Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

 

Из таблицы видно, что  ОАО «Бурятхлебпром» является ведущим  производителем  хлеба  и хлебобулочных изделий на рынке г. Улан-Удэ, его ассортимент составляет 45,8%. Данный производитель выпускает широкий ассортимент хлеба различных видов, в том числе лечебно-профилактический и диетический, хлебобулочных и сдобных изделий. Далее лидирует ОАО «Каравай», его ассортимент составляет 22,1%. На третьем месте ОАО «Хлеб-Улан-Удэ» - 17,9%. Последнее место занимает ИП Шагдарова «Абсолют» - 14,2%.

Проанализируем структуру  ассортимента хлеба, сгруппировав их по определенным видам: лечебно-профилактическим, пшенично-ржаным, ржано-пшеничным, ржаными, пшеничным, диетическим. А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента.

На рынке г.Улан-Удэ  реализуется следующее наименование хлебных изделий:

- хлеб ржаной – 10%;

- хлеб ржано-пшеничный  – 20%;

- хлеб пшенично-ржаной  –20%;

- хлеб пшеничный –50% (см. рис. 8).

Рисунок 8 – Структура ассортимента по видам хлеба

Как видно из данной диаграммы, самый большой удельный вес в  представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб – 50%, а ржаной хлеб присутствует в самом меньше объеме и составляет всего 10%. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

Сегодня производители  хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене. Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

Для выявления оптимальности  ассортимента необходимо провести расчеты показателей ассортимента. Чтобы вычислить коэффициент рациональности необходимо установить коэффициент весомости, отражающие значимость показателей ассортимента в данной товарной группе.

Коэффициент весомости  определяют экспертным путем, он характеризует удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товара. Определим коэффициент весомости экспертным путем (см. табл. 11).

Таблица 11 - Расчет коэффициента весомости

Показатели ассортимента	Эксперты				Сумма	Кв
	1	2	3	4
Широта	1	2	1	3	7	0,17
Полнота	4	3	4	4	15	0,37
Устойчивость	3	4	2	1	10	0,25
Новизна	2	1	3	2	8	0,2
Итого					40	1

 

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

(Кр)=Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*вн                                                                                                                                                     

 

 

 

Таблица 12 – Показатели ассортимента хлеба

Показатели	Значения, %
Коэффициент широты	73
Коэффициент полноты	59
Коэффициент устойчивости	34
Коэффициент новизны	5
Коэффициент рациональности	10,9

 

На основании проведенных  исследований можно сделать вывод, что широта ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на рынке г.Улан-Удэ составляет 73%, увеличение широты ассортимента бессмысленно, т.к. сверхширокая широта ассортимента может затруднить потребителя в выборе нужного товара.

Как показывает коэффициент полноты (59%) ассортимент хлеба представлен достаточно полно и потребитель может приобрести хлеб различных видов в соответствии со своими предпочтениями.

Коэффициент новизны  для ассортимента хлеба желательно увеличить за счет обновления товара в общем перечне ассортимента для полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар.

Коэффициент рациональности для ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на рынке г.Улан-Удэ составляет 10,9 % и в достаточной степени удовлетворяет спрос населения.

2.4 Экспертиза качества хлеба

2.4.1 Экспертиза качества  хлеба балловым методом

 

Качество хлеба оценивали органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) - сравнительным сенсорным анализом     хлеба.

Состояние мякиша изделий  характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Для контроля органолептических  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 26987-86. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают три единицы продукции. 

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса  пробу (1 – 2) г, разжевывают в течение (3 – 5) сек. и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.  Запах определяют путем  (2 – 3) разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте. 

Для проведения анализа возьмем 3 образца:

1. Хлеб «Пшеничный» 1с производства ИП Шагдарова И. «Абсолют»;
2. Хлеб «Пшеничный» 1с производства «Бурятхлебпром»;
3. Хлеб «Пшеничный» 1с производства «Каравай»

Использование  балльных шкал для оценки хлеба.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных  изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

Характеристика уровней  качества по5-балловой шкале приведена  в таблице 13.

Таблица 13 – Характеристика уровней качества

Баллы	Категория качества
5 4 3 2 1	Стандартная:     отличная                             хорошая                             удовлетворительная Нестандартная:  пищевая неполноценная                             технический брак

        

  В таблице 14 представлена балловая шкала для оценки качества хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 14 – Балловая шкала качества хлеба

Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
1	2	3	4	5	6
Форма	Соответствующая наименованию хлеба, без вмятин, с ровными краями	Имеются изделия с незначительными деформированными краями	Присутствует небольшая выраженная деформация и количество неровных изделий	Сильно выраженная деформация с вмятинами	Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию
Поверхность	Гладкая или шероховатая. Без трещин и подрывов. Не подгоре- лая	Наличие незначительных мелких подрывов и трещин	Гладкая, имеются небольшие трещины и подрывы наличие шва отдел. уклада	Поверхность немного подгорелая с большими трещинами и загрязнения ми	Поверхность не характерная, подгорелая, с крупными трещинами, подрывами и загрязнениями
Цвет	Свойственный данному наименованию хлеба – светло-желтый	Равномерный, немного светлый в местах надреза	Недостаточно равномерный, немного темнее или светлее обычного	Недостаточно равномерный, чрезмерно интенсивный или бледный	Чересчур неравномерный или неестественный

 

 

Продолжение таблицы 14

1	2	3	4	5	6
Вкус и запах	Свойственный наименованию хорошо выраженный, без посторонних вкуса и запаха	Менее выраженный, характерный для данного вида изделия, без постороннего вкуса и запаха	Слабо выраженный, характерный	Не свойственный характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах	Посторонний вкус и запах
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса, с развитой пористостью, без следов непромеса, не влажный на ощупь	Достаточно хорошо пропеченный, пористость достаточно равномерная, без следов непромеса	Недостаточно пропечённый и пористый, без комочков, пустот	Удовлетворительно развитая, не пропеченный, влажный	Непропеченный,  со следами непромеса

 

Определяем коэффициенты весомости показателей качества – количественные характеристики значимости показателей.

Расчёт коэффициентов  весомости показателей качества хлеба на основании результатов опроса экспертов приведен в таблице 15.

 

 

 

 

 

Таблица 15 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба

Наименование показателя	Оценка коэффициента весомости (КВ) эксперта					Сумма значений КВ	Коэффициент весомости, k	Расчётный коэффициент весомости (k*0,2)
	1-й эксперт	2-й эксперт	3-й эксперт	4-й эксперт	5-й  эксперт
Вкус и запах	35	35	30	30	35	165	33	6,6
Форма	25	28	27	25	30	135	27	5,4
Цвет	18	20	20	22	20	100	20	4,0
Поверхность	15	11	15	15	9	65	13	2,6
Состояние мякиша	7	6	8	8	6	35	7	1,4
Итого	100	100	100	100	100	500	100	20