Совершенствование организации питания

 

2.1 Основные цели  технической подготовки производства

 

)ускорение цикла «наука - производство»;

)рост производительности  труда;

)улучшение качества продукции  и расширение услуг обслуживания  потребителей;

)повышение готовности  предприятия к смене объектов  производства с учетом спроса;

)создание условий ритмичной  работы предприятия и его подразделений;

Для достижения указанных  целей необходимо решить такие задачи, как разработка единых для отрасли  методов ТПП на основе стандартизации, а также создание нормативно-технической  базы для постоянного совершенствования  методов организации производства и обслуживания потребителей на предприятиях.[5]

В ТПП можно выделить научно исследовательскую, опытно - конструкторскую, технологическую и организационную  стадии.

Научно исследовательская  и опытно конструкторская подготовка производства связана с прогнозированием, анализом и технико-экономическим  обоснованием выпуска новой и  повышение качества выпускаемой  продукции, определение потребности  в ней и поиском принципиально  новых технологических (новые схемы, процессы, компоненты) и конструкторских  решений. При этом определяются организации, которые должны заниматься разработкой  технологических процессов, конструированием оборудованием, а также средства, необходимые для этих целей.

Проблематика научных  исследований направленных на совершенствование  работы предприятий (объединений) отрасли, формируется по инициативе самого предприятия (объединения) в соответствии и с  его конкретными потребностями.

Технологическая подготовка производства - совокупность взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологическую готовность предприятия к выпуску продукции с заданным уровнем качества при установленных сроках, объеме выпуска и затрат.

Технологическая подготовка считается выполненной в необходимом  объеме тогда, когда на предприятии  имеется полный комплект технологической  документации и средств технологического оснащения, обеспечивающих производство продукции.

Основные функции технологической  подготовки производства следующие; обеспечение  достижения всех требуемых качественных характеристик продукции, в частности  ее технологичности, для доготовочных предприятий; проектирование и изготовление средств технического оснащения.

Под разработкой технологического режима производства следует понимать определение оптимальных параметров ведения технологического процесса: времени, температуры, давления, количества и последовательности загружаемого сырья, полуфабрикатов и других продуктов, условий физических факторов его  проведения (скорости резания, взбивания, перемешивания, охлаждения, нагревания и т.д.)

Оптимальный вариант  технологического режима - это вариант проведения процесса производства, условия и последовательность которого позволяет максимально использовать технологическое оборудование, рабочее время и получать при этом наилучший экономический результат.

Особенности технологических  процессов обусловлены видом  и характером перерабатываемого  сырья, полуфабрикатов и других продуктов, а также спецификой выпускаемой  продукции. В общем случае при  разработке технологического процесса должен быть выполнен следующий комплекс взаимосвязанных работ:

)выбор исходного сырья  и продуктов и методы их  переработки;

)определение состава  технологического оборудования, установление  и содержание технологических  операций;

)назначение и расчет  технологических режимов;

)нормирование процесса;

)выбор средств контроля  и испытания продукции;

)определение профессий  и квалификаций исполнителей;

)выбор средств механизации  и автоматизации элементов технологических  процессов и внутрицеховых средств транспортирования;

)организация и планирование  производственных участков и  рабочих мест;

)разработка операций  перемещения сырья, готовой продукции,  отходов, оформление рабочей документации  на технологические процессы.[6]

Усложнение производства обуславливает необходимость технологической  подготовки производства по системе  особых правил, положений и требований, направленных на эффективное использование  на предприятиях передовых методов  организации труда и производства и опирающихся на прогрессивный  отечественный и зарубежный опыт. Такой комплексной системой является Единая система технологической  подготовки производства (ЕСТПП).

Организационная подготовка производства заключается в выполнении комплекса работ по выбору форм и  методов организации производства продукции, обеспечение его сырьем, материалами и полуфабрикатами, подготовке данных для оперативно - производственного планирования и  диспетчеризации, подготовке кадров необходимых  профессий и квалификации, своевременном  обеспечении служб и подразделений  соответствующей документацией.

Существенным элементом  организационной подготовки производства является правильное и своевременное  оформление различной документации, прежде всего технологической, которая  включает в себя ОСТы, стандарты  предприятия, технические условия, технологические инструкции, сборники рецептур, нормативно-технические карты, графики процесса, графики обслуживания машин и аппаратов при многоагрегатном  обслуживании и другое. В подготовке и обеспечении документацией  очень важны паспортизация и  аттестация объектов предприятия. Их цель установление технического уровня объекта  и определение условий его  эффективного использования. [7]

Основными факторами повышения  уровня ТПП являются рационализация, изобретательность и реконструкция  предприятий.

В ходе реконструкции проводятся следующие мероприятия: углубляется  специализация и расширяется  производственное кооперирование, как  в рамках реконструируемого предприятия, так и в системе крупных  производственных комплексов отраслей производства; осуществляется перестройка  производственной структуры предприятия: заменяется или модернизируется  морально устаревшее и высвободившиеся (в связи с переходом на изготовление новой продукции) технологическое оборудование; устанавливаются агрегаты и технологические линии большей единичной мощности; повышается уровень механизации и автоматизации производственных процессов.

Различают реконструкцию, направленную на: повышение технического уровня существующего производства, но без  изменения ассортимента и объема производимой продукции; повышение  технического уровня существующего  производства с увеличением объема выпускаемой продукции, но без изменения  ее ассортимента; повышение технического уровня с изменением ассортимента и  профиля предприятия; улучшение  социальных условий трудовой деятельности.

Определение экономической  эффективности технической подготовки производства представляет собой целую  систему расчетов: определение показателей  технико-экономической эффективности  научно - исследовательских и опытно - конструкторских разработок на различных  стадиях их проведения (в техническом  здании, техническом проекте, после  внедрения).[8]

Значительный экономический  эффект обеспечивается за счет: повышение  производительности труда и применение более прогрессивных технологических  процессов, оборудования, оснастки; увеличение производительности оборудования; повышение  качества продукции в результате применения более совершенной технологии; снижение затрат на проектирование технологических  процессов и средств технического оснащения; применение средств организационной  и вычислительной техники.

общественный питание холодильный оборудование

 

3. Рациональные  формы организации производства  в сети ресторанов «Любо-дорого»

 

Внедрение новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов  труда способствует развитие следующих  форм организации производства - концентрация, специализации и кооперирование.

 

3.1 Концентрация

 

Это процесс сосредоточения средств производства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или на производственных участках большой мощности.

Концентрация производства составляет одну из важнейших предпосылок  технического прогресса в общественном питании: она является действенным  фактором внедрения передовой техники  и современной технологии производства, интенсификации производственных процессов  и наиболее рационального использования  трудовых ресурсов. Концентрация раскрывает возможность для развития многих прогрессивных форм организации  производства.

В общественном питании концентрация проявляется в создании крупных  предприятий, которые характеризуется  большим количеством перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, значительным объемом товарооборота.

На основе высокого уровня концентрации производства экономически целесообразным становится развитие специализации  и комбинирования в соответствии с требованиями технического прогресса.

 

3.2 Специализация

 

Это сосредоточение одного производства на специализированных предприятиях, в цехах, на производственных участках, предназначенных для выпуска  продукции определенного ассортимента.

Специализация - один из основных путей повышения эффективности  производства. Она создает более  благоприятные условия для использования  новейших технических достижений, что  проявляется в совершенствовании  специализированных орудий труда на базе интенсификации технологических  процессов.

Предприятия общественного  питания могут быть специализированы по ассортименту перерабатываемого  сырья и номенклатуре выпускаемой  продукции, контингентам потребителей, формам обслуживания.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую.

Предметная специализация  в сети ресторанов «Любо-дорого»  развивается в следующих направлениях:

)организация питания  отдельных контингентов потребителей  в зависимости от их работы  и учебы;

)производство блюд национальной  кухни и кухни зарубежных стран;

)производство кулинарных  изделий из одного вида сырья;

)производство узкого  ассортимента блюд (Кондитерская  лавка Любо).

Сущность технологической  специализации заключается в  разделении процесса производства продукции  на две стадии: механическая обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции  на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Специализация производства предполагает установление производственных связей между отдельными отраслями  или предприятиями, т.е. кооперирование.

 

3.3 Кооперирование  производства

 

Это длительные, устойчивые связи между самостоятельными предприятиями  в товарном производстве для совместного  изготовления одного продукта, годного  к самостоятельному потреблению. От простых взаимосвязей между производителями  и поставщиками, различными хозяйствующими субъектами рынка кооперирование отличается особым технико-экономическими условиями  взаимосвязей, что обусловлено совместным производством определенного продукта. Эта форма связи между самостоятельными субъектами рынка, самостоятельными предприятиями.

Кооперирование- это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию

Кооперирование по экономической  сути - это порождение, производная  от специализации производства. Специализация  производства логично ведет к  созданию специализированных предприятий  и отраслей как выше проявлено  закона разделения труда. Специализированные предприятия, как отмечалось выше, занимаются изготовлением отдельных предметов, узлов, деталей, производством части, стадии, фазы общей технологии изготовления продукта. Создание же самого готового продукта, годного к самостоятельному потреблению, требует специфических  взаимосвязей, объединения общих  усилий, позволяющих собрать этот готовый продукт с особым требованиям к его составляющим. Кооперирование, таким образом, развивается в меру развития специализации и за её пределами оно становится не рациональным, а просто ненужной самоцелью.

Кооперирование  осуществляется в разных формах. В соответствии с формами специализации известны его формы:

)предметная;

)поузловая;

)технологическая.

В соответствии с территориальным  расположением кооперирующихся  предприятий различают:

)внутрирайонное;

)межрайонное.

Если кооперируются предприятия, расположены в одном экономическом  районе, - это внутрирайонная форма  кооперирования. В случае же, если эти  предприятия размещены в разных экономических районах, то такое  кооперирование приобретает межрайонную  форму.

По отношению к отраслевой принадлежности известны внутриотраслевая и межотраслевая формы кооперирования.

Межотраслевое кооперирование применительно к общественному питанию заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемые мясокомбинатами, молокозаводами, рыбокомбинатами, плодоовощными комбинатами, кондитерскими фабриками и хлебозаводами,

Внутриотраслевое - кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий - заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.