Проект удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів

Зміст

Вступ...........................................................................................................................3

 

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства....................................................3

 

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів  його структурних підрозділів у  закладі ресторанного господарства.............................7

 

Розділ 3. Проект удосконалення організації  роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів..................................................................28

 

Висновки і пропозиції............................................................................................29

 

Список  використаної літератури..............................................................................31

 

Додатки.......................................................................................................................32 
                                                                                     Вступ

 

Функціонування закладів ресторанного господарства включає необхідність виконання трьох поєднаних, але різних за характером функцій:

Виробництво власної продукції

Реалізація власної продукції

Організація споживання власної продукції  та купівельних товарів

На сьогоднішній день підприємства ресторанного господарства розвиваються досить швидкими темпами й тому між такими підприємствами  виникає конкуренція. Так як основним завданням підприємств ресторанного господарства  є виробництво продукції, реалізація та організація споживання, то важливу роль відіграє забезпечення продовольчими товарами і матеріально-технічними предметами. Чим краще підприємство буде забезпечено продовольчими товарами і матеріально-технічними предметами тим більшим попитом воно буде користуватися. Через те найважливішою умовою безперебійної роботи е його постачання продовольчими товарами і сировиною в відповідності з попитом населення, раціональними нормами харчування, планом товарообороту і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Тому метою моєї курсової роботи є організація виробництва і реалізації продукції в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування а саме піцерія "Челентано". Теоретично і практично дослідити особливості організації  виробництва і реалізації продукції на прикладі піцерії  «Челентано».

 

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства

Об’єктом дослідження є ресторан швидкого обслуговування - піцерія "Піца Челентано" компанії "Системи швидкого харчування". Піцерія знаходиться на вулиці Анни Ахматової, 15/27. Заклад був відкритий 18 січня 2009 року.

Ресторани "Піца Челентано" заявлені не як заклади формату fast-food за рахунок високої ціни, переліку послуг, що пропонуються споживачам та методам обслуговування споживачів - офіціантами, тобто формат даного закладу наближається до формату „Quick&Casual”.

Процес обслуговування офіціантами - це процес під час якого споживачі ресторанних послуг обслуговуються персоналом-офіціантами. Існує обслуговування повне та часткове. Заклад швидкого обслуговування "Челентано" є закладом, який реалізує послуги харчування за допомогою часткового обслуговування офіціантами, яке здійснюється безпосередньо в закладі.

За характером контингенту, який обслуговується, "Челентано" є загальнодоступним закладом ресторанного господарства, продукцію і послуги в якому можуть отримати будь-які споживачі.

Загальнодоступний заклад швидкого обслуговування "Челентано" надає споживачам комплекс різноманітних послуг, таких як послуги харчування, відпочинку, гарного сервісу та безліч інших послуг.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання. Відповідно до діючого закладу, надаються послуги харчування пі церії.

Інтер’єр закладу виконано у морському стилі у вигляді корабля з піратськими атрибутами. Наприклад двері вбиральні такі ж як двері на кораблі, або навіть на підводному судні на стінах висять декоративні годинники, схожі на дерев’яний штурвал, на стелі зображення медуз. В залах, на стінах зроблені вітражі, у вигляді ілюмінаторів, через які, ніби проглядається підводний світ. В одному з залів на стіні зроблена величезна голова акули, в пащу до якої вмонтовано плазмовий екран. На мою думку це дуже гарний дизайнерський хід.

 

 

 

 

Концепція піцерії "Челентано"

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип	піцерія
Кулінарне спрямування закладу	європейська, українська кухні
Місце знаходження:
- фактичне	вул. Анни Ахматової, 15/27
Контингент споживачів	Школярі, працівники установ
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Сировина та напівфабрикати різного ступеня готовності
Дизайнерський стиль	Морська тематика

 

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів  його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства

У закладі є складські приміщення для сировини, напівфабрикатів та продуктів і для предметів матеріально-технічного призначення. До групи комор для предметів матеріально-технічного призначення відносяться: комори матеріального забезпечення, в т. ч. для устаткування та меблів, хімічних речовин, дезінфікуючих засобів тощо. До продовольчих відносяться охолоджувальні: камера для зберігання м’яса та м’ясопродуктів, фруктово-овочева камера, молочно-жирова камера, камера для зберігання риби; та не охолоджувані комори: для сипучих продуктів, овочів та картоплі, комора та мийна тари, для зберігання соків та води, для зберігання алкогольних напоїв та вина.

На кожному секторі працює по 3 комірника: один відповідає за документацію, інші - за розвантаження та завантаження. Комірники мають спеціальні ключі з доступом до відповідних секторів та приміщень.

На складі є такі документи: накладні, договори. Графіки постачання залежать від виду продукції. За накладними товар відпускається у торгові та виробничі приміщення чи на склади добового запасу. Кожного ранку інженер-технолог чи завідувач виробництвом робить замовлення, пише накладну і по ній отримує товар на день, який відвозять у камери добового запасу.

Температурні показники складів досліджуваного закладу вказано в табл.2.1.1.

 

          Таблиця 2.1.1

Температура і відносна вологість повітря у складських приміщеннях

Складські приміщення	Температура повітря,°С	Відносна вологість повітря, %
Камера для зберігання м’яса та м’ясних продуктів	0	85-90
Камера для зберігання риби та рибних прод.	0	85-90
Молочно-жирова камера	+2	80-85
Фруктово-овочева камера	+4	85-90
Камера для зберігання напоїв	+4	60-70
Комора та мийна тари	+12	85-90
Камера сипучих продуктів	+ 12	60-70
Камера для зберігання вина	+16	60-70
Камера для зберігання алкогольних напоїв	+20	75-80

 

Склади оснащені відповідним устаткуванням та інвентарем. Керування запасами відбувається відділом закупки, який аналізує запаси відповідно до середньомісячного попиту та сезону і здійснює планування запасів, на основі якого переглядає умови постачання. Проводиться також аналіз постачальників. Заклад має власну машину призначену для перевезення продуктів харчування. Дана машина має відповідні дозволи від СЕС, обладнана стелажами, персонал машини має спецодяг та медичні книжки. Автотранспорт підтримується у чистому вигляді.

Торговельно-виробнича структура ресторану швидкого обслуговування „Піца Челентано" включає холодний, борошняний та гарячий цехи.

Холодний цех. В ньому виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Має два відділення: відділення обробки овочів та відділення виготовлення холодних закусок. Устаткування: холодильники, привод зі змінними механізмами (соковижималка, венчики для збивання, розмелювальні механізми), ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: один кухар ІІІ та два кухарі V розрядів. Кухар ІІІ розряду виконує операції чищення, миття, нарізання овочів виготовляє напівфабрикати. Кухарі V розряду виробляють та сервірують готові страви. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 7⁰⁰ до 19⁰⁰ год.

Гарячий цех. В ньому виконується теплова обробка (варіння, смаження, пасерування тощо) напівфабрикатів та доведення їх до готовності. Має два відділення: супове відділення та соусне відділення. Устаткування: холодильники, електричні плити, пароконвектомати, жарильні поверхні, фритюрниці, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: кухарі V розряду, які доводять напівфабрикати до стану готовності, порціонують та сервірують їх. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 8³⁰ до 20³⁰ год.

Структурно-технологічна схема зображена на рис.2.2.1.

 

Рис.2.2.1 Структурно-технологічна схема гарячого цеху.

 

Борошняний цех ресторану відноситься до спеціалізованих цехів, так як є заготівельним та доготівельним одночасно. Борошняний цех призначений для приготування кулінарних борошняних виробів: піци в асортименті, млинців та інших борошняних виробів. Також там готують вареники в асортименті та пельмені. Різні види устаткування розміщаються у борошняному цеху відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки і охорони праці працівників.

Технологічний процес виготовлення борошняних кулінарних виробів складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування та заміс тіста; розробка тіста та його порціонування; формування виробів; розстійка, випікання та охолодження виробів; приготування начинок; оформлення виробів.

Відомість устаткування і площа цехів показано в табл.2.2.1.

 

Таблиця 2.2.1

Відомість устаткування

Найменування обладнання	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм			Площа обладнання, м2
			Довж.	Шир.	Вис.
Борошняний цех
Ванна мийна	ВМ-1/360	1	1000	800	900	0,8
Стіл виробничий	С-1	1	1500	1000	900	1,5
Холодильна шафа "Атлант"	ШВУ-0,4	1	700	570	2005	0,4
Морозильна шафа (вертикальна)	ММ 184	1	630	600	1500	0,4
Тістомісильна машина	МПВ 100	1	1000	720	1350	0,7
Загальна площа обладнання						3,6
Площа борошняного цеху						9,1
Холодний цех
Ваги	EW 15	1	285	310	120	Настільні
Стіл виробничий	С-1	2	1500	1000	900	3,0
Холодильна шафа "Атлант"	ШВУ-0,4	3	700	570	2005	1,2
Овочерізка	G 2-Nirosta	1	510	235	570	Настільна
Хліборізка	МРХ-180В	1	800	700	800	Настільна
Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,1
Загальна площа обладнання						4,5
Площа холодного цеху						15
Гарячий цех
Стіл виробничий	С-1	3	1500	1000	900	4,5
Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,1
Холодильна шафа "Атлант"	ШВУ-0,4	2	700	570	2005	0,8
Електрокип'ятильник	ЕКГ-100	1	450	360	580	0,2
Пароконвектомат	СРС 201	1	1012	821	1886	0,8
Електроплити	ЕПК-48П	1	840	850	860	0,7
Ваги	EW 15	1	285	310	120	Настільні
Загальна площа обладнання						10,3
Площа гарячого цеху						25,8

 

Реалізація продукції відбувається через торговий зал закладу, місткість якого складає 90 місць. Піцерія організовує бізнес-ланчі для гостей з 12.00 до 16.00, форма обслуговування - обслуговування офіціантами. Години роботи ресторану з 10.00 до 24.00 год. Персонал торгового залу: 6 офіціантів, адміністратор, касир, бармен, і менеджер ресторану. Працюють по 3 зміни, день через два, робочий день складає 12 годин.

Перелік послуг, які надаються даним закладом показано в табл.2.3.1.

Таблиця 2.3.1

Перелік послуг, що надає заклад

Назва послуги	Характеристика послуги
Послуги харчування	Надаються у торговельній залі, пропонуються страви української та європейської кухонь (італійської).
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; виготовлення страв з сировини замовника.
Послуги з організації споживання і обслуговування	Обслуговування офіціантами, організація ланчів, бенкетів, фуршетів.
Послуги з реалізації кулінарної продукції	Реалізація кулінарних та кондитерських виробів у торговому залі закладу ресторанного господарства, комплектація та упакування страв з собою.
Послуги з організації дозвілля	Музика
Інші послуги	Зона для паління, плата кредитними картками, знижки, бронювання столиків.

 

Аналізуючи дизайнерський та фірмовий стилі, можна сказати, що емблема закладу зустрічається на сірниках, меню, посуді тощо.

Меню оформлене у класичному стилі, назви страв подані українською.

Далі у таблиці 2.3.2 наведено поелементну структурно-технологічну схему процесу обслуговування.

 

Таблиця 2.3.2.

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу		Наявний персонал
		Просторові	Матеріально-технічні
Первинного обслуговування	Надання попередніх послуг	Вестибюль Гардероб верхнього одягу Санвузол	Стільці Лави Вішалки Сантехнічні прилади	Гардеробник Прибиральниця
Роздаткової	Надання послуг харчування	Торговий зал	Роздавальна лінія	Роздавальник Касир
Споживання	Споживання продукції та послуг	Торговий зал	Торговельні меблі, устаткування	Працівник торгового залу
Забезпечення процесу обслуговування	Санітарна обробка використаного столового посуду, таць, наборів, меблів	Торговий зал Мийна столового посуду	Транспортер для використаного посуду Столи для використаного посуду, столи для збору відходів Посудомийна машина Ванни для миття посуду, скла, наборів, таць Шафи для зберігання посуду Меблі торгового залу	Працівник торгового залу Мийник посуду Оператор посудомийної машини