Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами у ресторані «Лучано» м. Київ

Охолоджувальні  камери об’єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізольовані, за винятком перегородок між камерами. Усі камери мають вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащені ізоляційними дверима з притискними затворами. Поверхня стін у камерах викладена плиткою світлих тонів, стеля побілена. Підлога – водонепроникна з білої плитки.

В охолоджувальних  камерах є тільки штучне освітлення. З холодильного обладнання  використовують  фреонові холодильні установки.

Усі складські  приміщення оснащені системою захисту  від вогню, відносною температурою та вологістю таб. 1.1. [15]

У них постійно підтримується чистота. Персонал регулярно прибирає приміщення і протирає стіни, миє підлогу і дезінфікує обладнання.

Таб. 1.1. Температура  і відносна вологість 

повітря у складських приміщеннях

 

Складські приміщення	Температура повітря,°С	Відносна вологість  повітря, %
Камера для  зберігання м’яса та м’ясних продуктів	0	85-90
Камера для зберігання риби та рибних продуктів	0	85-90
Молочно-жирова камера	+2	80-85
Фруктово-овочева  камера	+4	85-90
Камера для  зберігання напоїв	+4	60-70
Комора та мийна  тари	+12	85-90
Камера сипучих  продуктів	+ 12	60-70
Камера для  зберігання вина	+16	60-70
Камера для  зберігання алкогольних напоїв	+20	75-80

Склади оснащені відповідним устаткуванням та інвентарем. Керування запасами відбувається відділом закупки, який аналізує запаси відповідно до середньомісячного попиту та сезону і здійснює планування запасів, на основі якого переглядає умови постачання. Проводиться також аналіз постачальників. Заклад має власну машину призначену для перевезення продуктів харчування. Дана машина має відповідні дозволи від СЕС, обладнана стелажами, персонал машини має спецодяг та медичні книжки. Автотранспорт підтримується у чистому вигляді.

Фасад є, в першу чергу, рекламою закладу ресторанного господарства. Його вигляд відповідає архітектурним вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Дах над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Елементом оформлення входу є добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим роботи закладу ресторанного господарства.

Фасад закладу  ресторанного господарства “Лучано” оснащено санітарно-гігієнічним інвентарем: поріг-скребок для взуття, попільничка для недопалків та сміття.

Двері закладу ресторанного господарства влаштовані так, щоб вони відкривалися на вулицю, з метою дотримання пожежної безпеки.

Декоративним  елементом входу в ресторан є  квітники або озеленення.

Площа вестибюлю – 30 м², вона відповідає розмірам ресторану та кількості його місць. Освітлення вестибюлю м’яке, яке змінюють впродовж вечора.[4]

У туалетних  кімнатах ресторану – караоке  “Лучано” передбачено тамбури площею 9м², туалетні кабіни і кімнату розміщену між жіночим та чоловічим відділенням.

Ресторан-караоке  працює щодня з 12:00 до 6:00. Караоке  працює з 20:00. Вартість входу депозит  в неділю та понеділок 200 гривень  на одну людину, вхід на одну людину з  вівторка по субботу до 20:00 депозит 200 гривень, після 20:00 вхід 150 гривень.

Додаткові послуги ресторану: одна пісня поза чергою коштує 500 гривень, продовження роботи ресторану на одну годину коштує 2000 гривень. Якщо ви бажаєте відпочивати, співати лише в колі своїх друзів, ви можете замовити VIP зал “В Абажуре”, депозит складає 6000 гривень. Також ви маєте можливість записати диск з улюбленою піснею на пам’ять. Це задоволення буде коштувати вам 200 гривень.

1.2.Характеристика контингенту споживачів, особливості його попиту у ресторані-караоке “Лучано”

Ресторан «Лучано» розрахований на контингент споживачів з середнім рівнем доходу.

Заклад відвідують абсолютні  різні верстви населення. Вдень  основним контингентом є бізнесмени, які проводять ділові зустрічі, сім’ї  з дітьми, які заглянули на обід, рідше – великі компанії, які відпочивають. Ввечері можна також зустріти бізнесменів, які на цей раз вже будуть замовляти вечерю, відпочивати та співати, молодь та сімейні пари, компанії у 6-10 чоловік різних вікових категорій.

Концепція закладу ресторанного господарства розрахована для людей різного віку і статі. При цьому кожен з них відчуває себе комфортно.

Найбільш завантаженими  днем тижня буде п’ятниця та субота, адже це початок вихідних. На них, зазвичай припадає більшість святкувань. Приблизні дані, представлені на рис. 1.2.

Рис.1.2. Схема завантаження тижня

З рисунку 1.1. можно  проаналізувати динаміку відвідування ресторану протягом тижня. З Неділі по четверг відвідувачів дуже мало, найбільш завантажені дні – це п’ятниця та субота.

На рис. 1.3. наведена вікова категорія відвідувачів закладу ресторанного господарства “Лучано”.

Рис. 1.3. Вікова категорія відвідувачів

Більшість наших  споживачів – це люди віком від 20 до 30 років, які люблять співати  або хочуть просто відпочити в  комфортних умовах зі своїми друзями, а також послухати живу музику.

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів у денний та вечірній час

1. Аналіз складу матерільно – технічної бази ресторану – караоке “Лучано”

Невід’ємним елементом  функцінування будь-якого ресторану є його матеріально технічне забезпечення. Матеріально – технічне забезпечення ресторану залежить від його категорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам.

Для здійснення процесу обслуговування у ресторанні – караоке використовують зручні меблі для відвідувачів, великий асортимент посуду для подання страв та напоїв.

У залі ресторану  використовують наступні види меблів:

• Для прийому їжі: столи обідні та бенкетні;
• Для сидіння: стільці, пуфіки та дивани;
• Для зберігання посуду і столової білизни – серванти;
• Для підготовки блюд до подачі використовують підсобні столи.

Асортимент  та призначення приборів в закладі  ресторанного господарства “Лучано”:

Скляний посуд  для сервірування столу наведений  в таб. 2.1.

Таб. 2.1. Посуд  для серверування столу

Назва посуду	Об’єм посуду
Фужер для води	200 мл
Фужер для чевоного вина	125 мл
Фужер для білого вина	100 мл
Підставна тарілка	діаметром 350-420 мм

Відповідно  до меню, ресторан – караоке “Лучано” має:

Бокали для  вин , які є в закладі ресторанного господарства  наведені в таблиці 2.2.

 

 

 

 

Таб. 2.2. Бокали для вин та їх об’єм

Назва бокалу	Об’єм, мл
Фужери для  червоних столових вин	125
Фужери для  міцних вин	75
Бокали для  інристих вин (шампанського)	125
Бокали для  розливного вина (білого, рожевого, червоного)	125

Посуд для міцних алкогольних напоїв, таблиця 2.3.

Таб. 2.3. Посуд  для міцного алкоголю та їх об’єм

Назва	Об’єм, мл
Стопка коньячно – лікерна	35
Стопка горілчана	50
Склянка олд-фешен (для віски або джину)	150
Малий тумблер (віскі або спиртні напої з льодом)	160
Чарка коньячна	50

Склянки для  алкогольних та безалкогольних напоїв наведено в таблиці 2.4.

Таб. 2.4.Склянки  для алкогольних 

та безалкогольних напоїв

Назва	Об’єм, мл
Склянка звичайна для води та соку	200
Склянка тумблер для коктейлів та прохолоджувальних напоїв	200
Великий тумблер  для молочних коктейлів	280
Склянка олд-фешенд	320
Чарка для кремових коктейлів	75
Чарка – шале для коктейлів – аперативів	90
Бокал для “Маргарити”	350

Чашки для кави та чаю, в яких здійснюється реалізація напоїв наведено в таблиці 2.5.

 

Таб. 2.5. Чашки  для кави та чаю та їх об’єм

Назва	Об’єм, мл
Чашка для еспрессо	50
Чашка для капучіно	220
Бокал для “Латте”	200
Бокал “Фраппе”	250
Чашка для чаю	200
Чашка для амерікано	80

У закладі ресторанного господарства для подавання холодних страв і закусок, гарячих, перших страв та десертів використовують скляний посуд таб.2.6:

Таблиця 2.6.

Назва групи	Посуд для подавання (вимоги)	Посуда для  подавання в ресторані
Холодні страви і закуски	Тарілка округла для подавання холодних закусок з м’ясопродуктів та овочів. Тарілка овальна  для подавання холодних закусок  з риби. Фруктові тарілки. Сирні тарілки. Менажниці для  подавання маринованих овочів. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) – для подавання салатів	Тарілка округла  для подавання холодних закусок  з м’ясопродуктів та овочів. Тарілка овальна для подавання  холодних закусок з риби. Тарілка для лососевої  ікри. Фруктові тарілки. Сирні тарілки. Менажниці для подавання  маринованих овочів. Салатниці (1, 6, 12 порцій) – для подавання салатів
Гарячі блюда	Отваренную  или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Подают на фарфоровой овальном или  круглом блюде с гарниром или  без него. Соусник для соуса  на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник  для соуса на пирожковой тарелке.	Отваренную  или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Подают на фарфоровой овальном или  круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник  для соуса на пирожковой тарелке.
Основні блюда	Велика округла  тарілка для подавання м’яса. Квадратні тарілки	Велика округла  тарілка для подавання м’яса. Квадратні тарілки
Перші страви	Супова тарілка діаметром 22 см Тарелка глубока: диаметр – 23 см. Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв. Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.	Тарелка глубокая: диаметр – 23 см. Супова тарілка  діаметром 22 см Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв. Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.
Десерти	Десертниці різні. Креманки на низьких та середніх ніжках. Вази  багатоярусні. Округлі тарічки для подавання тістечок, тортів.	Десертниці  різні. Креманки на низьких та середніх ніжках. Вази  багатоярусні. Округлі тарічки для подавання тістечок, тортів.