Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2013 в 17:26, отчет по практике
Юридична особа: Група компаній "Амстор" входить до складу лондонської компанії Midland Resources Holding Ltd.. Директор ТОВ "Амстор" - Ірина Юношева. Директор ТОВ "Торговий дім "Амстор" - Дмитро Глушко.
Кількість торгівельних домів: 48
Загальна характеристика бази практики.
Аналіз виробничого процесу підприємства.
Організація зберігання сировини та напівфабрикатів на підприємстві.
Ознайомлення з процесом обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів в овочевому цеху.
Ознайомлення з процесом обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів в м'ясо-рибному цеху.
Організація технологічного процесу в овочевому цеху.
Організація технологічного процесу в м'ясо-рибному.
Організація технологічного процесу в пекарні
Організація роботи мийних кухонного та столового посуду.
Реалізація кулінарної продукції.
Санітарія та гігієна
Висновки та пропозиції по роботі підприємства.
Індивідуальне завдання.
Список використаних джерел
Для салату типу Олів'є , вінегрету ріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі продукти повинні бути нарізані рівномірно - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, ну, трохи більше.
Для салату Цезар і інших овочевих ріжемо овочі крупно - помідори наприклад на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі краще не різати, а порвати руками на нерівні частини.
Сировина поступає в овочевий цех гарної якості, тому відходи і втрати при холодній обробці цілком узгоджуються з нормами відходів по Збірнику рецептур (див. Табл.2).
Таблиця №2 Відходи й втрати при обробці овочів
Найменування сировини |
Відходи й втрати при холодній обробці, % до маси брутто |
1 |
2 |
Картопля молода очищена до 1 вересня Капуста: білокочана свіжа сира очищена |
20
20 (у тому числі 5% - внутріння кочерига) |
савойська свіжа сира очищена цвітна свіжа варена Цибуля ріпчата свіжа сира очищена Цибуля зелена свіжа очищена Морква столова свіжа сира очищена до 1 січня Огірки свіжі грунтові неочищені Перець солодкий свіжий сирий, шинкований (для салату) Помідори свіжі грунтові |
22 48 16
20 20
5
25
15 |
Салат ромен, латук, кресс Буряк столовий сирий очищений до 1 січня Часник свіжий сирий очищений Шампиньйони свіжі варені |
28
20 22
24 |
В середньому на підприємстві перероблялося на добу 10 кг огірків, томатів 12-15 кг, лука 3-5 кг, часнику до 1 кг, 25-30 кг картоплі, моркви 8-12 кг, капустяних овочів 10 кг перцю, 7 кг кабачків 4 кг, цукіні 2-3 кг баклажанів 5-7 кг, салатних овочів 2-3 кг; фруктів - 10-15 кг.
2.3.Ознайомлення з процесом обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів в м'ясо-рибному цеху.
Обробка м'яса і риби проводиться в одному приміщенні. Приміщення оснащене сучасним обладнанням. М'ясо і рибу обробляють на спеціально відведених столах.
Цех добре обладнаний. Є столи з прийнятною висоти, колода для разрубування м'яса, електронні ваги для зважування продуктів при фасуванні, пристрій для вакуумування продуктів (зокрема ковбасних і баликів), хороші інструменти (ножі, ножиці і т.д.), навісні шафи, 2 мийки. Для працівників передбачена окрема раковина для миття рук, паперові рушники та рідке мило. В цеху є вакуматор - пристрій, призначений для вакумірування продуктів в поліетилен для тривалого зберігання (м'ясні, рибні стейки, ковбасні, балкові вироби). Після вакумірування м'ясо і риба піддається режиму шокової заморозки при температурі -35 ͦС.
В обов'язки м'ясника входило: отримання продуктів зі складу, розморожування їх на повітрі, приготування з них напівфабрикатів і доведення напівфабрикатів до готовності. Роботу в м'ясо-рибному цеху виконували працівники гарячого і холодного цеху.
До кулінарного цеху надходило м'ясо великої рогатої худоби - яловичина I категорії великими отрубами, худоби дрібної - свинина I категорії великими отрубами, баранина І категорії (ягня), м'ясо сільськогосподарської птиці - кури, качки, субпродукти - печінка свиняча, яловича, куряча, качина, мова свинячий, нирки телячі, ноги, голови в охолодженому і морозиві вигляді. М'ясо з термічного станом - охолоджене (після забою 6 годин, температура навколишнього середовища), охолоджене (до t 0-4 С в товщі 6-8 год.), морозиво (t -6 С в товщі); клеймене, з відповідними документами, птиця охолоджена (t -4 С). Печінка морожена, у блоках (до -6 С в товщі блоку).
