Современные тендеции приготовления сладких блюд

     В настоящее время в стране всё  более развиваются сети магазинов  и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. На примере столовой, описание которой представлено в нашей работе, мы рассмотрели особенности организации такого производства.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3 Разработка технико-технологических карт

 

    Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода – чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

                                                            Руководитель ООО «Лора»

                                                ______________________/  Н. Н. Шмелева/         

                                                “_____” _____________________  2007 г.

 

                                                Срок  действия:  бессрочно

 
 
 

                                                                              

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

на блюдо  «Щи овощные со сметаной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи овощные со сметаной».

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

     2.1 Сырье и вспомогательные материалы,  используемые при приготовлении  блюда «Щи овощные со сметаной».

       Соответствуют  требованиям нормативной документации,  СанПиН  2.3.2.1078-2001  “Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых продуктов”.

     2.2 Каждая партия сырья, поступающая  на предприятие для данного  блюда, должна сопровождаться  сертификатом соответствия и  удостоверением качества.

 3 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 3.1 Для приготовления блюдо «Щи овощные со сметаной» используется следующее сырье: картофель, капуста  белокочанная, морковь, лук репчатый, зелень, бульон мясной, сметана, соль.

«Щи овощные со сметаной» должен вырабатываться по рецептуре

          Таблица  1– «Щи овощные со сметаной»

Сырьё	1 порция		10 порций
	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Картофель	40	28	400	280
Капуста белокочанная	14	12,6	140	126
Морковь	8,4	6	84	60
Лук репчатый	10	8,3	100	83
Зелень	1,2	0,9	12	9
Бульон  мясной	120	120	1200	1200
Сметана	4	4	40	40
Соль	0,2	0,2	2	2
Выход:	-	180	-	1800

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     Овощи предварительно промывают, тщательно  перебирают и очищают. Повторно промывают  в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный  картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

     5.1 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

     Температура подачи первого блюда +75^оС.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1 Органолептические показатели:

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	На поверхности  видна, сметана и рубленая зелень
Цвет	светло-желтый
Консистенция	овощей - мягкая
Вкус	в меру кислый
Запах	овощной

 

          6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, %  не менее 34,64 Массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

         6.3. По микробиологическим показателям «Щи овощные со сметаной» должны соответствовать “Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Гигиеническим требованиям безопасности  и пищевой ценности пищевых продуктов”. СанПиН  2.3.2.1078-2001

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки, г	Жиры  г,	Углеводы  г,	Энергетическая  ценность,  ккал
4,44	22,37	6,83	246,4

 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

                                                            Руководитель ООО  «Лора»

                                                ______________________/  Н. Н. Шмелева/         

                                                “_____” _____________________  2007 г.

 

                                                Срок  действия:  бессрочно

       

 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

на блюдо  «Суп луковый по-крестьянски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски».

   2 ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

     2.1 Сырье и вспомогательные материалы, используемые при приготовлении блюда «Суп луковый по-крестьянски».

   Соответствуют  требованиям нормативной документации, «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых продуктов».

    2.2. Каждая партия сырья, поступающая на предприятие для данного блюда, должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества

 

   3. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

   3.1 Для приготовления блюдо «Суп луковый по-крестьянски» используется следующее сырье: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясокостный бульон, молоко, хлеб, сметана, яйцо куриное, сыр Голландский, соль, масса полуфабриката.

Таблица 1

Наименование  сырья	1 порция		10 порций
	Масса Брутто г,	Масса Нетто  г,	Масса Брутто г,	Масса Нетто  г,
Лук репчатый	119	100	1190	1000
Масло сливочное	16	16	160	160
Мука  пшеничная	8	8	80	80
Мясокостный бульон	50	50	500	500
Молоко	200	200	2000	2000
Хлеб	27	20	2700	2000
Сметана	50	50	500	500
Яйцо  куриное	12	10	120	120
Сыр Голландский	16	15	160	150
Соль	1	1	10	10
Масса полуфабриката	-	470	-	4700
Масса готового блюда	-	400	-	4000

 

           3.2 Сырье для приготовления блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1 Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

     5.1 Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С.

 

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

     6.1 Органолептические показатели:

Таблица 2

Наименование  показателей	Характеристики  показателей
Внешний вид	Без наличия  частичек свернувшегося молока и  сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками
Цвет	Жидкой части  – от белого до светло-кремового  оттенка
Консистенция	Хлеб и лук  сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая
Вкус  и запах	Топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки

 

     6.2 Физико-химические показатели:

     Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 Таблица 3

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая  ценность, Ккал
3,76	7,92	3,64	15,32