Шпаргалка по "Технологии"

жұмыс №9

Жарма технологиясы

Арпа жармасын алу технологиясы

Арпадан екі  түрлі жарма өндіреді: ірі (перловка) және майда (ячнелі). Ірілігіне қарай перловка жармасын беске дейін бөліп нөмірлейді,ал ячнелі жармат үшке дейін бөлініп нөмірлейді.

Перловка жармасына гүлді қабығынан босатылған жақсы анарланған арпа ядросы жатады; №3, №4, №5, жармалар шар формалы болады. Ячнелі жармасына ұсақталған ядроның бөлшектері жатады. Олардың ірілігі,түрі әр түрлі болып келеді гүлді қабықтарынан түгелімен, ал тұқымдық қабықтың көбінен ажыратылған болады.

Ірілігі бойынша  перловка жармасының біркелкілігі 80%, ал ячнелі жармасы 75%-тен кем болмауы керек. Перловка және ячнелі жармалар сортқа бөлінбейді.

Арпа дәнінің сыртқы тұқымдық (3,5-4,0%) қабығы тығыз байланысты (8-17%) гүлді қабықпен жабылған. Ұрықтың жұқа қабықтың құрамына (2,0-2,5%) ақшыл-сары немесе көкшіл-жасыл пигменттер болады. Сондықтан жарманың түрі ақшыл-сары немесе көкшіл-жасыл болады. Басқа дақылдарға қарағанда,арпа дәнінің алейрон қабаты 2-4 қатар ірі қалың жасушалардан (клеткалардан) тұрады, оның мөлшері дәнің салмағының 12-14%-тін құрайтын ұрығының мөлшері 2,5-3,0%, эндоспермі 63-69% болады.

 

жұмыс №10

Арпаны жарма  алуға дайындау

Арпа дәнінен  перловка және ячнелі жармаларын алуға  дайындаудың ерекшелігіне дәнді қоспалардан тазаланғаннан кейінгі қауыздау жатады.

Арпаны қоспалардан тазалау.Арпаны қоспалардан және майда дәннен үш желді-електі сепараторлардан өткізіп, тас бөлгіште және триерлердетазалайды.

Майда қоспаларды және майда арпаны жақсылап бөліп  алу үшін ,желді-електі сепаратордың бірінші жүйесінде ірі қоспаларды бөліп алғаннан кейін,дәнді ірі және майда фракцияларға бөледі.Әрі фракцияны екінші сепараторлық жүйеге,ал құрамында майда қоспалар және майда дәндері бар майда фракцияны сепаратордың үшінші жүйесіне жібереді.

Сепаратордың  бірінші жүйесінде бөлінген майда  фракция қосымша екінші сепаратордың жүйесінде бөлінбейді,оларды сепаратордың үшінші жүйесіне жібереді.Сепаратордың үшінші жүйесіне сақталуы 1,6мм електі қолданып,III категориялы қалдықтарды бөліп алады,саңлауы 2,2х20мм елекарқылы майда арпаны бөледі.

Арпаның ірі  фракциясын қарасұлы алғыш, ал майдасын қарамықша алғыш машинаға жібереді.

Құм тас қоспаларынан тазаланған дән алдын ала ақтау  жүйелеріне түседі. Арпаның қабықтары  қиын бөлініп алынатын болғандықтан, оның байланысын бәсеңдету үшін басқа тәсілдерді қолданған жөн. Ондай тәсілдердің бірі дәнді ылғалдау мен булау. Бұл дәнді будың 0,2мПа қысымымен үш минут аралықта булау, одан кейін 13,0-14,5% дейін кептіру. Осы тәсілді өнеркәсіпте қолдану барысында жарманың шығым мөлшері және ірі жармалар шығымы артады. Арпаны ақтау алдында ылғалдау тәсілі де жақсы нәтиже береді.

