Звіт по практиці в ООО «Торгівельний дім Амстор»

Для перевезення  харчових продуктів використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, моторолери, рефрижератори), який забороняється використовувати  в іншім призначенні. На кузовах повинен бути відповідний напис.

Під час перевезення  необхідно захищати продукти від  впливу сонячного світла, атмосферних опадів, пилу. Для цього продукти поміщають у тару й укривають чистим брезентом. Ящики, у яких перевозять птаха, субпродукти, рибу, зсередини оббивають оцинкованим залізом. Швидкопсувні напівфабрикати й перераховані вище продукти перевозять у спеціальних машинах, що охолоджуються, температура повітря в яких не повинна перевищувати 7-8°С. Тривалість перевезення не повинна перевищувати 2 год, вага ящика - 20 кг. У кожний ящик вкладається супровідний документ із вказівкою підприємства, що виготовило продукт, найменування продукції, дати й години виготовлення

Хліб і хлібобулочні вироби перевозять у спеціальних  автофургонах, обладнаних висувними  лотками, що попереджає їхнє забруднення при навантаженні й вивантаженні. Кондитерські вироби перевозять у спеціальних металевих лотках з кришками.

Транспортну тару після використання очищають, промивають теплим лужним розчином і дезінфікують 1 % розчином хлорної кислоти, потім обполіскують і висушують

Харчові продукти при неправильнім зберіганні псуються. При цьому мають значення умови (температура й вологість навколишнього середовища) і строки зберігання. Строки й температурні умови зберігання харчових продуктів повинні відповідати санітарним правилам. Так, готові продукти харчування повинні зберігатися окремо від сировини й напівфабрикатів, щоб попередити можливе інфікування готової продукції й появу харчових отруєнь.

Харчові продукти зберігають у сухих й добре вентильованих складських приміщеннях.

Температура повітря в них  постійна, на рівні 12 °С, вологість - не вище 65 і не нижче 60 %. Недотримання цих умов може привести до появи вогкості в складських приміщеннях і пліснявінню харчових продуктів

Складські приміщення  мають лари, полки, стелажі, подтоварники. Шафи, лари й полки на 15 див піднімаються над рівнем підлоги й відстають від стін - на 25-30 див, що забезпечує гарну вентиляцію й очищення підлог від забруднення. Сипучі продукти зберігають у мішках, покладених штабелями. Кожний штабель  нараховує 6-8 мішків і розташовується на відстані 25 див від стіни. Між штабелями  є проходи

Хліб зберігають на ґратчастих полках у закритих шафах з вентиляційними отворами в дверцятах.

Швидкопсувні  продукти зберігають при низькій  температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. Площа однієї камери повинна бути не менш 5 м². Зсередини холодильна камера облицьовується глазурованою плиткою, має водонепроникні підлоги. Для підвішування продуктів у ній обладнаються спеціальні гаки, а при зберіганні м'яса встановлюються піддони для збору стікаючого м'ясного соку. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0, риби - (-2°), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів - 2, кондитерських виробів - 6, фруктів і овочів - 4 °С. Із цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю - психрометром

Холодильні камери необхідно очищати від «сніжної шуби», яка утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів. При цьому з камери попередньо видаляють продукти. У холодильних камерах потрібно підтримувати чистоту: регулярно забирати їх, мити лужними розчинами й дезінфікувати 2 % проясненим розчином хлорної кислоти.

Зберігання  швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерах проводять у наступному порядку. Готові кулінарні вироби зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти- від овочів. М'ясо підвішують на гаках протягом 5 діб. Гаки при цьому не повинні розташовуватися близько до підлоги й стін, а також не повинні стикатися один з одним. Морожене м'ясо, субпродукти, птаха зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах при температурі не вище -2, охолоджену рибу - близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі - до 7 діб). Дрібна риба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки

М'ясні напівфабрикати зберігають у холодильних камерах  протягом 12-48 год, овочеві напівфабрикати - 8 ч. При недотриманні зазначених строків  зберігання продукти зазнають швидке псування й в наслідок цього бракування.

      2.2.Ознайомлення з процесом обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів в овочевому цеху.

В овочевому  цеху здійснюються первинна обробка  овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів  для власного виробництва та підприємств-доготувальних.

У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених зазвичай при овочевих базах або овочесховищах і розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організовано випуск розширеного асортименту продукції: організовуються потокові лінії по розфасовці картоплі та овочів у пакети, лінія виробництва очищеного сульфитированної картоплі, лінія приготування картопляних і овочевих котлет, смаженого хрусткого і гарнирного картоплі, лінія приготування салатів і вінегретів.

Робота овочевого  цеху полягає в тому, щоб вчасно і правильно підготувати овочі  або фрукти для приготування різних страв. Підготовкою сирих овочів займається нічна зміна, але деякі  коренеплоди, використовувані для  японської кухні (суші), готують "сушисти" у зв'язку з цінністю сировини. Протягом денний зміни обробкою овочів і фруктів займалися в основному працівники холодного и горячего цеха. При сильному навантаженні робочого дня їм допомагали практиканти. Овочі використовують цілими, в залежності від замовлення, або нарізаними, залежно від страви. Після виконання роботи в цеху кожний повинен прибрати за собою робоче місце, а кухонный работник винести сміття. Вологою прибиранням цеху займаються прибиральниці.

В овочевому  цеху для обробки овочів є спеціальні столи, ножі з маркуванням О.С., дошки і посуд з такою ж маркуванням, мийна ванна, овочерізка. Для обробки картоплі в цеху є картоплечистки. В овочевому цеху проводиться як ручна так і механічна нарізання овочів і підготовка напівфабрикатів до теплової обробки.

Овочі, які надходять  на підприємство громадського харчування, за своїми якостями повинні відповідати  вимогам діючих стандартів, інакше при механічній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів.

На підприємство надходили такі овочі і фрукти як: картопля, морква, капуста (білокачанна, кольоровий, брюссельська, червонокачанна, савойська), цибуля ріпчаста, кримська цибуля, кабачки, баклажани, помідори, огірки, буряк, паприка, зелень (петрушка, кріп, базилік, салат "Лолло-россо", салат "Айсберг", , селера, кінза тощо.), цукіні, м'ята, часник, хрін, перець болгарський; яблуко, апельсини, банани, вишні, ківі, сливи, чорниця, ожина, лохина, полуниця, вишня, виноград, манго, ананас, кавун, диня, груші, журавлина, малина, авокадо, карамболь, лимони, лайм; гриби - печериці. Малина, полуниця, вишня, чорниця, лохина, ожина на підприємство надходять свіжомороженими.

Овочеві напівфабрикати є складовою частиною більшості  перших і других блюд, гарнірів і  закусок.

Технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів включає наступні операції: сортування, калібрування, мийка, очищення, дочистку, нарізку.

Бульбоплоди. Картопля сортують, миють, очищають в картофелечистке. Молода картопля очищають під час  обмивання у ваннах або в картофелечистке без абразивної облицювання. Картопля зберігають у воді, оскільки на повітрі він чорніє і його необхідно чистити прямо перед використанням. Якщо довго тримати його у воді, то водорозчинні речовини і крохмаль з картоплі переходить у воду, активність вітаміну С знижується на 40%, у результаті чого знижується поживна цінність. Підготовлений картоплю нарізати шматочками різної величини і форми. Найбільш поширені форми нарізки - скибочки, кружечки, брусочки, кубики, соломка. Коренеплоди. Буряк сортують, миють, очищають. Залежно від кулінарного призначення її нарізати скибочками (у вареному вигляді для винегретів і салатів), соломкою, кубиками, брусочками.

Морква сортують, промивають і очищають. Довгі тонкі  екземпляри очищають вручну. Очищену  моркву можна зберігати і на повітрі при цьому зовнішній вигляд її не змінюється і також не змінюється практично її хімічний склад. Отже морква можна начистити заздалегідь. Форма нарізки моркви різна.

Петрушку, селера сортують, обрізають із них зелень, очищають. Зелень перебирають, промивають, нарізають або дрібно рубають для заправки супів, соусів, маринадів. Цілі гілочки використовують при оформленні страв.

Основні форми  нарізки моркви, петрушки, селери: соломка, брусочки, кубики, кружечки, гребінці, зірочки, шестерні.

Капустяні овочі. У білокачанної, червонокачанної  і савойської капусти зрізують забруднені і пошкоджені листя. Потім качани промивають, ріжуть на дві або чотири частини, качан видаляють. Якщо капуста  призначена для голубців, фарширування, то качан вирізують, не порушуючи цілісності качана.

Залежно від  кулінарного призначення капусту  шаткують соломкою, нарізати квадратиками - шашками, квашену капусту рубають  кубиками.

У брюссельської  капусти качанчики зрізують з  стебла, видаляють зіпсовані листя  і промивають в холодній воді.

Цвітну капусту  зачищають від забруднень, видаляють  листя, відрізають качан на 1 см нижче  розгалуження головки і промивають. Для приготування других страв використовують цілі качани, для супів і других страв їх поділяють на більш дрібні частини.

Цибульні овочі. У ріпчастої цибулі зрізують дінці  і шийку і знімають сухі луски. Промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою. У воді зберігати цибулю небажано. Основні форми нарізки  цибулі: півкільця, кубики, часточки, кільця.

Часник поділяють так же, як і цибулю, головки поділяють на часточки і знімають з них оболонку.

Плодові овочі. Кабачки, баклажани обмивають і  очищають від шкірки. У молодих  баклажанів шкірку не знімають. Великі кабачки розрізають на кілька частин і видаляють насіння, потім нарізати кружечками або кубиками. Кабачки для фарширування використовують в цілому вигляді або нарізають у формі циліндрів висотою 5-7 см.

Огірки свіжі  миють і сортують за розмірами. З  великих і пожовтіли примірників  знімають шкірку.

