Звіт з практики на підприємстві ПАТ "Київхліб" “Хлібокомбінат №12”

 

Борошно. Найбільш вживаною сировиною для виробництва хлібних виробів є борошно, тому більшу частину складськой площі займає борошносховище. Борошно транспортують із млина на хлібзавод у спеціальних борошновозах. При в’їзді на підприємство машини зважують на автомобільних вагах. Зберігають борошно в металевих силосах ХЕ-233 ємністю 15 тонн, які знаходяться в борошно сховищах. Всього силосів 15. В бункера з силосів борошно перекачується автоматично під керуванням диспетчера.

На хлібокомбінат надходить борошно першого, другого та вищого ґатунків.

Правила приймання виконуються згідно з ГОСТ 27668.

Вода. На хлібокомбінаті використовується вода з власної артезіанської скважини, глибина якої становить 80 м.

Якість води визначається згідно з ГОСТ 2874-82.

Методи відбору проб здійснюються згідно з ГОСТ 24481-80.

Лабораторний контроль в містах водозабору проводять в межах ГОСТ 2761-84.

Дріжджі пресовані. На хлібокомбінаті використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Використання пресованих дріжджів обумовлене тим, що вони не потребують спеціальних умов зберігання. Зберігають дріжджі при температурі від 0°С до 4°С. На підприємство дріжджі завозять в паперових гофрокоробках.

Якість пресованих дріжджів визначається за ТУУ 24532055-001-09.

Правила приймання повинні відповідати ГОСТу 171.

Гарантійний термін зберігання дріжджів – 30 діб.

Сіль. На хлібокомбінат завозять кам’яну сіль першого ґатунку та помолу №1 в поліпропіленових мішках вагою 50 кг. Якість солі оцінюється згідно з ДСТУ 3583-97.

Цукор. Якість цукру оцінюють за ДСТУ 2316-93

Маргарин. Являє собою спеціально виготовлений продукт, що за своїм виглядом і ароматом дещо нагадує вершкове масло. На виробництві використовується твердий маргарин. Надходить на підприємство в ящиках по 20 кг. Якість маргарину оцінюють за ДСТУ 4465-2005.

Олія. На даному хлібокомбінаті використовують соняшникову, кукурудзяну, бавовняну та гірчичну олії.  Постачається соняшникова олія в автоцистернах на 2500 тонн. Якість олії оцінюють за ДСТУ 4449-2005.

Кількість основної сировини, яка надходить на підприємство.

 

П/п	Назва сировини	Потреба на місяць ( в тоннах)
1	Борошно	3500
2	Дріжджі	45
3	Цукор	56
4	Олія соняшникова	38
5	Маргарин	3
6	Сіль кам’яна	60
7	Ацетат калію	0,5

 

 

 

 

4.4 Забезпечення підприємства паливом, водою та електроенергією

Електропостачання здійснюється від трансформаторної підстанції. Лінії 3- фазного живлення розведені до пекарного цеху, до компресорної, до електродвигунів технологічного та допоміжного обладнання, електродвигуні ввитяжної та припливної вентиляції, до допоміжного устаткування котельні, системио світлення тощо.

Теплопостачання підприємства по гарячій воді та парі на технологічні і побутові потреби протягом року здійснюється від котельні хлібозаводу, де встановлені чотири котли типу ППСТУ-5, які працюють у паровому режимі. Система теплопостачання закрита. Виробничі споживачі пари підключені до розподільної гребінки. Теплові мережі виконані по двотрубній схемі в надземній прокладці. Трубопроводи мають теплову ізоляцію із прошивних матів з мінеральної вати, покритою захисним матеріалом. До основних споживачів теплової енергії відносяться технологічні операції приготування та випічки хлібобулочних, здобних та кондитерських виробів, сухарів, кексів, печива, припливної вентиляції та гарячого водопостачання.

 

4.5 Асортимент продукції

Асортимент складає понад 30 найменувань і особливо він широкий для продукції здобних та кондитерських виробів. Обсяг виробництва за 2010 р. складає:

Вид продукції	Одиниця виміру	2010 рік
Хлібобулочні вироби	т/рік	4874
Торти і вироби кондитерські	т/рік	212
Хлібці хрусткі, сухарі	т/рік	109
Пряники і вироби аналогічні	т/рік	14

Продукція хлібокомбінату реалізується понад 700 торговельними організаціями міста Києва, зокрема укладено договори з торгівельними підприємствами різних форм власності. Серед них: мережа супермаркетів “Велика кишеня”, “Еко”, “Фуршет”, ”Сільпо”, “АТБ-маркет”, “Континент торг”, “Сусід”, мережа ресторанів домашньої кухні “Пузата хата”, ТОВ “Бі маркет”, ТОВ “Білла-Україна”, а також лікарні, дитячі та шкільні заклади.

Підприємство повністю виконує запити клієнтів щодо постачання продукції. Вся продукція, яка виготовляється на підприємстві, конкурентноспроможна.

Виробничі потужності хлібокомбінату використовуються по хлібобулочному цеху на 68,3, а по кондитерському цеху – на 63,9%. А отже існують реальні можливості збільшення обсягів виробництво продукції. Це збільшення може бути можливим лише при збільшенні попиту та платоспроможності клієнтів.

Основними конкурентами хлібокомбінату є Конжитерська корпорація “ROSHEN”, “Маріам”, “Нивки”.

Для конкурентної боротьби підприємство займається пошуком шляхів підвищення якості продукції та розширення асортименту, поліпшення дизайну, впровадження нової упаковки, створення сприятливих умов для покупців.

 

 

 

 

4.6 Загальновиробничі характеристики

Найменування показника	Значення показника
Місце знаходження	м.Київ
Добова продуктивність, т/добу: а) хлібобулочні вироби б) торти і вироби кондитерські в) хлібці хрусткі, сухарі г) пряники і вироби аналогічні	13,4 0,58 0,30 0,04
Режим роботи(кількість змін)	3
Кількість робочих днів в році по випуску: а) хлібобулочні вироби б) тортиі вироби кондитерські в) хлібці хрусткі, сухарі г) пряники і вироби аналогічні	365 365 365 365
Кількість робочих та службовців	211
Загальна будівельна кубатура споруд,: Виробничих Адміністративно побутових	43198 5758
Коефіцієнт корисної дії котельні	0,80
Тривалість опалювального періоду, доба	187

 

 

 

 

 

4.7. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

 

Рис. 4.1 Функціональна схема хлібопекарського виробництва

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання та підготовка сировини до виробництва, приготування та оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає в себе певні технологічні операції, що забезпечують виготовлення хліба. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.

Хлібопекарське виробництво базується на технології бродіння борошняного тіста. Технологічний процес бродіння — це досить складний процес, що відбувається з тістом під дією таких мікроорганізмів, як дріжджі, молочнокислі бактерії та інші, і різних ферментів. Оптимальна температура процесу 28—32 °С, а тривалість — від 3 до 5 год.

Серед виробів з борошна на хлібозаводах виробляють хлібні і булочні вироби, баранки. бублики, пряники, соломку, хлібні палички, а також вироби з не розпушеного тіста: макаро­ни, вермішель, локшину та інші. Перша група виробів — це завершені товарні вироби, друга — товарні напівфабрикати.

Борошно на виробництво доставляється з млинів спеціальними борошновозами, які дозволяють повністю механізувати доставку та розвантаження борошна на хлібозаводі.

З автоборошновоза борошно по гнучкому шлангу надходить у вигляді аерозолю до приймального щитка , а від нього по трубах  до силосів . В силосах борошно зберігається окремо по сортах і ґатунках. З силосів борошно різних гатунків змішується роторними живильниками  і у вигляді аерозолю переміщується по трубах. За допомогою перемикача аерозоль направляється у циклон , звідти — на просіювач , проміжний бункер  і автоваги . Зважене борошно аерозольтранспортом по трубах подається у виробничі бункери, а звідти — у високо інтенсивну тарілчату тістомісильну машину, де змішується з водою, розчином солі та дріжджовим розчином, які надходять з дозаторів. Замішена таким чи­ном рідка опара переливається в секційний бункер бродильного агрегату, де зброд­жується протягом 120—150 хв при температурі 30—32 °С. Далі опара за допомогою ротаційного насосу подається в дискову тістомісильну машину, туди ж дозувальною станцією подаються вода, сіль, інші компоненти. Тісто місять від 3 до 7 хв, а потім воно бродить в бункері протягом  30—60 хв.

Виброджене тісто надходить у бункер тістоподільної машини, яка видає ок­ремі тістові заготовки встановленої маси в межах 0,8—1,2 кг. Останні стрічковим транспортером подаються на округлювач, а потім за допомогою маятникового укладача завантажуються у колиски конвеєрної вистоювальної шафи, де знаходяться 30—55 хв. при температурі 32—35 °С. Потім заготовки пересаджуються на под конвеєрної печі, де спочатку обдаються парою (гігротермічна обробка), а потім випікаються при температурі 200—230 °С протягом 35—45 хв.

Готові буханці за допомогою укладальника завантажують в контейнери , останні маркують та відправляють в експедицію і далі до магазину.

Загальна тривалість технологічного процесу приготування хліба, починаючи від прийому борошна і закінчуючи видачею готової продукції, становить 9—10 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Інформаційні системи підприємства

Комп’ютерна система хлібокомбінату заснована на трирівневій архітектурі клієнт-сервер. Виділяють шари сервера додатків, сервера бази даних та клієнтського програмного забезпечення.

Бізнес логіка винесена на сервер додатків. Вона інкапсулюється в СОМ-об’єктах. СОМ-об’єкти використовуються сервером для роботи з даними. Клієнтське програмне забезпечення має зручний для роботи інтерфейс. Діалоги надходять до клієнтського ПО у вигляді діаграм.

На хлібокомбінаті встановлено дві серверні платформи: Microsoft SQL Server 2005 та Oracle 10g.

Microsoft SQL Server 2005 є визнаним лідером серед СУБД для платформи Windows. SQL Server 2005 проста в освоєнні та має хорошу захищеність. Основні переваги: невисока вартість, висока продуктивність, гарна інтеграція з Windows Server 2003, наявність великої кількості учбової літератури.

Oracle 10g – об’єктна-реляційна СУБД. Працює на багатьох апаратних та програмних платформах ( Windows 2003 Server, Wintel, Linux і т.д.)

Для бізнес-логіки на підприємстві використовується платформа Microsoft Visual FoxPro 9.0. Дана платформа орієнтована на обробку великих об’ємів даних. Вона має сучасне об’єктно-орієнтоване середовище розробки додатків та зворотну сумісність з попередніми версіями програми.

В якості клієнтської платформи використовується NET Framework 2.0 та мова високого програмування C#.

Використовуються такі технічні рішення та технології:

- Використання можливостей служб Windows Server 2003;

- Інтеграція з продуктами Microsoft Office;

- Використання технологій NET, OLE, ActiveX, COM, XML і т.д.

 

5.1 Маркетингова діяльність підприємства

5.1.1 Маркетинг, його завдання та функції

Як відомо, кожне підприємство має свою політику діяльності, певну стратегію та концепцію свого розвитку. Іншими словами, кожне підприємство важливу роль приділяє маркетингу і Хлібокомбінат №12 – не виняток.

Маркетинг – цілісна концепція управлінської діяльності підприємства, яка характеризується єдиною системою принципів, цілей, функцій і забезпечує створення, виробництво та збут товарів, які відповідають існуючому та потенційному попиту.

На досліджуваному підприємстві застосовують традиційний маркетинговий підхід щодо організації маркетингової діяльності. В основі даного підходу лежить потреба споживачів, яку потрібно задовольнити краще, ніж конкуренти. Досягається поставлена ціль шляхом втілення нових ідей, розроблення нової упаковки, застосування різноманітних смакових добавок та інших елементів інноваційної політики. Перераховані заходи мають результати і досить непогані, про це свідчать численні нагороди, листи подяки, медалі  та грамоти, які неодноразово отримує підприємство.

Організаційна структура управління підприємством виглядає таким чином

 

 

 

 

 

 

Структура управління на ПАТ “Хлібокомбінат №12” є лінійно-функціональною. Генеральному директору підприємства підпорядковані директори окремих функціональних підрозділів, які забезпечують виконання закріплених за ними функцій:

Виробничий функціональний підрозділ забезпечує поточне виробництво, здійснює матеріально-технічне постачання, контролює виконання запланованого технологічного процесу, забезпечує ефективну та безперебійну роботу обладнання та створення нових продуктів.