Звіт по практиці в ООО «Торгівельний дім Амстор»

Для салату типу Олів'є , вінегрету ріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі  продукти повинні бути нарізані рівномірно - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, ну, трохи більше.

Для салату Цезар  і інших овочевих ріжемо овочі  крупно - помідори наприклад на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі краще не різати, а порвати руками на нерівні частини.

Сировина поступає в овочевий цех гарної якості, тому відходи і втрати при холодній обробці цілком узгоджуються з нормами відходів по Збірнику рецептур (див. Табл.2).

Таблиця №2 Відходи й втрати при обробці овочів

Найменування сировини	Відходи й втрати при холодній обробці, % до маси брутто
1	2
Картопля молода очищена до 1 вересня Капуста: білокочана свіжа сира очищена	20     20 (у тому числі 5% - внутріння кочерига)
савойська свіжа сира очищена цвітна свіжа варена Цибуля ріпчата свіжа сира очищена Цибуля зелена свіжа  очищена Морква столова свіжа сира очищена до 1 січня Огірки свіжі грунтові неочищені Перець солодкий свіжий сирий, шинкований (для салату) Помідори свіжі грунтові	22 48 16   20          20   5   25   15
Салат ромен, латук, кресс Буряк столовий сирий очищений до 1 січня Часник свіжий сирий очищений Шампиньйони свіжі варені	28   20 22   24

В середньому на підприємстві перероблялося на добу 10 кг огірків, томатів 12-15 кг, лука 3-5 кг, часнику до 1 кг, 25-30 кг картоплі, моркви 8-12 кг, капустяних овочів 10 кг перцю, 7 кг кабачків 4 кг, цукіні 2-3 кг баклажанів 5-7 кг, салатних овочів 2-3 кг; фруктів - 10-15 кг.

          2.3.Ознайомлення з процесом обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів в м'ясо-рибному цеху.

Обробка м'яса  і риби проводиться в одному приміщенні. Приміщення оснащене сучасним обладнанням. М'ясо і рибу обробляють на спеціально відведених столах.

Цех добре обладнаний. Є  столи з прийнятною висоти, колода для разрубування м'яса, електронні ваги для зважування продуктів при фасуванні, пристрій для вакуумування продуктів (зокрема ковбасних і баликів), хороші інструменти (ножі, ножиці і т.д.), навісні шафи, 2 мийки. Для працівників передбачена окрема раковина для миття рук, паперові рушники та рідке мило. В цеху є вакуматор - пристрій, призначений для вакумірування продуктів в поліетилен для тривалого зберігання (м'ясні, рибні стейки, ковбасні, балкові вироби). Після вакумірування м'ясо і риба піддається режиму шокової заморозки при температурі -35 ͦС.

В обов'язки м'ясника входило: отримання продуктів зі складу, розморожування їх на повітрі, приготування з них  напівфабрикатів і доведення  напівфабрикатів до готовності. Роботу в м'ясо-рибному цеху виконували працівники гарячого і холодного цеху.

До кулінарного цеху надходило м'ясо великої рогатої худоби - яловичина I категорії великими отрубами, худоби дрібної - свинина I категорії великими отрубами, баранина І категорії (ягня), м'ясо сільськогосподарської птиці - кури, качки, субпродукти - печінка свиняча, яловича, куряча, качина, мова свинячий, нирки телячі, ноги, голови в охолодженому і морозиві вигляді. М'ясо з термічного станом - охолоджене (після забою 6 годин, температура навколишнього середовища), охолоджене (до t 0-4 С в товщі 6-8 год.), морозиво (t -6 С в товщі); клеймене, з відповідними документами, птиця охолоджена (t -4 С). Печінка морожена, у блоках (до -6 С в товщі блоку).

Технологічний процес обробки  шматки м'яса складається з наступних  операцій: 1) відтавання мороженого м'яса; 2) обмивання і обсушивання; 3) обвалювання відрубів; 4) жилівка; 5) виготовлення напівфабрикатів.

Найкращий варіант відтавати  м'ясо на повітрі, так як при відтаванні м'яса у воді воно втрачає багато поживних речовин. Після відтавання м'ясо обмивають. Для миття м'яса використовують проточну воду від 20 С до 38 С. М'ясо підвішують над ванною з допомогою крюків і, використовуючи шланг, обмивають його. Ветеринарні клейма і згустки крові перед миттям слід зрізати під уникнення забруднення всього м'яса. Наприкінці миття м'ясо обполіскують прохолодною водою (8-12 С) для охолодження і обсушують на повітрі.

