Шпаргалка по дисциплине "Технология производства пищевых продуктов"

Дополнительные материалы.

56/1. Свойство и состав воды.

В производстве пищ прод, кроме основного сырья используют разнообразное дополнительное сырье: вода, соль, желирующие в-ва, пенообразователи, поверхностно активные пищ красители, аромотизаторы, яйцепродукты, кислоты, растительное масло.

Предприятие пищ  производств потребляет большое кол-во воды для технических целей, вода служит сырьем и входит в состав готовой прод.

Воду используют в кач растворителя для получения растворов сырья, сиропов и др продуктов.

Пищ предпр использует воду из городских водопроводов, артезианских скважин, рек и др. свойства и состав воды должны соответствовать ГОСТУ «питьевая вода». Пит вода должна быть безопастная в эпидемиологическом отношении, безвредная по хим составу, иметь благоприятные органолептические с-ва.

57/2. Микробиологические с-ва воды.

Микробиол показатели характериз 2 осн показателями:

• Общее число микроорганизмов (коле-индекс, в 1 литре не более 100 микроорг).
• Число бактерий группы киш палочки (1 л не более 3 палочек).

Безвредный хим состав воды обеспеч в результате контроля, в воде не должны присутствовать: алюминий, молибден, мышьяк, нитраты, силен, стронций, фтор, свинец, бериллий.

В сост воды входят:

Кальций, магний, марганец, медь, сульфаты, карбонаты, железо, хлориды.

Существенное значение имеет  жесткость воды.

58/3. Жесткость воды

Жесткостью наз с-ва воды, которое обусловлено содержанием в ней ионов кальция и магния.

Единицей жесткости явл моль/м³

1 моль- не более 20 ионов кальция и 12 ионов магния.

Различают 5 видов жесткости  воды:

• Общая (сумма молекулярной концентрации эквивалентной ионам кальция и магния).
• Карбонатная
• Некарбонатная
• Устранимая
• Неустранимая

Очищают воду от кислых радикалов  ионообменными фильтрами- самый эф метод очистки.

 

58/4. Мягкость воды.

Является самой активной. Мягкая вода способна вымывать из костей кальций. У человека может развиться  рахит, если пить такую воду с детства.

Вода, проходя через пищ тракт, вымывает мин в-ва, органич в-ва и полезные бактерии.

Содержание ионов кальция  и магния в мягкой воде в 1 литре  ок 1,5 миллиграмм

Существует 2 метода очистки:

• Применение фильтров, этот способ самый распространенный
• Ультрафиолетовые стерилизаторы нейтрализуют все организмы.

В России самый распространенный способ- хлорирование.

59/5. Особенности поваренной соли.

Пищ поваренная соль представляет собой кристаллический хлорид натрия и примеси других солей, хлорида магния и кальция.

Пов соль в кач консерванта применяется в кондитерской промышленности. В кач вкусовой добавки применяется в хлебопекарной, кондитерской,  пищеконцетратной промышленности и общественном питании.

В завис от способа п-ва пов соль подразделяют на 5 видов:

• Каменная (находится в месторождении, добывают ее открытым и закрытым способом, путем устройства шахт).
• Самосадочная ( доб соль из сол озер, которые являются основным источником соли)
• Садочная ( доб в небольших количествах, путем испарения воды из естественных водоемов)
• Выварочная соль ( проводят очистку, уваривают, выделяют кристаллизованный хлорид натрия)
• Йодированная  (добавляют в пов соль иодид калия, для профилактики заболевания щитовидной железы)

Пищ поваренную соль выпускают 4 сортов. При разделении различного способа обработки получают различные крупности помола:

1. Экстра соль
2. Высший сорт
3. Первый
4. Второй

Соль не должна иметь запаха и посторонних металлических  примесей. По вкусу 5% раствора соли определяют примеси. Соль экстра- белый цвет, высший- сероватый, первый- желтоватый, второй- розоватый.

Содержание хлорида натрия в пов соли должно быть: экстра- 99,7%, высший сорт- 98,4%, первый- 97,7%, второй- 97%.

Содержание влаги зависит  от способа п-ва и сорта: экстра- 0,1%, высший и первый- 0,25%, выварочный- 5%.

Йодированная соль должна содержать в 1 тонне 25 грамм иодида калия. Влажность- 0,5%

Размер частиц молотой  соли  определяется номером помола.

Высший и первый- № 0,1,2,3

Второй- 1,2,3.

В торговую сеть соль поступает  в мягкой фасовке, в пачках и пакетах  массой до 1 кг.

На пищ предприятия соль доставляют в мешках, хранят  относительной влажностью 75%. Очень гидроскопична.

На пищ предпр, соль хранят в растворе, в спец резервуарах с антикоррозионным покрытием. Перед использ раствор соли очищают и фильтруют.

6. Желирующие в-ва. Пектин.

Используют в кондитерских, в консервных, пищеконцетратных производствах, для получения изделий.

Пектин- использование пектина  и сырья основано на его способности  образовывать студни в сахарах и кислоты.

Пектин исп при производстве  фруктово-ягодных продуктов, мармелада, желе, пастилы, джема.

Пектин- полисахарид 2 порядка, который содержится в ягодах, клубнях  и стеблях растений.

В кач сырья для пектина исп яблочные выжимки и свекличный жем.

7. Агар- вырабатывается из морской водоросли, которая называется анфельция.Агар- высокомолекулярное соединение, которое состоит из остатков галактозы.Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо раствор в гор воде не выше 90⁰.Важное с-во агара- низкая температура студнеобразования, которое позволяет добавлять в сиропы при низких температурах.Агароид и фурцелоран.Агароид- представляет собой полисахарид, который соед серу, магний, кальций. Его получ из морских водорослей. Студнеобразная способность, в присутствии кислот образовывать студни. Фурцелларан — студнеобразователь, получаемый из водорослей (фурцеллария), произрастающих у побережья Балтийского моря, похож по своим свойствам на агароид. Имеет высокую температуру студнеобразования желейной массы (70— 75°С). При содержании 70% сахара и 1% кислоты растворы фурцелл арана при высокой температуре подвергаются интенсивному действию кислоты, снижающему прочностные свойства получаемых студней. Фурцелларан обладает повышенной студнеобразующей способностью, которая почти в 2 раза выше, чему агароида. 
Добавление буферных солей в количестве 0,1—0,2% делает студии более прочными. Применение фурцелл арана позволяет регулировать прочностные свойства получаемых из него студней путем изменения дозировки кислоты, влажности массы, введения различного количества самого фурцелларана.

8. Желатин.

Прим для п-ва желе в кондитерском п-ве, а также при оклейки вин. Желатин представляет собой белок, который получается из костей, сухожилей и шкурок животных. Желатин набухает в воде, поглащает 10-15 кратное кол-во воды, при охлаждении образовывать студень.

55/ Качественная характеристика чая.

Определяется органолептическим  способом. Качество байхового чая  производится по внешнему виду сухого чая, по аромату вкусу, цвету настоя и развара листа. Состоит из однородных хорошо скрученных чаинок без примеси, наличия др чаинок свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и грубо отсортирован. Высококачественный чай при заваривании образует пену грязновато-желтого цвета, отсутствие пены свидетельствует, что чай низкого кач.

Аромат хар запахом: цитрусовый, миндальный, медовый, розанистый, розанисто-зеленый. Недостаточный аромат является запах: зелени, дымкости, затхлости, травянистости.

54/ п-во чайных красителей.

Представляет собой высокие  концентраты, которые вырабатываются из грубого чайного листа. Чайные красители бывают: черного, зеленого, желтого, красного, оранжевого, розового, коричневого цветов.

Широко используютя для окраски кондитерских изделий, дрожжей, мармелада.

3 осн процесса:

1. термическая обработка  грубого чайного листа.

2. экстрагирование водой  или этиловым спиртом ( вытяжка)

3. экстракт сушат до порошкообразного состояния.

53/ чайные концентраты, тонизирующие напитки.

Существует 2 способа п-ва сухих чайных концетратов:

• Сухой зеленый концентрат
• Сухой черный концентрат

1 способ предусматривает  распылитель сушки, после которого  получается продукт со слабым  ароматом.

1 способ дорогостоящий,  прим сублимационную сушку, аромат  сохраняется.

Жидкий чайный концентрат. Его используют в кач вкусовой добавки, для окраски и стабилизации пищ и хлебобулочных продуктов.  Сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета со слабым ароматом, выраб из смеси трудно реализуемых чаев или вторичных сырьевых ресурсов.

Тонизирующие напитки  на чайной основе это освежающие, витаминосодержащие, безалкогольные напитки: кола, пепси. Вырабатываемые из концентратов черного и зеленого чая, с добавлением сахара, фруктовых  соков, спиртового настоя лимонного  эфирного масла и воды, насыщенной диоксидом углерода.

52/ чайный концентрат.

Чайное сырье и гот  продукция состоит из 2 частей:

• Водорастворимая
• Нерастворимая

Растворимая часть- экстракт в виде чайного настоя, составляющий 40% от обще массы чайного листа.

Нерастворимая часть- балласт ( отходы). П-во чайных концентратов продиктовано необходимостью создания чайного продукта и сохранение при длительном хранении. Чайный концентрат вырабатывают из чайного листа любого вида и сорта ( купажа) и отходов п-ва байхового чая. Различают сухой и жидкий концентрат чая. Концентрат обогащают сахаром, лимоном, кофеином, ароматизатовами, витаминами и др в-ами.

Сухой конц чая- высококонцентрированный чайный экстракт. Он вырабатывается путем фильтрации и сушки. Сухой конц используется для получения гранулированного с сахаром и лимоном.

51/ получение черного плиточного чая.

Черный плит прессованный чай вырабатывается путем купажа, прессования высеврк и крошки нефасованного чая ( отходов).  Прессуется в виде маленьких плиток 100-250 гр.

