Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами у ресторані «Лучано» м. Київ

 

Столова білизна

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно  виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують  полотно різної товщини та якості. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.[4]

Заклад ресторанного господарства “Лучано” використовуй скатертини з жакардового льону.

Рушники для  офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності  з розмірами кришок столів в ресторанні – караоке “Лучано” промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

• скатертини (150x150 см) квадратні;
• скатертини (150x225 см) прямокутні;
• скатертини бенкетні (150x250 см);
• скатертини бенкетні (150x150 см);
• серветки столові (46x46 см);
• серветки столові (40x40 см);
• серветки десертні (30x30 см);
• серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання;
• серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні та овальні;
• рушники офіціантські (40x70 см);
• рушники для протирання столового посуду (35x85 см);
• рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

Ресторан –  караоке “Лучано” має весь необхідний посуд для подавання страв  та напоїв, які пропонує заклад ресторанного господарства. Білизну в ресторані перуть після кожного використання.

2.2Аналіз ефективного процесу обслуговування споживачів у денний та вечірній час в ресторані-караоке “Лучано”

Від особистих  і ділових якостей керівників та персоналу, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що робітники ресторану визначає рівень ефективності функціонування його господарської системи. Персонал закладу ресторанного господарства – це основний інструмент, за допомогою якого можна досягнути успіху.[8]

Ресторан –  караоке “Лучано” має невелику кількість персоналу. Перелік посад  та кількість персоналу наведено в таблиці 2.7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таб. 2.7. Перелік  посад та кількість персоналу

№	Назва посади	Кількість
1	Головний адміністратор	1
2	Адміністратор	2
3	Ведучі	4
4	Шеф-кухар	1
5	Помічник шеф-кухаря	1
6	Помічник кухаря	8
7	Посудомийка	4
8	Офіціанти	10
9	Бармен	2
10	Бухгалтер	1
11	Хостес	2
12	Охорона	2
13	Звукорежисер	4
14	Бек вокалісти	5
Всього		47

В закладі ресторанного господарства “Лучано” здійснюються  готовність залу до відкриття за такою  схумою, рисунок 2.8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Підготовка  торговельного залу до роботи: прибирання приміщення; підготовка посуду та приборів для сервірування; сервірування столів; перевірка адміністратором торговельного залу, щодо готовності відкриття ресторану.

 

Приймання гостей: зустріч гостей хостес; розміщення гостей за столом.

Приймання та оформлення замовлень: офіціант приносить гостеві меню; характеристика страв по меню, підбір спиртних напоїв; отримування замовлення.

 

Передача замовлення на виробництво: замовлення шеф-кухарем; отримання замовлення барменом.

Видача замовлених страв та напоїв, подавання відповідно до послідовності

Розрахунок  із відвідувачами

Рис. 2.8. Схема  організації роботи в ресторані

Підготовка торговельного залу починається з прибирання, яке включає у себе витирання столів та інших меблів від пилу, прибирання пилососом усіх залів та вестибюлю. Також прибиральниця перевіряє стан туалетних кімнат, замінює рушники та туалетний папір. Після прибирання всіх торгівельних залів, здійснюється вологе прибирання. Потім вона перевіряє посуд, а офіціанти його натирають. Після натирання посуду офіціанти починають сервірування столиків.

Прийом гостей. Хостес в  закладі ресторанного господарства “Лучано” починає свою роботу з 20:00 до цього часу гостей зустрічає офіціант. Зустріч відбувається з привітання гостя, ознайомленням його з правилами ресторану – караоке “Лучано” та пропозиціями, які діють на момент відвідування закладу ресторанного господарства “Лучано”. Якщо все задовольняє, то офіціант або хостес проводить гостя до його столика та вічливо бажає гарного дня або вечора.

Офіціант приносить  гостеві меню та ввічливо пропонує страви якщо споживач розгубився. Офіціант повинен досконало знати все  меню, час приготування страви та знати, який смак страв та напоїв. Правила поєднання напоїв зі стравами. Отримати замовлення та передати його шеф – кухарю та барменю.

Видавання замовлених страв відбувається наступним чином: спочатку офіціант приносить напої, потом холодні страви, гарячі блюда  та десерт. Офіціант уважно слідкує  за тим, коли гість доїсть свої страви, щоб забрати порожні тарілки  зі столу, аби вони не заважали споживачеві. Після того, як гість закінчив споживання і більше нічого не бажає, офіціант приносить йому рахунок. Забираючи рахунок офіціант ні в якому разі не перераховує гроші в торговельному залі. Він віддає гроші адміністратору і вона вже розраховує гостей.[2]

У закладі ресторанного господарства “Лучано” усі офіціанти  – це чоловіки. Їх форма – це сорочка золотистого кольору, чорні штани та коричневий фартух. Зовнішній вигляд офіціанта, завжди охайний. Форма для адміністраторів – це біла блузка та чорна юбка або чорне плаття. Взуття повинне бути зручним та на маленьких підборах.

Робочий одяг повинен  подобатися офіціантам і відвідувачам, мати типові особливості, які характеризують стиль даного ресторану. Одяг — це своєрідна візитка працівника в  умовах суцільної стандартизації. Чи цікаво відвідувачу бачити в різних закладах форму однакового фасону, наприклад, жилети. Форма може виступати своєрідним символом, засобом особистого маркетингу, де офіціант, почуваючи себе комфортно в професійному одязі достойно представляє ресторан.

Ресторан –  караоке “Лучано” надає різні  послуги споживачам таблиця 2.9.

Таб. 2.9. Перелік  послуг, що надає 

ресторан –  караоке “Лучано”

Назва послуг	Характеристика  послуг
Послуги харчування	Надаються у  торгівельній залі, пропонуються страви середземноморської, європейської, японської та авторсікої кухні
Послуги з організації  споживання і обслуговування	Обслуговування  офіціантами, організація ланчів, бенкетів, фуршетів
Послуги з реалізації кулінарної продукції	Реалізація  кулінарних виробів у торговому залі закладу ресторанного господарства, комплектація та упакування страв з собою
Послуги з організації  дозвілля	Музика, караоке
Інші послуги	Зона для  паління, плата кредитними картками, плата іноземними грошима, знижки, бронювання столиків, виклик таксі, замовлення бенкетів та фуршетів

В ресторані-караоке  “Лучано” практикують різні форми  організації бенкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування: з частковим обслуговування, з повним обслуговування тощо.

Підготовча  робота до проведення бенкету складається  з приймання замовлення, підготовки до проведення бенкету та підготовка до обслуговування. Ресторан – караоке “Лучано” пропонує страви з спеціально розробленого бенкетного меню. [Додаток 5]

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням  офіціантами носить неофіційний  характер. Звичайно подібний бенкет організують  на честь якого-небудь свята.

Розміщення  гостей за столом довільне, але для  почесних гостей і замовників бенкету  виділяються місця в центрі столу, а при організації бенкету на велику кількість учасників з декількома столами робиться окреми центральний стіл. При проведенні ресторан бенкету можуть організовуватися розважальні програми, шоу-програми і тому подібне. В момент проголошення тостів обслуговування офіціантими припиняється.

При проведенні великих бенкетів за бажанням замовника  може бути найнятий тамада, що “веде” бенкет протягом усього вечора.

Бенкет з  повним обслуговуванням офіціантами  забезпечує більш високу культуру обслуговування. Гості сидять за сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подавання здійснюють офіціанти “в обнос”.

В ресторані-караоке  “Лучано” замовлення на бенкет приймає  адміністратор. Приймаючи від замовників бенкету замовлення, адміністратор насамперед уточнює: дату і час його проведення, кількість гостей, подію, яка святкується, сума на яку розраховує замовник, форма оплати, список почесних гостей.

Далі адміністратор  знайомить замовника із залом, де буде відбуватися бенкет, узгоджує з ним план розстанови столів та план розміщення гостей. Разом з організатором бенкету, адміністратор узгоджує всі ньюанси з приводу проведення бенкету.

Офіціант протягом усього бенкету зайнятий безпосередньо  обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичлеве, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов’язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників бенкета. В закладі ресторанного господарства “Лучано” від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок адміністратора. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Варто пам’ятати, що жодне питання гостей не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попердньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам’ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантами.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного  розподілу обов’язків між офіціантами  і їхньою злагодженою спільною роботою.

Між офіціантами  розподіляються столи за но номерами 1,2,3.

Одержавши на роздачі  страви, офіціанти направляються  з ними до входу в бенкетний  зал, де збираються біля столів, кожен  біля свого столу, що вони обслуговують. За знаком адміністратора офіціанти  входять у зал, направляються  до своїх столиків, з яких вони повинні почати обслуговування. Страви тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючись черговності обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, страви подаються гостям з лівої сторони. Воду і горілку наливають із правої сторони правою рукою. Подача страв може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. [9]