Сүт және сүтқышқылды өнімдердің инновациондық технологиялары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Өсімдік қоспасымен  байытылған сүтқышқылды сусындардың  жасалу технологиясы

Қазіргі кезде ғылым мен техниканың дамуының нәтижесінде өнімдердің биологиялық және тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады.

Адам өмір сүруінің негізін құрастырушы компоненттердің бірі – дәрумендер мен минералдық заттар. Дәрумендер мен минералдық заттарға бай өсімдіктер болып табылады. Өсімдіктердің құрамы көптеген пайдалы, құнды заттармен байытылған.

Сүтқышқылды сусындарға өсімдік қоспасын қосу арқылы өнім құрамын табиғи биологиялық құнды заттармен, дәрумендермен, органикалық қышқылдармен, минералды заттармен байытуға болады. Сонымен қатар олар сүтқышқылды сусындарға қосылған өсімдік қоспасының дәмі мен иісін, ерекше консистенция береді. Өнімнің органолептикалық көрсеткішін жоғарлатумен қатар өсімдік қоспалары пребиотика рөлін атқарады, сол себептен мұндай өнімдерді экологиялық қауіпсіз аумақтағы тұрғындарға ұсынуға болады [64].

Рационға ақуыздардың, дәрумендердің, азықтық талшықтардың, макро- және микронутриенттердің жетіспеуі әлеуметтік қауіпті аурулардың қосуына себепкер болуда. Сол себептен, қазіргі кезде сүт және сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығын байыту, органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту негізінде өсімдік қоспаларын қосу кеңінен қолдануда [65].

Қазіргі таңда экологияның ластануынан көптеген қауіпті аурулар пайда болып, дамуда. Адамзаттың денсаулығын сақтау мақсатында, рационды биологиялық құнды заттармен байыту негізінде көптеген ауруларға қарсы тұратын сүтқышқылды сусындардың ішінде қымыздың рөлі ерекше. Сондықтан зерттеу жұмысында сұтқышқылды сусын ретінде қымызды алдық. [66].

Алайда, мәлеметтерге сүйенсек қымыз сусынына осы уақытқа дейін өсімдік қоспасын қосып эксперименттер жүргізілмеген екен. Ал басқа да сүтқышқылды сусындарға көптеген зерттеу жұмыстары жүргізіліп, өсімдік қоспаларымен байытылған жаңа өнімдер шығарған.

Жалпы шикізаты сүттен тұратын өнімдерге жеміс-жидек, өсімдік қоспалары қосылып дайындалған өнімдердің сапасы жоғарлап, дәмдік, түрі мен иісіне жағымды әсер береді [67]

Мемлекеттік Омск агротехникалық университетінің сүт және сүт өнімдері технология кафедрасының мамандары сүтқышқылды өнімге әртүрлі өсімдік қоспасын қосып, эксперименттер жүргізген. Нәтижесінде Сүтқышқылды өнімдердің құрамы биологиялық белсенді заттармен байытылып қана қоймай, дәмі мен түсіне, консистенциясына жақсартып, оң әсерін берген. Өсімдік компоненттері ретінде көкөністі, жеміс-жидекті, өсімдікті қоспаларды алған, бұл өнімгенің биологиялық құнарлығынын арттырумен қатар оның органолептикалық көрсеткішін жақсартады Өсімдік компоненттері ретінде көкөністен – сәбіз пюресін, жеміс-жидектен – шырғанақ сиропын, өсімдіктіге – шашыратқыны алған. Өсімдік компоненттері қосылған сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық көрсеткіші №1 кестеде көрсетілген.

1 – кесте. Өсімдік  қоспасымен жасалынған сүтқышқылды  өнімдердің органолептикалық көрсеткіші

Көрсеткіштер	Сипаттамасы
	Шырғанақ сиропымен	Сәбіз пюресімен	Шашытартқы сиропымен
Консистенция	Біртекті, желе тәрізді, нәзік	Біртекті, желе тәрізді, нәзік	Біртекті, желе тәрізді, нәзік
Дәмі мен иісі	Таза, сүтқышқылды, бөгде иіссіз, шырғанақ дәмімен	Таза, сүтқышқылды, бөгде иіссіз, сәбіз дәмімен	Таза, сүтқышқылды, бөгде иіссіз, шашыратқы дәмімен
Түсі	Біртекті, қосылған қоспа түсімен түсітес

Зерттеу барысында сүтқышқылды өнімдерге жоғарыда көрсетілген өсімдік қоспаларын қосу нәтижесінде өнімнің физика-химиялық қасиеттері мен органолептикалық көрсеткіштеріне әсері зерттеліп, қоспаның қосу тиімді мөлшерін анықталған.

Өсімдік қоспаларын қосу өнімнің органолептикалық көрсеткішіне әсері зор, сондықтан олардың тиімді мөлшермен салынуы керек. «Сәбіз пюресін» - 10-15 %, «шырғанақ сиропын» - 10-5  % аралығында, ал «шашыратқы сиропын» - 3-5  % -да қосуылған өсімдік қоспалары сүтқышқылды өнімнің физика-химиялық қасиетін, органолептикалық көрсеткіштерін жақсартым, жақсы нәтиже көрсетеді [68].

Қазіргі таңда өсімдік қоспасымен дайындалатын сүтқышқылды сусындар кеңінен шығарылуда. Солардың бірі аскөк пен қияр қосылған Тан сусыны. Аскөк – бұрыннан халық емінде қолданылып келе жатқан шипалы өсімдік. Ол өт айдауға, бауыр ауруына, ас қорыту жұмысын жақсартады және балалы әйелдерге сүт шығаратын дәрі ретінде қолданылады. Ал, қиярда ағзамыз қажет ететін пайдалы заттардың көбісі жинақталған. Олар: B1, B2, B3, B5, B6, С дәрумендері, фолий қышқылы, кальций, темір, магний, фосфор, калий мен мырыш. «Тан» құрамын осындай дәрумендер мен макро-микроэлементтерге байыту мақсатында аскөк пен қиярды қосу арқылы жаңа, сапалы, денсаулыққа аса пайдалы өнім шығарылуда. Бұл өнімді қазір кез-келген дүкендерден сатып алуға болады [69].

Өсімдікті, жеміс-жидек қоспасымен байытылған тағы бір Қазақстандық өнімнің бірі – жемісті айран. Ол «Астана - Өнім» сүт өндірісінде шығарылады. Жасалу технологиясы кәдімгі айранмен бірдей, тек дайын болған өнімге жеміс-жидектер қосады. Бұл өнімге ерекше дәм мен түс береді. Және құрамын жемістің құрамындағы дәрумендер мен биологиялық белсенді заттармен байытылады. Мұндай өнімді емдік-профилактикалық мақсатта немесе диетикалық тағам ретіндей қолдануға болады [70].

Экологияның ластануына, радиоциондық аймақтардың көбеюіннің және адам иммунитетінің әлсіреуіне байланысты заманауи технологиялар мен әлемнің дамып, өсуінін салдарынан қазіргі таңдағы аса маңызды мәселелерді шешудің жан-жақты жолдары қарастырылуда. Сонымен қатар атмосфераның, өзен-көлдердің газ-мұйаймен ластануы, күнделікті тағамдардың сапасының төмендеуі және т.б барлығы адам денсаулығына зиян келтіруде. Сондықтан да жаңа сапалы, таза, биологиялық белсенді заттармен байытылған өнімдерді шығару өте маңызды. Асссортимент түрін көбейтіп қана қоймай, сапасына да аса назар аударған жөн. Сол себептен, пайдалы өнімдердің пайдасын арттып, олардың тұтынушыларға жаңа, сапалы түрде ұсыну өзекті мәселе болып табылады.

Сүтқышқылды өнімдер өз алдына аса пайдалы өнім екені бәрімізге мәлім. Алайда өнімнің пайдасын арттырып, сапасын жоғарлату мақсатында жүргізіліп жатқан жұмыстар, жобалар өте көп. Жоғарыда айтылып өткендей әртүрлі қоспалармен өнімнің биологиялық құндылығын жоғарлатып, жаңа өнімдер шығарылуда. Бірақ сүтқышқылды өнімдердің ішінде қымызға өсімдік қоспасын қосып жасалынған жұмыстар өте аз. Сондықтан диссертация бойынша зерттеуге алынған қымыз сусынына өсімдік қоспасын қосып, оның химиялық, биологиядық қасиетін арттырып, жаңа өнім шығару өзекті мәселе болып табылады.

Қымыздың пайдасы ежелден бері белгілі. Оның адам ағзасының иммунитетін жоғарлатудан бастап, асқазан, ішек жолдарын тазартып, өкпедегі зиянды туберкулез таяқшалары мен қан тамыр жұмыстарын жақсартатыны жайлы бұрыннан дәлелденген. Сонау заманнан емдік-профилақтикалық мақсатта шипалы сусынды пайдаланып келеді. Қазіргі таңда қымыздың сақтау мерзімін жоғарлату үшін көптеген жұмыстар, эксперименттер, жобалар жүргізілуде. Ал қымызға басқа да пайдалы заттармен байыту жолдары әлі толық зерттелмеген. Егер құрамын өсімдік қоспасымен толықтыратын болсақ, бұл өнімнің пайдасын асырып, көптеген денсаулыққа байланысты мәселелерді шешуге таптырмас өнім болар еді.

Қазір диссертация бойынша қымызға қандай өсімдік қоспасын қосуға болатындығын зерттеудеміз. Кез-келген өсімдік қоспасын қоспас бұрын оның қымызға қалай әсер ететінін, оның физика-химиялық қасиетіне, органолептикалық көрсеткішіне қандай реакция беретінін зерттеп, ең тиімдісін іздестірудеміз. Алдағы уақытта қымыздың химиялық құрамына сәйкес өсімдік қоспасын тауып, оның қымызбен әрекеттескенде қандай нәтиже беретінін бақылаймыз. Оң нәтиже берген уақытта ғана, белгілі бір өсімдік қоспасын қосып, қымыздың сапасын тексереміз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Зерттеудің негізі мақсаты жаңа сапалы, денсаулыққа пайдалы, биологиялық құнды өнім жасап шығару. Ежелден қазақ халқы емдік шипа ретінде қымыз сусынын қолданып келеді. Қымыз сонау ата-бабамыздан келе жатқан ұлттық сусын.

Қазіргі таңда биологиялық құнды заттармен байытылған өнімдер көп. Өмір сүру деңгейін жоғарлату мақсатында көптеген зерттеулер жүргізілуде, сол себептен әлеуметтік қауіпті ауруларлдың алдын алу үшін жаңа өнімдерді шығару өзекті мәселе болып табылады.

Өсімдік қоспасын тиімді пайдалану арқылы, сақтау мерзімі, биологиялық құндылығы, сапалық сипаттамалары жоғары қымызды дайындау жолдарын қарастырып, қымыздың жаңа ассортиментін шығаруға мүмкінді аламыз. Бұл халықты сапалы өніммен қамтамасыз етудің бірден бір жолы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы «Қайнар» 1993, 177б

2. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз» Алматы «Қайнар» 1968, 23-32б.

3. Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан» Алматы «Қайнар» 1987, 65б

4. З.С.Сейітов «Кумыс шубат» Алматы, 2005, 288б

5. Абдуллабекова Р.М. табиғи шикізаттан алынған биологиялық белсенді қоспаларды жасап шығарудың және гигиеналық негіздері: Автореферат – Шымкент 2002. 47 б.

6. Коневодство в новых условиях хозяйствования. Новешников В.// Коневодство и конный спорт 1990 №6. 231с. 

7. Байматов, В.Н. Механизмы  коррекции свободнорадикального  окисления антиоксидантами [Текст]: монография / В.Н. Байматов, А.М. Багаутдинов, Н.В. Байматов. – Уфа: БашГУ, 2008. – 312 с.

8. Попов Н.А. Организация сельскхозяйственного коневодства 1999. 562б.

9. Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі» Астана, 1998, 95б.

10. Бакулин, А.В. Использование  хитозана ракообразных в технологии  переработки молочной сыворотки [Текст] / А.В. Бакулин, В.П. Варламов, Е.М. Червяковский, Н.В. Гавриленко, В.П. Курченко // Рыбпром: технология БАД и БАВ. – 2010. – № 4. – С. 64-67.

11. Берегова, И.В. Пектины  и каррагинаны в молочных продуктах  нового поколения [Текст] / И.В. Берегова // Молочная промышленность. – 2006. –  № 1. –С. 44-46.

12. Битуева, Э.Б. Безопасность  биологически активной добавки  к пище «Йод-эластин» [Текст] / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова, Л.В. Антипова // Известия Вузов. – 2006. – № 1. –  С. 125.

13. Архипов, А.Н. Применение структурообразователей в производстве

молочных продуктов [Текст] / А.Н. Архипов // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 4. – С. 6-9

14. Брыкалов, А.В. Исследование  антиоксидантной активности напитков  на основе молочной сыворотки [Текст] / А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Научный журнал КубГАУ. – 2012. –  № 84 (10). – С. 20.

15. Алешков, А.В. Нанотехнологии в пищевой промышленности:

возможности и риски [Текст] / А.В. Алешков // Вестник ХГАЭП. – 2011. – № 3 (54). – С. 135-147.

16. Будневский, А.В. Тиреоидные гормоны и нетиреоидная  патология 

[Текст] / А.В. Будневский, В.Н. Дмитриев, В.М. Провоторов, В.Т. Бурлачук // Научно-медицинский вестник Центрального  Черноземья. – 2009. – № 36. – С. 113-122.

17. Василисин, С.В. Влияние  аскорбата олигосахарида хитозана  на органолептические свойства  кисломолочных продуктов [Текст] / С.В. Василисин, 108 Л.Р. Алиева, О.Г. Скорых, Р.И. Топчиева // Перспективы развития пищевой промышленности России: сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф.:. – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2005. – С. 107.

18. Владимиров, Ю.А. Активированная хемилюминесценция  и 

биолюминесценция как инструмент в медико-биологических исследованиях [Текст] / Ю.А. Владимиров // Соросовский образовательный журнал. – 2001. – Т. 7, № 1. – С. 16-23.

19. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы и клеточная  хемилюминесценция [Текст] / Ю.А. Владимиров, Е.В. Проскурина // Успехи биологической  химии. – 2009. – Т. 49. – С. 341-388.

20. Владимиров, Ю.А. Физико-химические основы фотобиологических 

процессов [Текст]: учебное пособие / Ю.А. Владимиров, А.Я. Потапенко. – М.: Дрофа, 2006. – 230 с.

21. Волкова, Е.С. Способ  моделирования токсической гепатопатии [Текст] / Е.С. Волкова, А.Ф. Курамшина, И.Н. Бикбулатова // Интеграция науки  и образования: сб. науч. статей. –  М., 2007. – С. 132-134.

22. Воробьёв, Е.В. Использование  белково-хитозанового комплекса  в

технологии глазированных сырков [Текст] / Е.В. Воробьёв, И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева, Л.Р. Алиева // Научный журнал КубГАУ. – 2012. – № 80. – С. 147-158.

23. Воробьев, В.В. Свободнорадикальное  и перекисное окисление липидов  биосырья [Текст] / В.В. Воробьев // Хранение  и переработка сельхозсырья. – 2008.–  № 9. – С. 22-25.

24. Гаврилова, Г.Б. Функциональные  молочные продукты нового поколения  «для здоровья» [Текст] / Г.Б. Гаврилова // материалы Межд. науч.- практ. конф. – М.: Молочная промышленность, 2006. – С. 111.

25. Айлярова, М.К. Биотехнологические аспекты приготовления кумыса из коровьего молока [Текст] / М.К. Айлярова // Известия Горского государственного аграрного университета. – 2011. – Т. 48, № 1. – С. 308-309.

26. Ганина, В.И. Микробиологическая  безопасность функциональных молочных  продуктов [Текст] / В.И. Ганина // Технологии  и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: материалы Х-й науч.-практ. конф.– М.: МГУПП, 2012. – С. 14-17.