Звіт по практиці в ООО «Торгівельний дім Амстор»

5. Випічка хліба  30-45 хв. При температурі 240 градусів. В піч закочується візок з  формами та випікається до  готовності.

6. Гарячий хліб на складі готової продукції чекає транспортування.

Технологія  виробництва обумовлює набір  відповідних виробничих елементів: цеху (основні, допоміжні, побічні, підсобні їх призначення); складське господарство; санітарно-технічні пристрої і комунікації. Їх різноманітні комбінації представляють виробничу структуру побудови підприємства, визначальну руху продукту: починаючи з сировини і матеріалів і закінчуючи виходом готового продукту.

У пекарні «Амстора» дуже широкий вибір продукції  від  найкориснішого хліба до найсмачнішого печива. Асортимент пекарні дуже великий і враховуючи те, що процент продукції виготовленою менше ніж завезеної з інших підприємств, то в пекарні також вмістився кондитерський цех, що дало нам можливість вивчити не тільки всі нюанси виготовлення хліба, а кондитерських виробів, таких як печиво, тістечка, пироги, круасани та багато іншого. Нижче ви побачите фотографії  рецептур різних виробів та список всіх виробів пекарні.

 

 
А ось так ми працювали  разом з працівниками пекарні:

 

 

 

Заходячи до пекарні можна побачити багато корисного і цікавого обладнання, яке б з задоволенням ми всі забрали додому, адже з ним все робиться набагато швидше.

 

 

Кожний виріб  на пекарні потребує швидкого та якісного виготовлення, адже кожна зміна показує свої вироби керівнику і в разі не відповідності отримують штраф. Також велику увагу приділяють прибиранню, бо кожен день санітарний робітник ретельно все перевіряє й за погану роботу теж можна отримати штраф. Тож це є гарним стимулом для робітників.

Перше, що ми засвоїли на пекарні це те, що все тісто, яке чекає своєї черги треба накривати спеціальною полівкою,  щоб воно не вкрилося скоринкою. Також велику увагу приділяють листам на яких випікають продукцію, треба щоб вони були чисті. Також кожний вирів ретельно звішують, щоб він відповідав рецептурі.

Кожень день старший пекар отримує замовлення, яке виглядає так:

І вже згідно нього вимішують тісто.

 

 

 

 

 

6.Організація роботи мийних кухонного та столового посуду

Мийна кухонного  посуду призначена для миття котлів та інвентарю. Вона повинна розташовуватися поруч з кухнею. Обладнають її ваннами, стелажами, підтоварниками, столами, тарою для відходів. Ванни встановлюють з нержавіючої сталі або алюмінію з підведенням до них гарячої та холодної води. Рекомендується застосування мийних ванн типів ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. На місці приєднання ванни до каналізації передбачається повітряний розрив. Для стоку води призначений трап. Використану посуд укладають на підтоварник і звільняють від залишків їжі. Для збору харчових відходів служать закриті відра або спеціальні контейнери. По мірі заповнення їх перевозять у охолоджувану камеру для відходів. Миють котли у ваннах з двома відділеннями щітками або мочалками. Висота ванн повинна бути не нижче, ніж висота ванн для миття столового посуду. Температура води в першій ванні 45-50° С, в ній миють котли з додаванням миючих засобів (див. табл. 36 програми). У другій ванні котли споліскують протягом 2-3 хв гарячої проточною водою, нагрітої до температури не нижче 65° С. На великих харчоблоках для миття котлів використовують спеціальну машину-котломийку з рухомою щіткою. Вона складається з укладеного в сталевий корпус електродвигуна, що приводить в дію гідравлічний насос і гнучкий вал в гумовому шлангу, до наконечника якої прикріплені змінні щітки і скребки (довжина шланга 0,9 м). Установка може кріпитися над мийними ваннами або пересуватися на візку. Контейнери і функціональні ємності миють на спеціальній машині, де всі процеси повністю механізовані. Є секція сушіння і бактерицидної обробки ємностей. Для зняття пригорілостей і сажі вперше почали використовувати ультразвук. Забороняється мити посуд різного призначення в одній воді. Для очищення і миття такого посуду рекомендується застосовувати окремі гумові й дерев'яні шкребки, мочалки, щітки. Не можна зіскоблювати зі стінок посуду пригоревшую їжу металевими інструментами. Обробні дошки і дрібний дерев'яний інвентар (лопатки, веселки та ін. )після миття гарячою водою (50° С) з додаванням миючих засобів (кальцинованої соди, тринатрійфосфату, "Посудомоя" та ін.) необхідно обробляти гарячою водою не нижче 65° С, а потім просушувати на ґратчастих металевих стелажах. Серветки і марлі для проціджування бульйону ретельно миють у гарячій воді, а перед використанням кип'ятять. Вимитий посуд сушать і зберігають на стелажах з 2-3 полицями рішітками. Кондитерські мішки з наконечниками попередньо звільняють від залишків начинки або крему, промивають гарячою водою, а потім кип'ятять в 1%-ном розчині кальцинованої соди в стерилізаторі і сушать у спеціальних шафах. Металевий інвентар після миття прожарюють в дуловом шафі. М'ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують. Мочалки, дрантя після миття посуду, кухонного інвентаря і столів промивають, кип'ятять протягом 15 хв, просушують і зберігають в закритому посуді. Щітки, йоржі промивають, просушують і зберігають у спеціально призначеному місці. Відходи і покидьки збирають у металеві цебра з кришками або педалі бачки, які очищають по мірі їх заповнення не більше ніж на 2/3 об'єму. Наприкінці дня щодня відра і бачки незалежно від наповнення очищають і промивають 2%-ным розчином кальцинованої соди, а потім обполіскують гарячою водою і просушують. Безпека і охорона праці. Правилами безпеки праці передбачається пристрій скористатись приточно-витяжної вентиляції, наявність природного та штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 20° С, вологість 70%. Працівники мийного відділення повинні бути забезпечені спецодягом - водостійкими фартухами і спецвзуттям.

