⁰-тан 4⁰-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.

Мұздатып  қатырылған еттің бұлшық етінде температура –6⁰ кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура –1-5⁰ дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.

Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.

Ірі қара малының еті талшықты, жақсы мәрмәрлі, бұлшық еті қара-қызылдау түсті, тығыз, дәнекер ұлпасы ірі талшықты, ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары түсті, ірі қара етіне тән иісті. Пісіргенде жағымды иісті, тәттілігі орташалау. Бұл етке халықтың сұранысы көп. Ірі қара еті малдың жасына байланысты: бұзау еті- екінші аптадан үшінші айға дейінгі, жас төл еті - үшінші айдан үш жасқа дейінгі, сақа мал еті - үш жастан жоғары. Кәрі мал етінің түрі қара-қызылдау, көгілдірленген таңбаларымен, ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы сары, ия болмаса сарғыштау.

Жас малдың еті қызғылттау-қызыл, аздаған мәрмәрлеу. Май ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшық еті орташа талшықтау, жұмсақ.

Бұзау еті - сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз. Бұқа еті қатты, майы аз, жағымсыз өзіне тән иісті, бірақта ұзақтау уақыт сақтағанда жоғалады. Сатуға жіберілетін ет екі категорияға бөлінеді:

Бірінші категорияға - сақа және жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағатты дамыған, омыртқа сабағы, шонданай төмпесі, жамбас сүйегі онша білінбейді. Сақа малдардың жамбас қуыстарында және шабының аймағында аздаған май шоғырланады. Жас малда май шоғырлануы құйрықтың түбінде, санның жоғары ішінде, кеуде бөлігінде және 4-5-і арқа омыртқасы аймағында болады.

Екінші категорияға - сақа және жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағаттандырудан төмендеу дамыған (шаптары айқындау), омыртқалар сабағы, шонданай төмпесі және жамбас  сүйегі шығыңқы. Сақа малдың шонданай төмпесінде, белдемесінде және соңғы қабырғаларының аймағында аздап май байланады. Жас малдың денесінде май байлануы болмауы да мүмкін.

Бұқа  етін екі категорияға бөледі: бірінші және екінші.

Бірінші категорияға - бұлшық еттері жақсы дамыған, дене тұрқы дөңгелектеу, қол-мойын және жамбас-сан мүшелері етті, жамбас сүйегі және белдеме омыртқаларының сабақтары шықпайды (білінбейді).

Екінші категория - бұлшық еттері қанағатты дамыған, қол-мойын және жамбас-сан мүше еттері орташалау дамыған, қол және жамбас сүйектері шығыңқы.

Бұзаудың етін, қоңдылығына байланысты екі категорияға бөледі: бірінші және екінші категориялы.

Бірінші категорияға - сүт емген бұзаудың ұшасы енеді, оның түсі қызғылт-ақтау, бүйрек, жамбас және сан мүшелерінде аздаған май шоғырланады. Омыртқа сабақтары шығыңқы емес, сандары жұмырлау жақсы дамыған.

Екінші категорияға - қосымша өсімдік тектес азықтармен азықтандырылған, бұзаудың ұшасы жатады. Еті қызғылттау, бүйрек және жамбас маңайларында аздаған май байланған. Арқа және белдеме омыртқаларының сабағы шығыңқы.

Ұсақ  қара мал ұшасының қоңдылығы. Қой және ешкі ұшасын үш категорияға бөледі: жоғары, орта және ортадан төмен.

Жоғары қоңдылыққа, бұлшық еті жақсы дамыған ұшаны енгізеді. Қойдың шоқтық аймағындағы омыртқа сабақтары аздап шығыңқылау келеді, шоқтықтың маңайында арқа омыртқасының сабағы аздап шығыңқылау және жамбасының маңайында аздаған май байланады.

Қойдың және ешкі етінің бұлшық еттері қанағатты дамыған  және арқа омыртқаларының сабағы аздап  қана шығыңқырау болса, орта категориялы етке жатқызады. Қойдың етінің белдемесінде, қабырғаларында және арқасында аздаған май шоғырланады, ал ешкіде май шоғырлану белдеме аймағында және қабырғаларында болады.

Қоңдылығы ортадан  төменге-бұлшық еттері қанағатсыздау дамыған, сүйектері шығыңқы, май байлану етінің әр жерінде, ия болмаса түгелдей байланбаған қой және ешкі ұшалары жатады.

Шошқа ұшасының қоңдылығы. Бес категориялы қоңдылыққа бөледі.

Бірінші категория. Жас шошқаның ұшасы, жақсы дамыған бұлшық етті, шел майы тығыз, ақ түсті, аздап қызғылттау келеді және ол ұшаның бойында бірқалыпты жайғасқан, 6-7-і төс омыртқалар сабақтарының арасындағы шел майының қалыңдығы (ең қалың жері), белдемесіндегі майдың (ең жұқа жері) қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см-ден аспауы керек. Төс бөлігінің 6 және 7-і қабырғаларының арасындағы етті көлденең кескенде, ең кем дегенде екі қабат бұлшық еті болуы керек. Жарты ұшаның ұзындығы (бірінші қабырғаның төс сүйегімен біріккен жерінен, шат сүйектің алғы жағына дейін) 75 см-дей, ұшаның терісімен салмағы 53 кг-нан кем болмауы керек. Терісі пигментсіз, ісіксіз, қанталаусыз және жарақаттанусыз болуы керек.

Екінші  категория. Жас шошқаның және торайдың ұшасынан алынады.Терісіз жас шошқаның ұшасының салмағы 39 кг, крупондық еті (денесінде жартылай терісін қалдыру)-37кг, шел майының қалыңдығы 1,5-4,0 см. Торайдың (2-4 айлық) терісімен ұшаның салмағы 12 кг, терісіз 10 кг кем болмауы керек. Шел майының қалыңдығы 1 см кем емес.

Үшінші категория. Тірілей салмағына байланысты емес, шел майының қалыңдығы 4,1 см және одан да жоғары ұша кіреді.

Төртінші категория. Мегежін жәнекестірілген еркек, азбан шошқаның (боровы) ұшасы, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см.

Бесінші категория. Тірідей салмағы 3-6 кг арасындағы сүт емген торайлар, терісі ақшыл, бөртпесіз және омыртқаның сабақтары және қабырғалары шықпайды.

Жылқы ұшасының қоңдылығы. Сақа және жас жылқының ұшасын екі категориялы, ал құлынның ұшасын бір категориялық қоңдылыққа бөледі.

Бірінші категория-бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырыны мен саны жақсы толысқан. Омыртқаларының сабақтары шықпайды. Сақа жылқының ұшасында түгелдей май байланған. Дегенмен майдың көбісі құрсақ қуысында шоғырланады. Жас жылқының ұшасында май байлануы жақсы, құрсақ қуысында түгелдей май байланады.