Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

При подготовке сырья  муку разного качества смешивают  таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в  производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре  не выше 45 °С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку  сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное  рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим  и непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и  безопасный (однофазный).

При опарном способе  вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит (3—4,5) ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит (1—1,5) ч.

При безопасном способе  все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — (3—4) ч. Безопасный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе  приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют  влажность (68—75) %, содержание муки — (25—30) %. Процесс брожения жидких опар протекает за (3,5—4,5) ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста  на густой опаре, влажность которой (41—45) %, сбраживается большая часть  муки, создаются лучшие условия для  ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного  теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью (70—75) %.

Брожение теста протекает  при температуре (28—30) °С. Процесс  брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится (2—3) % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и  молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто  один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности  микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного  теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его  углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных  печах при температуре (210— 280) °С в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба  протекают физические, биохимические  и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры (55—60) °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет (95—97) °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении  на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска  качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Входной контроль за качеством  сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб»  муку принимают партиями. Под партией  понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения. При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

При сохранении питательных  свойств, безопасности, качества хлеба  и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [13-17].

По органолептическим  показателям качества хлеб должен соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма должна соответствовать  хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Также форма может быть округлой или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть без трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них. Допускается мучнистость для подового хлеба, незначительная морщинистость для хлеба в упаковке.

Цвет должен быть от светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается белесоватость для хлеба из обойной муки.

Мякиш должен быть хорошо пропеченный и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерная, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия. Из физико-химических показателей определяется влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, а у сдобных изделий дополнительно определяются массовая доля сахара и массовая доля жира.

Влажность хлеба нормируется  нормативными документами от 39 до 48% в пшеничном хлебе, от 46% до 51% - в ржаном, от 45% до 50% - в ржано-пшеничном. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, сокращает сроки хранения, снижает качество мякиша.

Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность  влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2,5-5 градусов, для ржаного - 7-12 градусов, для ржано-пшеничного 7-13 градусов.

Из показателей безопасности нормируются показатели, указанные  в СанПиН 2.3.2.1078-01 и приведенные в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Гигиенические  требования безопасности хлеба 

Вид продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг не более	Примечание
Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
	Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон	0,005 0,7 1,0 0,2
	Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, её соли, эфиры	0,5     0,02 0,01 не допускаются не допускаются
	Радионуклиды: цезий-137 строиций-90	40 20	Бк/кг То же

 

 

 

Таблица 5 - Микробиологические показатели хлеба 

Вид продуктов	КМАФА-нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускается				Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S. aures	Бактерии рода Proteus	Патогенные в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощными начинками)	1х103	1,0	1,0		25	50