Совершенствование организации питания

. Машины для нарезки  хлеба и гастрономических продуктов  - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

. Универсальные приводы  с комплектом сменных исполнительных  машин.

. Машины для мытья столовой  посуды и приборов.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного  и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и  блокировки.

Двигательными механизмами  являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в  вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи  двигательного и исполнительного  механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит  от структуры рабочего цикла и  характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, остановка, контроль, за работой машины. Механизмы регулирования  предназначены для настройки  машины, а механизмы защиты и блокировки - для предохранения машины от поломки  и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые  на предприятиях торговли и общественного  питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени  механизации и автоматизации  процессов и по функциональному  признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах  и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение  определенного времени, называемого  временем обработки, а затем удаляется  из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и  непрерывно.

По степени механизации  и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического  действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические  операции выполняются оператором. В  машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и  некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные  процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий  торговли и общественного питания  подразделяются на ряд групп, обусловленных  их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов  от наружных покровов; машины для измельчения  продуктов; машины для перемешивания  продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. Применение малогабаритного оборудования более предпочтительно для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Оно позволяет:

)рационально использовать  площадь производственных помещений  (для установки используются производственные  столы, полки, ниши);

)исключить необходимость  подводки сложной системы энергоносителей  (достаточно обычной бытовой системы  распределения источников энергии );

)снизить все виды затрат  на эксплуатацию такого вида  оборудования;

)повысить степень инерционности;

)использовать фактор  мобильности.

Работа предприятий общественного  питания на полуфабрикатах создает  благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации  производственных процессов, позволяет  более эффективно осуществлять специализацию  производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования  сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Технический прогресс в отрасли  связан с комплексной механизацией и автоматизацией технологических  процессов, с внедрением высокопроизводительного  оборудования для приготовления  и отпуска пищи. В настоящее  время осуществляется переход от конструирования отдельных машин  и разработки прогрессивных технологических  процессов к созданию систем, обеспечивающих автоматизацию и механизацию производства в целом.

Постоянно совершенствуется и осваивается производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации  и автоматизации производственных процессов для специализированых  предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных пельменных). К ним относятся автоматы для  приготовления жареных пирожков и пончиков, линии приготовления  блинчиков, вареников и др.

Широко используется секционное модульное оборудование, позволяющее  более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить  выпуск продукции на тех же производственных площадях. Именно таким оборудованием  оснащен цех по производству кондитерских изделий, где установлена секционно модульная печь. А также столы холодильные, внутри которых, установлены холодильные камеры для хранения полуфабрикатов.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов,что значительно повышает пропускную способность залов. На предприятиях индустриального типа (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики кухни) применяются безотходные и ресурсосберегающие технологии. Современные механизированные линии для отпуска комплексных обедов позволяют увеличить пропускную способность столовых почти в три раза и сократить время на получение обеда и прием пищи до 12-15 минут. Это обеспечивает комплексное использование сырья, экономию трудовых материальных и топливно энергетических ресурсов. Внедрение указанных технологий предполагает комплексной механизации и автоматизации производства, эксплуатацию новых систем машин, поточно-механизированных линий, производственных автоматов, автоматизированных систем управления производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля, за их расходованием, в том числе с применением микроЭВМ, микропроцессоров и других быстродействующих и точных технических средств.

Переход на безотходную и  ресурсосберегающую технологию на предприятиях общественного питания имеет  свою специфику. Она заключается  в том, что наибольший эффект дает организация централизованного  производства промышленными методами кулинарных изделий, полуфабрикатов преимущественно  высокой степени готовности, кондитерской продукции. Основой индустриализации общественного питания становятся фабрики кулинарных изделий и  полуфабрикатов, специализированные цехи, крупные столовые - заготовочные. Доставка кулинарной продукции полуфабрикатов и сопутствующих товаров на предприятия  осуществляется с использованием функциональных емкостей, передвижных стеллажей. Организация  оперативной связи диспетчерских  служб со всеми филиалами позволяет  быстро согласовать объем, ассортимент  и время доставки заказов на продукцию, полуфабрикаты, сопутствующие товары. Применение функциональной тары существенно  ускоряет процесс комплектации и  оформления заказов, их доставку. Разрабатываются  новые электрофизические, биохимические  и ферментативные методы обработки  продуктов. На предприятиях отрасли  успешно действуют аппараты с  инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут  быть использованы аппараты с СВЧ - нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства на предприятиях общественного питания. Современные технологии, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. Поэтому дальнейшее развитие отрасли будет осуществляться на основе реализации комплексных и целевых программ ускорения научно технического прогресса.

В условиях возрастающей конкуренции  активно развивается новая технология массового обслуживания - фаст-фуд - быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции  при невысоких ценах.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема. Весы- прибор для измерения массы товара. Основными признаками их классификации служат: принцип действия; место и способ установки; вид указательного устройства; вид отсчета показаний взвешивания; способ снятия показаний. В зависимости от принципа действия различают рычажные и электромеханические весы. Рычажные весы наиболее распространены в торговле. Их механизм состоит из основных, передаточных и вспомогательных рычагов, соединенных с помощью призм, подушек, серег, колец и тяг. Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Четвертое направление - механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

Пятое направление - внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Неотъемлемые элементы в сфере общественного питания - установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т.д.). Обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наименьшие затраты производственных ресурсов (материальных, энергетических, трудовых); установление удельных норм расхода сырья, материалов, топлива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления продукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу. Особое значение для повышения эффективности работы предприятий отрасли имеет разработка рациональных форм организации производства и труда, в частности проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспечению технического развития предприятия.

Автоматизированная система  управления (АСУ) позволяет эффективно управлять предприятием общественного  питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет  к уменьшению возможностей злоупотреблений  с его стороны. Комплекс «R-keeper» - это профессиональная, гибкая, система управления рестораном с эффективным разграничением прав доступа и практический неограниченным потенциалом для дальнейшего развития. Разработана командой профессионалов на базе самых современных информационных технологий. Работа ресторана, оборудованного современной автоматизированной системой управления, радикально отличается от работы любого другого аналогичного заведения. Преимущества очевидны:

)Ощутимая разница в  сервисе, качестве и скорости  обслуживания

)Безошибочное оформление  заказа;

)Автоматическая обработка  заказа и передача его на  кухню и бар;

)Полный контроль над  всеми действиями персонала от  момента приема заказа до его  исполнения;

)Возможность ежедневно  видеть финансовые результаты  деятельности ресторана - выручку,  сумму наценки, сумму закупок,  сумма остатков на складах  и т.д.

В сети ресторанов «Любо-дорого»  широко используются высокопроизводительное оборудование, которое облегчают  работу поваров, время механической и тепловой обработки. А также  эффективно применяются механизированные линии, которые значительно повышают пропускную способность ресторана  и сокращают время на получение  обеда и приема пищи до 12-15 минут.

Установлена автоматизированная система управления «R-keeper» которая, ускоряет процесс обслуживания и контролирует персонал.

2. Преобразования  в технической подготовке производства

В условиях индустриализации общественного питания, связанной  с ускорением научно - технического прогресса, значительное внимание на предприятиях должно уделяться технической подготовке производства, направленной на повышение  его технического и организационного уровня путем планомерного внедрения  современной высоко производимой технике, прогрессивной технологии и организации  производства.

Техническая подготовка производства - это комплекс мероприятий по разработке, внедрению и освоению экономически эффективных достижений научно - технического прогресса, обеспечивающих повышение технического уровня производства, выпуск новых изделий и улучшение качества уже выпускаемой продукции. [4]