Современные тендеции приготовления сладких блюд

     Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

     

     где  N₂ — общее число работников в цехе;

     N₁ — расчетное количество работников;

     K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

     K₁ = 1,59

     

     3.1 Анализ производства

 

     Производственная  программа предприятия – это  обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

     Оперативное планирование проводится в три этапа.

     На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

     Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

     На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

     На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

     Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

     Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

     После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

     На  третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и  ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

     В заготовочных цехах — овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цехи столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цехи в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых-заготовочных, а также в пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цехи — мясной, рыбный, овощной. В небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведется в одном помещении — в мясорыбном цехе.

     Режим работы заготовочных цехов зависит  от работы торгового зала. Заготовочные цехи подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают их в доготовочные цехи для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

     Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

     Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

     Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

      ,

     где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

     Q — масса продукта, кг;

       — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

     Массу продукта находят по формуле:

      ,

     где  q — масса одной порции изделия;

     П — количество порций.

     Расчет  вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

     Таблица 7 – Расчет вместимости холодильных  шкафов

№ п/п	Наименование  блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г.	Масса продукта, кг.
1	2	3	4	5
Холодные  блюда
1	Салат “ВЕСНА”	50	100	5
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46	100	4,6
3	Салат из моркови  с орехами	58	100	5,8
4	Салат грибной  с картофелем	47	100	4,7
Первые  блюда
5	Щи из квашеной капусты	5	250	1,25
1	2	3	4	5
6	Суп полевой	15	250	3,75
7	Суп молочный с  рисом	10	250	2,5
8	Суп из свежих помидоров	10	250	2,5
Вторые  блюда
9	Говядина тушёная  с черносливом	5	375	1,875
10	Картофель в  молоке	5	200	1
11	Драчена	10	200	2
12	Шашлык из лосося	10	195	1,95
Сладкие блюда
13	Мусс клюквенный	25	200	5
14	Десерт из сметаны  “РАДУГА”	25	170	4,25
15	Яблоки фаршированные  морковью	20	140	2,8
16	Сливы в тесте	30	130	3,9
Горячие напитки
17	Чай из душицы	95	200	19
18	Кофе чёрный	45	200	9
19	Молоко кипячёное	20	200	4
20	Горячий шоколад	121	200	24,2
Холодные  напитки
21	Напиток из лимона и тмина	15	200	3
22	Квас клюквенный	25	200	5
24	Напиток из кураги	55	200	11
24	Молочный напиток  с клубничным соком	65	200	13
Мучные  изделия
25	Вареники с  сыром и сметаной	40	260	10,4
26	Вареники с  повидлом маслом и сметаной	30	225	6,75
27	Блины гурьевские с мёдом	35	165	5,775
28	Пончики твороженные	45	150	6,75
Итого		962		170,75

 

     Подбор  инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и  посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

     Составляем  таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

     Таблица 8 – Оснащение инвентарем и посудой

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество  мест, норма оснащения
1	2	3
Бак для пищ. отходов	шт.	2
Бак для сбора костей	шт.	1
Ведро	шт.	3
Весёлка	шт.	3
Вилка поварская	шт.	2
Держатель ножей	шт.	3
Доска разделочная	шт.	8
Игла  поварская	шт.	2
Кастрюля 4 – 6 л	шт.	4
Кастрюля 8 – 10 л	шт.	2
Котёл 20 – 30 л	шт.	2
Котёл 40 – 50 л	шт.	2
Ложка разливная	шт.	4
Ложка порционная	шт.	4
Нож для лимона	шт.	2
Сито	шт.	2
Противень	шт.	4
Сотейник 4 – 6 л	шт.	3
Сотейник 8 л	шт.	2
Сковорода с ручкой	шт.	5
Сковорода без ручки	шт.	3
Нож “поварская тройка”	шт.	2
Нож для хлеба	шт.	1
Форма для желе	шт.	20
Черпак	шт.	2
Шумовка	шт.	2

 

     Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

     Таблица 9 – Полезная площадь цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты			Площадь единицы оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита без духового шкафа	ES – 47/P	1	800	900	850	0,72	0,72
Жарочная поверхность	EZ – 47/PL	1	500	800	980	0,4	0,4
Фритюрница	EF – 40/2	1	260	400	230	0,15	0,15
Мармиты	EVK – 40/B	1	420	650	860	0,27	0,27
Стол  производственный	NEP – 40	1	1050	840	860	0,88	0,88
Морозильный шкаф	CB – 170	2	1400	720	2100	1,008	2,01
Холодильный шкаф	CA – 170	2	710	820	2010	0,58	1,16
Ванна моечная	PM – 99	2	1680	840	860	0,84	2,52
Стол  производственный	BM – 2CM	3	1260	840	860	1,05	3,15
Полка	CMБ – 1800	5	840	210	300	0,17	5,29
Раковина  для рук	CLP – 54	2	290	155	125	0,04	0,08
Моечная столовой и кухонной посуды
Стол  производственный	СНБ – 900	3	1470	840	860	1,23	3,69
Ванна моечная	ВМЦ	3	1680	840	860	1,41	4,23
Посудомоечная машина	N – 50	1	1300	750	1650	0,97	0,97
Стеллаж	ПП – 1	1	840	210	300	0,17	0,17
1	2	3	4	5	6	7	8
Зона  холодильных камер
Камера  холодильная	КХ – 6	2	89	200	66	0,18	0,36
Стеллаж	СТ - 1500	4	1198	630	1750	0,75	3,01
Барное  оборудование
Кофемашина	SMARTS/2	1	500	665	800	0,33	0,33
Кофемолка	MB2000	1	280	430	650	0,26	0,26
Стол  холодильный	PM – 99	1	1680	840	860	1,41	1,41
Морозильный шкаф	M – 90	1	1400	720	2100	1,09	1,09
Соковыжималка	CE – 2047	1	180	280	360	0,05	0,05
Блендер	ER2055	1	150	150	450	0,02	0,02
Охладитель	Y – 90	1	300	300	600	0,09	0,09
Итого							31,71

     Общая площадь цеха определяется по формуле:

      ,

     где  S_общ — общая площадь цеха;

     S_пол — полезная площадь цеха;

       — коэффициент использования  цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

     

 
 

     Заключение

 

     Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

     Сложные и неоднозначно оцениваемые в  обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, (тут писать только про столовые нужно ни каких ресторанов и кафе) отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

     На  смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время  в одном только Владивостоке  около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

     Для того, чтобы успешно управлять  общественным предприятием питания  в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

     Проблема  хорошего предприятия в одном  – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи.