Современные тендеции приготовления сладких блюд

      – типа предприятия

– контингента

      – национальных особенностей сезонности

– приёмов тепловой обработки

– разнообразия ассортимента

     Меню  может быть:

– со свободным выбором блюд

– скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

– меню дневного рациона

– диетическое меню

– банкетное меню

      Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий  общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

       На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

       В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

       Для выполнения производственной  программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются  оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

       Рассмотрим организацию рабочих  мест.

       На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают:  ванну для промывки свежих  овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

       Второе рабочее место организуется  для приготовления блюд из  гастрономических мясных и рыбных  продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске,  используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

       Если изготавливается большое  количество блюд из гастрономических  продуктов, то целесообразно использовать  машину МРГ-300А для нарезки  ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

       Третье рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается  столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом  для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

       В летнее время на предприятиях  общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

       В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Технологическая часть

     2.1 Разработка производственной программы  столовой

       Производственной программой различных  типов предприятий является расчетное  меню для реализации блюд в  зале данного предприятия и  снабжения буфетов, магазинов  кулинарии и отпуска обедов на дом.

       Расчетное меню представляет  собой перечень наименований  блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.            

 
 

        Таблица 2 – План-меню

 

     ПЛАН - МЕНЮ

     на  “ 10 ” мая 2011 г.

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование  блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные  блюда и закуски
1/100	55	Салат “ВЕСНА”	50	Ильичёва М.В.
1/100	90	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46
1/100	151	Салат из моркови  с орехами47	58
1/100	160	Салат грибной  с картофелем
Всего			201
Первые  блюда
1/250	284	Щи из квашеной капусты	5	Саик Н.Н.
1/250	305	Суп полевой	15
1/250	364	Суп молочный с  рисом	10
1/250	408	Суп из свежих помидоров	10
Всего			40
Вторые  блюда
1/375	794	Говядина тушёная  с черносливом	5	Иличёва М.В.
1/200	432	Картофель в  молоке	5
1/200	592	Драчена	10
1/195	657	Шашлык из лосося	10
Всего			30
Сладкие блюда
1/200	1141	Мусс клюквенный	25	Баринова О.П.
1/170	1147	Десерт из сметаны  “РАДУГА”	25
1/140	1170	Яблоки фаршированные морковью	20
1/130	1181	Сливы в тесте	30
Всего			100
Горячие напитки
1/200	1208	Чай из душицы	95	Баринова О.П.
1/200	1211	Кофе чёрный	45
1/200	1226	Молоко кипячёное	20
1/200	1225	Горячий шоколад	121
Всего			281
Холодные  напитки
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Струкова О.Ф.
1/200	1238	Квас клюквенный	25
1/200	1243	Напиток из кураги	55
1/200	1230	Молочный напиток  с клубничным соком	65
Всего			160
Мучные  изделия
225/35	1266	Вареники с  сыром и сметаной	40	Струкова О.Ф.
195/25/10/30	1265	Вареники с  повидлом маслом и сметаной	30
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	35
1/150	1282	Пончики твороженные	45
Всего			150

Рассчитаем  количество сырья.

 

     Таблица 3 – Расчет количества сырья

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование  блюда
		№ по сборнику рецептур
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1	Салат	29,2	292	21	210
2	Редис	21,5	215	20	200
3	Огурец	18,8	188	15	150
4	Лук	18,8	188	15	150
5	Яйца	2,1	21	10	100
6	Сметана	20	200	20	200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1	Сыр	22	220	20	200
2	Ветчина	20,4	204	20	200
3	Огурец свежий	25	250	20	200
4	Яйца	10	100	10	100
5	Майонез	15	150	15	150
6	Сметана	10	100	10	100
7	Перец маринованный	10	100	5	50
8	Зелень петрушки	3	30	2	20
Салат из моркови с орехами №151
1	Морковь	56,3	563	45	450
2	Орехи грецкие	35,8	358	15,5	155
3	Сахар	5,5	55	5,5	55
4	Чеснок	2,6	26	2	20
5	Майонез	33	330	33	330
Салат грибной с картофелем №160
1	Грибы солёные (бочковые)	73,8	738	60,5	605
2	Картофель	35,1	351	25,5	255
3	Лук зелёный	6,3	63	5	50
4	Масло растительное	10	100	10	100

     Расчет  рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 – количество работников;

П –  количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление  единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет  рабочей силы сведём в таблицу

 

     Таблица 4 – Расчет количества рабочей силы

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  блюд	Норма времени	Количество работников
1	2	3	4	5
Холодные  блюда
1	Салат “ВЕСНА”	50	150	0,17
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46	200	0,20
3	Салат из моркови  с орехами	58	120	0,15
4	Салат грибной  с картофелем	47	120	0,12
Первые  блюда
5	Щи из квашеной капусты	5	90	0,01
6	Суп полевой	15	160	0,05
7	Суп молочный с  рисом	10	30	0,01
8	Суп из свежих помидоров	10	100	0,02
Вторые  блюда
9	Говядина тушёная  с черносливом	5	60	0,01
1	2	3	4	5
10	Картофель в  молоке	5	120	0,01
11	Драчена	10	40	0,01
12	Шашлык из лосося	10	140	0,03
Сладкие блюда
13	Мусс клюквенный	25	70	0,04
14	Десерт из сметаны  “РАДУГА”	25	80	0,04
15	Яблоки фаршированные  морковью	20	50	0,02
16	Сливы в тесте	30	80	0,05
Горячие напитки
17	Чай из душицы	95	20	0,04
18	Кофе чёрный	45	20	0,02
19	Молоко кипячёное	20	20	0,01
20	Горячий шоколад	121	20	0,05
Холодные  напитки
21	Напиток из лимона и тмина	15	20	0,01
22	Квас клюквенный	25	130	0,07
24	Напиток из кураги	55	20	0,02
24	Молочный напиток  с клубничным соком	65	30	0,04
Мучные  изделия
25	Вареники с  сыром и сметаной	40	90	0,08
26	Вареники с  повидлом маслом и сметаной	30	90	0,06
27	Блины гурьевские с мёдом	35	140	0,11
28	Пончики твороженные	45	90	0,09
Итого		962		1,57