Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

                   Список использованных источников

 

1. Иванова Т.Н. Товароведение продовольственных товаров: Курс лекций. – Орел,  2001. - 376с.]

2. Бурова Марина Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: ПРИОР, 2000 – 144с.

3. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д. Теоретические основы товароведения.- Орел, 2004. - 157с.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с. – (Серия «Высшая школа»).

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПин 2.3.2.2888-11-166 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Приложение А

 

  Данная анкета предназначена для выявления потребительских предпочтений жителей г. Орла относительносолено-копченых изделий из шпика, реализуемых в розничной торговой сети.

                                       ВОПРОСЫ АНКЕТЫ

1 Ваш пол?

а) мужской

б) женский

2 Ваш возраст?

а) до 18

б) от18 до 30

в) от 30 до 50

г) от 50 и более

3. Ваш социальный статус?

а) учащийся

б) не работающий

в) работающий

г) пенсионер

4 Средний ежемесячный  доход на одного члена семьи  в рублях?

а) до 2500 тысяч рублей

б) от 2500 до 4500 тысяч рублей

в) от 4500 до 7000 тысяч рублей

г) более 7000 тысяч рублей

5 Как часто Вы употребляете  в пищу солено-копченые изделия из шпика?

а) каждый день

б) один раз в неделю

в) один раз в месяц

г) очень редко

6 Какую долю своих доходов  Вы тратите на солено-копченые изделия из шпика?

а) до 10%

б) от 10%  до 30%

в) от 30% до 50%

г) более 50%

7 Каких представителей торговых марок Вы выбираете?

а) ООО «Мясоторг»

б) Останкино

в) Нематекас

г) ООО»Агорофирма»

8 Проверяете ли вы срок продуктов ?

а) всегда

б) иногда

в) нет

10 Смотрите ли вы на состав продукта?

а) всегда

б) иногда

в) нет

11 Сталкиваетесь ли вы  с некачественными видами солено-копченого шпика?

а) всегда

б) иногда

в) нет

12 На что Вы опираетесь  при выборе?

а) цена

б) качество

в) производитель

г) внешний вид

13 Хотели бы Вы чтобы ассортимент солено-копченого шпика продаваемый в торговой сети города Орла был расширен?

а) да, хотелось бы

б) нет, меня все устраивает

в) мне все равно

г) не знаю, не задумывался об этом.

                                   Спасибо за участие!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Приложение Б

 

Показатели качества	Оценка ,балл
	Отлично	Хорошо	Удовлетв-но	Не удовлетв-но
Внешний вид	Поверхность чистая, без остатков щетины, без пятен и загрязнений. Края ровные.	Поверхность чистая, без остатков щетины, без пятен и загрязнений. Края не ровные.	Поверхность с остатками щетыны	Поверхность не чистая, не ровные края
Форма	Прямоугольная	Удлиненная	Овальная	Круглая
Консистенция	Упругая	Слегка мягкая	Мягкая	-
Запах и вкус	Выраженный запах копчения, солоноватый, без окисления и прогоркания	Выраженный запах, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов	Слабо выраженный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.	Имеет кислый  вкус и запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2Цели,задачи,объекты и метода исследования, организация постановки эксперимента.

  Целью настоящей работы  является сравнительная характеристика  потребительских свойств солено-копченых изделий из шпика.

Для достижения поставленной цели решили следующие задачи: обзор литературы, расчет структурных показателей ассортимента, социологические исследования, анализ физико-химических и органолептических показателей качества солено-копченых изделий из шпика.

Объектом исследования выступили магазины «Магнит» и «Росинка» , образцы сало «Белорусское», шпик «Копченый»,шпик «По-домашнему».

При выполнении данной курсовой работы были использованы следующие методы:

• метод социологического опроса;

• органолептические методы исследования по ГОСТ;

-   физико-химические методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Практическая часть

1. Исследование потребительских предпочтений

Социологическое исследование - система логических последовательных методологических и организационно-технологических процедур, связанных между собой единой целью: получить достоверные объективные данные о изучаемом явлении.

Социологическое исследование включает в себя следующие этапы:

Подготовительный: на этом этапе происходит разработка программы исследования.

 Основной: включает в  себя проведение самого исследования.

 Завершающий: идёт обработка, анализ данных, а так же формирование  выводов.

Виды исследований:

 Разведывательное исследование: небольшое, наиболее простое исследование, имеющее небольшое количество  респондентов и сжатый инструментарий.

 Описательное исследование: более глубокий вид исследования  с более большой общностью  людей. Применяется машинная обработка.

