Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

 m– навеска продукта, г.

Таблица 6- Физико – химические показатели солено-копченых изделий из шпика

Наименование показателя	Требования по ГОСТР 16594	Фактические данные
		Сало «Белорусское»	Шпик «Копченый»	Шпик «По-домашнему»
М.д влаги,% не более	Не норморуется	46,6	45	46,6
М.д хлористого натрия %, не более	5,0	3,9	4,0	3,5

 

По результатам физико-химических исследований все образцы соответствуют требованиям по ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Изучение показателей безопасности солено-копченых изделий из шпик

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни для токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.

Полученные результаты сведены в таблицу 7. 

Таблица 7 – Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечания
		БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие, клостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний .Шпик свиной охлажденный, замороженный.	5*10	0,01	-	-	25

 

Таблица 8-  Допустимые уровни ксенобиотиков в солено-копченых изделиях из шпика, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА	Нитрозо диэтиламин	Бенза пирен	Антибиотики, пестициды, радионуклиды
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний .Шпик свиной охлажденный, замороженный.	0,1	0,1	0,03	0,03	-	-	0,001	<*>

 

 

<*> При использовании  химических методов определения  гризина,¦

¦бацитрацина, пенициллина,     стрептомицина    и    антибиотиков¦

¦тетрациклиновой группы пересчет  их  фактического  содержания  в¦

¦ед/г производится по активности стандарта.

 

Данные образцы солено-копченых изделий из шпика соответствуют требованиям СанПин, по микробиологическим показателям, которые представлены в пункте 1.9.15.16 и токсичным элемента.

Исследуемые образцы кукурузы консервированной соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию радионуклеидов и пестицыдов.                                                                                                       Заключение     В результате исследования солено-копченых изделий из шпика отклонений от ГОСТа выявлено не было. Также  было  выявлено содержания поваренной соли, соответствующим значению.Солено-копченый шпик оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять прямоугольную или удлиненную форму и упругую по консистенции. Цвет белый или с розоватым оттенком без темных пятен.Вкус и запах должны быть характернымиданному виду без окисления.   Итак, по данной исследовательской работе каждый покупатель солено шпика может убедится с тем, что не всегда качество продукции зависит от его цены. Также по органолептическим свойствам, широко исследуемых в данной работе, мы можем помочь оценить их качество, тем самым предотвратив отравления данной продукцией.

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

Список использованных источников

6. Иванова Т.Н. Товароведение продовольственных товаров: Курс лекций. – Орел,  2001. - 376с.]

7. Бурова Марина Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: ПРИОР, 2000 – 144с.

8. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д. Теоретические основы товароведения.- Орел, 2004. - 157с.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с. – (Серия «Высшая школа»).

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПин 2.3.2.2888-11-166 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Приложение А

  Данная анкета предназначена для выявления потребительских предпочтений жителей г. Орла относительносолено-копченых изделий из шпика, реализуемых в розничной торговой сети.

                                       ВОПРОСЫ АНКЕТЫ

1 Ваш пол?

а) мужской

б) женский

2 Ваш возраст?

а) до 18

б) от18 до 30

в) от 30 до 50

г) от 50 и более

3. Ваш социальный статус?

а) учащийся

б) не работающий

в) работающий

г) пенсионер

4 Средний ежемесячный  доход на одного члена семьи  в рублях?

а) до 2500 тысяч рублей

б) от 2500 до 4500 тысяч рублей

в) от 4500 до 7000 тысяч рублей

г) более 7000 тысяч рублей

5 Как часто Вы употребляете  в пищу солено-копченые изделия из шпика?

а) каждый день

б) один раз в неделю

в) один раз в месяц

г) очень редко

6 Какую долю своих доходов  Вы тратите на солено-копченые изделия из шпика?

а) до 10%

б) от 10%  до 30%

в) от 30% до 50%

г) более 50%

7 Каких представителей торговых марок Вы выбираете?

а) ООО «Мясоторг»

б) Останкино

в) Нематекас

г) ООО»Агорофирма»

8 Проверяете ли вы срок продуктов ?

а) всегда

б) иногда

в) нет

10 Смотрите ли вы на состав продукта?

а) всегда

б) иногда

в) нет

11 Сталкиваетесь ли вы  с некачественными видами солено-копченого шпика?

а) всегда

б) иногда

в) нет

12 На что Вы опираетесь  при выборе?

а) цена

б) качество

в) производитель

г) внешний вид

13 Хотели бы Вы чтобы ассортимент солено-копченого шпика продаваемый в торговой сети города Орла был расширен?

а) да, хотелось бы

б) нет, меня все устраивает

в) мне все равно

г) не знаю, не задумывался об этом.

                                   Спасибо за участие!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Приложение Б 

 

Показатели качества	Оценка,балл
	Отлично	Хорошо	Удовлетв-но	Не удовлетв-но
Внешний вид	Поверхность чистая, без остатков щетины, без пятен и загрязнений. Края ровные.	Поверхность чистая, без остатков щетины, без пятен и загрязнений. Края не ровные.	Поверхность с остатками щетыны	Поверхность не чистая, не ровные края
Форма	Прямоугольная	Удлиненная	Овальная	Круглая
Консистенция	Упругая	Слегка мягкая	Мягкая	-
Запах и вкус	Выраженный запах копчения, солоноватый, без окисления и прогоркания	Выраженный запах, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов	Слабо выраженный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.	Имеет кислый  вкус и запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Дегустационная карта

Ф.И.О.  _______________________________

Дата дегустации  _______________________

Наименование образца	Оценка органолептических показателей
	Внешний вид	Форма	Консистенция	Запах и вкус
Образец 1
Образец 2
Образец 3