Технология хранения моркови

Белая морковь

Белая морковь не содержит в себе никаких пигментов. Корнеплод белого цвета и с зелёной головкой. Но при этом она богата другими полезными и питательными веществами. Она отличается очень приятным вкусом. Кроме того благотворно влияет на пищеварение. Родиной древней белой моркови является Пакистан, Иран и Афганистан. Тогда она имела горький вкус. По этой причине её воспринимали как кормовую культуру. Недавно в Латвии был выведен гибридный сорт, который не имеет горького вкуса. Его название «White Satin F1». Корнеплоды его имеют сладкий вкус и очень сочные. Данный сорт имеет отличительную особенность – на корнеплоде образуются зеленые отростки. По этой причине растущие растения нуждаются в периодическом окучивании.

Желтая морковь

Желтая морковь менее питательна, так как не содержит витаминов, поэтому распространена она мало и высевают ее на ограниченных площадях. На поперечном разрезе у корнеплода выделяются две части: верхнюю составляет толстый слой коры (мякоть, флоэма), внутреннюю – сердцевина (древесина, ксилема). Между корой и сердцевиной размещен тонкий слой камбия.

Сорта моркови с мелкой сердцевиной и толстой корой являются более ценными, так как мякоть обладает лучшими питательными качествами, чем сердцевина. Самыми высокими качествами обладают сорта, у которых мелкая сердцевина окрашена одинаково с корой корнеплода.

Красная морковь

Красная морковь отличается высоким содержанием каротина. Поэтому в условиях, когда в рационы свиней входит много сахарной свеклы, гороха и кукурузных кормов, особое значение приобретает заготовка в каждом хозяйстве красной моркови. В ней содержится 13,5—15,5%высокопитательных веществ, в том числе: азотистых 1,05—1,90%, растворимых Сахаров 5,98— 6%, клетчатки 1,1—2% и золы 0,6—1,0%.

Лучшие сорта красной моркови содержат до 250мг каротина в 1 кг корма естественной влажности, желтые и белые сорта не имеют высокой каротинной ценности. По данным И. М. Захарченко, красные сорта моркови содержат в 1 кг 125—157 мг каротина, желтые—40 мг, а белые — 0,1—0,7 мг. В моркови содержатся также витамины группы В: тиамина 0,6 мг, рибофлавина 0,3 мг, ниацина 7 мг, пантотеновой кислоты 2 мг, холина 50 мг.

Содержание каротина в моркови изменяется в течение вегетации растения. По мере ее старения больше накапливается каротина. Поэтому чем позже копать морковь, тем больше будет в ней питательных веществ и каротина.

 

Разноцветные сорта моркови

 

Что касается вкуса и цвета моркови, тут тоже есть некоторые тонкости выращивания. Понятно, что белые и желтые корнеплоды в массе оранжевых – это явная пересортица. Но бледный цвет моркови, не характерный для сорта, бывает обычно при нарушении агротехники, условий выращивания. Оптимальная температура для роста и развития корнеплодов в пределах 15-20°С, для роста листьев – 20-23°С. В жаркое лето, при температуре выше 25°С, рост моркови задерживается, замедляется и накопление в ней запасов веществ. Температура влияет также на форму и окраску корнеплодов. На холодных переувлажненных участках образуются бледные корнеплоды неправильной формы (разветвление, растрескивание). Перегрев почвы также снижает интенсивность окраски.

Не следует увлекаться и подкормками азотными удобрениями. И вообще морковь подкармливают только при необходимости. Азотные удобрения вносят через 20-25 суток после всходов, фосфорно-калийные – спустя 15-20 суток после первой подкормки. Имейте в виду, что внесение азотных удобрений под растения, в том числе полив настоями навоза, крапивы и других сорняков, ведет к накапливанию нитратов в корнеплодах и снижению в них количества сахаров. Однако опытные огородники утверждают, что морковь будет слаще, если за месяц до ее уборки подкормить растения сульфатом магния (спичечный коробок с горкой на 1 кв.м).

 

4. Товарные сорта  плодовоовощной продукции

Шантенэ Сквирская. Выведен Сквирской селекционно-опытной станцией овощеводства УкрНИИ овощеводства и бахчеводства массовым и индивидуальным отбором из образца, полученного из Швейцарии. Сорт среднеспелый, вегетационный период от полных всходов до технической спелости в различных зонах УССР 83-105 й 138-140 дней. Розетка полустоячая, листьев - восемь-де-сять. Окраска поверхности корнеплода оранжевая, иногда с фиолетовой пигментацией, мякоть оранжевая, сердцевина оранжевая и желто-оранжевая. Форма коническая, тупоконечная. Глазки глубокие. Цветушность - 0,1-0,2%. Лежкость в период зимнего хранения - 74,1-96,5%. Общая урожайность - 46,9-95 т/га. Масса товарного корнеплода- 64-164 г. Вкусовые качества оцениваются в 3-4 балла. Химический состав: сухого вещества - 10,9-17,1%, Сахаров - 7,3-8,8%, каротина-13,2-18,8 мг%. Используется в свежем виде и на корм. Районирован в Кировоградской и Запорожской областях.

 

Бирючекутская 415. Выведен Бирючекутской овощной селекционной опытной станцией НИИ овощного хозяйства методом массового и семейно-группового отбора из сорта Несравненная. Сорт среднеспелый, вегетационный период от полных всходов до технической спелости в различных зонах республики - 68-120 дней. Розетка полустоячая, листьев-12-14. Окраска поверхности и мякоти корнеплода оранжевая, сердцевины - оранжевая и желто-оранжевая. Форма коническая, заостренная. Глазки глубокие. Цветушность - 0,3-1,6%. Лежкость хорошая. Общая урожайность - 37,2-70,2 ц/га. Масса товарного корнеплода- 54-115 г. Вкусовые качества высокие, оцениваются в 4,4-5 баллов. Химический состав: сухого вещества - 11,5-13,9 %, Сахаров - 6,4-8,1 %, ка ротина - 11,6- 19,4 мг%. Используется в консервной промышленности и для кормовых целей. Районирован в Запорожской, Кировоградской и Донецкой областях.

 

Витаминная 6. Выведен НИИ овощного хозяйства путем скрещивания сортов Амстердамская X (ТушонXНантская иностранного происхождения). Сорт среднеспелый, вегетационный период от полных всходов до спелости 78- 100 дней. Розетка полустояча я, листьев - 9-12. Окраска поверхности, мякоти и сердцевины корнеплода оранжевая; форма цилиндрическая, тупоконечная. Глазки мелкие, поверхность гладкая. К цветушности устойчив. Лежкость при зимнем хранении — 77—84%. Общая урожайность — 37,1—77,7 т/га. Масса товарного корнеплода — 61 —164 г. Вкусовые качества оцениваются в 4,2—5 баллов. Химический состав: сухого вещества—12,7—17,6%, Сахаров — 6,7—10,6%, каротина—14,9—28,4 мг%. Используется в свежем виде, консервной промышленности и на корм. Районирован в Донецкой и Харьковской областях.

 

Артек. Выведен МолдНИИ орошаемого земледелия и овощеводства методом скрещивания Нантской 4 и Осин-ской с последующим многолетним индивидуальным отбором. Сорт среднеспелый, вегетационный период от полных всходов до технической спелости 86—117 дней. Розетка прямостоячая. Окраска поверхности корнеплода оранжево-красная, мякоти и сердцевины — оранжевая. Форма цилиндрическая. Глазки слабо выражены, поверхность гладкая. Сорт достаточно устойчив против поражения мучнистой росой. Лежкость при зимнем хранении — 73—88%. Общая урожайность — 51,6—52,4 т/га. Средняя масса корнеплода— 128—161 г. Вкусовые качества оцениваются в 3,9—4,6 балла. Химический состав: сухого вещества — 11,4%, каротина — 9,2 мг%. Используется в свежем виде и консервной промышленности. Районирован в Днепропетровской области.

Нантская харьковская. Выведен УкрНИИ овощеводства и бахчеводства массовым отбором из образца Нантская неизвестного происхождения. Сорт среднеспелый, вегетационный период от полных всходов до технической спелости в различных зонах республики - 78-97 и 117-128 дней. Розетка полустоячая, листьев 9-12. Окраска поверхности и мякоти корнеплода оранжевая, сердцевина - оранжевая и желто-оранжевая. Форма цилиндрическая, тупоконечная. Глазки мелкие, поверхность гладкая. Цветушность растений - 0,1-4,3%. Лежкость в период зимнего хранения - 64-97%. Общая урожайность - 42,3-93,2 т/га. Масса товарного корнеплода - 92-152 г. Вкусовые качества оцениваются в 3,9-5 баллов. Химический состав: сухого вещества-11,4-17,4%, Сахаров - 6,5-8%, каротина-15,2-20,6 мг%. Используется в свежем виде и консервной промышленности. Районирован в Днепропетровской, Запорожской, Кировоградской и Харьковской областях.

 

Нантская 4. Выведен ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур индивидуальным и семейным отбором из гибрида образцов типа Нантская. Сорт среднеспелый, вегетационный период от всходов до спелости - 78--108 дней. Розетка полустоячая, листьев - восемь-десять. Окраска корнеплода оранжевая, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки, мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Форма цилиндрическая, тупоконечная. Глазки мелкие, поверхность гладкая. Цветушность - до 0,1%. Лежкость в период зимнего хранения - 90-99,3%. Общая урожайность - 25-65,8 т/га. Масса товарного корнеплода - 92- 161 г. Вкусовые качества оцениваются в 4-4,6 балла. Химический состав: сухого вещества — 11,3—16,1°/о, Сахаров — 6,2—7,8%, каротина — 9,7—19,4 мг%. Используется в свежем виде и консервной промышленности, пригоден для зимнего хранения. Районирован в Донецкой области.

Среди столовых корнеплодов морковь занимает первое место по вкусовым качествам и количеству витаминов, сахаров, солей кальция, фосфора и других полезных питательных веществ. Относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян 3—5°С, оптимальная— 18—25°С. При 8°С период прорастания длится 25—41 день, при 18°С —8—17. Всходы выдерживают заморозки до минус 4°С. Нормальный рост происходит при 18—20°С.

Растение относительно засухоустойчивое, однако высокий и устойчивый урожай дает при равномерном увлажнении почвы в течение всего периода вегетации (не ниже 70% HB). Резкий переход от сухости к влажности вызывает интенсивное деление клеток камбия, что приводит к растрескиванию корнеплодов. Особенно требовательна морковь к влаге при прорастании семян и в первые фазы роста. Семена ее набухают медленно из-за высокого содержания масел.

Высокий урожай возможен только при хорошем освещении растений. Недостаток света, особенно в первые фазы развития, вызывает вытягивание корнеплодов и замедляет рост. Почва для моркови должна быть нейтральной или слабокислой (рН 5,5—7), легкого механического состава. На сильнокислых и щелочных урожайность резко снижается. Культура очень требовательна к качеству обработки.

По выносу минеральных веществ морковь занимает одно из первых мест после капусты. Наибольшее их количество поглощается во второй половине вегетации. Проростки плохо переносят концентрацию почвенного раствора выше 0,01%. Внесение органических удобрений непосредственно под культуру нежелательно, так как это способствует ветвлению корнеплодов и уменьшает выход товарной продукции. В овощных севооборотах морковь обычно размещают в одном поле с луком и чесноком. Лучшими предшественниками в этом случае считаются огурец, кабачок, под которые вносят навоз, а также лук репчатый. В кормоовощном севообороте ее высевают после озимой пшеницы — эти поля обычно чистые от сорняков. Выращивать морковь следует на орошаемых землях.

 

5. Сорта, предпочтительные для Новгородской Области

Нантская 4, Шантенэ 2461.

 

 

 

2  Требования к качеству плодовоовощной продукции

 

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.

Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

3. Технология хранения  плодовоовощной продукции

 

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

1 Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10-140С с ОВВ 90-95% в течение 8-12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.

2 Период охлаждения. Продолжительность  этого периода 10-15 дней, скорость  охлаждения продукции от 0,5оС  до 1,00С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.

3 Основной период длится 6-7 месяцев. Температура этого периода 00С-+10С (для маточников корнеплодов на 0,50С выше) при ОВВ 90-95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.

4 Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев). Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 00С, если маточники, то ее повышают до10-120С и прогревают их в течение 10-15 суток.

Режим хранения корнеплодов представлен в таблице 1.

 

Таблица 1. Основные режимы хранения продукции.

Период хранения	Продолжительность хранения, дней	Температура,0С	Относительная влажность, %	Газовый состав, %
Лечебный	8-12	10-12	90-95	Свободный доступ кислорода
Охлаждение	10-15	+0,5- +1	85-90	О2-21%;СО2-0,03%;
Основной	180-210	0- +1	90-95	О2-21%;СО2-3-5%
Весенний	15-20	0	90-95	О2-21%;СО2-0,03%;

 

Контроль в период хранения предусматривает:

ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции;

контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и тары;