При обвалювання слід ретельно відокремити м'ясо від костей, бажано не допускаючи порізів на поверхні м'язів. Жилівка полягає в очищенні м'яса від грубих сухожиль і зайвої жирової тканини. При виготовленні великошматкових напівфабрикатів з них не знімають зовнішні плівки, щоб запобігти висихання і пересихання м'яса. Зачищення полягає у видаленні поверхневої плівки, закраїн і надання крупнокусковому напівфабрикату форми.

 

 

 

 

 

Схема обробки мяса

 

 

Птах надходила  на підприємство охолодженої (до t 0-4оС) і мороженої у вигляді цілих тушок і стегенець.

З птиці отримують  наступні напівфабрикати: філе куряче (для салатів), качина грудка (для  карпаччіо), п/ф для піци, п/ф для  смаження на грилі (ціла половинка тушки з шкірою без кісток), з філе - котлети натуральні (вироби овальної форми з філе курки разом з кісточкою крила), котлети паніровані (готують також як натуральні, але змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці), шніцель (виріб овальної форми з філе курки без кісточки крила).

Схема обробки птиці

 

Субпродукти відносяться  до групи швидкопсувних продуктів. Тому при надходженні на підприємство громадського харчування ретельно перевіряють  їх якість. На головну кухню з субпродуктів надходила печінка качина, куряча, свиняча, яловича, мова свинячий, нирки телячі, ноги, голови в охолодженому і морозиві вигляді, кістки.

Мова промивається, видаляється колтык, потім відварюється, видаляється шкірка.

Нирки - відрізаються сечогінні протоки, вымачиваются.

Кістки плоскі - розруб на шматки по 3-4 см, варіння.

Таблиця 3. Ассортимент полуфабрикатів м’ясного цеху

Название полуфабриката	Внешний вид	Сырьё
1	2	3
Утиная грудка	Филе утки массой 200 г	Тушки уток  с / х
Свиная вырезка	Маринованная  в специях свиная вырезка массой 250 г.	Вырезка свиная
Котлеты свино-     говяжьи	Округлая форма, масса  100 г	Говядина и  свинина 1:1
Скалоппэ	Говяжья вырезка, заправленная специями массой 275 г.	Вырезка говяжья
Стейк из говядины	Кусок говядины овальной формы из толстого края массой 330 г.	Говядина: толстый край
Ростбиф	Куски мяса весом 1,5-2 кг	Вырезка говяжья, толстый тонкий край
Бифштекс	Кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2-3 см (из утолщенной части вырезки);	Говяжья вырезка –  утолщенная часть
Лангет	Два кусочка  овальной формы без жира, толщиной 1,0-1,2 см ();	Тонкой часть  говяжьей  вырезки
Филе	Кусок округлой формы толщиной 4-5 см (из средней  части вырезки);	Говяжья вырезка  –  средняя часть
Мясо для  шашлыков	Кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0-1,5 см массой 15-20 г	Свинина – корейка
Котлета натуральная	Кусок мяса овально-плоской  формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, защищенной  и подрезанной  от мякоти на 2,0-3,0 см;	Свинина – корейка
Эскалоп	Куски мякоти овально-плоской  формы, толщиной 1,0-1,5 см (по 2 на порцию);	Свинина - почечная часть корейки
Шницель	Панированный  кусок мякоти  овально-продолговатой  формы, толщиной 2,0-3,0 см;	Свинина - корейка, окорок

 

            Майже всі рибні продукти надходять у вигляді напівфабрикатів, крім оселедця і лосося. Оселедець і лосось надходять мороженими (t -6оС в товщі).

На підприємство надходила риба наступних видів: лосось, тунець, жовтий хвіст, червоний окунь, оселедець, дорадо, сібас, вугор та ін.. Риба надходила на підприємство охолодженої і мороженої. Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, патрання, оброблення, приготування напівфабрикатів. Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом наведена на схемі 6. Риба цінних порід размораживалась окремими екземплярами. Рибу звільняли від упаковки і розкладали на столах, так щоб вона не стикалася з сусідніми і накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування риби залежить від її розмірів: у воді - для великої риби - не більше 4 ч, для середньої та дрібної - не більше 2 ч; на повітрі - для великої - не більше 10 ч, для середньої та дрібної - не більше 4 год.

Залежно від  кулінарного призначення в теплову обробку риба надходила після оброблення цілими тушками, ланками (осетрові), порційними або дрібними шматками.

Для смаження та припускання рибу осетрових порід частіше використовували у вигляді порційних шматків. У ресторані перед нарізкою на порції великі шматки звільняли від хрящів, але шкіру не знімали. У міру потреби шматки м'яса зрізали з шкіри.

Для приготування дрібношматкових напівфабрикатів  філе без шкіри і кісток ріжуть у вигляді брусків розтином 1 см і довжиною 5-6 см. Після обробки  спеціями і приправами кожен брусочок змочують у клярі і жарять у фритюрі. До цієї групи відносяться також шматочки риби масою 20-25 г, призначені для приготування страви, шашлику.

Для смаження риби на решітці чисте філе форелі, ланки  осетрових риб без шкіри і  кісток нарізають під гострим кутом. Потім шматки риби обсушують, змочують в розтопленому маслі і панірують у білій паніровці або сухарях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема  обробки риби з кістковим скелетом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Для страв піджарка з риби, солянка рибна з чистого філе або ланок осетрових риб без шкіри і хрящів напівфабрикати нарізають дрібними шматками (брусками, скибочками).

Крім рибних стейків, з риби готують суші. Перед  роботою обробляють руки, столи і  посуд спеціальним засобом АГД. Для приготування суші найчастіше використовується тунець, лосось, форель, жовтий хвіст, королівська креветка. В м'ясо-рибному цеху виділена ділянка для приготування суші та інших страв японської кухні. Тут є 2 робочих столу, холодильна камера, шафа навісна, електронні ваги (вага до 1 кг), інструменти, рисоварки, мийка.

В гіпермаркет надходить досить широкий асортимент морепродуктів: восьминіг, морський гребінець, крабове м'ясо, мідії "Ківі", кальмари, креветки тигрові.

Восьминіг надходить  на виробництво цілим в варене-морозиві вигляді. Механічна його обробка полягає в обрізанні під кутом щупалець. Використовують восьминога для приготування суші у вареному вигляді, а також для приготування салатів, для чого його трохи обсмажують.

Морський гребінець  надходить свіжоморожених. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20ºC протягом 1-1,5 ч. Після видаляють збоку м'яз, якої він кріпився до раковини. Варять філе морського гребінця протягом 10-15 хв, занурюючи у киплячу, підсолену воду з додаванням коріння, чорного перцю горошком (на 1 кг філе беруть 2 л води і 60 г солі). Використовується морський гребінець для приготування суші, салатів, піци.

Крабове м'ясо  надходить на виробництво варене-морозивом  у блоках по 2-3 кг. Блоки розморожують при температурі 18-20ºC, щоб розділити  блок на менші частини. М'ясо розфасовують. Використовують крабове м'ясо для приготування салатів, суш супів японської кухні.

Мідії "Ківі" надходять у варене-морозиві вигляді. Їх розморожують. Підігрівають з іншими продуктами, необхідними для приготування цієї страви. Використовують для приготування салатів, супів, піци, гарячих закусок.

Кальмар надходить  свіжоморожених обезголовленим (філе) з шкіркою двох марок U-10 і U-5. Марка  характеризує розмір кальмарів. Кальмарів  розморожують в холодній воді. У  розморожених тушок хітинові платівки, якщо вони залишені. Філе кальмарів опускають в гарячу воду з температурою 60-65ºC (співвідношення води і кальмара 3:1) і видаляють шкірку (плівку). Підготовлене філе ретельно промивають у воді 2-3 рази, опускають в киплячу підсолену воду і варять протягом 5 хв. з моменту вторинного закипання води. Для більш легкого зняття плівки кальмарів промивають під водою. Використовуються при готуванні холодних і гарячих закусок, салатів, страв японської кухні.

Креветки тигрові  надходять свіжомороженими з головою і без голови в блоках з льодом. Їх злегка розморожують на повітрі при температурі 18-20ºC, після чого очищають від лусочок і пінцетом видаляються кишку, що проходить уздовж спини. Використовують тигрові креветки при приготуванні салатів, гарячих закусок, страв японської кухні.

На підприємстві в добу переробляється птиці 20-25 кг, риби 22-27 кг, яловичини 30 кг, свинини 25-30 кг, субпродуктів до 10 кг, морепродуктів  до 10 кг.