Ет және ет тағамдарын эксперттік бағалау

 

3.4 Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.

 

Ет және ет өімдері тез бұзылатын  өнімдерге жататын болғандықтан оларды міндетті түрде сертификаттайды.

Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары  тексеріледі:

-жіберілген орынның аты;

-тасымалдау құжаты;

-еттің түрі, дәрежесі  және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);

-еттің әрбір дәрежесінің  массасы, орын саны;

-еттің шығарылған мерзімі(салқындатылған  және тоңазытылған еттер үшін);

-сатуға немесе өндірістік  өңдеуге арналғаны;

-еттің тағамға жарамдылығы  жөніндегі ветеринариялық куәлік;

            Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық  куәлігі болуға тиісті. Еттің  органолептикалық, физико-химиялық  көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі.  Ет және ет өнімдерін сертификаттау  тәртібі былай жүргізіледі:

1.Алдымен етті және  ет өнімдерін сертификаттауға  өтініш береді. Өтінім беруші  өтінішін сертификаттау органына  немесе Қазақстан Республикасының  Мемстандарт комитетіне береді. Осы орган өтінішті қарайды.

2.Үлгі алу, бірдейлігін  анықтау және сынақ жүргізу.Сынақ  үлгісін аттестатталған сынақ  зертханасы немесе сертификаттау  органдарының өкілетті мекемелері  жүргізеді.Сынақтан өткен үлгі  сертификаттау жүйесінің нақты  өнімге тарайтын ережесі бойынша  сақталады.

3.Өндірісті бағалау. Таңдап  алынған сертификаттау құрылымы  бойынша өндірістің жағдайы немесе  сапа жүйесінің сертификаты талданады.  Өндірісті бағалау тәсілі сәйкестік  сертификатында көрсетіледі.

4.Сәйкестік сертификатын  беру. Ет және ет өнімдерінің  сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы,  өндірісті бағалау нәтижесі және  басқа құжаттар сертификаттау  органында талданылып, өнімге қойылған  талаптарға сәйкес немесе сәйкес  емес екендігі туралы тұжырым  жасалады. Бағалау нәтижесі жөнінде  эксперттің қорытындысы жасалып  оң шешім болғанда сертификаттау  органы сәйкестік сертификатын  береді. Өнімге қауіпсіздігі жөнінде  арнаулы талаптар (санитарлық, ветеринарлық  т.б) қойылатын болса, сертификат  тек қана арнаулы сертификаты  (гигиеналық, ветеринарлық, фитосанитарлық  т.б) болса ғана беріледі.

            Сертификаттың пайдалану мерзімін  сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан көп болмау керек. 

5.Сәйкестік белгісін пайдалану.  Дайындаушы сертификаттау органынан  лицензия алып, сертификатталған  өнімді сәйкестік белгісімен  белгілеу құқын алады.

6. Инспекциялық бақылау.  Сертификатталған өнімге инспекциялық  бақылылау сертификат мерзімінің  ішінде жүргізіледі, бірақ жылына  бір мәртеден аз болмауы керек. Ет және ет өнімдері 5, 6, 7, 8 құрылымдары бойынша сертификатталады.

           Инспекциялық бақылауға әдетте  мына жұмыстар түрі кіреді:

-  сертификатталатын өнімге  түскен ақпараттарды талдау;

-  өнім сапасының тұрақтылығына  қажетті жағдайларды сақтауды  тексеру;

• өнімді сынау және оның нәтижесін талдау;
• бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:

 

2.5 Сынау нәтижелері .

 

Органолептикалық көрсеткіштері  бақылауын ГОСТ 7269-79 бойынша жүргізеді.

Ас тұзының салмақтық  үлесін, ылғалдылығын және микробиологиялық көрсеткіштерді 10 күнде бір реттен кем емес, сондай-ақ бақылаушы кәсіпорын  немесе тұтынушының талаптары бойынша  кезеңді анықтайды. Уытты элементтердің  құрамын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 бойынша, пестицидтерді және радионуклеидтерді Қазақстан Республикасының  мемлекеттік санитарлық эпидемиологиялық органы бекіткен әдістер бойынша  анықтайды. 

