Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

 

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.

Для упаковывания хлеба  используют материалы, допущенные органами Роспотребнадзора для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разрешенные для применения.

Если при упаковке используются этикетки, то информация, вынесенная на этикетку должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; массу нетто; состав продукта; пищевые добавки (при их применении); пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок хранения; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При  отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в  котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал  хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах – (20-25)⁰C, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха – (75-80) %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания  хлеба происходит перераспределение  влаги в нем; часть теряется в  окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на (2-4) % по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее  охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰C. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.

1.5 Дефекты хлеба и пути их  устранения

 

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха.

Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма  изделий, которая может быть при  использовании муки с низким качеством  клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы  на корке образуются при недостаточной  расстойке хлеба, при слишком  большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная  корка образуется от температуры  в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании  и хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие  комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или  боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в  тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший  имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи –  затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба  мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб — скоропортящийся  продукт, служит хорошей средой для  развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь  вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть  в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба  появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Способы устранения дефектов, обусловленных плохим качеством  муки даны в таблице 6.

 

Таблица 6 - Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты	Причины	Способы устранения
1	2	3
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Хруст на зубах при разжовывании	Наличие в муке песка или землистых  веществ	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Бледная корка хлеба, малый удельный объем	Низкая сахаро и газообразующая  способность муки	Переработать муку в смеси с  мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна

 

Продолжение таблицы 6

1	2	3
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды	Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60 % всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на (1-20), применив, если требуется, (10-15) % от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50 % против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50 %, для 2 сорта на 25 %, а для 1 и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре

Продолжение таблицы 6

1	2	3
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный	Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая	Способы переработки такие же, как  для муки из морозобойного зерна
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины	Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60 % всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до (25-30) мин. Опара бродит при пониженной температуре (27-28)0С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве (5-10) % от веса всей муки при переработке сортовой муки и (10-15)% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли

 

Продолжение таблицы 6

1	2	3
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается	Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару (5-10)% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290С), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве (0,001-0,004)% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на (10-20)°С
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый,	Свежесмолотая, несозревшая мука.	Переработать муку в смеси с  сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой