Шпаргалка по дисциплине "Технология производства пищевых продуктов"

1. Разновидностью сорта чайного растения
2. Его возрастом (70-100 лет)
3. Сроком и способом его сбора
4. Географ и метеоролическими условиями
5. Провед агротех мероприятий

Чайные побеги и составные части растения различны по хим составу и тех достоинствам. Из растущ почки и 1 листа получ чай лучшего сорта. Из 2 листа получ чай 2 сорта. Из 3 листа более низкого кач. Из хим компонентов, которые содержатся в чайном листе, опред кол сод в гот прод.

Наиболее важным считают:

• Фенольные соединения
• Алколоидные соед кофеина, тюофелин и тебролин
• Эфирные масла
• Углеводы
• Витамины
• Пигменты
• Органические кислоты
• Белки, аминокислоты
• Мин в-ва
• Ферменты

41/ использование сах отходов

Отходы сах п-ва относ мелассу. Ее получают как отток при кристаллизации 3 утфеля. Представляет собой густую жидкотсь, темно-кор цвета, сырым и неприятным запахом, вкусом. 75% сух в-в и 40% сахарозы. Меласса исп в ряде пищ пром, комбикормной, бродильной. Использ для пригот этитлового спирта, в молочной пром для пригот кислоты. Выращ на нем пекарные дрожжи, исп в кач ценной добавки для кормов жив.

Жом  представляет собой обессах стружку, т е мякоть свеклы. В состав жома вход 45% пектиновых в-в, 20% целлюлозы, 4% белка, 3% золы, 2% сахарозы.

Жом явл прекр кормом для скота в свеж и высуш виде. Также жом исп при получ пищ пектина и в текстильной промышл.

40/Технологический процесс изготовления кресла

Технологический процесс  изготовления кресла следующий. Обычно основанием для сиденья кресел служат тканевые или резиновые ленты. Ленты  прибивают к верхней поверхности  рамки толевыми или обойными гвоздями размером 2X20 или 1,8X20 мм с шагом около 1 см. Под головки гвоздей следует подкладывать картонные прокладки, предохраняющие ленты от разрыва при натягивании. Укладывать ленты перед прибиванием начинают с середины, равномерно натягивая в обе стороны — налево и направо во избежание перекосов рамки. Натягивают ленты специальными рычажными приспособлениями или обойными клещами. 
После прикрепления ленты покрывают мешковиной с внутренней стороны рамки. Затем на подготовленное основание равномерно накладывают настилочный материал. Толщину и равномерность слоя настилочного материала проверяют на ощупь путем продавливания слоя пальцами до мешковины. У краев настилочному материалу придают форму будущих бортов. 
После формирования настилочного материала накладывают покровный материал (мешковину), прикрепляя его временно гвоздями с шагом 100 мм. Затем двухконцевой иглой прошивают покровный и настилочный материалы, соединяя их с полотном основания во избежание перемещения настилочного материала и для сохранения приданной ему формы. Швы равномерно натягивают, а концы шпагата временно закрепляют петельным узлом. Окончив прошивку шпагатом в продольном и поперечном направлениях, временно закрепленные гвозди выдергивают и формируют борта. 
Борта могут быть сформированы на одной линии с коробкой или выступать вперед. При формировании борта настилочный материал вместе с полотном захватывают пальцами обеих рук и снизу равномерно и сильно прижимают большими пальцами. Затем края полотна прибивают к брускам коробки или рамки параллельно борту, начиная от середины влево и вправо. Настилочный материал в этот момент прижимают так, чтобы можно было закрепить его гвоздями. Волокна или куски настилочного материала после прибивания не должны выступать из-под полотна. 
Для получения более жесткого борта его прошивают прямым швом. Эту операцию обойщик выполняет правой рукой, левой рукой он поддерживает борт, слегка прижимая снизу шпагат. Борт прошивают в два ряда. После формирования и прошивания борт покрывают облицовочной тканью, соблюдая те же требования, что и при обивке сидений и спинок.

 

39/

38/Аффинация (от французского слова affinier - облагораживание, улучшение) является эффективным способом повышения качества аффинируемого сахара. Улучшение качества аффинируемого сахара достигается путем замены пленки маточного раствора на поверхности аффинируемого сахара на меньшее ее количество и более высокого качества. 
Процесс аффинации состоит из двух ступеней: 
• приготовления аффинационного утфеля; 
• центрифугирования аффинационного утфеля. 
Аффинации можно подвергать любой сахар: сахар-сырец, желтые сахара и сахар утфеля первого продукта. 
Аффинационный утфель готовят путем смешивания аффинируемого сахара с аффинирующим раствором (оттеком), качество которого выше качества пленки межкристального раствора, находящегося на поверхности аффинируемого сахара. При этом аффинирующий раствор должен быть насыщенным, чтобы при аффинации свести растворение кристаллов аффинируемого сахара по возможности к минимуму. Аффинируемый сахар смешивают с таким количеством аффинирующего раствора и с такой температурой, чтобы концентрация сухих веществ аффинационного утфеля была 89...90% сухих веществ, а его температура равнялась 40°С, так как при более высокой температуре утфеля возможно большее растворение кристаллов сахара. 
При перемешивании кристаллов аффинируемого сахара с аффинирующим раствором в результате диффузии воды за счет разности концентрации ее в пленке межкристального раствора и аффинирующем растворе вода переходит в пленку межкристального раствора, уменьшая концентрацию ее сухих веществ. Это приводит к снижению вязкости межкристального раствора, а это, в свою очередь, - к уменьшению количества межкристального раствора на поверхности кристаллов и связанному с этим улучшению качества сахара. 
Процесс аффинации зависит от многих факторов: гранулометрического состава сахара (чем кристалл однороднее и крупнее, тем эффект выше), от качества аффинируемого сахара и применяемого аффинирующего раствора, температуры проведения процесса. 
В среднем можно считать, что при применении процесса аффинации цветность снижается примерно в два раза, содержание несахаров (главным образом золы) - примерно на 40...50 %. 
В любом случае можно считать, что аффинация является эффективным способом улучшения качества сахара без применения химических реагентов и адсорбционных средств. 
Именно поэтому аффинация желтого сахара последнего продукта является составным элементом практически каждой кристаллизационной схемы. 
Аффинацию можно использовать и для улучшения качества сахара-песка, например, как это имеет место в разработанной в Чехии кристаллизационной схеме, которая будет рассмотрена ниже. 
В последнее время все более широкое применение находит способ двухступенчатой промывки (пробеливания) сахара в центрифуге - вначале сахарсодержащим раствором, а затем водой. Данный способ в зависимости от условий его проведения позволяет не только уменьшить количество воды на пробелку и уменьшить за счет этого растворение сахара, но и улучшить его качество. 
Пробеливание сахара в центрифуге можно проводить и сахарсодержащим раствором, цветность которого ниже цветности маточного раствора, содержащегося на поверхности кристаллов сахара, например сиропом. 
Этот способ используют и при пробеливании желтых сахаров, как это имеет место в кристаллизационной схеме, применяемой в Германии на сахарном заводе Лобау.

37/ п-во сахара-рафинада

Сырьем для  сах рафинада явл сах песок, который перераб дополнительно, очищается и получ сах рафинад.

В схему произв сах рафинада входит 4 осн операции:

1. Очистка ( РАФ сиропа и сах песка)
2. Уваривание сиропа
3. Получение сах рафинада
4. Уваривание сах
5. Упаковка

1. очистка. Сах песок раствор в горячей воде, полученный сироп очищают с помощью активированного древесного угля. Для этого сироп пропускают через угольные фильтры. При очистке сиропа порошкообразный древесный уголь, который добовляют в сироп, перемешивают и фильтруют.

2. уттфель ( прод получ после уварки) РАФ утфель содержит меньше примесей, т к имеет более светлую окраску, чем сах песок. Чтобы придать более голуб окраску в утфель добавляют краситель ( ультрамарин)

3. влажные кристалы сах получ после пробелки, прессуют в виде брусочков и затем просуш.

4. РАФ сах песок получают из РАФ кашки. РАФ утфель льют в различные формы. После охлаждения утфель застывает, после отбеливания стекает через отверстия.

Сахар в формах просуш в вакуумных сушилках, затем вынимают кусковой плитой, сах получ распиливанием парал на брусочки, затем распил на прямоуг брусочки.

5. упаковка и реализация

36/ сах-необход часть пищ рацю хим состав сах всеклы

Хим состав сах свеклы:

В 100 кг содерж:

Свекличный сок 92 кг

Связанной воды 3 кг

Нераствор несах 5 кг ( мякоть)

Сахароза 17 кг

Раствор несахара 3 кг

Азотистые в-ва 1,5 кг

Мин в-в 0,5 кг

Важным показателем сах свеклы явл чистота сока. Ее опред в процентном соотношении сахарозы к сухим в-ам.  Их 100 кг сах свеклы 70-80 сока.

Сах явл необходимой частью пищ рациона. Сах- сах песок и сах рафинад, сладкий пищ продукт, который явл чистой сахарозой. Сах получается из корней сах свеклы и стеблей сах тростника. Большая часть сах ок 60% произв из сах тростника, кот растет в тропических и субтропических районах. Сах явл необход частью нашего пищ рациона. Сах использ для выраб сладких прод, кондитерских изд, хлебобул изд. Сах отлич высокой пищ ценностью- 419 ккал на 100г. Сах быстро усваивается, явл вкусным средством, кот способствует быстрому усвоению пищи. Благодаря сах быстро выдел пищ соки. Сах укрепляет нервную систему.

35/ тех сах п-ва

Это крупнейшая отрасль пищ пром, которая объед сах-пес, сах рафинадное п-во. В РФ действуют 95 свеклосах заводов, кот перераб в сутки 280 тыс свеклы, 13 сах раф заводов, которые перераб в сутки 700 тыс тонн сах раф. Но сах заводы работают 110-150 суток в году, явл сезонным предприятием. Период уборки сах свеклы составляет 50 суток, затем ее хранят на спец подготов кагатных полях, в трапецидальных кучах- кагатах. Каждый кагат имеет размеры: ширина 100м, высота 5 м, длина 12м.

Укладка осущ кагатоукладчиками. На всех сах заводах принята единая схема получ сах песка. Включ 6 осн операций:

1. Непрерывное обессах свекловичной стружки
2. Прессование жема
3. Возврат всей жемопресовой воды в диффузионную установку
4. Известковоуглекислая очистка диф сока
5. Трикристализация
6. Аффинация желтого сах тритичной кристаллизации

26 тех приема в 3-х  поточных направлениях

Тех п-ва сах песка

Входит 9 осн операций:

1. подготовка свеклы к  п-ву. Произв процесс:

• Мойка в моечных машинах
• Электромагнитная очистка
• Взвешивание
• Резка свеклы
• Измельчение в стружку

2. получение диф сока

обработка стружки гор  водой ( сах раствор в воде и получ диф сок. В диф соке наход и др мин в-ва. Сок имеет темный цвет.

3. очистка диф сока.

Очистку сока проврдят для удаления из нее различных примесей. Для этого использ гаш известь. Этот процесс наз дефекация(39 вопрос). И сернистый газ. Очищенный сок сгущают, т е выпаривают, после обраб сернистым газом ( сульфицирование), для уменьш цветности.

4. сатурация диф сока.

Обработка газом, кот содержит 35% диоксида углерода.

Две стадии:

• Сок при температуре 85 градусов поставляют в сатураторы, проводят через газ и получают сок.
• Проводится для сниж в соке солей кальция. Сок греют до температуры 92 градуса.

5. фильтрование сока. Сок  после первой сатурации содерж 5% осадка, его отправляют в отстойники. На фильтры сгустители.

6.  сульфитация.

Диф сок пропускают через диоксид серы. Сернистая кислота сниж щелочность сока и облегч процесс кристаллизации.

