Звіт по практиці в ООО «Торгівельний дім Амстор»

 

 

 

 

 

 

 

3.Організація технологічного процесу в овочевому цеху

Роботу овочевого  цеху організовують з урахуванням  технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших  овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від  виробничої програми підприємства і його потужності.

В їдальнях, ресторанах та інших підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, технологічний  процес обробки овочів складається  з сортування (перегородки), миття, очищення, очищення, промивання і нарізування. Робочі місця в цеху організовують згідно з технологічними операціями і оснащують їх необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами. Механічне обладнання застосовують для чищення картоплі, коренеплодів і нарізання овочів.

Для очищення овочів використовують картоплеочущуючі машини періодичної дії типу МОК-125, МОК-250, МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг/год; для нарізки - овоче різальні машини МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000 кг/год, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг/год і т. д.

Для транспортування  сировини та овочевих напівфабрикатів  застосовують візки або пересувні  ванни і стелажі. Значні витрати  часу кухарів овочевого цеху пов'язані  з виконанням ручних операцій: очисткою картоплі й коренеплодів; очищенням лука, хріну, часнику, перебирання зелені та ін. Для їх виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи, за якими працюють сидячи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів і два отвори: одне для скидання відходів, друге - 1цля напівфабрикатів, які по жолобу потрапляють у встановлену тару. Для очищення лука і хрону використовують стіл-шафа такої ж конструкції з місцевим відсмоктуванням повітря. Для 1мойки овочів встановлюють ванни.

Для обробки  овочів застосовують різні пристрої та інструменти. Ручне очищення і доочищення картоплі й коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення глазків та механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування з допомогою карбовочного ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шинкування овочів, ручний луко-різання, терки.

Устаткування  цеху повинно бути розташоване послідовно згідно з технологічним процесом обробки сировини.

Овочі надходять  в цех з комори, яка повинна  бути розташована поруч. Картопля та коренеплоди в цеху зберігають у скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах. В процесі обробки картоплю і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують у картоплечистку. Після очищення їх миють у стаціонарного або пересувний ванні (картопля зберігають у ванну з водою), потім подають на стіл для доочищення. Завершальній операцією є нарізання овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів. Зачищення капусти і перегородку зелені виробляють на окремому столі з вбудованою ванною. Після зачищення і перебирання овочі миють. Цибулю і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізають на машині або вручну.

Централізоване  виробництво овочевих напівфабрикатів організовується в заготівельних підприємствах або у спеціалізованих цехах при овочевих базах.

Овочеві цехи заготівельних  підприємств, у яких переробляється велика кількість сировини, оснащуються  потоковими механізованими лініями. Для приготування очищеної картоплі, не що темніє на повітрі, використовують потокову лінію сульфітованого картоплі ПЛСК-БЗ продуктивністю 400 кг/год. У цій лінії встановлені картоплеочищуючі, мийні та інші машини безперервної дії. Картопля до машин і столу доочищення подається з допомогою елеваторного або стрічкового транспортера.

Відходи картоплі переробляють на крохмаль у крохмальному відділенні цеху, де встановлені агрегати з виробництва крохмалю типу АПЧ-10 або АПЧ-25.

Для приготування очищеної буряка (моркви, цибулі) використовують таку ж поточно-механізовану лінію, як і для необробленого очищеної картоплі, або потокову лінію очищення коренеплодів ЛМО продуктивністю 300-350 кг/ год очищеної моркви (буряка) або 500-1000 кг/г очищеного ріпчастої цибулі. У другій лінії використовують піч випалу, де здійснюється термічна обробка овочів при температурі + 1100 °С.

Для обробки  білокачанної капусти цех оснащують  пересувними ваннами або транспортером  для доставки капусти, робочими столами  для зачищення капусти, тарою для напівфабрикатів і відходів.

У підприємствах, що працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех по обробці зелені. У ньому обробляють салатово-зі шпинатом овочі, зелена цибуля, свіжі огірки, томати, кабачки, перець, баклажани  та ін.

Для перебирання  зелені, очищення кабачків і перцю  можна використовувати стіл з  отворами для відходів і напівфабрикатів  такої ж конструкції, як і для  доочищення картоплі, а для очищення хріну, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.

          Після перебирання і очищення овочі та зелень миють. Для виконання цієї операції в цеху встановлюють ванну або стіл з вбудованою ванною. Зелень зручно промивати в сітці-вкладиші.

Овочі та зелень нарізають на виробничому столі, на якому знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС, праворуч від неї мають ножі кухарської трійки, зліва - лоток з промитої зеленню або овочами, за дошкою - лоток для напівфабрикатів.

 

 

 

4.Організація  технологічного процесу в м'ясо-рибному  цеху

М'ясо- рибний цех  призначений для виробництва м'ясних, рибних ,курячих п/ф. Згідно санітарним вимогам розділений цех на ділянки обробки м'яса( ділянка виробництва до/з п/ф; ділянку виробництва порційних м/п/ф ; п/ф з рубленого м'яса, ділянка обробки кісток; ділянку упаковки), обробки риби, обробки курей, мийки інвентарю. У разі наявності цеху невеликій площі всі операції проводяться послідовно.

Персонал:

- начальник  цеха

- бригадир зміни

- обвальщик-  жиловщик

- кухар виготовлення  п/ф з м'яса

- кухар виготовлення  п/ф з риби

- кухар виготовлення п/ф з курей

- кухар виготовлення  рубаних п/ф

- мийника кухонного  посуду ( можуть бути суміщені  з др.цехами)

Обладнання :

- холодильна  камера низькотемпературна (регульована і як середнєтемпературна) для зберігання м'яса

- холодильна  камера низькотемпературна (регульована і як середнєтемпературна) для зберігання риби

- холодильна  камера низькотемпературна (регульована і як середнєтемпературна) для зберігання курей

- м'ясорубка  МІМ-600 (для м'яса)

- м'ясорубка  МІМ-300 (для риби)

- електропила

- фарш мішалки

- розпушувач  м'яса

- сухаромолка

- ваги товарні  електронні

- ваги електронні  настільні

- столи виробничі  з полипропеленовою поверхнею з полицями для розрубування м'яса

- столи виробничі  з полицями для риби

- столи виробничі  з полицями для курей

- стелажі

- холодильні  шафи для короткочасного зберігання  п/ф: м'ясних, рибних, з птиці

- басейн для  миття м'яса з душем зі шторкою

- ванни мийні  для миття риби

- ванни мийні  для миття курей

- ванни мийні  для миття інвентарю

Перед початком роботи перевіряється робота обладнання згідно з правилами експлуатації і безпеки.

 

Інвентар:

- бактерицидна  лампа

- обвалочні ножі МС

- кухонні ножі МС,РС,КУРИ,ЗЕЛЕНЬ

- алюмінієві  контейнери або п/э? з кришками

- тази алюмінієві

- дошки МС,РС,КУРИ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила роботи з м'ясом і відпусткою м'ясних п/ф-тов.

1.Мясо приймається за  кількістю та якістю директором, бухгалтером, комірником і начальником  м'ясного цеху тільки колегіально. Кількість м'яса і якість наголошується в спеціальному журналі. . Дозвіл на оплату за м'ясо з каси дає тільки директор, за видану суму і кількість, підтверджене накладними та рахунком.

2.Мясо надходить  на підприємство в охолодженому ,в замороженому вигляді четвертин , воно повинно бути визрівшим. Розморожування замороженого м'яса проводиться при кімнатній температурі в підвішеному стані. У разі надходження парного м'яса необхідно 12 годин для визрівання : його поміщають в холодильну середньотемпературну камеру ,підвішують на вішалах , де четвертини не повинні торкатися один одного.

         3.Из холодильної камери в цех м'ясо вибирається в міру необхідності ,невеликими партіями. Його поміщають у мийну ванну ,підвішують на гаках, зрізують клеймо ,видаляють забруднені місця, згустки крові і ретельно миють з щіткою і душем, потім воно добре просушують (при необхідності промокається чистим вафельним рушником ), обробляється відповідно з технологією на п/ф.: виділяються крупнокускові частини, жилуются і зачищаються; наготовлюють порційні , мілкокускові, рубані п/ф, частина з них віддається відразу на виробництво, частина розкладається видами п/ф ,за сортами в контейнери, закриваються кришками, маркується для транспортування або зберігання.  К/К п/ф викладаються в один шар, м/к - не більше 7-10 см .висотою .

