Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

 

Для получения более достоверной информации необходимо провести анализ спроса и потребительских предпочтений хлебобулочных изделий в городе Улан-Удэ.

Исследования спроса проводились на территории города Улан-Удэ, где было опрошено свыше 70 человек.

Ввиду отсутствия систематизированной информации о состоянии хлебобулочных изделий на территории города для изучения спроса был выбран поисковый тип исследования.

Анкетирование проводили  с целью изучения и выявления потребительских предпочтений:

Для этого нами были составлены следующие вопросы:

- объем и интенсивность потребления хлебопродуктов?

- сортовые предпочтения?

- приверженность определенному производителю?

- изменение потребления хлеба в последнее время?

- степень удовлетворенности спроса на хлебопродукты?

На основании опросов респондентов, были определены факторы, влияющие на потребление хлебной продукции. В опросе приняли участие респонденты в возрасте от 18 до 75 лет, мужчины составили 26,3% от числа опрошенных, женщины 73,7%.

Согласно результатам  самооценки респондентов в отношении предпочтений и частоты потребления, получены следующие результаты: 31,3% респондентов покупают хлеб (2-3) раза в неделю, 28,3% - (4-5) раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1% респондентов. А также по данным опроса потребителей хлебобулочных изделий, наблюдается зависимость потребления от уровня доходов населения.

В последние годы предпочтения потребителей смещаются в сторону  упакованных хлебных изделий. Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает только упакованный хлеб, составляет 76,4%, тогда как неупакованную продукцию выбирают только 1,2% покупателей.

Популярными видами хлебных  изделий в зависимости от сорта  и вида муки стали хлебобулочные изделия (батоны, булки, плетеные изделия), их предпочитает покупать 37,5% населения, охотно покупают ржано-пшеничный хлеб 31,4%, далее следуют ржаной хлеб – 15%, пшеничный – 12%, диетические изделия – 4,1%. Меньше всего покупают сдобные изделия – 6,1%.

Рисунок 6 – Популярные виды хлебных изделий

 

Самым популярным хлебным  изделием является хлеб Дарницкий, его  покупают 43,4% опрошенных, следующим по популярности является нарезной батон – 41,4%.

Это самые традиционные изделия, пользующиеся популярностью  большинства горожан. Далее следуют хлеб Пшеничный – 18,2%, сдобные изделия – 12,1 и  хлеб Бородинский – 11,1%. Увеличивается потребление диетических сортов и изделий с добавками. Из диетических сортов предпочитают зерновой хлеб – 7,1%.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор хлебных изделий жителями города Улан-Удэ. Самым важным критерием при покупке для потребителей по-прежнему остается качество хлебных изделий – его назвали 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за производителем хлебных изделий –45,5% опрошенных.

Далее следуют цена и упаковка – эти факторы имеют значения для 12% и 4,1% потребителей соответственно.

 

Рисунок 7 – Основные факторы, влияющие на выбор хлебных  изделий

 

Для улан-удэнского рынка хлебных изделий характерна тенденция роста числа производителей и постоянное расширение ассортимента их продукции. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, учитывая разнообразие форм и видов предлагаемых хлебных изделий, потребитель старается ориентироваться на те виды и тех производителей, которые в максимальной степени соответствовали бы всем его запросам.

На общем фоне выделяется один производитель, которого можно  назвать лидером рынка хлебных  изделий по известности и предпочтениям, - это ОАО «Бурятхлебпром», его назвали 41,2 % респондентов. Далее следуют «Хлеб-Улан-Удэ» – 29,5 %; ОАО «Каравай» – 17,3 % и ИП Шагдарова «Абсолют» - 12 %.

Согласно полученным в ходе опроса данным, качество хлеба, реализуемого в магазинах г. Улан-Удэ устраивает 49,5% покупателей. Покупатели хотят видеть, в первую очередь, хлеб вкусным, свежим, дешевым и мягким. В целом можно сказать, что потребители удовлетворены качеством продаваемых хлебопродуктов.

Многие покупатели жалуются на то, что хлеб бывает слишком кислым или недостаточно пропеченным. Удовлетворительно оценивает качество хлеба 31,4%, плохое – 3,8%.

Работники магазина в  определенной степени согласны с  мнением покупателей, поскольку в торговую сеть нередко поступает хлеб, произведенный с нарушениями технологии и не соответствующий по ряду показателей требованиям нормативных документов. Проблема качества хлеба обостряется в связи с ослаблением контролирующей функции государства.

Оказать действенное  влияние на качество производимого  и реализуемого населению хлеба  в настоящее время  возможно только путем повышения профессиональной компетентности и социальной ответственности работников предприятий перерабатывающей промышленности и торговли.

Согласно полученным данным, 48,6% респондентов слышали о  диетических свойствах хлебных изделий, однако более половины респондентов 51,3% не смогли назвать полезные свойства хлеба. Но среди респондентов самыми популярными ответами о полезных свойствах хлеба были содержание питательных веществ, так ответили 37,8 % респондентов и хлеб полезен для здоровья – 12,6 %. Также были ответы – хлеб улучшает пищеварение, способствует усвоению пищи, улучшает обмен веществ, обладает диетическими свойствами и не приедается.  Таким образом, многие потребители слышали и знают о полезных свойствах хлеба для здоровья, но назвать не могут.

Большая часть населения  города и области не готова к тому, что бы систематически и целенаправленно включать в свой рацион продукты профилактического назначения.

Малый объем продаж чаще всего обусловлен отсутствием у потребителей правильных представлений о физиологической значимости этих продуктов и сложившимся стереотипом негативного восприятия любых пищевых добавок. На современном этапе обогащение продуктов имеет большую социальную значимость и низкую экономическую отдачу.

