Совершенствование организации питания

Содержание

 

Введение

. Основные направления  научно-технического прогресса в  общественном питании

.1 Виды оборудования используемых  в предприятиях общественного  питания и их классификация

. Преобразования в технической  подготовке производства

.1 Основные цели технической  подготовки производства

. Рациональные формы организации  производства в ресторане «Любо-дорого»

.1 Концентрация

.2 Специализация

.3 Кооперирование производства

.4 Комбинирование производства

Выводы

Список использованных источников

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством  форм организаций производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания  различных групп населения, что  достигается при максимальном приближении  предприятий непосредственно к  потребителям.

Научно-технический  прогресс - это процесс непрерывного развития науки, создания и внедрения новой, более прогрессивной и высокоэффективной техники, технологии, научной организации труда и производства, экономических видов сырья, материалов, энергии в интересах достижения наивысшего эффекта при наименьших затратах, облегчение и улучшение условий труда. [1]

Актуальность  исследования поставленной проблемы обусловлена рядом обстоятельств.

Во-первых, возрастающей ролью  научно-технического прогресса, который  должен рассматриваться не просто набор  действий и ценностей, а набор  ключевых ценностей, являющихся составной  частью стратегии развития организации, и определяющих ее долгосрочные конкурентные преимущества.

Во-вторых, понимаем, что  научно-технический прогресс является составной частью механизма организационных  изменений.

Объектом исследования является предприятие общественного питания «Любо-дорого»

Целью исследования является создания и внедрения новой, более прогрессивной и высокоэффективной техники и применение её на производстве, уменьшение времени на стадиях технологического процесса, увеличение пропускной способности предприятия общественного питания, получение больше экономической прибыли на тех же площадях, т.е. повысить эффективность деятельности предприятия, эффективность вводимых ею изменений.

Достижение поставленной цели предусматривает постановку и решение следующих задач:

повышение эффективности  на основе внедрения последних достижений науки и техники;

совершенствование организации  производства управления предприятиями  общественного питания;

значительно улучшить все  важнейшие технико-экономические  параметры машин, оборудования и  различных механизмов в общественном питании;

ускорить процесс обслуживания;

контролировать персонал.

Теоретико - методологическую основу исследования составляют труды российских ученых по проблеме научно - технического прогресса в общественном питании.

Эмпирическую  базу исследования составили: материалы периодической печати, ресурсов Internet.

Структура курсовой работы обусловлена целью и задачами исследования и включает в себя: введение, три раздела, заключение, список из 13 использованных источников, а также приложения.

В первом разделе рассматриваются  основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

Во втором разделе рассматриваются  преобразования в технической подготовке производства

В третьем разделе приводятся рациональные формы организации  производства.

 

1. Основные направления  научно-технического прогресса в  общественном питании

 

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются  новые машины, оборудование, которые  будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной  из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению  научно-технического прогресса в  народном хозяйстве.

В общественном питании она  стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство  производственных процессов выполняется  вручную. Существует много видов  работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в  этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и поставки продукции  потребителям.

Подобная организация  производства в общественном питании  позволит не только применять новое  высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники  общественного питания - за счет механизации  и автоматизации производства резко  снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники  и прогрессивной организации  производства дает возможность существенно  поднять экономическую эффективность  работы предприятий общественного  питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и  энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается  не только в развитии и совершенствовании  используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических  средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрения  новых методов труда и управления.

Совершенствование техники  должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и  снижение затрат труда на единицу  продукции при использовании  новых машин и механизмов. Иначе  говоря, новая техника только в  том случае будет эффективной, если затраты общественного труда  на ее создание и использование требуют  меньше труда, сберегаемого применением  этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в  конечном счете и заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов.[2]

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании  большое значение имеет совершенствование  тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать  процессы тепловой обработки сырья  за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания  заданных режимов, программирования теплового  процесса.

В производстве теплового  оборудования в нашей стране в  течение последних двадцати лет  происходили коренные изменения, которые  можно назвать технологической  перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в  переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

)с новыми видами тепловой  обработки продуктов (комбинированный  нагрев, обработка продуктов сухим  паром и конвективным обогревом);

)с автоматическим регулированием  и программированием теплового  процесса;

)с непрерывным действием  для варки и жарки продуктов  (трансферавтоматы);

)с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания  и перемешивания продуктов (пищеварочные  котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют  сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и  создают также реальные предпосылки  для уменьшения трудоемкости выпускаемой  продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного  питания, роста производительности труда и улучшения организации  обслуживания населения, значение имеет  совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий  прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы  и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим  и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических  процессов в общественном питании  будет эффективным только в том  случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При  этом новая техника должна создаваться  по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно  должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять  большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения  научно-технического прогресса в  общественном питании является своевременная  модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.[3]

Невысокая эффективность  внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоко качество и  надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком  и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес  важнейшие технико-экономические  параметры машин, оборудования и  различных механизмов в общественном питании:

)создание машин и аппаратов,  работающих на основе электрофизических  методов тепловой обработки пищевых  продуктов (инфракрасные лучи  и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными  методами);

)разработка средств комплексной  механизации и автоматизации  производственных процессов для  специализированных и узкоспециализированных  предприятий общественного питания  (блинных, пельменных, пирожковых  и т.д.);

)повышение качества выпускаемого  оборудования - надежности, долговечности  и ремонтопригодности, и имеющие  стандартные унифицированные узлы  и детали;

)создание высокопроизводительных  универсальных машин и механизмов, удобных для использования их  как в индивидуальном виде, а  так же в составе механизированных  или автоматизированных поточных  линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного  питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить  ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания  и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала  повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения  квалификации.

 

1.1Виды оборудования  используемых в предприятиях  общественного питания и их  классификация

 

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания  можно подразделить на несколько  групп.

. Машины для обработки  овощей и картофеля - очистительные,  сортировочные, моечные, резательные,  протирочные и т.д.

. Машины для обработки  мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные  и др.

. Машины для обработки  муки - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.