Минестерство образования и науки РФ.
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учереждение высшего
професионального образования.
Государственный
университет- учебно-научно-производственный
комплекс
Курсовая работа
на тему:
«Анализ ассортимента
и оценка качества солено-копченых изделий
и шпика, вырабатываемый ОСТ
4938 и реализуемый на потребительском рынке
Г.Орла »
Выполнила студентка
гр.41-ТЭ
Пашкова И.В.
Проверил преподаватель
Еремина О.Ю.
Орёл 2013
Введение
1 Аналитический
обзор литературы
1.1 Факторы
формирующие качество продукта,
сырье и технология
1.2 Классификация солено-копченых
изделий из шпика
1.3 Условия и режимы хранения
солено-копченого шпика
1.4 Пищевая ценность солено-копченого
шпика
2 Цели, задачи, объекты и
методы исследования. Организация
постановки эксперимента
3 Практическая часть
3.1 Исследование потребительских
предпочтений
3.2 Информационная экспертиза
3.3 Анализ ассортимента, полнота,
широта.
4 Экспериментальная часть
4.1 Исследование солено-копченого
шпика по органолептическим показателям
4.2 Исследование физико-химических
показателей качества
4.3 Изучение показателей
безопасности солено-копченого шпика
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А
Приложение Б
Введение
Шпик свиной или свиное сало относится
к традиционным и высоко ценимым продуктам
питания не только в таких странах как
Россия, Украина или Белоруссия, но и в
Чехии, Польше, Венгрии, Словакии, Прибалтике
и некоторых немецкоязычных странах. Все
это вопреки довольно распространенному
мнению, что данный продукт имеет исключительно
российско-украинские корни. Интересно,
что в старину для европейских крестьян
шпик свиной был основой питания. Однако,
к примеру, в соответствии с религией мусульман
и иудеев использование любого продукта
из свинины в пищу запрещено.
Между тем, шпик свиной представляет
собой плотную подкожную прослойку свиного
сала, которую используют не только в сыром
виде, но и приготовленном: соленом или
солено-копченом. Зачастую им нашпиговывают
мясо, добавляют в мясные рубленые изделия,
а также используют при тушении овощей,
например, капусты или картофеля. Кроме
того, шпик свиной замечательно подходит
для заправки некоторых видов первых блюд.
Нередко его добавляют в мясной фарш для
придания большей жирности и сочности.
Да и просто кушают его с хлебом.
Если вы приобрели свежий свиной
шпик, можно с легкостью его засолить,
обязательно добавив помимо соли какие-нибудь
пряности и специи по вкусу. Как правило,
это черный перец, лист лавровый и чеснок.
Вкусен шпик свиной по-венгерски, который
готовят с добавлением сушеной паприки,
а после засола немного коптят. Кушать
готовый продукт рекомендуется без шкурки,
порезав его тонкими ломтиками и счистив
излишки поваренной соли и пряностей.
А обжаренные на сковороде кусочки шпика
свиного называются шкварками, которые образуются
в процессе вытапливания свиного жира.
1.Аналитический обзор литературы
1.1 Классификация солено-копченых
изделий
Продукты из свиного шпика выпускают
следующих наименований для реализации:
-шпик соленый:
-шпик копченый;
-шпик венгерский;
-шпик по-домашнему;
- сало белорусское;
- шпик соленый копчено-запеченый.
Для промышленной переработки
шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый,
несоленый -охлажденный и замороженный).
1.2 Характеристика
сырья и производства
При использовании замороженного
сырья свиные полутуши размораживают
способом воздушного душирования при
температуре воздуха 20 * 2°С, относительной
его влажности не менее 90% и скорости движения
у бедра полутуш от 0,2 до 1,0м/с; продолжительность
процесса размораживания при начальной
температуре сырья ниже 8°С и конечной
минус 1°С - 18-24 час.
По органолептическим показателям размороженное
мясо должно соответствовать характеристикам
свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79,ГОСТ
23392-78 ,ГОСТ 19496-74. Хребтовый и боковой шпик
отделяют по всей длине полутуши от первого
до последнего позвонка; верхняя граница
отделения бокового шпика проходит по
линии разделения корейки и грудинки,
нижняя - на расстояний 11-15 см от этой линии.
При наличии сырья с частично снятой шкурой
остатки шкуры удаляют при изготовлении
всех наименований шпика. Со шпика, предназначенного
для изготовления шпика слоеного копчено-запеченного,
шпика венгерского и шпика закусочного,
шкуру удаляют. Удаление шкуры осуществляют
механическим способом или вручную с помощью
ножа.
