Современные тендеции приготовления сладких блюд

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

Филиал  ФЕДЕРАЛЬНОГО государственного БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ  И СЕРВИСА» В г. АРТЕМЕ 

КОЛЛЕДЖ 

КАФЕДРА БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА И ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 

                                                                                   УТВЕРЖДАЮ

                                                                                               Заведующий кафедрой

                                               доцент

                                                                                                         ________А.А. Власенко 

                                                            

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Технология  тенденции сладких желированных блюд

А/ТПП-09-01-1180. 01. 000. КР 

Студент

гр. А/ТПП-09-01 _________________________________________________О.М. Фенич 

Руководитель

преподаватель ___________________________________________________Л.А. Отставная 

Нормоконтролер

преподаватель ___________________________________________________Л.А.  Отставная 
 
 

Курсовая работа допущена к защите  
 

Члены комиссии:                                                                                     /В.Н. Мелихова/

                                                                                                                  /Л.С.  Самохина/                                                                                                                                    

                                                               2012                                                   /Л.А. Отставная/ 

Федеральное агентство по образованию

Филиал  Владивостокского университета экономики и сервиса

в  г. Артеме

Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

(колледж)

        

                                                                                     СОГЛАСОВАНО

                                                                                            на заседании кафедры

                                                                              Зав. кафедрой 

                                                                                                     ____________Л.С. Самохина

Задание

на курсовую работу

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» 

Студентке (ту) группы А/ТТП- 09-01 (331) 4 курс

______Фенич Ольге Михайловне__ 

Тема  курсовой работы:

Технология тенденции сладких желированных блюд______________________________________________________

Целевая установка:

Изучить сырьевой набор и  технологию приготовления  блюд столовой ГОУН НПО ПУ №10

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Введение. Обоснование актуальности и значение  темы, с учетом современных требований  к организации обслуживания в  общественном питании. Цели и  задачи работы.

2. Основные вопросы,  подлежащие разработке (исследованию):

   1. Характеристика предприятия столовой

   2. Ассортимент  и технология приготовления сладких блюд столовой

   3. Контроль качества продукции детского столовой

3. Заключение, в котором содержатся выводы  и рекомендации относительно  возможности практического применения материалов работы.

Основная  литература: (согласно приложению).

Объем курсовой работы – не более 25 машинописных листов (через 1,5 интервала).

Дата выдачи задания  12 января 2011 г.

Календарный график работы:

Введение – 25.01.11

Основная часть:

Раздел 1 (теоретическая  часть) – 01.02.11

Раздел 2 (исследовательская  часть) – 15.02.11

Раздел 3 (практическая часть) – 28.02.11

Заключение – 10.03.11Предварительная защита 12.03.11 
(при общей готовности всех разделов работы не менее, чем на 95 %.) Защита   15.03.11  марта 2011 г.

Руководитель  курсовой работы: 

______________________________преподаватель  Отставная Л. А.

 
 
 
 
 

Аннотация

     Курсовая  работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников, схем и технико-технологических карт. Объем курсовой работы составляет 35 страниц.

     Ключевые  слова: сырье, калорийность, технологический процесс, технико-технологические карты, схемы, сладкие блюда.

     Во  введении обосновывается актуальность темы, определяются цели и задачи курсовой работы.

     В первом разделе рассматривается  разновидности гидробионтов, их использование, и значение ладких желированных блюд.

     Во  втором разделе приводятся технологический  процесс приготовления сладких желированных блюд «ГОУН НПО ПО ПУ-10»В третьем разделе разрабатываются технико-технологические карты. Производится расчет пищевой и энергетической ценности.

     В заключении изложены основные результаты курсовой работы.

     Курсовая  работа содержит 1 рисунка и 4 таблицы.

     Приложение  содержит 2 технологические схемы.

     Список  использованных источников содержит 25 наименований.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

 

Введение	5
1 Технология приготовления первых блюд	6
1.1 Значение сладких блюд в столовых	6
1.2 Характеристика сырьевого набора для приготовления сладких желированных блюд	9
1.3 Особенность технологии приготовления сладких блюд детского сада.	13
2 Организация  производственного процесса «ГОУН НПО ПО ПУ-10 »	18
2.1 Характеристика предприятия «ГОУН НПО ПО ПУ-10»	18
2.2 Ассортимент и технология приготовления сладких блюд столовой	21
2.3 Контроль качества продукции «ГОУН НПО ПО ПУ-10»	31
3 Разработка  техника технологических карт	33
Список  использованных источников
Приложение А
Приложение Б
Приложение В

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                       

     Введение

 

     Сладкое блюдо обыкновенно завершает  обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил  И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… — сахар».

     Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

     Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

     Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

     В качестве желирующих веществ при  изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

     Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

     Особенно  ценятся свежие плоды, так как  в них содержатся легко усваиваемые  сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые  кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

     Плоды и ягоды являются одним из ценнейших  источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике.

     Исключительное  значение в питании приобретают  плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

     Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов— одна из важнейших задач каждого кулинара.

     Компоты из свежих плодов и ягод не требуют  продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

     Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

     Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

     Органические  кислоты, содержащиеся в плодах, в  сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

     Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое  количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

     Во  многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым  наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.