Совершенствование организации питания

На предприятии общественного  питания «Любо дорого» широко используются все формы организации  производства, наиболее успешным является использование специализации. Сосредоточение одного производства по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий, которые  зарекомендовали себя и пользуются огромным спросом у посетителей  ресторана. Так же применимо межотраслевое  кооперирование, и внутриотраслевое. На предприятие поступают полуфабрикаты, которые доготавливаются и реализуются  на предприятиях тем самым, уменьшают  время технологического процесса до минимума.

3.4 Комбинирование  производства

Комбинирование - это объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени переработки сырья или использования отходов производства. Комбинирование развивается в органической связи с другими прогрессивными формами организацией производства - концентрацией, специализацией и кооперированием.

Производственные комбинаты  организуются, как правило, на основе технологических связей. Поэтому  характерным для них является непрерывный переход от одного технологического процесса к другому: конечный продукт  одного процесса служит полуфабрикатом для других процессов комбината. Все подразделения комбината  располагаются на одной территории, соединяются общими системами коммуникаций и обслуживается единым вспомогательным  хозяйством.

Комбинирование - одна из форм обобществления производства, заключающаяся  в технологическом сочетании  взаимосвязанных разнородных производств  одной или нескольких различных  отраслей промышленности в рамках одного предприятия - комбината.

Признаками комбинирования являются: объединение разнородных  производств; пропорциональность между  ними; технико-экономическое единство между этими производствами; производственное единство, заключающее в том, что  все части комбината чаще всего  располагаются на одной территории и связаны между собой общими коммуникациями; единое энергетическое хозяйство и общие вспомогательные  и обслуживающие производства.

Технико-экономическое единство выражается в том, что все производства комбината соответствуют по качеству, номенклатуре и количеству выпускаемой  продукции, продукты одного производства служат сырьем, полуфабрикатами или  топливом для других производств. И  это единство обеспечивается во многом централизацией управления комбинатом в сочетании с расширением  самостоятельности и ответственности  его отдельных производств и  служб.

Предпосылками развития комбинирования в промышленности являются: специализация  производства и его концентрация, высокий уровень развития науки  и техники. Как правило, входящие в состав комбинатов производства - это крупные специализированные подразделения. Развитие научно - технического прогресса делает технически возможным  и экономически выгодным использование  большого числа отходов производства, более полное извлечение из продуктов  его полезных веществ, тем самым  создавая возможности для дальнейшего  развития комбинированных производств  на основе комплексного использования  сырья и отходов производства.

В зависимости от характера  производств, технологии и объединения  в производственном процессе отдельных  стадий переработки сырья и материалов комбинирование в промышленности выступает  в трех основных формах:

)последовательная переработка  сырья вплоть до получения  готовой продукции;

)использование отходов  производства для выработки других  видов продукции;

)комплексная переработка  сырья (выработка из одного  вида сырья различных видов  продукции).

Существуют также понятия  вертикального, горизонтального и  смешанного комбинирования: вертикальное комбинирование имеет место в  том случае, когда осуществляется последовательная переработка сырья  и полуфабрикат или готовую продукцию; горизонтальное - предполагает комплексную  переработку сырья; смешанное комбинирование - когда из одного вида сырья, последовательно  перерабатывая его, получают основные полуфабрикаты или готовые изделия, а из образовавшихся отходов - побочные полуфабрикаты или готовые продукты.

Уровень комбинирования в  отрасли, на предприятии определяется рядом показателей. Среди них: удельный вес продукции (в действующих ценах), выпускаемой комбинатами, в общем объеме выпуска продукции отраслью, промышленностью; удельный вес сырья, полуфабрикатов, перерабатываемых в последующий продукт на месте их получения, в общем количестве тех же видов сырья и полуфабрикатов, произведенных на комбинате; доля побочной продукции, полученной в результате межотраслевого и внутриотраслевого комбинирования, в общем выпуске продукции комбинатом (коэффициент комбинирования); количество стадий и отраслей производства, охватываемых комбинатом; количество рабочих, занятых на комбинированных производствах; доля основных фондов, находящихся в комбинированных производствах, в общей стоимости основных фондов отрасли, под отрасли, промышленности; количество перерабатываемого в комбинированных производствах сырья, его стоимость; процент извлечения полезных компонентов из сырья, применяемого в отрасли, на комбинате и др.

Комбинирование - экономически эффективная форма общественной организации производства. Его экономическая  эффективность обусловлена рациональным использованием орудий труда, рабочей  силы.

Более интенсивному использованию  орудий труда в комбинированных  производствах способствуют, в первую очередь, высокий уровень непрерывности  производственных процессов. Часть  оборудования используется на комбинатах для производства нескольких видов  продуктов. Например, сушка, обезвоживание, дробление, сортировка, смешение различных  видов сырья производятся одновременно при извлечении из него нескольких полезных компонентов. При раздельном извлечении из сырья каждого компонента потребовались бы дополнительное оборудование и повторение процесса производства.

Развитие комбинирования способствует наиболее рациональному  использованию живого труда, росту  производительности труда. Это обусловлено  тем, что на комбинированных предприятиях определенная часть рабочих производит несколько продуктов, а не один; комплексное  использование сырья, отходов производства и вторичных ресурсов позволяют  относительно сократить количество занятых в добывающих отраслях промышленности. Кроме того, высокий уровень автоматизации  производства на комбинатах, использование  мощных орудий труда позволяют повышать производительность труда.

В результате лучшего использования  живого и овеществленного труда, снижение материалоемкости и капиталоемкости  производства комбинирование производства способствует снижению себестоимости  продукции.

Поскольку в комбинированных  производствах перерывы между отдельными стадиями производства сокращаются, то и длительность производственного  цикла в них минимальная. Это, в свою очередь, способствует сокращению производственных запасов сырья  и полуфабрикатов, следовательно, ускорению  оборачиваемости оборотных средств.

Дальнейшее развитие и  углубление в общественном питании  процессов концентрации, специализации, и кооперирование являются важнейшими предпосылками внедрения индустриальной технологии производства кулинарной продукции. [9]

Выводы

Работа над выпускной  квалификационной работой и полученные результаты исследований позволяет  сделать следующие выводы:)важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании  является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям  науки;)для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании  большое значение имеет совершенствование  тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать  процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса;)внедрение автоматизированных систем управления (АСУ), что позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны;)решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.