Сүт және сүтқышқылды өнімдердің инновациондық технологиялары

Әдеби шолу

1 БӨЛІМ ӘДЕБИ ШОЛУ

Кіріспе.............................................................................................................................1

1.1. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің инновациондық технологиялары.............5

1.2 Әр түрлі шикізат көзінен қымыз сусының дайындау технологиясы...................7

1.3 Қымыз дайындаудың ескі және жаңа заманауи технологиялары.......................9

1.4 Қымыз сусынынан жасалынатын жаңа өнімдер...................................................19

1.5 Сансыз дерттің  дауасы............................................................................................21

1.6 Өсімдік қоспасымен байытылған сүтқышқылды сусындардың жасалу технологиясы.................................................................................................................27

Қорытынды...................................................................................................................31

Пайдаланылған әдебиеттер...........................................................................................32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. БӨЛІМ ӘДЕБИ ШОЛУ

Кіріспе

Ертеден ата-бабаларымызбен бірге келе жатқан, құрт, айран, шұбат, қымыз тағы басқа ұлттық тағамдарымыздың орны ерекше. Солардың ішінде ұлттық тағамдардың ең құрметтісі, дастарқан дәмінің бірі – қымыз жайлы, олардың адам денсаулығына келтірер емдік қасиеттері туралы ой-пікірлер мерзімді басылымдарда аз айтылып, кем жазылып жүрген жоқ [1].

Бие байлап, қымыз сауып, ұлан асыр той жасап бір-бірін «Қымызмұрындыққа» шақыру дәстүрі сыйластықтың, береке бірліктің тойы екендігі белгілі. Бие сауылып, оның сүті қорланып ашытылған соң, екі - үш күн бойы жиналған қымызға ақсақалдар мен көрші - қолаңдар шақырылған. Қымызмұрындыққа шақырған үй иелеріне ауыл ақсақалдары ақ батасын беріп, үй иесінің қымызын дәріптеген. Қымыз дәмінің тіл үйірер қасиетімен, оның дайындалу ерекшелігін жасырып, ауқатты адамдар бір-бірімен бәсекелескен [2].

Қымыз – шипалы әрі жұғымды сусын екендігі бүгінде дүние жүзіне белгілі. Сары қымыз – дертке шипа, денеге күш. Қымыз жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтіннің ысы әбден сіңген сабада, болмаса ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар – қазақтар, қыр ғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Жүзге келген жыр атасы Жамбыл:«Үйірілген сары алтындай сары қымыз. Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз» деп ұлттық сусынымызды қа дірлеп жырға қосқан. Ақтамберді жырау болса: «Арудан асқан жан бар ма?  Жылқыдан асқан мал бар ма? Биенін сүті сары бал – Қымыздан асқан дәм бар ма?» деп тамсанған [3].

Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Бие сүтінің ерекшелігі жылқы малының жеген шөбіне және биенің жасына байланысты бол ғандығы белгілі [4].

Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Солардың негізгі түрлері мыналар:

Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымыз деп те атаған. Бұл алғашқы қымызды сапыруға ауылдағы үлкен-кіші жиналып, ақ тілек білдіріп, бөліп ішу халықтық салт болған.

Сары қымыз – жаз ортасында шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыз күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәмге толған гүл бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап, терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді.

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып, ұзақ мәжілістерде ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады.

Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыста ішіп отыру үшін дайындалады. Төрт тәулік бойы ашытылған қымыз дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытылған қымыз бесті қымыз, онан күштісі асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылған.

Саумал қымыз баяу ашытылған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз.

Қысырдың қымызы – бұл әдетте, қыс айларында науқас адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылады.

Қорабалы қымыз – қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол қымыз, оны қорланған қымыз деп те атайды.

Бал қымыз – қымызға тәттілік беру үшін, бал, қант, өрік, мейіз қосып піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ жаңа босанған әйелдерге арналады.

Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте ту қымыз деп те атайды.

Сірге жияр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады [5].

Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы: дәрумендермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып ағзаға оңай сіңеді. Өзінің адам ағзасына жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер мен сусындардың ешбірінде де кездеспейді [6].

Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қымызды сал қын жерде торсықта сақтайды. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны.Саба - пирамида сияқты, төртбұрышты түбі және ұзын мойны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады, мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады. Саба мен торсықтан басқа мес қолданылады, оны шыбыштың терісінен тігеді. Қымыз саба, торсық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, құрымға салынады [7].

Ата-бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдеріміз қазіргі кезде кеңінен дәріптеліп, қазақ халқының ұлттық өнімі ретінде әлемдік сауда нарығына шығарылса, біз үшін үлкен мәртебе, жетістік болар еді [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің инновациондық технологиялары

Мемлекеттің инновациялық дамуы туралы Республикалық бағдарламаның өзекті мәселелерінің бірі тағам өндірісі. Осыған орай Қазақстан Республикасы БСҰ құрамына жақын арада мүше болуы мүмкін.

Бұл - ауыл шаруашылығын, оның ішінде сүт шаруашылығын дамытудың айқын жолы. Мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыруда азық-түлік мәселесін шешу үшін инновациялық технология табыстарын кеңінен пайдалана отырып, еңбек өнімділігін арттыру, сүт өндірісін жан-жақты индустрияландыру, бұл салада жетілдірілген жаңа технологияларды пайдалану, сауын малы мен сүт өнеркәсібін дұрыс та, ұтымды орналастыру, саланы мамандандыру және көптеген шараларды жүзеге асыру қажет.

Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Алайда, бұл мәселелерді шешуде Республикамызда елеулі кемшіліктер бар. Мәселен, арнайы емдік, тағамдық, профилактикалық тамақтануға арналған сүт өнімдерін және балаларға арналған сүт өнімдерін шығаратын зауыттардың жоқтығы Республикамызда көңіл бөлінетін мәселе ретінде қарастырылып отыр.

Осыған байланысты мемлекетте халықтың денсаулығының нашарлағаны туралы идеологиялық консепция қалыптасады [9].

ААҰ/ДДҰ мәліметтері бойынша, әлемде күн сайын халықтың саны көбеюде. Алайда, халықтар арасында тағамдық ақуыздың жетіспеуі салдарынан, амин қышқылдарының жетіспеушілігі 8-11 млн. тоннаға дейін жеткен екен. Тәулігіне ақуыздың жетіспеуі біздің мемлекетімізде 30-35% құрайды, соның ішінде жануар ақуыздары жетіспейді. Жануарлар шикізаттарының аздығы ұзақ жылдар бойы ақуыздың жетіспеушілігіне әкеледі [10].

Халықтың дұрыс тамақтанбау және экологиялық ластану көздерінің көбеюі емшектегі балалар мен аналардың денсаулығына едәуір әсер береді. Сүт – сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық. Сүт судан және және құрғақ қалдықтардан тұрады. Құрғақ қалдықтардың негізгі бөлігін сүт майы, ақуыз, сүт қанты және тұздар құрайды. Бұдан басқа құрғақ қалдықтарға фосфатидтер, стериндер және басқа да азотты заттар, дәрумендер, ферменттер, лимон қышқылы, пигменттер, гормондар кіреді. Сүтте газдар да болады.

Көптеген мемлекеттерде ғалымдар тамақтанудың медико-биологиялық тұрғысынан қарастырып, зерттеулер жүргізіп жатыр. Қазіргі кезде көп компонентті, балансталған, рационалды тамақтанудың теория және практика жүзінде зерттелген отандық, шетелдік ғалымдардың жобалары, зерттеулері бар.

Бұл Қазақстандағы экология облысында тұратын халықтың денсаулығына пайдалы, диеталық, тағамдық тамақтануға арналған сүт және сүт өнімдерін өндіруге бағыттайды. Осыған орай көп жылғы тарихы бар қазақтың ұлттық тағамдық өнімдеріне қызығушылық туындайды [11].

Сонымен, қазақтың ұлттық тағамдық өнімдері (ҚҰТӨ) жаңа заман ұрпақтарына арналған перспективті жолмен, экспорториентацияланған сүт өнімдеріне жатады. Сол себептен, халқымыздың дәстүрлі технологиясымен өндіретін сүт өнімдерін, Қазақстан Республикасы стандарттарына сайкес ұтымды технологиялық режиммен өндірілетін өнімдермен салыстыру арқылы зерттеулер жүргізілді.

Басқа мемлекеттермен салыстырғанда Қазақстанда сиыр сүтінен басқа жылқы, түйе, ешкі, қой сүт шикізаттарынан ұлттық сүт өнімдерін өндіреді.