На ділянці  рубаних п/ф організовується робоче для подрібнення м'яса, приготування маси , порціонування ,панірування. Рубані п/ф викладаються не більше двох шарів  у висоту, злегка під нахилом, перекладаються папером.

Категорично забороняється  наявність великої кількості  м'яса на столах : його має бути необхідна  кількість для роботи на даний  момент часу і не більше!

На кожен  контейнер прикріплюється інформація :

- хто розробляв  і жиловал ;

- скільки кг. і для якого п/ф;

- дата обвалки  ,час

- термін використання.

4.якщо передбачається, що м'ясо не буде використовуватися  найближчим часом -то воно ставиться  на заморожування - 18 З в контейнері.

5.Ни в якому  разі м'ясо не зберігається  у воді, не викладається великим шаром.

6.Отпускается  продукція з м'ясного цеху тільки  згідно з накладними. За кількістю  і якістю.

Складається звіт за формою і здається в бухгалтерію.

Обробка щіток  для промивання м'яса .

- по закінченні  роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-500

- обполіскують

- замочують  у дезрастворі на 10- 15 хв

- обполіскують  проточною водою.

         Правила роботи з птахом .

Зберігання  птиці проводиться в окремій  холодильній камері , п/ф з птиці зберігаються в окремому холодильному шафі, які повинні бути промарковані : птах і п/ф з неї.

В м'ясному цеху виділяється ділянка обробки  птиці і субпродуктів .

Птах надходить  замороженої : кури, гуси, качки у  вигляді тушок потрошєних без  голови, стегенець , філе , крилець, стегна , гомілки.

         Процес обробки птиці складається з:

-розморожування  при температурі 8-10 гр.на стелажах(категорично  забороняється розморожувати у воді).

-миття

-обсушивании

-формування  і заправки тушок

-виготовлення  п/ф.

Послідовність приготування п/ф, фасовка, зберігання аналогічні п/ф з м'яса.

 

 

 

Правила роботи з рибою .

Зберігання риби здійснюється в окремій низькотемпературної  холодильній камері ,п/ф з риби зберігаються в окремому холодильному шафі, які повинні бути промарковані : рибні п/ф.

Процес обробки  риби складається:

- розморожування

- очищення від  луски

- видалення  плавників,голови (під косим зрізом 45 градусів)

- видалення  нутрощів

- промивання

- виготовлення  п/ф

- охолодження

- упаковка

- маркування  у випадку транспортування.

Послідовність приготування п/ф, фасовка, зберігання аналогічні п/ф з м'яса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Організація  технологічного процесу в пекарні

Виробничий  процес включає безпосередньо технологічний  процес, що складається з технологічних  операцій, метою яких є отримання готових виробів, а також допоміжних операцій, пов'язаних з контролем якості продукції, її пересуванням всередині підприємства і складуванням. Характер виробничого процесу визначається технологією виробництва.

Хлібопекарська  промисловість є материалоемкой. Тому важливу роль у забезпеченні ритмічної і безперебійної роботи хлібопекарських підприємств грає складське господарство, що забезпечує зберігання необхідних запасів сировини, палива і інших експлуатаційних матеріалів, а так само збереження їх якості. В цілях зниження експлуатаційних витрат складські приміщення повинні бути раціонально розміщені, знаходитися поблизу виробничих і допоміжних цехів і ділянок, повинні бути зручними для прийому і зберігання вантажів, внутрискладского і внутрішньозаводського транспортування всіх видів сировини і матеріалів.

На підприємстві існує склад, де зберігається борошно в мішках покладених в штабелі.

Процес випічки:

1. Просівання  борошна.

2. Початковий  заміс тіста - опара

3. Розподіл за  формами в ручну (вищий сорт).

4. Приміщення  у форми на стелажах у камеру  з певною температурою до моменту,  коли тісто підніметься.