 

         7. Реалізація кулінарної продукції

Роздача є центром, який з'єднує гарячий цех, звідки надходить готова продукція, з залом, куди вона йде. При відпустці їжі  з роздачі на столах-прилавках  стояли ваги для перевірки виходу страви. Роздача також обладнана шафою для підігріву тарілок.

Також на роздачі  стежать за температурою що віддають страв: перші страви відпускаються  з температурою не нижче 75С, другі  страви - 65С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        8. Санітарія і гігієна

Виконання санітарно-гігієнічного режиму - це закон для кожного працівника громадського харчування і особливо для кухарів. Найголовнішим є стан здоров'я кухаря, кожні півроку він зобов'язаний проходити медогляд, результати якого відзначаються в санітарну книжку. Крім медогляду, в санітарної книжки відзначають результати дослідження на наявність кишкових інфекцій і гельмінтів, наявність шкірно-венеричних захворювань, щеплення від дифтерії, результати аналізів крові на РВ, аналіз на бактеріоносійство. Перед вступом на роботу працівник повинен пройти інструктаж по санітарному мінімуму.

Щодня перед  початком роботи, в цехах проводять  огляд відкритих частин тіла на наявність  гнійничкових захворювань, нагниваючих  порізів, опіків. Працівників з названими  поразками, а також із захворюваннями верхніх дихальних шляхів до роботи не допускають.

Працівники  повинні дотримуватися правил особистої  гігієни: перед початком роботи, після  відвідування туалету, при переході до іншого операції ретельно мити руки з милом; збирати волосся під  ковпак або хустку. Не можна приймати їжу і курити на робочому місці, носити ювелірні вироби. Нігті повинні бути коротко підстрижені, не покриті лаком, всі рани, порізи (якщо такі є) повинні бути оброблені відповідним чином і за можливості приховані

Кожен кухар  має свій комплект спецодягу, в який входить: куртка, штани, ковпак, фартух, рушник, змінне взуття. Зберігати одяг необхідно в особистому шафці і містити в чистоті та охайності.

Для збереження чистоти фартуха і курточки при  обробці риби, обвалки м'яса та інших операцій необхідно надягати спеціальні фартухи або обв'язувати стегна рушником.

Рушник має  бути сухим і чистим. Змінювати  рушник і спецодяг необхідно по мірі забруднення.

всі робочі інструменти  та інвентар, столи повинні бути промарковані і використовуватися відповідно до їх призначення.

Виконання санітарно-гігієнічного режиму працівників в Амсторі призводить до якісного та безпечного приготування їжі, а також допомагає уникнути нещасних випадків і захворювань.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Висновки та пропозиції по роботі підприємства.

Переваги:

* матеріально-технічна  база відповідає сучасним умовам  організації виробництва і праці  (технологічне обладнання провідних  вітчизняних і зарубіжних виробників, максимальна автоматизація і  механізація технологічних процесів, використання сучасних технологій);

* сучасна система  безпеки;

* кваліфікований  персонал;

* зручне взаємне розташування цехів;

* дотримання  всіх санітарних норм і правил, аптечками з необхідними медикаментами;

* раціональне  використання сировини;

* широкий асортимент продукції і висока якість;

* складські  приміщення розташовані безпосередньо  на виробництві;

* підприємство  розташоване в центральній частині  міста, що сприяє отримання  високого прибутку й рентабельності.

Недоліки:

* нераціональне використання часу працівників(у пекарні одна зміна повинна працювати впродовж 11 годин, хоча все робиться дуже швидко й всі робітники потім втрачають 2-3 години на ніщо) ;

* відсутність  природного освітлення у виробничих  приміщеннях;

* цінова політика (на деякі вироби ціни завищені).

Пропозиції:

- вираховувати  більш ефективний графік (бо через  таку втрату часу, робітники не  задоволенні, що призводить до неналежного відношення до співробітників та клієнтів)

- створити кращі  умови відпочинку робітників

- збільшити  штат робітників, або наймати тимчасових робітників на час відпусків

- час від  часу оновлювати меню 

- ввести спеціального  робітника для прибирання 

10.Індивідуальне завдання

Аналіз використання рибних відходів у підприємстві

Відходи, що утворюються  в результаті механічної кулінарної обробки риби, сортують на харчові і не харчові. До харчових відходів відносять: голови без зябер, ікру,молочко, внутрішній жир, плавники (у тому числі хвостовій), шкіру, кістки, а також визигу і хрящі осетрових риб.

Рибні відходи ретельно промивають. З голів видаляють зябра,іноді - очі; використовують для варіння бульйонів. Голови осетрових риб перед варінням піддають додатковій обробці: обливають і зачищають від кісткових щитків, після чого розрубують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 год. Після цього відокремлюють м'ясо і хрящі від кісток. М'ясо використовують для супів, студню, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, після чого шинкують і використовують в якості гарніру солянки , соуси і для приготування фаршів.

Молочко і ікру використовують для приготування форшмаков  і запіканок. Молочко можна додати в рибну котлетну масу з худих  риб. Ікру використовують також для  освітлення рибних бульйонів. Крім того, ікру і молочко солять або маринують з оцтом, цибулею, перцем і подають як холодні закуски. Стерляж’ю ікру готують малосольною: відразу ж після оброблення стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають в холодильнику на 12 год.

Визигу розрізати вздовж звільняють від внутрішньої хрящевидної маси, ретельно промивають і використовують для фаршів. При централізованій переробки осетрових риб визигу заготовлюють взапас, висушуючи до вологості 16-20%.

Луску використовують для приготування желе. Її промивають, заливають триразовим кількістю води і парять 2 год. Відвар проціджують і освітлюють. При охолодженні він утворює прозоре желе. Відвари з луски замінюють желатин при приготуванні рибних заливних страв.

З усіх відходів риби найбільшу харчову цінність має ікра завдяки значному вмісту білка, жиру, вітамінів. Виняток становить ікра деяких риб родини коропових: вусаня, маринки, османів. Вона отруйна і в їжу не використовується.

Кількість відходів , що утворюються при механічній кулінарної обробки риби , коливається від 15 до 60 % залежно від виду кулінарної обробки та інших факторів. Так, в період нересту кількість ікри у деяких риб може бути значно більше. Крім того, у хижих риб (щука та ін.) в кишечнику часто виявляються риби, які не відносяться до харчових відходів. У цьому випадку фактична кількість відходів встановлюють шляхом контрольних напрацювань, безпосередньо на підприємстві. Контрольні опрацювання оформляють актом, який після затвердження служить підставою для застосування норм відходів, встановлених для даної партії риби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Список використаних джерел

1. Програма навчально-ознайомчої практики  для студентів I курсу факультету харчування спеціальності 7.091711 «Технологія харчування» // Автори: к.т.н.. проф. Коршунова Г.Ф., к.б.н., доц. Давидова В.Р.- Донецьк,    Дон ДУЕТ, 2005. – 18 с.
2. Сборник рецептур для повара/ Автор-составитель Е.В. Єфремов. Серия “Учебный курс”. Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.
3. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания»/ О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – 4-е изд., пере раб. – М.: Экономика, 1989. - 424 с.
4. http://www.amstor.ua
5. http://utpit.tk