 

6-Кесте. Органолептикалық  көрсеткіштері.

Көрсеткіштер  аты	Нақты нәтижелер	Сынау әдістерін  бекітетін НҚ
Сыртқы түсі	қызғылт, майы ақ немесе сары және сарғыш	ГОСТ 7269-79
Консистенциясы	Серпімді
Иісі	бөтен иссіз, өзіне тән

 

 

7-кесте Микробиологиялық  және қауіпсіздік көрсеткіштері.

Көрсеткіштер  аты	НҚ бойынша  норма	Нақты нәтижелер	Сынау әдістерін  бекітетін НҚ
1.Улы элементтер
Қорғасын	0.5 мг/кг	Табылмады	ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, СанЕжН 4.01.047.03
Мышьяк	0.1 мг/кг	Табылмады
Кадмий	0.005 мг/кг	Табылмады
Сынап	0.003 мг/кг	Табылмады
2. Радионуклидттер:
Цезий – 137	180 Бк/кг	Табылмады
Стронций – 90	80 Бк/кг	Табылмады
3.Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ КОЕ	1 грамда 1х10 көп емес	4.2х10	ИСО 3822-79, ИСО 3665-75, ИСО 7218-96, СанЕжН 4.01.047.03
Патогенді салмонеллалар	25 грамда жіберілмейді	Табылмады

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАЛЫҚ – САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ  

 

Ет және ет шикізаттары  тек мал ауруларының қайнар көзі ғана болмай, адам ауруларының да көзі. Осы себептен барлық ет өңдеу өндірістерінде әр уақытта  ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізіле- ді. Мал сойғанда және (мал-құсты) өңдегенде ветеринарлық-санитарлық  бақылаудың негізгі мақсаты, адамдар және малдар  ауырмауына жол бермеу, сапалы – бағалы  ет және ет өнімдерін алу.

Малдәрігер  қызметкерлерінің маңызды бір жұмыс  бөлімі,  мал соятын және оны өңдеу  орындарына ветеринарлық – санитарлық  қадағалау жасау. Малдың ұшасын және  ағзаларын малдәрігерлік байқауды тиянақты жүргізу және  дұрыс жөндеп ұйымдастыру, адамдар және  малдар ауруларының алдын алуды  қамтамасыз етуден басқа, барлық сойыс өнімдерін мейлінше  және тиімді пайдалануға жол береді.

Ет және ет өнімдерін қарап  байқағанда малдың тіршілігінде анықталына алмайтын, жұқпалы және инвазиялық аурулар  жиілеп кездеседі.  Союға түскен  малдардың ауру айқындалған  туралы мәлімет әкелінген шаруашылыққа уақытында жеткізілсе, аурудың алдын алу және емдеу шараларын уақытында  жүргізуге мүмкіншілік жасайды.

Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-санитарлық шаралар, малды   шаруашылықта  дайындаудан, тасымалдаудан, қабыл- даудан  және  өткізуден басталып, дайын өнім шығарумен аяқталынады.

Бұл жұмысты жүргізуге, ет өңдеу өндірісінде бірнеше бөлімше, яғни бактериялық және зертханалық  бар,  әдейіленген өндірістік-ветеринарлық бақылау бөлімі ашылған. Малдәрігерлері  өз жұмыстарын «Правилами ветеринарно-санитарный экспертизы мяса и мясопродуктов»  және де басқа нормативтік – техникалық құжаттарды нұсқау ретінде пайдаланып жүргізеді.