50/ получение зеленого кирпичного.

Технология п-ва зел кирпич чая предусматривает проведение 2 процессов:

• Выработка лао-ча из старых грубых листьев осенней подвески.
• Прессование лао-ча

Резкий вкус, красноватый  настой, специфический запах, высокая  биологическая активность.

49/ получение прессованного чая.

Необходимость прессования  чая обусловлена условиями хранения и удобством транспортировки. Прессованный чай очень гигроскопичный продукт  и влажний климат пагубно влияет на его качество. Химические изменения, которые протекают в россыпном чае приводят к ухудшению аромата и вкуса.

Прессование чая уменьшает  площадь поверхности продукта, затрудняет проникновении влаги, увеличивает  сроки хранения чая. Масса продукта более компактна, позволяет снизить  расходу на транспортировку и упаковочные материалы.

В России произв 2 вида прес чая:

1. Зеленый кирпичный
2. Черный плиточный

48/ ООЛОНГ

ООЛОНГ- красный чай обжариваемый при высоких температурах. Этот чай относится к красным сортам сырья. Самые качественные 2-3 листика. Особенностью красного чая явл более сильно выраженный аромат. Тонизирующий и освежающий напиток высшей степени. Высокая степень экстративности, высокий уровень тонина.

Процесс п-ва 7 осн операций:

1. Завяливание ( влага 65%)
2. Закручивание в теч 40 минут
3. Ферментация 2-3 часа
4. Сушка (5%)
5. Термическая выдержка в теч 5 часов
6. Купажирование
7. Упаковка и реализация.

47/ желтый чай.

Желтый чай- промежуточный продукт между зеленым и черным чаем. Мягкий нежный вкус, интенсивность настоя, сильный аромат. По этим признакам превосходит зеленый, а по физ с-ам черный.

8 осн процессов:

1. Переработка зел листа
2. Завяливание
3. Фиксация
4. Двукратное скручивание в теч 40 мин
5. Сушка
6. Термическая обработка в теч 5 часов
7. Купажирование
8. Упаковка и реализация

46/ зеленый байховый

В начале тех  обработки проводят тепловую обработку ( инактивация). Она осущ 2 способами фиксации свеж чайного листа:

• Китайский ( обжаривание чайных листьев)
• Японский ( пропаривание свеж чайного листа под высокими температурами)

В зел чае сохр 90% биологически активных в-в и витамина С. Влаги- 8%. ТКС- в высшем сорте (12-17%), низшем (2-3%)

45/ черный байховый

Черный байховый чай- продукт приготовления из сотров чайного листа ручного или механического сбора. В результате биохимических превращений, которые протекают в чайном сырье измен: состав листа, формируется вкус, аромат и цвет чайного настоя.

П-во включ 7 осн тех процессов:

1. Завяливание
2. Скручивание
3. Ферментация
4. Сушка
5. Сортировка
6. Купажирование
7. Фасовка, реализация

Содержание  влаги 8,5% не более. ТКС- в высшем сорте (9-11%), в низшем (2-3%)

 

44/ классификация групп чаепродукции

В зависимости  от используемого сырья и технологической  переработки продуктов чая, которые  известны а мировом рынке, делятся на:

• Рассыпные
• Прессованные
• Растворимые

К рассыпным  чаям относятся все виды байховых чаев ( черный, зеленый, желтый и красный)

К прессованным чаям относ зеленый кирпичный  и черный прессованный.

К растворимым относ концентраты зеленого и черного чая.

43/ классификация чайной продукции

Натуральная чайная продукция по целевому назначению делится на 2 группы:

1. Первичная обработка ( чай такой обработки наз фабричным сортом) нефасов чай. Фабричные сорта получаются на первич части фабричным путем тех переработки.
2. Вторичная переработка ( торговые сорта) к ним относ весь фас чай, жидкий чай, тонизир, пакетированный. Торговые сорта получ на развесочных фабриках путем вторичной перераб ( прессов чай, сух концентраты)

В завис от возрасты чай первичной обраб делятся на 2 группы:

• Байховый
• Лао-ча

Лао-ча получ путем спец перераб грубого чайного листа осен и вес сбором. Служит для п-ва зеленого чая.

Байховый:

• Черный
• Зеленый
• Желтый
• Красный

Эти типы чая  по биохим теории чайного п-ва отлич по содерж (ТКС) фермент окисления тонино-кохетиновой смеси.

В зел 12%, в чер- 50%, в жел 20%, в крас 30%.

По вкусу, аромату  настоя желтый относ к зел чаям, а красный к черным. Зел чай имеет большую биологич ценность.

42/ основы технологии чаепродуктов

Технология  чая базируется на сложных процессах: биохим, хим, технохим, теплофизич. В результате которых зеленый чайный лист превращается в различные виды чайных продуктов. Эти процессы настольно сложны, что затрагивают все хим в-ва, которые входят в осн чайного листа. Хим состав листв обусловлен многими факторами: