Проект удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів

1. Залишають верхній одяг, особисті  речі в гардеробі;

2. Коротко підстригають нігті;

3. Перед початком роботи старанно  миють руки з милом та (чи) іншими дезінфікуючими засобами, вдягають чистий санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак або косинку.

Санітарний одяг працівників складається  із куртки, фартуха, шапочки, штанів. Санітарний одяг пошитий із білої лляної й  бавовняної тканини, яка легко переться і прикриває весь домашній одяг. Одяг зберігають в індивідуальних шафах.

В ході своєї діяльності піцерія  закуповує та перероблює харчові  продукти, до якості яких пред’явлені  відповідні вимоги. Всі страви виготовлені  з продуктів високої якості, безпечних  для здоров'я. Документами, які підтверджують  відповідну якість та безпечність харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів являються: сертифікат якості; занесення в Державний реєстр чи висновок санітарно-гігієнічної експертизи; ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження; карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Шеф-кухар при прийнятті сировини на підприємство в першу чергу  звертає увагу на зовнішній вигляд сировини, запах, колір, смак, консистенцію. Отже, санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємстві починається з моменту отримання продуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку проводять  ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними  столами і дошками. Морожену частикову  рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі.

Обробка овочів пов'язана із значним  забрудненням виробничих приміщень, а  тому її проводять ізольовано у овочевому  відділенні. Там овочі миють, перебирають  і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги повністю забрати вічка, тому її треба доочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки овочів звертається велика увага на збереження вітамінів. По-перше, підготовлені овочі не зберігають довго на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не промивають квашену капусту - це призводить до втрат 60-80% аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, підготовлена морква не зберігається на світлі, бо це руйнує провітамін А - β-каротин.

Термічна обробка харчових продуктів  має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С. Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (тому його на виробництві представлено в меншості). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

В ресторані швидкого обслуговування працівники дотримуються санітарно - гігієнічних правил у своєму зовнішньому вигляді: працівники у виробничий цех без спецодягу не допускаються.

Щоденно на робочих місцях після  закінчення роботи проводиться ретельне миття і прибирання робочих місць, обробка столів розчином хлору також проводиться систематично.

Виробничі приміщення достатньо освітлені  денним та штучним світлом. Над плитою встановлено витяжний вентиляційний  пристрій. Ці приміщення утримуються в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни побілені вапном, а панелі облицьовані плиткою на висоту 1,8-2м. Підлоги зроблені водонепроникними, викладені метлахською плиткою. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, встановлені водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркіровані. В усіх приміщеннях  є природне та штучне освітлення, яке  відповідає санітарно-гігієнічним  вимогам, причому всі електролампи закриті плафонами. Для освітлення приміщень використовуються люмінесцентні лампи білого кольору. Виробничі приміщення мають центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Цехи забезпечені гарячою і  холодною водою, каналізацією. Харчові  відходи можуть бути середовищем  для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у виробничих приміщеннях піцерії роблять  генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столовий і кухонний посуд на підприємстві ресторанного господарства миють окремо у спеціальних приміщеннях - мийних столового та кухонного посуду. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) таінші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10-% просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох  ваннах. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 30°С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другій ванні використовують воду, температура якої складає 60°С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2% розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90°С.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів.

Кухонний посуд миють у двох ванах: у першій - в гарячій воді (45-50°С) з додаванням детергентів, у другій - обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Для полегшення та прискорення процесу миття використовують посудомийні машини, які відповідають санітарним нормам.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2-% розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям  обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5% розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень  промивають розчином мийних засобів, а  потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

В закладі робітники при влаштуванні  на роботу обов'язково проходять медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну  форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв негайно усувають від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Для миття рук у кожному виробничому відділенні є умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило і чистий рушник. В закладі є душові установки. Нігті у працівників коротко обрізані, волосся - гладенько зачесане і заправлене під ковпак, але не в усіх працівників, що можна вважати порушенням.

Перед відвідуванням убиральні  санітарний одяг знімається. Приймання  їжі і паління у виробничих цехах заборонено.

