Современные тендеции приготовления сладких блюд

     В различных плодах содержатся дубильные  вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

     В кулинарной практике для предохранения  от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или  других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

     Свежие  плоды непосредственно употребляют  в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

     В предприятия общественного питания  свежие плоды и ягоды поступают  сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

     Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

     Замороженные  плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1—2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха—кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.

     Тепловую  обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) — на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т. п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

     Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т. п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т. п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т. п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т. п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.

     Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

     Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

 

     Посуда, в которой отпускаются сладкие  блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному  в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

     Температура посуды должна соответствовать температуре  блюда.

     Для горячих сладких блюд посуду нужно  подогревать, а для холодных — охлаждать.

     Если  охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

     Желированные  сладкие блюда, мороженое, компоты  подают в вазочках стеклянных или  из нержавеющей стали.

     Густые  кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.

     При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.

     Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.

     Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.

     Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.

     Целью курсовой работы является изучить сырьевой набор и технологию приготовления сладких блюд в МДОУ «Детский сад №2».

     Задачи:

     - дать характеристику сырьевого  набора блюдам детского сада

     - изучить технологию сладких блюд МДОУ «Детский сад №2» 

     - разработать четыре технико-технологические  карты, определить их калорийность.

     2 Анализ деятельности предприятия

     2.1 Характеристика столовой 

 

     Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

     Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

     Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов.

     В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведениях рекомендуется  производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

     В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован  отпуск продукции через буфеты, бары.

       Столовые должны иметь торговые  залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются  по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой  и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

     Столовые  могут подразделяться:

     - на столовые заготовочные - механизированные  предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

     -столовые  с законченным технологическим   циклом, в которых осуществляется  весь процесс производства и  реализации готовой продукции;

     - столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

     - передвижные столовые - предприятия,  оборудованные в специальных  вагонах,  автофургонах,  автобусах.  Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают. . Характеристика предприятия

     Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ №10  располагается в поселке Ольга по адресу: ул. Пионерская 7. Режим работы предприятия с 9-00 до 20-00.

     Столовая  ГОУ НПОПУ №10 – это предприятие  общественного питания, открытого  типа. Основные посетителями являются студенты. Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем № 10

     Дополнительные  формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

     Таблица 2.1. Характеристика предприятия

     Данные  характеристики 

     Общая характеристика предприятия

     1. Тип 

     Столовая

     2. Год пуска 

     1985г.

     3. Ассортимент продукции 

     Холодные  блюда - 10 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 13 Гарниры - 4 Изделия из теста - 10

     4. Контингент посетителей  

     Работники ГОУ НПОПУ №10 Студенты, Преподаватели 

     Самообслуживание

     6. Количество 

     30 мест

     7. Форма организации производства 

     Предприятие доготовочное, овощи поступают в  сырье

     8. Режим работы 

     9.00- 20.00

     9. Технологическое оборудование 

     На  электричестве

     10. Строительный характер здания 

     Столовая  занимает одно этаж здания рядом с  училищем № 10

     11. Дополнительные формы услуг 

     Проведение  юбилеев, торжеств 

     Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-20.00, суббота, воскресенье - выходные дни.Работу предприятия организует и контролирует заведующий производством Черных Ольга Дмитриевна

     Контингент  посетителей, в основном, студенты.

     Столовая  ГОУ НПОПУ №10 располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный  вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

     2.2 Ассортимент готовой продукции

 

     Разработаем план меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: