Сүт және сүтқышқылды өнімдердің инновациондық технологиялары

Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың микрофеорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін пайдаланылады [21].

Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше тәулік бойына қымызды екі  бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны марлымен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір тулік қояды. Бұл кезде оны араластырып тұру керек. Бір тәулік өткеннен кейін осы ашытқыны қымызды ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады.

Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін сабаға құйып, ашытқы қосады да түн қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды. Алайда бұл қымыз әлі де әбден ашыған қымыз емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады. Сабаның қымызын сарқып құйып алмайтындығын айта кету керек, оның түбіне (1:3 немесе 1:5 бөлігіндей) ашытқы ретінде қалдырады.

10-15 күннен кейін  саба толық босатылып, кептіріліп, тағы да ысталып, маймен майланады. Қымыз ашыту үшін сабаны тек  бір жаз бойы ғана пайдалануға  болады, келесі жылы оны басқа мақсаттарға қолданады [20].

Ескі дәстүрлі әдіспен алынған қымыздың сапасы өте жоғары әрі майлы болып келеді. Сабада ашытылған қымыдың органолептикалық көрсеткіші мен биологиялық құндылығы өте жоғары. Сондықтан да сонау заманда көптеген аурулардың шипасы ретінде осы қымыз сусынын қолданған [22].

Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда  1910-1911 ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады:

- Сүт дайындау;

- Ашытқы дайындау;

- Ашыту;

- Қымыздың жетілуі;

- Ыдысқа құйып  тығындау;

- Көпіршіту;

- Салқындату;

- Сақтау.

Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтінбегено болса, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі, торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі. Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы бар кастрюлге салып қояды. Содан соң суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені 26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып 2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге 5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің ішіндегіні де бір-біріне араластырып, оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС  термостатқа әбден жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне 4-5 рет саумал құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады. әуелі ашытқының 1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады. Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін, оны өндіріске пайдалануға болады. Өндірістік ашытқыны әрбір 4-8 сағат сайын қышқылдығы артуына қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап араластырып отыру керек. өндірістік ашытқыны 25-28º t-даұстап, жаңалап отыру керек. Сүт ашытқанда екі ашу процессі – сүт қышқылды және спиртті ашу процесстері қатар жүретіндей қолайлы жағдай жасау қажет. Ашытқы жаңа сауған сүт пен қоспаның t 25-26º, қышқылдығы 45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Қоспаның қышқылдығы 50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі жаңа біліне бастағанда қымызды араластыра бастайды. Қымыздың өзіне тән хош иісі шыққанда барып араластыруды тоқтатады. Содан соң қымызды бөтелкелерге құйып, корнитығынмен тығындайды. Кейін оны газдандырады. Газ беріп болғаннан кейін бөтелкелерді мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт қышқылының ашу процессінің интенсивтілігін әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды [23].

Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрі де орташа қымызды дайындау технологиясына қатысты, міне осы қымыз емдеу мақсатында қолдануға жарайды. Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда одан жоғары болатындай мөлшерде құяды. [24]

Сонғы уақытта бутылкаға құйылып газдалған қымыз сусындары кеңінен шығарылуда. Салқындатылмаған дайын болған қымызды бутылкаларға құяып, бетін нығыздап жауып, жылы жерге (15-20°С) жазда жарты сағатқа қыста 1 сағатқа қалдырады.

Осы уақыт ішінде бутылкада ашу процессі жүреді және көмірқышқыл газы бөлініп, қымыздың құрамында қалады. Нәтижесінде газдалған қымыз сусыны өндіріледі. Газдалған қымызды жетілдіруге мұздыққа 12-24 сағатқа қояды, дайын болған өнімді тұтынуға жібереді. Газдалған қымызды 3-4°С-та екі-үш  немесе одан да көп тәулік сақталады. [25]

Өндіріс орындарына шикізатты сүт тасығыш цистерналармен жеткізеді, өндіріс орны алшақ заводтарға сүтті ашытылған күйде әкеледі, полуфабрикат түрінде. Заводка келіп түскен жартылай дайын өнімді өңдеп, бутылкаларға құйып, тұтынуға жібереді.

Сүтті тазалау үшін өндірістерде центрден тепкіш сүт тазалағышын және цилиндірлі немесе дискілі фильтрлер қолданылады.ашытқы дайындау үшін Ок немесе ВДП маркалы аппараттарын қолдануға болады. Бұл аппараттарда сүтті жылытуда нақты температураны қадағалауға болады, бұл қымыз сапасын жоғарлатады. Дайын болған сүтті айдау үшін тот баспайтын болаттан немесе шыныдан жасалынған насостар қолданылады.

Қымызды бутылкаға құю үшін ротационды жартылай автоматтандырылған су, сыра құюға арналға қондырғысымен немесе сифонды аппаратпен құяды.

Дайын болған қымызды тұтынушыларға авторефрижератормен жеткізеді. Бұл өнімді қажетті температурада ұстап және өнімнің сапасын сақтауға көмектеседі. [27]

Қазіргі таңда жаңа заманауи технологиялардың дамуына байланысты өнімдердің де сапасын жоғарлатып, сақтау мерзімін ұзартып, жаңа тағамдардың ассортименттері көбеюде. [26]

Қымыздың құрамында тірі микроорганизмдердің болуына байланысты ұзақ сақталмайтын өнім болып табылады. Алайда, оның алу технологиясы өте күрделі, әрі алшақ аймақтағы тұрғындарға бұл өнімді жеткізі мүмкін емес. Соған байланысты қымыздың сапасын сақтап, сақтау мерзімін ұлғайтатын әдістер жасалынып шығарылуда.[29]

Техника ғылымының докторы Уршинбай Чоманов кептіру әдісін қолдана отырып қазақтың дәстүрлі сусындары қымыз, шұбатты дәрі, таблетка түрінде шығарудың жаңа технологиясын ойлап тапты.

Жаңа технология бойынша жасалынған өнім сусындардың сақтау мерзімін ұлғайтады. Себебі, қымыз, шұбат табиғи күйінде өте тез бұзылады. Ал, таблетка түрінде сусындарды ұзақ сақтауға болады және тасымалдауға тиімді.

Профессор Чумановтың айтуы бойынша бұл өнімге емдік-профилактикалық тамақтанумен айналысатын шет елдік компаниялардың қызығушылығы туындауда. Әрине, қымыз, шұбатты қазақ халқы сонау заманнан бері туберкулез және т.б. ауруларға қолданып келеді. Чомановтың айтуынша қымыз, шұбатты алғаш ішкен адамдардың асқазанына жағымсыз әсер етуі мүмкін, алайда таблетка түрінде сусындар тез сіңеді.

Өнідірітің өнімділігі 100 кг шұбаттан 12 кг дайын таблетка өнімін алуға болады, ал қымыздікі азырақ, 8 кг-дай. Соңғы өнімге әртүрлі көкөніс шырындары қосылады, бұл өнімның құрамын дәрумендер мен минералды заттарға байытады. Дайын болған өнім тек иммунитетті көтеріп қана ұоймай, күнделікті қажет дәрумендер мен минералды заттардың көзі болып табылады. [28]

Қымыз емдік қасиетімен барша әлемге мәлім. Сол себептен, қымызды экспортқа шығару өзекті мәселе болып табылады. Алдағы уақытта қымыз, шұбат сусындарын сублимациялау әдісімен кептіріп, таблетка түрінде шығарылатын болса, алыс елдерге өнімдерімізді тасымалдауға және ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. [30]

Қазіргі таңда қымыз дайындау өндірісімен солтүстік және оңтүстік өңірлеріндегі бірнеше қожалықтар айналысады. Алайда, Қазақстанда қымыз өндірісінің көлемі ауқымды емес, сондықтан қымыз өндірудің маңызы зор [32].

Қымыз өндірудің тағы бір жаңа түрі - «құрғақ қымыз». «Құрғақ қымыз» жобасы осы жылдан бастап өндіріске шығуда. Бұл өнім түрін Қарағандылық кәсіпкердің Германиямен бірлесіп жасалынып жатқан жоба. Германиялықтар Қазақстандықтармен бірлесіп, құрғақ қымызды шығарудың технологиясымен бөлісіп, жаңа жабдықтармен қамтамасыз етіп, жаңа өнім шығаруға келіскен. Германиялықтар Қазақстандағы бие сүтінің сапасы олардікіне қарағанда әлдеқайда жоғары, дәмі мен органолептикалық көрсеткіштері жақсы болғандықтан бұл жобаға аса мән беруде.

Заманауи жабдықтармен сублимациялау әдісімен қымызды кептіріп, ұнтақ түрінде шығарады. Ұнтақталған құрғақ қымыздың сапасы табиғи қымыздікімен бірдей және сақтау мерзімі 1 жылға жетеді. Бұл емдік-профилактикалық  тұрғыда таптырмас өнім болып табылады [36]

Алайда мұндай жолмен алынған өнім қымбатқа соғады. Қарағандылық кәсіпкердің айтуынша, Қазақстанда құрғақ қымыздың сұранысқа ие болуы екіталай. Бірақ шет елде мұндай өнімнің қажеттілігі жоғары. Сол себептен, алдағы уақытта «құрғақ қымыз» өнімі экспорттауға шығарылады және үлкен сұранысқа ие болатыны күмәнсіз. [31].

Қымызды дәрі-дәрмек пен ұңтақ күйінде дайындау экспорт үшін пайдалы болар еді, деп санайды ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдейтін ҚазҒЗИ қызметкері, техника ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА академигі Үрішбай Шоманов.

Бие сүтінен ұңтақ түрінде алынған қымызға клиникалық зерттеу жүргізгеннен кейін, академик айтқандай ғалымдар келесідей байламға келген. Демек, ол өзінің дәмдік және емдік сапасы бойынша табиғи қымыздан еш кем емес. Бие сүтінен құрғақ қымыз өндірісі қыс айларындағы табиғи өнім тапшылығын жабуға мүмкіндік беріп және қысқы, яғни жыл бойы қымызбен емделуді ұйымдастыруға зор жағдай жасайды. Өнеркәсіптік ауқымда да бие сүтін құрғату әбден ықтимал шаруа.

Жаңа заманауи технологиялармен қымыздың емдік қасиетін сақтап, оның сақтау мерзімін ұзартып, жаңа өнімдер шығарылуда. Бұл қазіргі таңдағы адамзаттың денсаулығын сақтау мақсатында, бүкіл әлемдік мәселелерді шешуге үлкен септігін тигізеді. Экологиялық ластану, созылмалы жұқпалы аурулардың басымдылығы, радиоционды аймақтардың көбею салдарынан адамдардың денсаулығын сақтау мәселелерін шешу жолдарында осындай таза, сапалы, биологиялық құнды өнімдерді шығару өзекті болып табылады [35].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Қымыз сусынынан жасалынатын жаңа өнімдер

Қазақстанның тамақтану Академиясы туберкулезге қарсы және емдік-профилактика ретінде қолдануға болатын йогурт өнімін шығаруға клиникалық зерттеулер жүргізген туралы Қазақстан тамақтану Академиясының биотехнологиялық зертхана басшысы Юрий Синявский мәлімдеді.

Ғалымдардың айтуынша, өнімнің негізі ретінде бие, ешкі және сиыр сүті алынды. Және де йогуртты соя сүтінен дайындауға болады. Синяковскийдің айтуы бойынша, бие сүті қабынуға қарсы, туберкулезді емдеуге қолданылатындықтан, шикізат ретінде қымыз таптырмас өнім. Зерттеу барысында йогурттың құрамын арықарай дамытып, иммунитеті көтеру мақсатында биологиялық белсенді заттар қосып, сапасын жоғарлатқан.

Туберкулезге қарсы йогуртты алудың бірнеше әдісі бар. Сублимациялау (ылғалсыздандыру), төменгі температурамен әсер ету және микроорганизм жасушаларын иммобилизациялау арқылы. Зерттеудің бастапқы нәтижесінде йогурттың қойылған талаптарды орындайтынына дәлелденді. Қазір тамақтану Академия осы өнімге патент алуға құжаттарын дайындауда.

Алайда ғалымдар өнімді шығару үшін инвесторлардың жоқтығы аландатады. Синявскийдің айтуынша, қазіргі кәсіпкерлер көбіне ұзақ сақталаты, стабилизаторлар мен қоспалар қосылған сапасыз өнімдерді өндірумен айналысады, ал осындай емдік-профилактикалық сапалы өнімдерді өндіруге қаражат бөлгісі келмейді. Себебі туберкулезге қарсы йогурттың құрамында тірі микроорганизмдердің болуына байланысты оның сақтау мерзімі 2-3 тәулік, ал мұндай аз сақталатын өнімді шығару кәсіпкерлер үшін тиімсіз.[41]