Ет және ет тағамдарын эксперттік бағалау

Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан  майлы аз етті қолдану ұсынылады.

Сиыр және шошқа майлары:

еру температурасы 40-50 және 33-46 ⁰С

қату температурасы 34-45 және 22-32⁰С

сіңірілу 92-95 және 96-97%

Майдың ерігіштігі төмен  болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты  ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек.

Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан  калориясы минимальды болады. Дайын  ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық  өңдеуіне байланысты болады.

Ет майының энергетикалық  құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.

Көмірсулар

Көмірсулар табиғатта  кеңінен таралған. Ет құрамында адамның  күндегі рацион нормасымен салыстырғанда  тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.

Бұл органикалық заттар жануарлар  ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия  көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда  қатысады.

Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер –  көмірсудың негізгі құрылымы- ның  бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер – жоғарымолекулалық  заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден  тұрады.

Еттің көмірсулары гликогенмен  көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен  байланысқан күйде болады. Күйлі  малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін  гликоген негізінен сүт қышқылына  дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.

Етті сақтау барысында  көмірсудың мөлшері бірнеше рет  төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі  жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.

 Ферменттер

Еттің құрамында 50-ден астам  ферменттер бар, олардың қатысында  әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май  гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын  тудырады.

Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.

 Минералдық заттар

Минералды заттар барлық талшықтар  құрамына кіреді. Ақуызда – күкірт, нуклеин қышқылында – фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН – тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.

Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.

Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада  еріген күйде немесе ақуызтармен  байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып  табылады. 

Су 

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен  байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы  жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.

Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің  құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз  бен минералдық заттар шамасының  өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз  мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық  үдерістер жүретін орта, ол бос  және байлаулы түрде болады. Судың  бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің  суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.

 Дәрумендер

Ет құрамында әртүрлі  дәрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық және биологиялық құнды  тағамға жатады.

Ет – В дәрумендер тобы (В₁,В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В₂ массалық үлесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В₁₂ дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В₁ (0,74-0,94%мг), В₆ (0,42-0,5%мг) және В₃ (0,7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В₁ дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В₂ және РР дәрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В₆ тұрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.

Экстрактивті  заттар

Еттің негізгі маңызды  бөлігі экстракті заттан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты және азотсыз.

1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстракта заттарының  ең азы қой етінде-1 кг бұлшық  етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстракты  заттың өлшенген көлемі керек  болса майлы емес қой етін  ұсынады.

Экстракты азотты заттарға – кариозин, креатин, ансирин, пуринді  негіздер және т.б. жатады. Экстракты  заттардың негізі олардың дәмдік қасиеттерінде және асқорыту темірін  ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дәмінен көрінеді, әсіресе сорпасы  мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай  және етінің дәмі жақсы болады.

Азотсыз заттарға – гликлген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында  шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты  заттардан аздап кемшілігі бар.

Тірі организмде экстракты  заттар физиологиялық үдерістерге  қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде  адамның тамақ қабылдауына әсерін тигізеді. Азотты экстракты заттар адамның тәбетін ашады, жақсы  қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстракты заттар еттің ароматы  мен дәмін анықтауда тағам  қабылдауда дұрыс фактор ретінде  қарастырады.

Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты  заттар төменде келтірілген.

Аденозин үш фосфор қышқылы             0,25 – 0,4

Ансерин                                                   0,09 – 0,15

Карнитин                                                 0,02 – 0,05

Карнозин                                                 0,10 – 0,15

Креатин+креатинфосфат                         0,2 – 0,55

Креатинин                                                0,005 – 0,01

Пурин негіздері                                        0,07 – 0,23

Бос амин қышқылдары                            0,1 – 0,7

Мочевина                                                 0,002 – 0,2 

Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың  тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің  дәмділігіне, тәбеттің ашылуына, асқазан  бездерінің жұмысын пәрмендетілуіне, қорытылуына оң әсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дәм мен аромат береді.  Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.

 

 

1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

 

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.

Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы  алынады. Ағзаға енген және бөлініп  шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын  азот дейді. Мал майының биологиялық  құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің  мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына  тигізетін әсері және липоидтық  алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану  үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.

Малдың  түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.

Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.

Малдың  жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.

Малдың жынысына қарай  еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз  және 1,1% май,кестірілген болса, жоғарғыға  сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық  құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген  бұқашық етінің рН көрсеткіші өте  жоғары, еті тым қызыл, байланған  түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу  барысында салмағын аздап қана жоғалтады.

Мал өскен сайын, еттің  құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі.

Малдың  жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 2 кестеде көрсетілген.      

 2 кесте – Бұлшық  ет және май ұлпасының шығымы 

Тұқымы	Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
	жасы
	12		15		18
	Бұлшық еті	Май	Бұлшық еті	Май	Бұлшық еті	Май
Қазақтың ақбас сиыры	73,5	6,1	74	6,4	72,5	8,8
Абердин-ангусс	74,2	6,1	73,2	7,7	72,2	8,9
Шортгорн	73,3	5,3	73,2	5,6	72,1	7,9
Симментал	75,0	3,9	70,1	8	68,9	9,0
Қырдың қызыл сиыры	71,4	4,4	71,2	4,5	96,6	6,0