 Аналитическое исследование: самое сложное и глубокое исследование. Носит не только описательный  характер, охватывает большое количество  респондентов. Обычно рассматривает  динамику явления.

К методам социологического исследования относятся:

1 метод опроса,

2 метод фокус-групп,

3 наблюдение,

4. эксперимент,

5 анализ документов.

Метод опроса имеет две разновидности: интервьюирование и анкетирование.  
 Интервьюирование – беседа исследователя (интервьюера) с представителем исследуемой совокупности (респондентом) по заранее намеченному плану (на основе заранее подготовленного вопросника).

Анкетирование – изучение общественного мнения с помощью специального вопросника (анкеты), на которую респондент отвечает без участия интервьюера. Важнейшим преимуществом анкетирования перед интервьюированием является возможность широкого охвата исследуемой аудитории (анкеты распространяются по почте, публикуются в печати, размещаются в Internet).

При проведении анкетирования большое значение имеет качественная подготовка анкеты. Она должно соответствовать ряду требований:

- содержать перечень вопросов, для ответа на которые требуется  не более 40 минут (утомляясь, респондент утрачивает интерес к исследованию и дает менее полные ответы);

- включать сравнительно  простые вопросы, понятные всем респондентам без исключения;

- располагать вопросы  в порядке: от менее сложных – к более сложным – и вновь менее сложным;

- формулировать и располагать  в анкете вопросы таким образом, чтобы респонденту было интересно на них отвечать;

- вначале следует вопросом  установить, и только затем определить оценку данного факта.

 

С целью изучения предпочтений жителей г.Орла относительно солно-копченого шпика реализуемых на потребительском рынке был проведен опрос респондентов в котором принимали участие 50 человек, большинство из которых составляют женщины. В опросе принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных, в возрасте от 18 до 27 лет 55%. В меньшей степени в опросе принимали участие респонденты более 457лет. 93% участников анкетирования учатся и работают, наименьшее количество опрошенных пенсионеры и еще меньше не работают.

     Доходы на  одного члена семьи среди опрошенных  распределились следующим образом (рисунок 1)

Рисунок 1 – Доход на одного члена семьи в месяц

       В связи  с тем, что большее количество  опрошенных респондентов работают, то у 70% человек средний доход  в месяц на одного члена семьи составляет от 7000 до 10000 рублей. У 23 % средний доход на одного члена семьи в месяц составляет от 5000 до 7000 руб., как правило в этот процент входят школьники и студенты. Доход более 10000 на человека составляет у 4 % опрошенных. До 5000 у 3% респондентов.

 В ходе проведения  опроса была выявлена частота  потребления солено-копченых изделий из шпика (рисунок 2).

Рисунок 2 – Частота потребления солено-копченых изделий из шпика населением.

  Наибольшее количество  опрошенных 60% употребляют солено-копченый изделия из шпика изделия из раз в неделю, 24% респондентов употребляют солено-копченый изделия из шпика не чаще раза в месяц, 15% участников анкетирования едят каждый день, и лишь 5% из всех, не употребляют вовсе.

   В процессе  анкетирования  были выявлены вкусовые предпочтения  населения (рисунок 3)

 

Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения населения при выборе солено-копчено шпика.

        На  российском рынке преобладает  сало «Белорусское», 42% опрошенных предпочитают именно этот вид солено-копчых изделий из шпикас.26% респондентов предпочитают шпик «Венгерский». 21% участников анкетирования отдают предпочтения шпику «Копченому», а 10% любят шпик «По-домашнему» .

    Поскольку рынок копчёных изделий из свинины  отличается достаточно большим  разнообразием марок и производителей, то потребительские предпочтения относительно торговых марок распределились следующим образом    (рисунок 4)

Рисунок 4 – Уровень популярности производителей

        Лидером  в рейтинге стала марка «Останкино», первом его вспомнили 50 % опрошенных, на втором месте оказался ООО  Мясоторг- этот бренд отметило 20 % респондентов. На третьем месте  –ООО Агрофирма, известность которой  составила 15 % и на последнем месте  Нематекс 15%.

          Было выявлено влияние факторов, при выборе солено-копченых изделий из шпика (рисунок 5)

Рисунок 5 – Факторы  выбора сырокопчёных изделий из свинины.

          Основным фактором выбора солено-копченых изделий из шпика , является его качество – именно так ответили 50% респондентов, для 20 % опрошенных значение имеет производитель данного продукта, спрос пользуется популярностью всего у 15% опрошенного населения. Таким образом можно отметить, что цена, некогда игравшая первоочередную роль, к настоящему времени не является лидирующим фактором выбора.