Проект удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів

 

Меню закладу подано у додатку А. Для внесення змін у меню проводять аналіз його асортименту, тим самим визначають попит на власну продукцію. Аналіз асортименту страв закладу показано у табл.2.3.3.

 

 

 

Таблиця 2.3.3

Аналіз асортиментної структури продукції закладу

Страви	Кількість найменувань
1. Холодні страви та закуски, у тому числі:	11
Салати, у тому числі:	11
Рибні	3
М’ясні та овочеві	8
2. Начинки до солоних млинців	6
Рибні	2
З м’яса, птиці	3
Овочеві	1
3. Перші страви, у тому числі:	4
Заправні	2
Супи-пюре	2
4. Начинки до піци	30
Рибні	6
М’ясні	4
З птиці	1
Сирні	3
Овочеві	16
Піца	1
5. Солодкі страви	2
6. Напої	82
Гарячі напої, у тому числі:	12
Чай	10
Кава	2
Холодні напої, у тому числі:	389
Безалкогольні	10
Всього страв	839

 

Як видно асортимент страв невеликий. Але окрім піци з підбором найрізноманітніших інгредієнтів, в асортименті представлені млинці, салати, запіканки, десерти. Ще одною гордістю закладу є - печена картопля в горщиках з різноманітними соусами. Досить великий асортимент прохолодних напоїв - соків, вод, пива, вина, текіла (40 градусний). Також великий вибір чаю та кави. Та попри все найбільші позиції займають холодні закуски та піца.

Ціни в меню досить низькі, доступні для будь-кого.

Також для постійних клієнтів існують дисконтні карти, так звані картки „егоїста”, вони мають накопичувальний характер, а отже з кожним відвідуванням процент скидки збільшується, тим самим роблячи покупки та перебування в закладі більш приємним та доступним.

Підбором персоналу займається відділ кадрів. Для пошуку кадрів використовують наступні два методи: зовнішні і внутрішні. До зовнішніх належить: реклама у газетах, резюме, розміщенні у ЗМІ, Інтернет, різноманітні оголошення, пропозиції людей, які бажають працювати у даному закладі. Внутрішні включають в себе: "внутрішня реклама", розповсюджена серед вже працюючого персоналу.

Щоб бути включеним до штату, пошукачеві необхідно пройти декілька етапів.

І етап - співбесіда з працівником відділу кадрів, заповнення анкет, тестування, обробка результатів.

ІІ етап - співбесіда безпосередньо з менеджером того відділу, в якому людина збирається працювати.

ІІІ етап - стажування, строк якого залежить від посади, яку обирає майбутній працівник. Зарплата у такому випадку не виплачується одразу, вона нараховується після проходження стажування.

Після проходження цих етапів, працівника зачисляють до штату, оформлюють трудову книжку, підписується трудовий договір. Крім того, раз на рік проводиться атестація працівників по підрозділам.

Основними етапами визначення планового фонду заробітної плати є:

1) розрахунок фонду прямої заробітної плати;

2) розрахунок доплат у годинний, денний і місячний фонди заробітної плати.

У фонд прямої заробітної плати робітників включаються суми коштів, нараховані за відрядними розцінками робітникам-відрядникам і за тарифними ставками. Фонд прямої заробітної плати основних робітників-відрядників можна визначити, виходячи із виробничої програми і витрат по заробітній платі на одиницю продукції. В закладі часто застосовується метод визначення прямого фонду заробітної плати основних робітників-відрядників за трудомісткістю запланованої продукції. При цьому трудомісткість необхідно визначати з урахуванням відсотка її зниження у результаті здійснення організаційно-технічних заходів. Помноживши кількість нормо-годин за окремими видами робіт і розрядами на відповідну тарифну ставку і підсумувавши результат, одержуємо основний фонд заробітної плати робітників-відрядників.

Прямий фонд заробітної плати допоміжних робітників-відрядників розраховується так само, як і для основних робітників-відрядників, але при цьому враховується обсяг допоміжних робіт. Розрахунок прямого фонду робітників-погодинників здійснюється залежно від чисельності робітників, їх тарифної ставки і кількості робочих днів у плановому періоді.

Крім основного фонду заробітної плати робітників, необхідно також визначити премії, доплати, що входять до складу годинного, денного і річного фондів. Сума премій відрядникам і погодинникам визначається на основі чинних преміальних положень на підприємствах. Розрахунок премій здійснюється на основі таких показників: кількості робітників, які оплачуються за преміальною системою, заробітної плати за відрядними розцінками або тарифними ставками, а також показників, за які преміюються робітники.

Джерелами коштів на оплату праці працівників даної організації є частина доходу та інші кошти, отримані внаслідок господарської діяльності.

Визначаючи кількісний вплив окремих факторів на підвищення продуктивності праці, слід виходити із відносної економії чисельності працівників за рахунок впливу того чи іншого фактора або їх сукупності. Вихідним показником всіх планово-економічних розрахунків є необхідна чисельність виробничого персоналу, розрахована на основі показників базисного виробітку і запланованого обсягу виробництва. Показники плану з праці даного закладу показані у табл.2.4.1.

 

Таблиця 2.4.1

Показники плану з праці закладу ресторанного господарства

Показники	Одиниця виміру	Роки
		Минулий	Звітний
Чисельність працівників, у тому числі:	осіб	-	26
адміністративно-управлінського персоналу	осіб	-	4
виробничого (операційного) персоналу	осіб	-	21
допоміжного персоналу	осіб	-	1

 

Нижче наведено графік роботи наявного персоналу піцерії (табл.2.4.2).

Таблиця 2.4.2

Графік роботи персоналу

	Четвер	П’ятниця	Субота	Неділя	Понеділок	Вівторок	Середа
Повар-тістоміс	7.00-21.00	7.00-21.00	7.00-21.00	7.00-21.00	7.00-21.00	7,00-21,00	7,00-21,00
Пом. бригадира	10.00-23.00	10.00-23.00	10.00-23.00	10.00-23.00	10.00-23.00	10.00-23.00	10.00-23.00
Кухар 1 (4го раряда)	8.00-21.00	10.00-22.00	8.00-21.00	10.00-22.00	8.00-21.00	10.00-22.00	8.00-22.00
Кухар 2	10.00-23.00	8.00-22.00	10.00-23.00	8.00-22.00	10.00-23.00	8.00-22.00	10.00-23.00
Старший касир	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00
Бармен-касир	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00
Бармен-салатник	8,00-21,00	8,00-21,00	8,00-21,00	8,00-21,00	8,00-21,00	8,00-21,00	8,00-21,00
Бармен	8.00-21.0021,00	8.00-21.00	8.00-21.00	8.00-21.00	8.00-21.00	8.00-21.00	10.00-22.00
Пекар	11.00-22.00	10.00-22.00	8.00-22.00	8.00-22.00	10.00-22.00	10.00-22.00	8.00-22.00
Посудомийниця	8.00-22.00	11.00-22.00	8.00-22.00	11.00-22.00	8.00-22.00	11.00-22.00	8.00-22.00
Офіціант 1 (3го разряда)	8.00-22.30	10.00-23.00	10.00-23.00	8.00-22.30	10.00-23.00	10.00-23.00	8.00-23.00
Офіціант 2	10.00-23.00	8.00-22.30	10.00-23.00	10.00-23.00	8.00-22.30	10.00-23.00	10.00-23.00
Адміністратор	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00	10.30-23.00

 

Всі інженерні системи закладу знаходяться у задовільному стані. Підключення до мереж електропостачання ведеться від двох незалежних джерел, крім того існує власний дизель генератор, який забезпечує 70% навантаження, і включається при відключенні інших джерел. Загальна потужність 2 трансформаторів складає 1600 кВт. Інженерні приміщення, такі як: вентиляційна камера, електрощитові, теплопункт, мають 2 окремих виходи, оснащені елементами автоматики та промарковані відповідно до вимог.

Піцерія забезпечена такими інженерними системами: опалення, вентиляція, кондиціонування повітря, протидимний захист, холодне і гаряче водопостачання, каналізація і водостоки.

Теплопостачання будинку здійснюється від зовнішніх теплових мереж, згідно ТУ №016-9-35/308 від 12.03.99р., виданих ТМ "Київенерго". Джерелом теплопостачання являється магістраль №3 теплових мереж ТЕЦ-5. Параметри теплоносія 150-170°С. Підключення системи опалення, вентиляції та гарячого водопостачання виконується через місцевий тепловий пункт ІТП. Передбачена підземна прокладка від існуючої камери теплових мереж.

Резервним джерелом теплопостачання є автономна газова котельна.