Помідори миють і видаляють згодом плодоніжку. Для фарширування у помідорів видаляють серцевину.

Перець стручковий сортують, миють, частина стручки  з плодоніжкою зрізують і виймають разом з насінням, потім знову  промивають.

Салатні овочі. У всіх різновидів салату, шпинату, щавлю відрізають корінці. Потім їх перебирають, видаляють пожовклі і грубі стебла, листя ретельно промивають.

Фрукти і  ягоди сортують, миють. Якщо вони не піддаються ніякої обробці надалі, то їх порционируют і направляють  на роздачу.

Після підготовки овочів і фруктів вони направляються в доготовочные цеху, де проходять подальшу обробку і доводяться до кулінарної готовності.

Таблиця 1. Форми і розміри нарізки овочів и корнеплодів

Форма нарізки	Розмір	Призначення
1	2	3
Соломка: картопля корнеплоди	2x2 мм, довжина 4,5-5 см 3x3 мм, довжина 4см	Жарка у фритюре Гарніри, соуси
Брусочки: картопля корнеплоди	7x7 мм, довжина 3-6 см 5x5 мм, довжина 4см	Бульони, супи Гарнири, супи
Дольки  й часночки	Середний розмір	Гарнири, супи
Кубики: малі середні крупні	3-5 мм³ 8-10 мм³ 15-20 мм³	Гарнири, холодні блюда, винегрети Тушіння, гарніри, супи
Шашки капустні	1,5-2 см	Борщ флотський, суп крест’янський
Стружка, спираль	1,5-2 см	Жарка у фритюрі
Ломтики, кружечки	1,5-2 см	Жарка, запікання
Бочоночки	Діаметер середніх розмірів	Варка
Груші-циліндри	Середня величина	Варка
Шарики: малі середні крупні	d=0,5 см d=1,5 см d=3-4 см	Варка, холодні блюда
Гребешки, зірочки, шестеренки	Діаметр середній, висота 1,5-2 мм	Оформленння холодних блюд, маринади

 

Жюльєн - це спосіб нарізки продуктів дрібною соломкою. Але ми стали називати жюльєном гриби під соусом бешамель (соус з борошна, масла, бульйону, вершків). Але класичний жюльєн (від франц. julienne - липневий, тобто літній) - ... позначає нарізку молодих овочів або їх пагонів для супів, соусів, яка дає найбільш ніжну консистенцію або прискорює готовність страви. Практично жюльєн найчастіше означає нарізати соломкою (1-2 мм, товщина 2,5 см - довжина ) коренеплодів і тонкими кільцями цибулі і помідорів. Тому салати і супи, приготовані з таких тонко нарізаних овочів, називаються жюльенами. Іноді в ресторанах так невірно називають і не овочеві страви, наприклад, гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані. У сучасній кулінарії в нашій країні термін повністю втратив своє значення, оскільки ні гриби, ні курку так вже не нарізають, обмежуючись більш простий нарізкою скибочками.

Бланкет - спосіб нарізки продукту рівними прямими  однаковими шматочками (частками) - для  смаження - картоплі, супу.

Бренуаз - спосіб нарізки продуктів кубиками середнього розміру. Для м'ясного рагу наприклад. Для овочеве рагу - рівномірні кубики, всі потушкується рівномірно і не разбредется.

Конкасе - це теж  не блюдо, спочатку це всього лише форма  нарізання овочів, "дрібний кубик" -французькою. При цьому овочі прийнято очистити від шкірки і насіння. Найпоширеніший варіант - з помідорів і солодкого перцю. Конкасе подають як гарнір до холодних м'ясних та рибних закусок, а також як другий гарнір до гарячих страв. Ось найпростіше конкасе: помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обдати окропом і зняти шкірку. Розрізати кожен плід на 4 частини, видалити насіння. М'якоть нарізати дрібними кубиками. Селера вимити і нарізати такими ж кубиками. Часник обчистити і подрібнити. Змішати в мисці помідори, селеру і часник з 1 ст. л. рослинної олії. Посолити, поперчити за смаком.

Крудите - спосіб нарізки сирих овочів невеликими однаковими шматочками. Зараз Крудите - це сирі овочі з пікантними соусами, які, як правило подають в якості першого страви. Особливо воно популярне у Франції. Або просто нарізка, подана на тарілці як закуска - Рибне крудите (наприклад, з слабосолоного лосося і осетрини гарячого копчення), м'ясне - кілька сортів м'ясних делікатесів. Так що якщо на Вашому святковому столі є така нарізка - знайте, ви приготували Крудите .

         Тар-тар - теж спосіб нарізки, що став назвою. "Тартаром" називають спосіб нарізки і подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізано і приправлене пікантним соусом. Є такий соус - на основі майонезу, додати нарізані огірки мариновані, трохи зелені і цибулі. А є блюдо. Робиться з сирого рубаного м'яса з додаванням сирого яйця і спецій. Як його татари їли раніше.