Бұл ережелер бойынша,  топалаң (сибирская язва), қарасан (эмфизематозный корбункул), оба (чума), құтырық (бешенство), сіреспе (столбняк),  зілді домбығу (злокачественный отек), секіртпе (брадзот), қой энтеротоксемиясы,  пулеремия,  ботулизм, маңқа (сап), сап-індетті  лимфангит (эпизоотический лимфонгит африканский),  оба (чума), жалған оба (псевдочума), құс  орнитоз-пситтакоз ауруларымен ауырған малдарды союға тыйым  салынады.

Жантәсілім (агония) жағдайдағы малды қандай  себептен болмасын, одан қала топалаңға, немесе құтырыққа қарсы  вакцинация жасалған, ия болмаса сарысумен емделген малдарды союға болмайды.  Емдеу мақсатпен  антибиотик алған (соның ішінде жеммен) малдар, союға соңғы алған  дозадан үш күн өткеннен кейін ғана жіберілінеді.

Ет өндіру мақсатпен союға, жасы 14 күннен төмен малдар жіберілмейді.  Өлімтік малдың, оның ішінде найзағай  және электр  тоғымен өлген, үсіген, батқан, тұншыққан және т.б. мал етін тамақтыққа пайдалануға  тыйым салынған. Оларды техникалық  мақсаттарға пайдаға аысруға, ия болмаса  малдәрігерлік врачтың рұқсатымен, буландырып шошқаға, кейбір жағдайларда жабайы аңдарға шикі күйінде азық ретінде пайдаланылады.

Ветеринарлық-санитарлық бақылау  жұмысын ет өңдеу өндірісінде  сою алдындағы және сойғаннан  кейін бақылау  деп бөледі. Өдетте, союға тек қана  дені сау малдар жіберіледі. Егерде нұсқауда көрсетілген болса, союға жұқпалы аурулы және  ауруға күмәнді малдар да  жіберілуі мүмкін. Дегенменде мұндай малдар  әдейілеп бөлінген күнде және дені сау  малдарды сойып болғаннан кейін жұмыс  күнінің соңында, ия болмаса  санитарлық қасапқанада сойылады. Мұнда, ветеринарлық-санитарлық ережені  және ет өңдеу өндірістер жұмыскерлері  жеке бас  тазалығын қатты сақтауы керек.

Сояр алдындағы бақылауда  барлық ірі қара мал және жылқы  басының қызуын өлшейді, ал шошқа  және қойлардан – таңдау  жолымен. Егерде бақылау барысында ауру мал табылса,  оларды оқшауландырады, диагнозы белгілі  болғаннан соң союға жіберіледі, ия болмаса қажетті ветеринарлық  шаралар  жүргізіледі.

Союдан соң бақылау  қатал міндетті  болып есептелінеді, өйткені бірқатар аурулар түрі тек қана малды алғаш  өңдеу барысында байқалады. Бақылау ұшадан айырған бастан басталады,  мұнда ерніне, кілегейлі қабығына, тіліне аса көңіл бөліп қарайды. Бұдан басқа, топалаң ауруын жібермеу мақсатпен, шошқаның жақ астындағы  сөл түйіндерін (подчелюстные лимфотические узлы) жарады, ірі қара мал және шошқаның финноз болмауын қадағалап шайнау бұлшық етін тіледі, жылқы басын шапқылап, маңқамен ауырғанда көбінесе зақымданатын мұрын бөліктерін қарайды.

Малдың ішкі ағзаларын  және кілегейлі түйіндерін қараудың маңызы өте зор. Әрбір ағза қаралады, ұстап қарайды, керек болған жағдайда еттің тауарлық түсін бүлдірмейтін етіп кескілейді. Мөлшерін, түсін, консистенциясын, патологиялық өзгерістер, гельминиттер және т.б. барлығын анықтайды.

Сонан соң ұшаны қарайды, түсін, бұлшық ет және май ұлпасының  консистенциясын, қансырату дәрежесін, ұшаның төменгі бөлігінде қанның капилляр жүйесінде іркілуі (гипостаз) және патологиялық өзгерістер барлығы  анықталынады.

Сонымен қатар сөл түйіндерін жарады, өйткені олар малдың денсаулығының, ауру қоздырғыштардың өзгерушілігін  байқайтын өзгеше  көрсеткіш болып есептелінеді. Сөл түйіндері, сөлдің биологиялық сүзгіші  ретінде қызмет жасайды, әдетте олар анау-мынау жағдайда, кейде нақтылы ауруға тән әртүрлі патологиялықүдерістерге  қатыстырылады. Патогендік  микрофлоларды, немесе ағзаға залалды  заттарды ұстап қалғанда,  сөл түйіндерінің мөлшері үлкейіп, оларда  өлі еттену (некроз), ұлпада, дене мүшесінде қанның көбеюі (гиперемия), домбығу (отек), әртүрлі қабыну (воспаление) және т.б. пайда болуы мүмкін. Мал сойылып болғаннан соң мұқтаждап қарағанда, тірі уақытында білінбеген, құрт аурулар жиіліп байқалады. Шошқа ұшасын трихинеллез ауруына зерттейді.

Байқалған патологиялық өзгерістерді талдап, аурудың диагнозын қояды, ет және ет өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық баға беріледі. Дені сау малдардан  алынған ұшаларды және ағзаларды  таңбалайды.

Әртүрлі аурулар байқалған  жағдайда сойыс малын ветеринарлық бақылау  мен ет және ет өнімдерін сараптау құжаттарының ережесі бойынша шара жасалынады, 23-24 кестелер.

Байқалған поталогиялық өзгерістерді, ауруды анықтайды да, ет және ет өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық баға береді. Дені сау малдардан алынған ұшаны  және ағзаларды таңбалайды.

Нақты, немесе басқа өзгеше  ауру анықталса, сойыс малын ветеринарлық  бақылау  және ет өнімдерін ветеринарлық – санитарлық сараптық құжаттарының ережесі бойынша,  әрекет жүргізіледі.

Ет бағалауды дұрыс - әділ жүргізу мақсатпен, химиялық және бактериялогиялық ізденістер міндетті түрде қажет.

Бұл үшін, құрамына бұлшық ет, сөл түйіндері  және әсіресе патолгиялық өзгерістер бар ішкі ағзалар енетін орташа сынама  алады. Мал уланғандығына күмәндік болса, оған сәйкесті  биохимиялық зертеулер жүргізіледі.

Малды алғаш өңдеу   барысында иесіздікті (обезличка) болдырмау үшін,  барлық ұшаны және  ағзаны бір нөмірмен  таңбалайды. Бұл қажет  болған жағдайда, айталық ветеринарлық - санитарлық сараптама кезінде  ауру табылса, малдың қай топта болғанын жеп – жеңіл анықтауды қамтамасыз етеді.

Бағалау барысында тамақтыққа жарамайтын ұшалар және ішкі ағзалар  мал азығына өңделеді, немесе түгелдей жойылады.

Сапалы өнімдеріді – етті және ет өнімдерін, тек  дені сау мал мен құстан ғана өндіруге болатыны баршаға мәлім. Демек, шаруашы-лықтағы ма мен құстың ет-өнімін керекті де қажетті жағдайларды мал дәрігерлік және санитарлық талапқа сай жасау әрбір азаматтың борышы болып саналады.

Сондықтан ет және ет өнімін өңдіруші өндіріс жұмыскелері жиі  кездесетін аурулар жайлы жалпы  түсінігі болуы керек. Бұл аурулардың  қандай себептерге байланысты өршитінін, аурудың белгілерін, ауруға шалдықтырмау үшін қолданылатын сақтық шаралардын, ал керек бола қалған жағдайда кейбір емдеу тәсілдерін де білу әрбір  ет өнімдерін өндіруші мамандарга ауадай қажет. Соған орай енді мал мен құста жиі кездесетін аурулар және оларды болдырмас үшін жүргізілетін тиісті мал дәрігерлік-санитарлық шаралар баяндалады.

4 кесте  - Малда  жұқпалы және инвазия аурулары байқалғанда, етті пайдалану тәртібі 

 

Ұша және ағза құртылатын аурулар	Техникалық пайдаға асыру, немесе құрту	Залалдандыру
		пісіру	шұжық дайындау, немесе пісіру	ағзалар және ұлпалар зақымдалғаннан соң жарамсыздалған, шексіз
Топалаң Қорасан Ботулизм Құтырық Сіреспе Секіртпе Туляремия Ірі қара мал  обасы Түйе обасы	Бірінші қатарда көрсетілген ауру-лардан басқа, барлық аурулар, азған жағдайы, немесе  бұлшық етінде дегенерация-лық (азғындану) өзге-рістер, екі тәулік бойы жоғалмайтын сарғыштау бояулануы,  басқа-ша иістер және де  жантәсілім, кездейсоқ себептен өлген малдан алынған ет.	Екінші қатарда көр-сетілген өзгерістер болмағанда. Сальмонеллездер (қылау) Туберкулез Бруцеллез-клини-калық немесе патологиялық  өзге-рістер болғанда. Лептоспироз Ку-лихорадка	Екінші және үшінші қатардағы  өзгерістер және сальмонелл болма-ғанда. Шошқа обасы.........Шошқа тілмесі.......(қызыл-шасы) Ауески ауруы Пастереллез Аусыл-ауырғанда және мал  тобында сәтсіздік  жағдайда	Екінші, үшінші, төртінші қатардағы  өзгерістер бол-мағанда. Шошқа туберкулезі - жақ астындағы  және шажыр-қай сөл түйнектерінде ауру тамағы хабарлан-ғанда Паратуберкулез, Псевдотуберкулез, Актиномикоз, Гемоспорифиоздар.ттЖұқпалы атрофии-калық ринит
Қатерлі домбығу Маңқа Мелиодиоз (жалған маңқа) Эпизоотический лимфангоит Қой энтеротоксимиясы	Туберкулез-аурудың  асқыну түрі, немесе арықтау. Псевдотуберкулез- көптеген сөл түйін-дері және бұлшық еттері  зақымдалған. Паратуберкулез -домбығу бар. Шешек – қанталау (геморегия) түрі. Некробациллез-өлітію (сепсис)прцессі Ірі қара мал және шошқа финнозы-ауданы 40 см2үш финнен артық. Қой және бұғы финнозы, ауданы 40 см2 бес финнен артық Лейкоз-көптеп зақымдалғанда, немесе  сальмонелл барында. Көптеген ісік барда, ия болмаса  жаңа  ұлпа (новообразование)	Қатерлі қабыну қызба (злокачественная  каторальная горячка). Ми мен жұлынның қабынуы (энцефа-ломиелит). Лейкоз – жеке сөл түйіндерінің зақым-дануы. Финноз-40 см2ауданында үш финнен артық емес.    Жас мал аурулары: диплококтік септи-целия, колибактериоз, қан тышқақ, (дизен-терия) Өкпенің қабынуы. Еттің терең қабаттарында ішек, шіріту және кок  микрофлора-ларының барлығы.	Әсерге оң жауап қайыратын  қой жә-не ешкі  бруцеллезі Алаөкпе (повальное воспаление легких) қойдың жұқпалы  суалуы (инфек-ционная  агалактия овец).    Қой және бұғы  финнозы-ауданы 40 см2 бес финнге дейін.    Тазалағаннан соң, қатерлі  жаңа ісік.    Еттің терең қабат-тарында  ішек таяқ-шаларының бар-лығы.	Шешек-қатерсіз түрі. Әсерге  оң жауап қайыратын ірі қара мал және шошқа бруцеллезі Некробациллез    Мастит-патогендік стафилакок болмағанда    Эхинококкоз    Метастронгилез, фасциолез, дикроцелиоз, диктиокаулез, ценуроз    Саркоспоридиоз Атрофия, цирроз.    Пигменттелу, әк шоғырлану, жекеше ағза аурулары