Далі продемонстрована таблиця 2.5.1 теплових навантажень.

Таблиця 2.5.1

Теплові навантаження

№ п/п	Найменування споживачів	Одиниця виміру	Кількість
1	Система опалення	кВт	598
2	Вентиляція та кондиціонування	кВт	787
3	Гаряче водопостачання: Максимальне Середнє	кВт кВт	475 310
	Усього	кВт	2170

 

Опалення. У закладі влаштовано центральне водяне та повітряне, сполучене з припливною вентиляцією, опалення. Регулювання теплопостачання систем опалення передбачається автоматичне, за допомогою терморегулятора.

Вентиляцію запроектовано для виробничих приміщень, допоміжних приміщень, торговельних залів. В приміщеннях має місце виділення тепла від технологічного обладнання і людей, теплонадходження від сонячної радіації, а також виділення шкідливих речовин.

Заходи по забезпеченню протипожежної безпеки. Проектні рішення системи опалення, вентиляції і кондиціювання повітря передбачають протипожежні та противибухові заходи згідно з вимогами СНІП 2.04.05-91 *У.

Головні з них такі:

Видалення диму з коридорів і холів, атріуму та з приміщень гаражів.

Подача зовнішнього повітря при пожежі для захисту ліфтів, сходових клітин, атріуму та тамбур-шлюзів перед сходовою клітиною ліфтів та гаражів в підвальному поверсі. Прийняті схеми систем вентиляції і кондиціювання з поверховим підключенням до колектора запобігають перетіканню продуктів згорання із нижніх поверхів на верхні. У приміщенні гаража запроектовано систему протидимного захисту.

Теплова ізоляція обладнання і трубопроводів передбачається із матеріалів, що не горять.

При пожежі системи вентиляції і кондиціонування відключаються.

Автоматизація. Контроль за працею систем опалення, вентиляції, кондиціонування та протидимного захисту з регулюванням їх на задані параметри забезпечується засобами автоматизації.

Холодопостачання систем кондиціонування. Для забезпечення систем кондиціонування холодом проектується холодильна станція.

Шумоглушіння. Передбачені заходи по шумоглушінню санітарно-технічних систем:

установка гнучких вставок на всмоктуючій та напірній стороні вентиляторів і насосів;

для зниження аеродинамічного шуму від вентиляторів в системах передбачається установка шумоглушників;

монтаж вентиляторів, насосів, компресорів холодильних машин передбачається на віброізоляційних основах.

Охорона повітря. Викиди виведено вище даху на 2м, вище аеродинамічної тіні, що захищає повітря розповсюдженням небезпечних викидів.

Для надання характеристики просторової структури закладу, перш за все, розглянемо розміщення приміщень закладу та фотографії інтер’єру у торговельних залах.

Спільним елементом усієї мережі піцерій "Челентано" є те, що приготування та начинення піци відбувається у борошняному цеху, а випікання вже в барній зоні, тобто на очах у споживачів. Процес процес приготування млинців повністю ж відбувається на барі, у спеціально обладнаному місці.

Отже, стиль піцерії можна вважати досить цікавим та унікальним, що сприяє зацікавленню відвідувачів та залученню більшої кількості споживачів.

Щодо характеристики просторової структури закладу, в цілому заклад відповідає всім нормам та правилам з організації просторових систем. Але ж ідеальних систем не існує, а отже я можу зазначити про один недолік. Так при організації приміщення санвузлів не врахували по статевий розподіл на жіночий та чоловічий, він має загальний характер. Також не вказали відповідними символами місцезнаходження санвузлу, а саме на дверях немає жодної таблички. При пошуку санвузла, доводиться перепитувати обслуговуючий персонал, або займатися зайвими пошуками самостійно.

Підвищити якість надання послуг харчування, та прискорити процес обслуговування є одними із провідних завдань закладу.

Спільним елементом усієї мережі піцерій "Челентано" є те, що приготування та начинення піци відбувається у борошняному цеху, а випікання вже в барній зоні, тобто на очах у споживачів. Процес процес приготування млинців повністю ж відбувається на барі, у спеціально обладнаному місці.

Отже, стиль піцерії можна вважати досить цікавим та унікальним, що сприяє зацікавленню відвідувачів та залученню більшої кількості споживачів. Працівники безпосередньо пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, мають спеціальну професійну підготовку, забезпечені фірмовим одягом, який відповідає санітарним вимогам. Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни: