Сүт және сүтқышқылды өнімдердің инновациондық технологиялары

Қазақтың ұлттық сусыны қымыздан жаңа қолданыс тапты. Енді қымызды тек ішіп қана қоймай, жуынуға да болады. Әл-Фараби атындағы университеттің жас биологтары қымыздан бірегей сусабын рецептурасын ойлап тапты. Студенттердің пайымдауынша, қымыздан жасалынған сусабын өте пайдалы.

Александра Успенскаяның айтуынша, қымыздың құрамында адамның ішкі ағзасына қандай пайдалы болса, сырқы терісіне де сондай пайдалы. Себебі, қымыздың құрамында антиаксидаттар, сүтқышқылы өте көп және олар терінің тез қартаюнан сақтайды, жақсы қалыпта ұстауға көмектеседі.

Сусабынды дайындаушылар өнімдері тек таза табиғи компоненттерден тұрады деп сендіреді. Сусабынның құрамында 30%-ы қымыздан, зәйтүн майынан тұрады. Сол себептен, бұл өнімнің пайдасы өте зор. Сусабынның қасиетін тексеру үшін 20 адам зерттеуге алынған, нәтижесінде барлығы өнімнің жақсы әсер ететінін, тері ылғалдандырып, ағартатының айтап айтты. Алайда өнімнің ішінде концентрациялық заттардың болмауына байланысты сақтау мерзімі аз және бөгде микроорганизмдердің пайда болу қауіпі бар.

Әзірге, бұл тек ғылыми-зерттеу жобасы, алайда жас биологтар болашақта өнімдерін тұтынушыларға ұсынатынына күмән келтірмейді [42].

Қазіргі таңда қымыздан балмұздақ, косметикалық кремдер жасалынып шығарылуда. Неміс кәсіпкері Ганс Цольманның айтуынша қымыздың емдік қасиеті жоғары өнім болғандықтан, одан жасалынатын өнімдер аса пайдалы, әрі өтімді болып келеді. Соңғы жылдары Греманияда бие сүтінен дайындалатын өнімдердің түрлері жылдан жылға көбеюде. Қазіргі кезде кәсіпкерлер қымыздан балмұздақ, шоколад, косметикалық кремдер ойлап шығаруда. Қазір Германияда қымыздан жасалынған жаңа өнімнің бірі – балмұздақ. Ол ауыз қуысының микрофлорасына жақсы әсер етеді дейді Цольман.

Германиялық кәсіпкердің айтуынша, қымыздың құрамында табиғи таза белоктардың болуына байланысты одан жасалынған кремдер жақсы әсер етеді. Және де қымыз сусыны экземаны емдеуде қолдануға болатынын атап өтті.

Айтуған Мукашевтің айтуынша, Қазақстанда бұл өнімдер 5 жылдан кейін келеді [43].

Қазіргі кезде Қазақстандық кәсіпкер Елтай Текесов қымыздан балмұздақ жасап, Жапония тұрғындарына ұсынуда. Жапонияда бұл өнім аса өтімді, сұранысқа ие. Қазақстандық бизнесменнің айтуынша, жапондықтар мұндай өнімдерді өте жақсы тұтынады. Қымыздан жасалынған балмұздақтар өте дәмді әрі денсаулыққа пайдалы өнім. Мұндай өнімдердің өз елімізде де шығарылуы тіпті жақсы болар еді [44].

1.5 Сансыз дерттің дауасы

Ертеден ата-бабамыздан келе жатқан қымыз, шұбат, құрт, айран және т.б. тағамдарының орны ерекше. Солардың ішінде қымыздың адам ағзасына пайдасын айтып жеткізу мүмкін емес. Құрамында көптеген құнды заттармен байылтылған өнімді ерте заманнан ем, шипа ретінде қолданылып келеді [46].

Қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Жақында ғалымдар тағы бір жаңалық ашты. Төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама [45].

Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.

Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт алуға болады. Кей биелер 15-17 литрге дейін сүт береді екен [47].

Қымыз адам денсаулығына ғана пайдалы дей алмайсыз. Түрлі дертке шалдыққан малдарға да жылқының сүтін беріп жазуға болатын көрінеді. Мұны мал дәрігерінің айтуы бойынша, қымызды бұзаулардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, тауық балапандарына А және В дәрумендері жетіспегенде, сауын сиырлардың іріңді желінсау (мастит) ауруына ем ретінде қолдануға болады екен [48].

Қымызбен емдеу әдісін уағыздаушылардың бірі В.И.Даив 1843 жылдары Орынбор қаласында әскери қызметте жүріп қымыздың шөл қандырар сусын екенін құрқұлақ ауруының алдын алу қасиеті туралы нақты шешімін дәрумендердің ашылуынан бұрын батыл мәлімдеген болатын [49].

XVIII ғасырдың ортасында Самара қаласында алғаш рет қымызбен емдеу шипажайы ашылды. Осы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде қымыз сусынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас көрінуіне және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеді. Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады, тәбеті артады, астың қорытылуы жүйесі жақсы жұмыс істейд [51].

Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек ауруларына және де ішек-қарын, жүрек, қантамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолданып жүр [50].

Ғылыми және клиникалық зерттеулер қымыздың өкпе, жүрек-қан тамырлары, ер адамдардың бедеулігі, оралық жүйке жүйесінің бұзылуы, асөазан-ішек жолдары сияқты тағы басқа көптеген ауруларға таптырмайтын ем екенін анықтап берді. Қан айналымын жақсартып, оның құрамындағы гемоглобиннің деңгейін жедел көтеретін де қасиеті бар [53].

ХVIII ғ. Ағылшынның Джон Грив, Хаберлейн, Джордж Каррик деген медик-ғалымдары қымыздың қалай дайындалатындығын, қандай емге пайдалануға болатыны жөнінде нақты деректер қалдырған [52].

Биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітов былай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға дейінгі Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады. Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны  А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген [55].

С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде XIX ғасырдың Ⅰ жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған. Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. XIX ғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарғаy [56].

 Қазақстанда  қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай  емханасы үшін қымызды дәстүрлі  әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол  қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген [54].

Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады [57].

Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.

Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан [59].

Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың  әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты.

Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.

Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады.

Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар [58].

П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар [60].

Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және  
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады [61].

Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол  
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.

Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%. Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады [62].

Дәрігерлер қымыздың безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделген қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамындың соғуы жиіліп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады [63].

Ал осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияғы оның зияндығын мойындатты. Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлтымызға құндылықтарымызды жанымызға азық етейік.

Елбсымыздың алдымызға әлемдегі бәсекеге қабілетті елу елдің қатарына кіру жөніндегі үлкен мақсат қойды. Ол мақсатқа жету үшін бізде бәсекеге қабілетті өнімдер көп өндірілуі қажет. Осындай өнім, ол – әрине қымыз. Бұл шипалы сусынға әлемнің алпауыт елдері баса назар аударып жатқанда, біз қолымыздағы байлықтың қадірін білмей отырмыз. Қымыз ең бңрңншң ұлтымыздың саулығы. Қымыз өндірісіне мемлекеттік деңгейде маңыз берілсе, осы салаға көптеген шаруашылықтар арнайы маманданса, бұл сусын еліміздің даңқын әлемге асырары сөзсіз.