Арпаны алдын  ала ақтау. Дәнді алдын ала  ақтауға обойкалы немесе А1-ЗШН-3 машинасы қолданады. Обойкалық машинаның құндылығы – оның жоғары өнімділігі мен  энергияны аз жұмсауы, бірақ ұсақталған дән шығымының көп болуы тиімділігін төмендетеді, ал А1-ЗШН-3 машинасын қолданғанда дән аз шыққанымен, электр энергияны көп жұмсайды, тасты дискалары мен електі шеңберлері істен тез шығады.

Перловка жармасын өндіру

Перловка жармасын қауыздалған арпаны бірнеше рет  ақтаудың және жылтыратудың нәтижесінде  алады. Оның технологиялық схемасының құрамына қырғылаудан өткен арпаны білікті станокта ұсату, бұл өнімдерді елеуіште сорттау, үш ақтау және үш жылтырату жүйелері кіреді. Ажарлау және жылтырату үшін А1-ЗШН машинасын қолданады.

Егер алдын  ала қауыздауда майдаланған арпа аз алынса немесе ірі нөмірлі жарма  алу міндеті тұрмаса, онда қауыздалған  арпаны ұсақтайды. Қауыздалған арпаны ұсақтау алдында екі фракцияға  бөледі.

Ұсақталған  өнімдерді елеуіште сорттайды: 4,2мм електен алынған сырғымалар қайтадан ұсақтауға жіберіледі, ал №1 електен өткен ұнтақты тексеруге жібереді: ірі және майда фракцияларды әр түрлі режимдерді қолданып ажарлайды және жылтыратады. Ірі фракцияны бірінші ақтаужүйесіне, ал майда фракцияны үшінші ақтау жүйесіне жібереді.

Үшінші қырғылау жүйесінен алынған жарманың барлығын елеуіште немесе жарма бөлгіште фракциялайды. Жарманы бес нөмірге бөлуге болады. Соңғы кездерде жарманың 5-нөмірін алмайды, ал қалғанын екі бөлшекке бөледі: бірінші бөлікке бірінші және екінші нөмірлі жармаларды, ал екіншіге үшінші және төртінші жармаларды қосады.

Перловка жарамсын өндіруде қырғыланған өнімді бірнеше  рет ақтайды және жылтыратады, ұнтақ  шығымы көп болады; жарманың шығымы 40% және 53%-ке жетеді.

Ячнелі жарманы  өндіру

Ячнелі жарма  перловкаға қарағанда уақтау, онша ақталмаған болады. Сондықтан дәнді  ақтауға жақсы жүргізу үшін, технологиялық  схемада, ұсақтаудың алдына қосымша  ақтау жүйесін қосады.

Қауыздалған арпадан  жарма өндіру үшін оны төрт рет білікті станокта майдалап, елеуіште сорттап бөледі. Ұнтақтау жүйелерінен майдаланған дән екі бөлек алынады, ьіріншісі – ірілігі бойынша жарманы бірінші және екінші нөмірге, ал екіншісі – екінші және үшінші нөмірге сәйкес келеді. Әр бөлшекті ЗШН машинасында бір рет ақтайды.

Ірі сырғыма  өнімдерін келесі ұнтақтау жүйесіне жібереді. Ақталмаған жарманы елеуіште немесе жарма бөлгіште үш нөмірге  бөледі.   

 

жұмыс №11

Наубайхана  өндірісінің технологиясы

Жұмыстың мақсаты: нан және нан өнімдерінің сапасы органолептикалық және физикалық көрсеткіштері бойынша анықтау.

Нан және нан  өнімдерінің сынау тәсілдері

       Нан және нан өнімдерінің сапасын  анализ және бақылауға және  бақылауға орташа үлгіні қазіргі  стандарттарға және Қазақстанның техникалық шартына және оларда көрсеткілген тәсілдерге сүйене отырып алады.