Згідно з "Інструкцією про роботу санітарно-епідемічної станції з розділу гігієни харчування" при проведенні поточного санітарного нагляду контролюють:

1. Відповідність влаштування й  утримання харчових об'єктів діючим  санітарним нормам.

2. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних  норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації  продуктів харчування.

3. Відповідність необхідного обладнання, тари, упаковок, посуду діючим санітарно-гігієнічним  нормам.

4. Дотримання встановлених санітарних  вимог при використанні харчових  добавок у виробництві продуктів  харчування.

5. Контроль за дотриманням допустимих залишкових кількостей отрутохімікатів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо попередження  харчових отруєнь та інфекційних  хвороб аліментарного походження.

7. Впровадження заходів щодо  раціонального харчування населення,  контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів.

8. Проведення санітарно-освітньої  роботи серед працівників підприємств  ресторанного господарства.

9. Дотримання встановленого порядку  проходження медичних оглядів  працівниками закладу і проведення профілактичних щеплень.

Працівники санітарно-епідемічної  служби перевіряють наявність особистих  медичних книжок і регулярність проходження  медичних оглядів робітниками підприємства, складають акти перевірки і порушення  санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідемстанції виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми.

Мережа піцерій має власний  автотранспорт, який має відповідні документи, що дозволяють перевезення  харчових продуктів. Персонал має санітарний одяг та медичні книжки. Щодня салон  автомобілю прибирають спеціальними розчинами, які дозволені санітарними нормами.

Отже, санітарно-гігієнічна дисципліна закладу швидкого обслуговування у  задовільному стані. Виробничі приміщення прибираються кожного дня, інвентар промаркований і використовується за призначенням. Персонал виробництва  має медичні книжки та спецодяг.

 

Розділ 3. Проект удосконалення  організації роботи основного виробництва  та елементів його структурних підрозділів

Загальнодоступний заклад ресторанного господарства "Піца Челентано" є діючим закладом на протязі одного року. Мережа пі церій „Челентано” постійно розширює свої можливості і збільшує кількість закладів по всій Україні. Заклад користується популярністю як серед молоді так і людей будь-якого віку. Кількість споживачів постійно збільшується.

Але потрібно зважати на те, що час іде, змінюється світ, з’являються все новіші технології. З кожним днем не лише в Україні, а й в усьому світі з’являються загальнодоступні заклади швидкого обслуговування, які надають найрізноманітніші послуги. Ринок таких закладів є найбільш конкурентним. Підзаклади, які вважаються провідними у даній сфері ресторанного господарства будують свої заклади по всьому світі. З невеличких закладів, вони перетворилися у величезні мережі.

Причиною такого успіху та конкурентоспроможності є роки важкої праці та постійне самовдосконалення. Успіх просто так не приходить. Для цього потрібна праця та наполегливість.

Щодо піцерії "Піца Челентано", цей заклад давно зарекомендував себе в ресторанному господарстві як якісній і чесний заклад. Одне з представництв мережі заклад "Челентано" на вулиці Анни Ахматової 15/27, відкрився порівняно не так давно, але вже встиг досягнути великих результатів та привабити велику кількість клієнтів. Він постійно модернізується і вдосконалюється. Проте час йде, ера нових технологій наступає на п’яти класичним уявленням про обслуговування, отже для того, щоб залишатися на відповідному рівні, необхідно йти в ногу з часом і розвивати свої можливості, необхідно розширювати асортимент страв, що пропонуються закладом, удосконалити процес обслуговування, зробити його ще більш швидким та ефективним.

 

Висновки та пропозиції

 

Вибираючи заклад ресторанного господарства всі ми звертаємо увагу на швидкість, якість та ціну обслуговування. І всі ми хочемо харчуватися і відпочивати в ідеальних закладах за невеликі витрати, та швидким обслуговуванням, іноді це здається нереальним. Проте кращі ресторани швидкого харчування щодня вдосконалюють свою роботу і намагаються нагодувати своїх гостей смачно, оперативно і недорого. Досягти високої швидкості обслуговування, забезпечити контроль якості страв, виховати і утримати професійних співробітників, організувати чітку і безперебійну логістику, ефективно управляти не тільки окремим закладом, а й цілою мережею - всі ці та багато інших завдань допомагає вирішувати інноваційна система автоматизації ресторанного господарства.