Технологічний процес обробки шматки м'яса складається з наступних операцій: 1) відтавання мороженого м'яса; 2) обмивання і обсушивання; 3) обвалювання відрубів; 4) жилівка; 5) виготовлення напівфабрикатів.
Найкращий варіант відтавати м'ясо на повітрі, так як при відтаванні м'яса у воді воно втрачає багато поживних речовин. Після відтавання м'ясо обмивають. Для миття м'яса використовують проточну воду від 20 С до 38 С. М'ясо підвішують над ванною з допомогою крюків і, використовуючи шланг, обмивають його. Ветеринарні клейма і згустки крові перед миттям слід зрізати під уникнення забруднення всього м'яса. Наприкінці миття м'ясо обполіскують прохолодною водою (8-12 С) для охолодження і обсушують на повітрі.
При обвалювання слід ретельно відокремити м'ясо від костей, бажано не допускаючи порізів на поверхні м'язів. Жилівка полягає в очищенні м'яса від грубих сухожиль і зайвої жирової тканини. При виготовленні великошматкових напівфабрикатів з них не знімають зовнішні плівки, щоб запобігти висихання і пересихання м'яса. Зачищення полягає у видаленні поверхневої плівки, закраїн і надання крупнокусковому напівфабрикату форми.
Схема обробки мяса
Птах надходила на підприємство охолодженої (до t 0-4оС) і мороженої у вигляді цілих тушок і стегенець.
З птиці отримують наступні напівфабрикати: філе куряче (для салатів), качина грудка (для карпаччіо), п/ф для піци, п/ф для смаження на грилі (ціла половинка тушки з шкірою без кісток), з філе - котлети натуральні (вироби овальної форми з філе курки разом з кісточкою крила), котлети паніровані (готують також як натуральні, але змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці), шніцель (виріб овальної форми з філе курки без кісточки крила).
Схема обробки птиці
Субпродукти відносяться до групи швидкопсувних продуктів. Тому при надходженні на підприємство громадського харчування ретельно перевіряють їх якість. На головну кухню з субпродуктів надходила печінка качина, куряча, свиняча, яловича, мова свинячий, нирки телячі, ноги, голови в охолодженому і морозиві вигляді, кістки.
Мова промивається, видаляється колтык, потім відварюється, видаляється шкірка.
Нирки - відрізаються сечогінні протоки, вымачиваются.
Кістки плоскі - розруб на шматки по 3-4 см, варіння.
Таблиця 3. Ассортимент полуфабрикатів м’ясного цеху
Название полуфабриката |
Внешний вид |
Сырьё |
1 |
2 |
3 |
Утиная грудка |
Филе утки массой 200 г |
Тушки уток с / х |
Свиная вырезка |
Маринованная в специях свиная вырезка массой 250 г. |
Вырезка свиная |
Котлеты свино- говяжьи |
Округлая форма, масса 100 г |
Говядина и свинина 1:1 |
Скалоппэ |
Говяжья вырезка, заправленная специями массой 275 г. |
Вырезка говяжья |
Стейк из говядины |
Кусок говядины овальной формы из толстого края массой 330 г. |
Говядина: толстый край |
Ростбиф |
Куски мяса весом 1,5-2 кг |
Вырезка говяжья, толстый тонкий край |
Бифштекс |
Кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2-3 см (из утолщенной части вырезки); |
Говяжья вырезка – утолщенная часть |
Лангет |
Два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1,0-1,2 см (); |
Тонкой часть говяжьей вырезки |
Филе |
Кусок округлой формы толщиной 4-5 см (из средней части вырезки); |
Говяжья вырезка – средняя часть |
Мясо для шашлыков |
Кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0-1,5 см массой 15-20 г |
Свинина – корейка |
Котлета натуральная |
Кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, защищенной и подрезанной от мякоти на 2,0-3,0 см; |
Свинина – корейка |
Эскалоп |
Куски мякоти овально-плоской формы, толщиной 1,0-1,5 см (по 2 на порцию); |
Свинина - почечная часть корейки |
Шницель |
Панированный кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 2,0-3,0 см; |
Свинина - корейка, окорок |
Майже всі рибні продукти надходять у вигляді напівфабрикатів, крім оселедця і лосося. Оселедець і лосось надходять мороженими (t -6оС в товщі).
На підприємство надходила риба наступних видів: лосось, тунець, жовтий хвіст, червоний окунь, оселедець, дорадо, сібас, вугор та ін.. Риба надходила на підприємство охолодженої і мороженої. Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, патрання, оброблення, приготування напівфабрикатів. Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом наведена на схемі 6. Риба цінних порід размораживалась окремими екземплярами. Рибу звільняли від упаковки і розкладали на столах, так щоб вона не стикалася з сусідніми і накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування риби залежить від її розмірів: у воді - для великої риби - не більше 4 ч, для середньої та дрібної - не більше 2 ч; на повітрі - для великої - не більше 10 ч, для середньої та дрібної - не більше 4 год.
Залежно від
кулінарного призначення в
Для смаження та припускання рибу осетрових порід частіше використовували у вигляді порційних шматків. У ресторані перед нарізкою на порції великі шматки звільняли від хрящів, але шкіру не знімали. У міру потреби шматки м'яса зрізали з шкіри.
Для приготування
дрібношматкових
Для смаження риби на решітці чисте філе форелі, ланки осетрових риб без шкіри і кісток нарізають під гострим кутом. Потім шматки риби обсушують, змочують в розтопленому маслі і панірують у білій паніровці або сухарях.
Схема обробки риби з кістковим скелетом
Для страв піджарка з риби, солянка рибна з чистого філе або ланок осетрових риб без шкіри і хрящів напівфабрикати нарізають дрібними шматками (брусками, скибочками).
Крім рибних стейків, з риби готують суші. Перед роботою обробляють руки, столи і посуд спеціальним засобом АГД. Для приготування суші найчастіше використовується тунець, лосось, форель, жовтий хвіст, королівська креветка. В м'ясо-рибному цеху виділена ділянка для приготування суші та інших страв японської кухні. Тут є 2 робочих столу, холодильна камера, шафа навісна, електронні ваги (вага до 1 кг), інструменти, рисоварки, мийка.
В гіпермаркет надходить досить широкий асортимент морепродуктів: восьминіг, морський гребінець, крабове м'ясо, мідії "Ківі", кальмари, креветки тигрові.
Восьминіг надходить
на виробництво цілим в варене-
Морський гребінець надходить свіжоморожених. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20ºC протягом 1-1,5 ч. Після видаляють збоку м'яз, якої він кріпився до раковини. Варять філе морського гребінця протягом 10-15 хв, занурюючи у киплячу, підсолену воду з додаванням коріння, чорного перцю горошком (на 1 кг філе беруть 2 л води і 60 г солі). Використовується морський гребінець для приготування суші, салатів, піци.
Крабове м'ясо надходить на виробництво варене-морозивом у блоках по 2-3 кг. Блоки розморожують при температурі 18-20ºC, щоб розділити блок на менші частини. М'ясо розфасовують. Використовують крабове м'ясо для приготування салатів, суш супів японської кухні.
Мідії "Ківі" надходять у варене-морозиві вигляді. Їх розморожують. Підігрівають з іншими продуктами, необхідними для приготування цієї страви. Використовують для приготування салатів, супів, піци, гарячих закусок.
Кальмар надходить свіжоморожених обезголовленим (філе) з шкіркою двох марок U-10 і U-5. Марка характеризує розмір кальмарів. Кальмарів розморожують в холодній воді. У розморожених тушок хітинові платівки, якщо вони залишені. Філе кальмарів опускають в гарячу воду з температурою 60-65ºC (співвідношення води і кальмара 3:1) і видаляють шкірку (плівку). Підготовлене філе ретельно промивають у воді 2-3 рази, опускають в киплячу підсолену воду і варять протягом 5 хв. з моменту вторинного закипання води. Для більш легкого зняття плівки кальмарів промивають під водою. Використовуються при готуванні холодних і гарячих закусок, салатів, страв японської кухні.
Креветки тигрові надходять свіжомороженими з головою і без голови в блоках з льодом. Їх злегка розморожують на повітрі при температурі 18-20ºC, після чого очищають від лусочок і пінцетом видаляються кишку, що проходить уздовж спини. Використовують тигрові креветки при приготуванні салатів, гарячих закусок, страв японської кухні.
На підприємстві в добу переробляється птиці 20-25 кг, риби 22-27 кг, яловичини 30 кг, свинини 25-30 кг, субпродуктів до 10 кг, морепродуктів до 10 кг.
Информация о работе Звіт по практиці в ООО «Торгівельний дім Амстор»