Нан өнімдерінен  үлгі алудың ережесі

     Нан  және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлгіні өнім партиясынан алады. Партия деп нан өндірісінде дайындалып жатқан бір нан түріне арналған бір сменада, бір бригадададайындаған қамырдан жасаған өнімді айтады. Әр контейнердің 2-3 лотогында нанның формасын, түсін, салмағын бақылайды.

     Бақылаудың  нәтижесін өнім алынған контейнерге  немесе стеллажға бөледі. Егер  қанағаттанарлықсыз нәтиже алған  жағдайда бақылауды барлығына жүргізеді.

      Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала алған үлгіден алады. Оның көлемін келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% партиядан 5 данадан кем емес, ал жеке өнімнің салмағы 1-3 кг көлемде алу керек. Органилептикалық көрсеткішті және басқа да минералды қоспаларды, нандағы көгергенді анықтау үшін алдын ала таңдалып алынған өнімнен 5 бірлік өнімді таңдап алады.

      Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады:

- 1 дана таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек;

- 2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г-ден 200г қосымша;

      Өнім сапасын тексергенде бақылау  органдары үш зертханалық үлгі  алады. Наубайханаларды тексерген  уақытта екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап мөр басып бақылаушы мекеменің зертханасына жібереді. Ал үшіншісін нан шығаратын өндіріс зертханасында тексереді. Сату орындарында үлгінің үш түрін алады, екі үлгіні бақылаушы органнның  зертханасына жібереді. Бақылаушы органның зертханасыда бір үлгіні ғана тексереді, ал екіншісін буып-түйілген түрінде сақтап қояды, себебі, егер бақылаушы органның және өндірушінің арасында келіспеушілік жағдай болған кезде, сол үлгіні алып, өндірушімен бірге анализ жүргізіледі.

     Зертханалық  үлгіге келесідей акт толтырылады:  өнім аты, өнім шығаратын өндірістің  аты, үлгіні алған жер және  күні; партия көлемі және номері, өнімді пештен алған уақыт немесе партияның пісу мерзімі; үлгінің талдау көрсеткіштері; үлгіні жіберген адамның аты және қызмет шені.

 

жұмыс №12

Нан сапасын  сараптаудың реті

   Нан сапасын  сараптау органолептикалық және  физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау әдісі мемлекеттік стаендарттың негізінде жүргізіледі. Нанның органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан тоқаш өнімдері. Өнімді қабылдау, үлгі алу және органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдісі» бойынша анықталады.

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақепн басу арқылы анықтайды: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.

    Эластикалылығы. Нанның эластикалылығын екі әдіспен: нанның жұмсағын қолмен 5-10мм-ге дейі, арасы 2-3 см аралықта болу арқылы анықтайды. Нанды басып болған соң, нанның жұмсағы неше уақыттан кейін өз орнына келетіндігін байқайды. Жақсы эластикалығы суып қалған нанның жұмсағы 10мм дейін басылады да тез орнына келеді.

      Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу  арқылы анықталады. Нанның иісін  стандартпен салыстырады. Нан  өнімдерінде өзіне тән иіс  болу керек. 

     Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 с шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.

Стандарт талаптарына  сай нанның өзіне тән иісі болуы  керек.

Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау стандарттары арқылы зерттейді.

      Ылғалдығы. Нанның ылғалдылығын  үлгіден алынған 20г өнімді температурасы 130⁰ С электр шкафында 45мин кептіреді, содан кейін эксикаторда 20 мин бойы суытады. Ары қарай нанның ылғалдылығын анықтайтын формула арқылы есептеп шығарады.

  

 

жұмыс №13

Нан және нан өнімдерінің ассортименті

 

Наубайхана  кәсіпорындары өнімдернің ассортиметтерінде  әртүрлі нанның сорттары, бөлішкелер, сдобалар, тоқаштар, кептірілген нан, ұлттық және диеталық нан өнімдері жатады.

Осы аталған  нан өнімдерінің топтары 100-ге жуық атаулар мен түрлерден тұрады.

Нан өнімдерінің  әр түрлерін өндіру арнайы әдебиет  пен анықтамаларда көрсетілген  рецептура мен технологиялық  нұсқаулар бойынша жүргізіледі.

Отандық нан  өнеркәсібі жеткілікті деңгейдегі нанның және нан өнімдерінің көптеген түрлерін шығарады. Нан өнімдерін ұнның  сұрыбына қарай, рецептурасына, пішініне, пісіру әдісіне, тұтытушылардың қолдану  әдісіне қарай топтастырады.

Ұнның сұрыбына қарай: нан және нан өнімдері қара бидай, бидай және қара бидай мен бидайдың қоспасынан құралған ұннан жасалуы мүмкін.

Рецептурасына қарай: ұннан, судан, тұздан және ашытқылардан пісірілетін қарапайым нан өнімдерін және осы айтылғандармен қоса әр түрлі дәмдік қоспалар, қант, май, жұмыртқа және сүт тағамдары қосылатын жақсартылған түрін бөліп қарастыруға болады.

Пісіру  түріне қарай: табада және қалыпта пісірлген нан.

Тұтынушылардың  қолдану әдісіне қарай: нан даналап және таразыға тартылатын деп бөледі.

Нан шығаратын кәсіпорындарда өндірілетін нан өнімдерінің бағытталған тізімі шартты түрде:

-қара бидай  және қара бидай мен бидай  қоспасы ұнынан дайындалған нан;

-бидай ұнынан  дайындалған нан;

-сдобалы өнімдер  (рецептурасына 14% қант пен май қосылатын);

-ылғалдылығы  төмендетілген нан өнімдері (кептірілген нандар, кептіріліп қуырылған нандар, нан таяқшалары);

-диеталық және  профилактикалық нан өнімдері;

-нан өнімдерінің  ұлттық түрлері;

-ұзақ сақтауға арналған нан өнімдері (сақтау мерзімі бір айдан артық)

-квас, құймақтарға арналған ұн, нан өнімдеріне арналған ұнтақ тәріздес жартылай фабрикаттар;

-ашытқы қосылған  немесе қосылмаған, тоңазытылған  және тоңазытылмаған қаттама  өнімдері сияқты топтарға бөлінеді.

 

 

жұмыс №14

Қарапайым қара бидай ұнынан дайындалатын нандар

 

Қарапайым қара бидай ұнынан домалақ, қалыптағы даналап, немесе тарызыға тартып сатылатын нан пісіріледі. Қарапайым қара бидай ұнынан:қайнатпалы (заварной) 5% ферменттелген уыт, 0,1% зире (тмин); москвалық – 7% қызыл уыт, 0,1% зире; бородинский – 80% қара бидай ұны және 15% 2-сұрып бидай ұнынан, 5% қызыл уыт, 6% қант,4% сірне және 0,5% кориандр қосылып нан пісіріледі.

 

Кебексіз  және еленген қара бидай ұнынан дайындалатын нандар

 

Бұл нандардың  түрлерін дайындауда бидай ұнының бөлігі қара бидай ұнының мөлшерімен ауыстырылып пісіріледі.

Тек қара бидай ұнының өзінен – кебексіз қара бидай ұнынан домалақ  және қалыпқа салынып пісірілген даналап немесе кесіліп өлшеніп  сатылатын, ал, еленген ұннан (пеклеванная) домалақ немесе қалыпқа салып  пісірілетін даналап немесе кесіліп  сатылатын нан пісіреді.

Қара бидай және бидай  ұнының қоспасынан: 20-80% кебексіз қара бидай және  80-20% қарапайым бидай  ұнынан украиналық – домалақ немесе қалыпқа салып пісіретін даналап  немесе өлшеніп сатылатын; украиналық жаңа – кебексіз және 2-сұрып бидай ұнынан дайындалатын нан пісіріледі.