Возможно, целенаправленная работа предприятий торговли по продвижению диетических хлебных изделий, по изучению их потребительских свойств приведет к росту их популярности.

Таким образом, изучен потребительский  рынок и ассортимент хлебных изделий, который представлен в основном традиционными хлебными изделиями. Наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба.

Основными критериями при  выборе хлебных изделий является - высокое качество, производитель, цена и упаковка.

2.3 Анализ структуры ассортимента хлеба на рынке города Улан-Удэ

Рынок хлеба – неосвоенная  ниша продовольственного рынка, его  можно назвать аутсайдером переработки. Она на пороге резких структурных и качественных изменений. Сегодня на рынке нет устоявшихся хлебных брендов, еще только формируется культура продажи этого товара. То есть по всем коммерческим показателям данный вид продуктов отстает от других. Но пройдет немного времени и рынок хлеба станет вполне современным, постепенно вырастут игроки федерального масштаба.

По статистическим данным производство хлебобулочных изделий в Улан-Удэ составило [11]:

- 2006 год – 64,5 тыс.  т;

- 2007 год – 76,9 тыс.  т;

- 2008 год – 80 тыс.  т;

- 2009 год – 89,7 тыс.  т;

- 2010 год – 115,6 тыс.  т.

На долю малого и среднего бизнеса приходится не более четверти рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен.

Основными производителями  хлебобулочных изделий в г.Улан-Удэ по данным информации с сайта министерства экономики РБ являются:

- ОАО «Бурятхлебпром» - на его долю приходится (30 – 35)% рынка (производит до 80 т продукции в сутки):

- ИП Шагдарова «Абсолют»  - 25 % рынка; 

- ОАО «Хлеб-Улан-Удэ» - 20 %;

- ОАО «Каравай» - 6 %;

- другие - 3 %;

Таблица 9 - Ассортимент  хлеба  и хлебобулочных изделий, представленных на рынке г.Улан-Удэ

Наименование хлеба		Цена за единицу, руб.
1		2
Высшего  сорта - 0,5 кг		14,50
1 сорта - 0,5 кг		13,50
2 сорта - 0,5 кг	13,00
Диетический (90% 1 сорт, 10% отруби) - 0,5 кг	13,50
Обогащенный йодированным белком, 1 сорта - 0,5 кг	13,50
Обогащенный йодированным белком, высшего сорта - 0,5 кг	14,50
«Флагман» с витаминами и железом (в упаковке) - 0,4 кг	13,50
Украинский новый (из муки ржаной обдирной и 2 сорта) - 0,6 кг	13,00
Пикантный (из муки 2 сорта с добавлением  сахара, тмина или кориандра) - 0,6 кг	14,00
Пикантный (из муки 2 сорта с добавлением  сахара, тмина или кориандра) - 1,0 кг	22,50
«Богатырь» (из муки ржаной обдирной и 2 сорта, обогащенный йодированным белком)- 0,6 кг	13,50
«Дарницкий» 40% муки 1 сорта и 60% ржаной обдирной – 0,5 кг	15,00
«Бородинский» из муки 2 сорта и  ржаной обойной с добавлением сахара, патоки, кориандра, солода – 0,45 кг	15,50
1 сорт подовый – 0,5 кг	16,50

 

Продолжение таблицы 9

1	2
С солодом – 0,3 кг	12,00
Итальянский развесной из муки высшего  сорта  - 1 кг	48,00
Хлеб «Баварский» с семенами льна, подсолнечника, отрубями, солодом – 0,3 кг	14,50
Хлеб «10 злаков» с отрубями, солодом, кукурузной крупой, маком кунжутом – 0,3 кг	17,50
Хлеб «Деревенский» с семенами льна, отрубями, ядром подсолнечника – 0,3 кг	15,50
Хлеб «Грация» с овсяными хлопьями – 0,3 кг	13,00
Хлеб овсяный – 0,4 кг	12,50
Хлеб «Фитнес» - 0,3 кг	14,50
Батон «Сибирский» из муки 1с. (упакованный)	13,6
Батон «Столовый» из муки в/с (упакованный)	13,8
Батон «Нарезной» в/с (упакованный)	17,5
Булочка «Сдобная» с помадкой	5,0
Батончики детские с изюмом, в/с	5,5
Булочка «Малышка»	5,5
Булочка «Домашняя»	6,0

 

 Как видно из таблицы на рынке г. Улан-Удэ реализуется широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. В городе Улан-Удэ можно приобрести хлеб разных видов: пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной, диетический и лечебно-профилактический, а также хлебобулочную продукцию.

Анализ цен показал, что наиболее высокой ценой обладает хлеб «Итальянский» развесной, цена которого составляет 48 рублей за 1 кг. Средняя цена хлеба на рынке г. Улан-Удэ составляет 15,4 рублей, а хлебобулочных изделий – 9,6 рублей.

Проведем анализ структуры ассортимента по производителям (табл. 10).

Таблица 10 – Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ

Наименование продукции	Производитель
	Бурятхлебпром	ИП Шагдарова «Абсолют»	Хлеб-Улан-Удэ	Каравай
	Количество наименований
1	2	3	4	5
Хлеб	38	13	20	21
Формовой из пшеничных сор-тов муки	9	5	6	5
Формой из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки	7	3	4	3
В нарезке и фирменной упаковке	8	-	3	5
Подовый из разных сортов муки	10	3	4	6
Хлеб зерновой «Золотое зернышко»	4	2	3	2
Хлебобулочные изделия	49	14	14	21
Батон	9	4	5	4
Сдобные изделия	28	8	8	13
Пироги и калачи	12	2	1	4