Сырье для шпика по-домашнему перед посолом
нарезают на пластины прямоугольной формы,
для сала белорусского - на пластины квадратной
формы.
Сырье, подготовленное для шпика закусочного,
измельчают на волчке через приемный нож
или вручную кусками массой 0,2-0,3 кг или
на куттере в течение 1-2 мин в зависимости
от его конструкции.
Посол. Для изготовления
шпика соленого, слоеного, венгерского
и колбасного применяют два метода посола
– cyxoй или мокрый; для шпика по-домашнему,
копченого, закусочочного и сала белорусского
- сухой. Сухой-посол шпика производят
в штабелях высотой до 2 м, ящи ках, чанах.
Для шпика соленого, копченого, слоеного,
венгерского и колбасного на дно насылают
слой соли в 1,0-1,5 см. Перед натиркой солью
для лучшего просаливания шпика каждую
его пластину смачивают Б рассоле плотностью
1,087г/см3 и пересыпают каждый ряд солью.
Шпик укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии
наружной частью).При мокром посоле пластины
шпика укладывают в чаны, пред варительно
пересыпая каждый ряд солью, и заливают
рассолом плот ностью 1,087 г/см3. Общий расход
соли при посоле шпика соленого, слоеного,
венгерского и колбасного составляет
13%, копченого - 10,5% к массе сырья (с учетом
натирки и соли, используе-мой для приготовления
рассола).Рассол готовят в соответствии
с технологическими инструк циями по производству
продуктов из свинины, говядины, баранины,
утвержденными Минмясомолпромом СССР
10 июня 1978 г.
Температура шпика перед посолом и в посолочной
камере не должна превышать 2+ - 4°С; при
более высокой температуре сырья шпик
необходимо охлаждать.
Посол сырья для шпика закусочного
производят посолочной смесью в процессе
массирования в течение I мин на шнековых,
спиралеобразных мешалках или 5-10 мин в
массажерах; при использовании для измельчения
сырья куттера посолочную смесь вносят
через 0,5-1,0 мин от начала куттерования
при общей продолжительности куттерования
1-2 мин. Составы рассолов, натирочной посолочной
смеси и продолжи тельность посола приведены
в таблице 1.
Таблица 1- Составы рассолов,
натирочной посолочной смеси и продолжительность
посола.
Наименование продукта |
Посол |
Способ помола |
Натирка посолочной
смесью на 100 кг
сырья |
Заливка рассолом |
Выдержка в посоле, сутки |
шпик соленый
шпик слоеный шпик венгерский |
сухой |
солью в количестве 5 кг |
- |
7-10 |
шпик колбасный |
мокрый |
- |
рассолом плотностью
1,087 г/см3 в коли-честве
40-50% к массе сырья |
5-7 |
шпик по-домашнему |
сухой |
смесью, состоящей из соли в
коли-честве 8,0 кг, перца черного молотого
1,0 кг, чеснока свежего измельченного 5,0
кг, лаврового листа 0,025 кг |
- |
7-10 |
сало белорусское |
сухой |
смесью, состоящей из соли в
количестве 4,0 кг, перца черного-молотого
0,1 кг, чеснока свежего измельченного 1,0
кг, кориандра молотого 0,1 кг, лаврового
листа 0,02 кг, тмина или укропа 0,03 кг
|
- |
7-10 |
шпик копченый |
сухой |
солью в количестве 2,5 кг |
- |
7-10 |
шпик закусочный |
сухой |
смесью,состоящей из соли в
количестве 3,0 кг, красного перца молотого
0,15 кг, чеснока свежего измельченного
0,5 кг |
- |
3-4 |
Формовка и подготовка к
термической обработке. Шпик соленый,
венгерский, слоеный, копченый после сухого
посола освобождают от излишков соли путем
стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной
формы; шпик по-домашнему, сало белорусское
- от излишков соли и специй.
Пластины для шпика копченого натирают
свежим тонкоизмельчен-ным чесноком в
количестве 1% к массе сырья, подпетливают.
Сырье для шпика слоеного, нарезанное
на пластины прямоугольной формы шириной
10-12 см, толщиной не более I см натирают
свежим тонко-измельченным чесноком в
количестве 0,5% и красным перцем из расчета
0,1% к массе сырья; затем пластины складывают
в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают
шпагатом через 3-4 см с образо-ванием петли
для подвешивания.
Пластины для шпика венгерского погружают
на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают
красным перцем в количестве 2% к массе
сырья или погружают в раствор желатина
с красным перцем температурой 63-65°С (расход
желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100
кг сырья), подпетливают.
Формовку шпика, закусочного производят
в оболочку из целлюлозной пленки, белковую
или искусственную диаметром 55-65.мм длиной
до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой
диаметром 50 мм или на прессе специальной
конструкции под давлением 7-10 ати.
Вязку шпагатом осуществляют продольно
с двух сторон и дополнительно поперечно
с одной перевязкой посередине - для шпика
закусочного соленого и с тремя перевязками
на равном расстоянии - для шпика закусочного
копченого.
При наличии маркированной оболочки концы
батонов могут закрепляться металлическими
скрепками с наложением или без наложения
петли.
Свободные концы оболочки и шпагата должны
быть не более 20 мм.
Допускается выпуск батончиков длиной
до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.
Нашприцованный в оболочку
шпик выдерживают в посоле
в течение 3-4 суток при температуре
2-4°С в горизонтальном или вертикальном
положении на стеллажах или рамах. Шпик
соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское
и шпик закусочный соленый выпускают без
термической обработки.
Допускается выпуск шпика закусочного
в копченом виде.
Термическая обработка. Копчение.
Копчение шпика венгерского, закусочного
копченого, шпика копченого производят
при температуре 18-22°С в течение 6-12 час
(венгерский, закусочный) и 14-16 час (копченый).
Копчение - запекание шпика слоеного осуществляют
при температуре 80°С в течение 6 час.При
копчении продуктов из шпика, во избежание
загрязнения их сажей, золой и пылью необходимо
следить, чтобы не было сильной тяги. Необходим
также тщательный контроль за температурным
режимом, чтобы шпик не расплавился и за
топкой, чтобы шпик не воспламенялся.
Окончание процессов копчения или копчения-запекания
определяют органолептически по равномерности
окраски поверхности и приобретению приятного
аромата копчения.
Охлаждение. Охлаждение
шпика венгерского, шпика закусочного
копченого, шпика копченого производят
в камере при температуре 0-8°С до температуры
8°С в толще продукта.Допускается шпик
соленый, шпик закусочный соленый и копченый,
шпик колбасный соленый и несоленый замораживать
при температуре выше минус 23°С в пластинах
(батонами - для закусочного) на противнях,
помещаемых в морозильную камеру или скороморозильные
аппараты. Продолжительность замораживания
осуществляют в течение не более 24 час
до температуры в толще пластины (батона)
не выше минус 8°С. Шпик, предназначенный
для колбасного производства, может быть
заморожен в виде блоков в соответствии
с технологической инструкцией по охлаждению,
замораживанию, размораживанию и хранению
мяса и мясопродуктов на предприятиях
мясной промышленности, утвержденной
Минмясомолпромом СССР 23 января 1981 г.
1.3 Условия
и режимы хранения солено-копченого
шпика
Срок хранения и реализации
продуктов из шпика с момента окончания
технологического процесса при температуре
от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха
75 +- 5% составляет:
-шпика соленого, шпика
колбасного соленого, шпика по-домашнему,
сала белорусского до 60 сут; шпика
слоеного копчено-запеченного до 5 сут;
-шпика колбасного несоленого охлажденного
- не более 3 сут;
-шпика закусочного соленого и копченого
- не более 30 сут, в том числе срок хранения
на предприятии-изготовителе - не более
24 час.
Срок хранения и
реализации продуктов из шпика
заморожен-ных с момента окончания
технологического процесса при
температуре минус 7 - минус 9°С составляет:
шпика соленого, шпика колбасного несоленого
и соленого, шпика закусочного соленого
и копченого до 90 сут, в том числе срок
хранения на предприятии-изготовителе
- не более 24 час. Шпик колбасный несоленый
не замороженный реализации не подлежит.
В торговой сети все продукта из шпика
реализуются без оберточных материалов,
шпагата, скрепок и без удаления оболочки
для закусочного шпика.
1.4 Пищевая ценность солено-копченого
шпика
Сало « Белорусское»:в 100 г продукта:
белок - 1,4 г, жир — 90,0 г, калорийность —
816 ккал.
Шпик «Венгерский» в 100 г продукта:
жир 90,0 г, калорийность 816 ккал.
Шпик копченый в 100 г продукта:
жир 90,0 г, калорийность 816 ккал.
Шпик « По-домашнему» в 100
г продукта: белок - 1,4 г, жир- 90,0 г, калорийность
-816 ккал.