Соңғы жылдары сүт өнімдерін өндіру аса қарқынмен дамып келеді. Мәселен, 01.01.2010 жылы ірі қара мал бастары 6117,7 мың, соның ішінде сиыр саны – 2732,6 мың, қой, ешкі саны – 17390,7 мың, жылқы –1419,4 мың, түйе – 154,3 мың және құс саны –32941 мыңды құраған. Республикада 5265,2 мың тонна сүт шикізаты өңделген. Осыған орай сүт шикізатынан өңдірілген әртүрлі сүт өнімдерін өндіру қарқыны арта түскен [12]

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Әр түрлі шикізат  көзінен қымыз сусының дайындау  технологиясы

Қазіргі таңда әртүрлі шикізаттардан қымыз сусынын даярлау технологиялары дамуда. Қымыз негізінен бие сүтінен дайындалатын өнім, алайда қымызды алу үрдісі қиын және оның сақтау мерзімі өте аз. Сондықтан жылқы шаруашылығы жоқ аймақтарды қымызбен қамтамасыз ету қиындыққа соғады. Сол үшін қымызбен мұндай өңірлерлі қаматамасыз ету мақсатында қазіргі таңда шикізат көзі ретінде басқа сүт өнімдерін қолдану арқылы қымыз сусының шығару өзекті мәселе болып табылды. [8] Сол себептен, Айляров М.К сиыр сүтінен қымыз жасаудың жаңа рецептурасын ойлап тапты. Ол майсыздандырылған сүт, 3,5% лактоза концентрациясы, болгар және ацидофильді таяқшалы ұйытқы мен ашытқыларды қолданып қымызды жасап шығарған. [10] Ал, Пастухов З.М майлы қымыз жасаудың келесідей рецептураны ұсынған: кілегей, майсыздандырылған сүт, пахта, қойытылған сүт сарысуы. «Якутский» қымызының құрамында 60 % сиыр сүті, 30 % казеин бойынша нормаланған сүт, қайнатылған су сүт мөлшеріне байланысты 10-15 %, 10 % ашытқылар қолданылады. [13]

Сиыр сүтінен дайындалған қымыздың айырмашылығы оның сақтау мерзімін ұзарту мақсатында С витамині, көк шай экстрактісі қосылған. Жасалу технологиясы: жаңа сауылған сиыр сүтіне қышқылдылығы 120°Т ашытқысын үздіксіз араластыра отырып құяды, 1:3 қатынасында 28-30°С температурасында. Ашу процесі жақсы жүру үшін келесідей таза культуралы ашытқылар қолданады: Lactobacterium bulgaricum и дрожжи Saccharomyces [16].

Қымыз және бие сүті тез бұзылатын өнімдерге жатады. Сондықтан олардың сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдісі қолданылады. Сиыр сүтін консервілеудің келесідей әдісі бар: сүтті полимерлі және комбинирленген материалдардан жасалынған, көлемі 1000±50 мл пакеттерге құйып -22°С-ден -32°С-қа дейін температурасында 1,5-2 сағат мұздатады, бұл сиыр сүтін 6 айға дейін тоңазытқыш камераларында -15°С температурасында сақтауға мүмкіндік береді [14].

Қымызды консервілеудің тағы бір түрі, өнімді цилиндірлі сыйымдылыққа құяды, -40°С-тан -45°С-ты спиртте салқындату нәтижесінде қымыз тез мұздап, құрамындағы пайдалы заттардың сақталып, өнімнің сақтау мерзімін ұлғайтады [18]. Сиыр сүтін полепиптид-низин консервантын қосу нәтижесінде сүттің қышқылдылығының өсу процессін баяулату арқылы конвервілеуге болады. Және де қымыздың құрамындағы белгілі бір микроорганизмдерді динамикасын баяулату барысында оның сақтау мерзімін ұлғайтуға болады. Қымыз құрамындағы болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricum), ацидофильді таяқшалар (Lactobacillus asidophillum) және ашытқыларына Sacharomyces lactis акустикалық сигнал арқылы қымыздың сапасы мен сыртқы түрін қалыпты ұстап, ұзақ сақталынады [19].

Бие сүтінен алынған қымыздың сиыр сүтінен алынған қымыздан әлдеқайда сапасы, органолептикалық көрсеткіші жоғары. Алайда, қазіргі таңда барлық халықты табиғи бие сүтінен дайындалған қымыз сусынымен қамтамасыз ету мүмкіншілігі аз, сондықтан қымызды басқа шикізаттан алу әдістері қарастырыралады [17].

Бие сүті – биологиялық құндылығы жоғары өнімдер алу мақсатында таптырмас шикізат. Сондықтан құрғақ бие сүтінен дайындалатын йогурт рецептурасы шығарылған, және де бие сүтінен дайындалған балаларға арналған тағамдар өндірілуде [15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Қымыз дайындаудың ескі және жаңа заманауи технологиялары

Қазіргі таңда қымыз дайындаудың үш маңызды тәсілі бар:

1. Ескі дәстүрлі
2. Заманауи
3. Механикаландырылған

Қымыз дайындаудың дәстүрлі әдісін көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны "Ақ шарпқа" теңеген. Оның дайындалу технологиясы арнайы «торсық», «саба» ыдыстарында ашытып жасаған. Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі. Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап [18].