Ет және ет тағамдарын эксперттік бағалау

Екінші категория-сақа және жас жылқының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқылау. Сақа жылқының жалында, мойнында, қабырғаларында орташа май байланады, құрсақ қуысының ішкі жағындағы байланған май түгелдей болмайды. Жас жылқының ұшасында май байлануы онша болмайды, құрсақ қуысының ішкі жағында байланған май қабаты жіңішкелеу болады және әр жерде.

Бірінші категориялы құлын ұшасының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқы емес. Жалында, мойнында және құрсақ қуысының ішінде аздаған май байланады. Орташа қоңдылықтан төмен, ия болмаса екінші категорияның талабына сәйкес келмейтін барлық малдың, шошқа шел майының қалыңдығы 1,5 сантиметрден төмен ұшаларды арық ет (көтерем) тобына жатқызады.

Етті сұрыптап, жіктеу бір  ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және апаздық қасиеті бойынша өзара  тең емес болғандықтан жасалады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІНІҢ САПАСЫН САРАПТАУ .

2.1 Ірі қара мал етін қабылдау, өңдеу, тасымалдау және сақтау.

 

Ет өңдеу цехына қабылдайтын  мал еттері, саны және сапасына байланысты жүргізіледі. Етті әр түріне байланысты қабылдайды. Партия деп – бір  категориялы, бір түрлі термикалық өңделген, сапасы бір ветеринарлық куәлікпен және бір құжат формасымен толтырылған, қабылдау бір уақытта  жүргізілген мал еттерінің шикізат  санын айтады.

Мал еттерін жергілікті жерде  сатқанда және оларды кәсіпорын орнында  өсіретін жолмен өңдегенде, сапасын  куәләндыратын куәлік беріледі немесе тауарлы – тасмалдау құжатында  арнайы штамп қойылады.

Мал еттерін қабылдап алу  мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779,  МСТ 20079,  МСТ 16020.   

Сиыр және жас малдың етін қабылдау, саны және сапасына байланысты жүргізіледі.

  Ірі қараны және бұзауды партиямен қабылдайды. Ірі қара  немесе бұзау саны бір категориялы партиямен болады, термикалық өңдеу бір түрде, сапасы, ветеринарлық куәлігі және бір құжат формасымен толтырылады, қабылдау бір уақытта жүргізіледі.

      Ірі қарада  және бұзауда орнықты  таратуға  және өндірісік өндеуге шығарылған  орнына, өнеркәсіпте сақтауда сапасына  құжат (өңдеуде шығарылған орнында  өнеркәсіпте сақтауда) беріледі  немесе тауарлық тасымалдау құжатына  сәйкестік мөр қойылады.

Ірі қараны және бұзауды  қабылдау, көрсеткіштері мен  талаптарына  сәйкес берілген стандарт бойынша жүргізіледі. Ал ұшаға жартылай ұшаға және төрттен  бір бөлігіне тексеру қабылдаған кезде жүргізіледі.

 

Ірі қара малдың алғашқы  өңдеу процесі.

3кесте- Алғашқы өңдеу процесі.

Малды союға  әзірлеу		Ірі қара малды тынықтыру: 24 сағат
Есеңгірету	Электр тогымен	7 – 15 секунд 50Гц – 70 – 200 Вольт
	Тоқпақпен	Маңдайының дәл ортасынан  ұру арқылы
Бауыздау
Қан сорғыту		Ірі қара мал 7 – 8% қан; сорғыту 8 – 10мин
Теріні сыпыру		20 - 25% қолмен іреу арқылы  екі құлағы,басы кесіліп  алынады.
Қарнау 45 минут ішінде ұша  толығымен тазалану к/к		Көк ет тілініп,  бауыры, жүрек, өкпе өңеш кеңірдек  алынып таза ыдысқа салынады.
Ұшаны дәл ортасынан бөлу		Арамен бөлінеді. Бөлінген жартылай ұша 12 –13 қабырғалар арасынан бөлінеді
Ұшаны тазарту		Қыл – қыбыр, қоқыстан, бездерден  тазартылады. Қанталаған етті алып тастайды.
Ұшаны таңбалау		Қоңдылығына қарай; І топ - дөңгелек ІІ топ – төртбұрыш арық үшбұрыш.

 

Тасымалдау және сақтау.

Мал еттерін тасмалдау  және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі  бойынша іске асырылады. Сақтау камерасындағы  ауа параметірлері және мал еттерін  уақытша сақтау төмендегі кестеде  көрсетілген.

  Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см тереңдікте, ал сақтау процесінде тереңдігі температурасы 6 см. кем болмау керек.

Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.

Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі  тәртіппен орындалады.

Сақтау орындарының ауа  параметірі және ірі – қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.

 

5кесте- Ірі қара етін сақтау.

Термикалық  жағдайының  түрі	Сақтау  орнындағы  ауа параметірі.		Берілген сақтау уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі (күн)
	t – °С	Қатысты ылғалдылық %, кем емес
Суытылған ірі  қараның жартылай ұшасы және төрттен бір бөлігі	- 1	85	16
Суытылған бұзау  ұшасы және жартылай ұшасы	0	85	12
Салқындатқан Ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен  бір бөлігі	- 2	90	20
Қатырылған ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен бір  бөлігі	- 12   - 18 - 20 - 25	95-98   95 95 95	8   12 14 18

 

 

 

 

         Сурет 1. Сиыр етін ұшасы

 

 

 

 

 

 

Сурет 2. Сиыр етінін сатуға арналған бөлшектері

 

2.2 Шикізатқа қойылатын талаптар.

Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден басталады. МСТ МСТ  7595 бойынша сиыр етiн ұшаларға бөлу қарастырылған. Сиыр етiн ұзынынан шабылған жартылай ұша түрiнде дайындайды, оны 11 және 12 төс омыртқалары мен  қабырғаларының арасымен ширекке бөледi. Алдыңғы ширектi жетi, артқы ширектi төрт бөлiкке бөледi. Осылайша жартылай ұшаның өзi он бiр бөлiкке шабылады. 779 МСТ –қа сәйкес сиырдың жартылай ұшасын үш сортқа бөледi. Бiрiншi сортқа ұшаның ең жақсы бөлшегi – жамбас, сан, бел, жауырын (жауырын және иықтың астыңғы жағы), иық (иық бөлiгi және иықтың алдыңғы бөлiгi) және төс бөлiктерi жатады. Бiрiншi сорт жартылай ұшаның жалпы  салмағының 88 %-iн құрайды.

Екiншi сортқа  - мойын бөлiгi және шап еттерi жатқызылады. Бұлар  жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.

Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы  және артқы сирақтары жатады. Олар жартылай ұшаның 5 %-ын құрайды.

Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге  арналған сиыр және бұзау етiнiң сапасы МСТ 779  “Жартылай және ширек ұшадағы  сиыр етi және МСТ 16867 “Жартылай және ширек ұшадағы бұзау етi” стандарттарымен  регламенттеледi. Стандарт бойынша iрi қара малдан алынған еттi температура  жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырылған деп  бөледi.

• Салқындатылған  - ұшаға бөлгеннен кейiн 12⁰С температураға дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.
• Суытылған – ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 °С-дейiн суытылған ет. Еттiң беткi қабаты ылғал емес, бетi кебу қабығымен жабылған, бұлшық еттерi серпiмдi.
• Мұздатылған – санында 1 см тереңдiкте 3-тен 5 °С-ға дейiн, ал санының қалың бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 °С-ға дейiн мұздатуға жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде температураның –2-ден - 3 °С-ға дейiн болып келедi.
• Қатырылған – 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.

Ал бұзау етiн тек қана суытылған түрде өндiредi.

Сиырдан және өгiзден алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.

Бiрiншi дәреже – бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және құймышақтары айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi қабырғадан бастап ұша бетiн жауып жатады. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және жанбас аумақтарында жиналған май бөлшектерi болады.

Екiншi дәреже – бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған  омыртқа қырларының ұштары шығыңқы, терi асты майы бел және соңғы қабырғаларды аздап жиналған.

Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, майлары бүйрек және жамбас аумағында болады, арқа және бел омыртқаларының ұштары шығып тұрмайды.

Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары бүйрек, жамбас аумақтарында болады. Арқа және бел омыртқаларының қырлары шығыңқы келедi.

Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға дейiнгi түсте болады. Майы ақ, сары немесе сарғыш келедi. Iшкi орган қалдықтарының, терi қалдықтарының, қан ұйындыларының, лас заттардың және ұрылған жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.

Мұздатылған сиыр еттерiнде  қар немесе мұздың болуы жiберiлмейдi.

Таратуға жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:

• балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
• қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт талабынан төмен көрсеткiшке ие;
• өгiз етi;
• қан ұйындылары және ұрылған жерлерден тазартылған;
• омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;
• бiр мәртеден артық мұздатылған ет.

Әрбiр ұша, жартылай ұша немесе ширек ұшада еттiң сапасын бiлдiретiн таңба болуы керек.

 

2.3 Еттің сапасын сараптау

Сынақ әдістері.

Мал еттерінің салмағын топ-тобымен  қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен  өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан  мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.

Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.

Еттің жаңа екендігіне күмән  туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша  өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан  Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.

Сапа  параметрлерi

Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық  шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.

Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:

• тағамдық және биологиялық құндылығы;
• органолептикалық қасиетi;
• физико-химиялық көрсеткiштерi;
• қауiпсiздiгi.

Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған  кезде ең бiрiншi биологиялық толық  құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық  құндылық ақуызды компоненттердiң  сапасына байланысты болады.

Етке органолептикалық бағалау  жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен  басқан кезде пайда болған ойық тез  жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып  келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда  болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой  етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды  иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау  етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр  болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары  қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы  мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май  тамшылары майда немесе мүлде  болмайды.