Технология хранения моркови

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Режимы хранения корнеплодных культур определены нормативным документом ГОСТ 28375-94 (ИСО 2166-81) «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению».

Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°.

Создание оптимальной температуры хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов.

В хранилище температура внутри закрома, в середине штабеля, в ящике выше, чем температура воздуха в проходах у стен и над морковью. Эта разница температур будет тем больше, чем больше масса продукции (шире и выше бурт, закром, штабель), интенсивнее дыхание овощей и развитие микроорганизмов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов очень важно быстро охладить их после закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до определенного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° ( в зависимости от вида корнеплодов). Если корнеплоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до минус 5° и кратковременное действие в течение 1—2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении— от 90 до 95%. Регулируют влажность вентиляцией хранилищ. Повышают влажность воздуха в хранилище путем поливания водой пола. Можно раскидывать по полу снег, который, испаряясь, хорошо увлажняет воздух и снижает температуру. Подсушивают воздух в хранилище путем установки ящиков с известью - пушонкой на полу. Иногда на ящики, стеллажи ставят подносы с известью или насыпают ее в пустые ящики.

Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе хранилища накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий холодный воздух.

1. Характеристика плодовоовощной продукции

Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов. Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и распределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей и фруктов в новых условиях стало терять свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилие плодов и овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеченных покупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время основная часть российских граждан вынуждена отказывать себе в природных витаминах вследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потребление картофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2013 г.) составило в РФ 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.

1. Ботаническое описание семейства

Ботаническая характеристика моркови следующая: в первый год растение образует съедобный корнеплод. На второй год цветет, после чего даёт семена.

Масса съедобного корнеплода зависит от сорта. Она может колебаться и составлять от 30 до 200 г и более. Опыление растения перекрестное, осуществляется с помощью насекомых и ветра. Урожайность овоща составляет от четырёх до шести кг с ряда длиною в пять метров. Скороплодность составляет от десяти до шестнадцати недель. Зависит от условий, в которых выращивается растение и от особенностей конкретного сорта.

Внешнее описание моркови: корнеплод состоит из трёх частей – собственно корня, шейки и головки. Над головкой развиваются листья, они образуют розетку с пазушными почками. Шейка корнеплода свободна от нитевидных корешков и от листьев. Форма корнеплода может быть яйцевидной и усеченно-конусовидной.

Корень хорошо развит. Цветки моркови обоеполые, собранные в зонтики. Листья моркови длинночерешковые, перисторассеченные. Семена моркови имеют удлиненно-овальную форму. Снаружи они покрыты шипиками. Масса тысячи семян составляет 1,0—2,8 г.

Дети, и взрослые, не задумываясь, скажут, что морковка имеет оранжевый цвет. Ну, или, в крайнем случае, она может быть желтой. Однако ещё египетские рисунки указывают на то, что она раньше была фиолетового цвета. Действительно, сорта привычного нам цвета были выведены позже. В Голландии. Чтобы получить их потребовалось почти два века. Существует следующие расцветки этого овоща: оранжевая, черная, зелёная, фиолетовая, белая.

2. Химический состав и пищевая ценность

Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В?, Вб, К.

Химический  состав моркови в значительной степени  изменяется по сортам и от условий  выращивания. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при  чём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. Изменяют химический состав и минеральные  удобрения, в некоторых случаях  их применение увеличивает содержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает. Азотные  удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличение сахаров. При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более  тёплых условиях (+100С) это не происходит.

 Каротин  в моркови  представлен альфа-каротином  и бетта-каротином. Бетта-каротин  перерабатывается в человеческом  организме в витамин А, который  предотвращает глазные болезни  и слепоту. Большая часть бетта-каротина  образуется при температуре до 170С, каротин хорошо сохраняется  при температуре 00С и отн.  влажности 98%. Хранение при более  высоких температурах уменьшает  содержание каротина на 25%. В очень  молодых и слабоокрашенных корнеплодах  каротина меньше. Оранжево-красные  сорта наиболее богаты каротином.  При подвядании содержание каротина  увеличивается. При зимнем хранении  моркови в течение 7-8 месяцев,  содержание каротина и сахаров  уменьшается на 25%.

3. Виды  плодовоовощной продукции

Морковь – это двулетнее растение, которое в первый год жизни образует розетку, листья и корнеплоды, а на втором году – цветущий ветвистый стебель, который дает семена и может доходить до 100 см в высоту. Розетка листьев приподнята или полуприподнята, но иногда, довольно редко, бывает и прижатой формы. Листья моркови дважды-трижды перисто-рассеченные. Цвет листьев может быть от светло– до темно-зеленого. Корнеплоды моркови по форме бывают круглыми, коническими, цилиндрическими и веретеновидными. Всем хорошо известны корнеплоды желтого, оранжевого и оранжево-красного цвета, но еще бывают и белые, розовые, красные и даже фиолетовые корнеплоды.

Соцветие относится к сложным зонтикам, цветы мелкие, в большинстве случаев белые. Опыляется морковь насекомыми. Плод при созревании распадается на два семени – двусемянка. Морковь бывает ранних и поздних сортов. Скороспелая морковь имеет вегетационный период 80-100 дней, а позднеспелая – 120–150 дней.

Для нас наибольший интерес представляет культурная морковь. Она бывает двух видов – столовая и кормовая. Произошла культурная морковь от дикой. Мы немного расскажем о столовой разновидности культурной моркови, так как именно ее используют в пищу, в лечебных и косметических целях. В большинстве стран овощеводы выращивают сорта средиземноморского подвида культурной столовой моркови. Корнеплоды этого подвида оранжево-красного цвета, венчик цветка белый. В странах Азии распространены сорта с фиолетовым корнеплодом. Овощ может иметь различную окраску. Цвет зависит от природных красящих веществ – каротина и антоциана. Самый популярный овощ оранжевого цвета обязан своим окрасом каротину. В продаже есть также белая, желтая, красная, черная, фиолетовая, бордовая, розовая и зелёная морковь.

Современная морковь, конечно, более нежная, вкусная и полезная, чем та, которой лакомились древние римляне. За 4 тысячи лет люди добились больших успехов в культивировании этого корнеплода. В наше время морковь применяют в диетическом питании, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, при анемии. При малокровии морковь применяли еще в старину, отсюда и пошла поговорка «От моркови – больше крови». Морковь широко используется для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Этот овощ употребляют в пищу в отварном, консервированном, тушеном, сушеном и, конечно, сыром виде. Сырую морковь полезно есть не очищая кожицы, так как в ней находится наибольшее количество фитонцидных веществ. Наружная часть корнеплода моркови гораздо богаче сахаром и другими питательными веществами, чем сердцевина.

Селекционеры постоянно трудятся над созданием новых сортов. Корнеплоды могут различаться по размеру и по форме. Выделяют три группы сортотипов: овальная, цилиндрическая и коническая. Самая распространенная форма – цилиндрическая. Она представлена сортами НИИОХ-33, Парижская каротель 443, Хибинская парниковая и Лосиноостровская 13. Их урожай при хранении не теряет свои вкусовые и полезные свойства, а наоборот – увеличивает. Содержание каротина в нем больше, чем было во время сбора урожая.