7. сгущ сока, выпаривание.

Проводят с использ 4 корпусной установки и концентратора, т е нагретый сок до 126 град, направляют в первый корпус выпарной установки, ге выпаривают часть воды, образуя вторичный пар. Далее сгущ сок, пройдя 2, 3 и 4 корпус.

8. варка утфелей и получ крист сах.

Утфель- продукт получ после уваривания. Он сод 8% воды, 92% сух в-в, 55% выкрист сах. После увар сиропа образуется густая масса. Содерж смесь крист сах, межкиристалическая патока. Для того чтобы извлечь сах проходят 3 этапа крист.

1. Утфель 1: отдел кристаллы на центрифугах с сеч барабанами.
2. Утфель 2. Пробел кристаллов гор водой и пропуск через пар.
3. Утфель 3. Направляют в афинаторы( отбеливание)

9. сушка сах песка.

После 3 утфелей сах при температуре 60 градусов напр в охлад установку, кот сост из двух наклонно вращ барабанов и вращ лопатки. При вращ сах пересыпается. В пер бараб 100 град, а во второй охлажд. Затем сах отправляется на упаковку.

33/ хар зерновых круп культур.

Крупы представляют собой  ценный прод питания, состоят из цельных и дробленных зерен, крупяных и зерновых и бобовых культур.

Крупы делятся на 3 группы:

1. Крупяные культуры (просо, гречиха, рис, кукуруза)
2. Зерновые ( ячмень, овес, пшеница)
3. Бобовые (горох, фасоль, соя, чечевица)

Крупы высококал, легко усваемый, диетич прод питания.

В состав входят: белки (13%0, жиры (6%), углеводы (88%), клетчатка (3%), мин в-ва (2%), витамины.

Пищ ценность круп зависит от тех процесса обработки зерна, а не только от вида.

34/ тех произв круп.

Процесс выраб крупы состоит из послед ряда операций, каждая из которых влияет на состояние и с-ва получ прод.

Осн операции произв:

1. Очистка зерна от примесей ( сорные, легкие, металлические). Эта операция произв, чтобы удалить мелкие примеси, мет примеси, щуплые зерна, кот влияют на кач и безопастность прод. Для нек круп после очистки зерна прим гидротермическую обработку (овес, гречка и др). зерно увлажняют и пропаривают втечении 5 мин. Гидротермическая обраб зерна придает ядру большую мех прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Облегч обруш зерна и способ увелич выхода дробленной крупы.
2. Обрушивание и шелушение. Удал цвет пленки, плодовые и сем оболочки. Обруш зерно превращ в пригодный в пищу продукт. Шелушильные машины ( просорушки, гречерушильные станки, крупорушки, обоичные машины).  Для увеличения выхода цельного ядра и повыш эф проц шелуш зерно сортируют на фракции по размеру ( горох, просо, гручка)
3. Сортировка прод шелуш. Этот процесс необходим для раздел гот прод и отховов. К ним относ: нешелушенные ядра, мучка, битые ядра. Этот процесс повыш кач крупы, ее выход и внеш вид.
4. Шлифование и полирование. При перераб круп ( овес, кукуруза, просо) эти крупы шлифуют. Шлифуют и полируют ( рис, пшеница, ячмень). При шлиф с поверх зерна удал сем оболочки, зародышевый слой. При п-ве полир шлиф крупы ей придают шаровидную или округлую форму, улучш внеш вид, сохр кулинарные с-ва крупы. Кулин с-ва при варке крупы: облегч проник влаги в зерно, увелич водопоглащ способность, увечич привар, улучш свар каши, приобретает привлекат вид и лучше усв организмом чел. Шлиф сниж биолог ценность крупы. С зарод и клетчат удал значит часть вит и белков. При полр риса и гороха обретают внеш вид, поверх более гладкую. У перловой и пшен крупы крупинки приобр шаровидную форму. У риса и просо удал ост плод и семен оболочек, увелич энергоценность, усвояемость и сохр крупы, но сниж биол ценность.
5. Чистка и сортировака. Перед упаковкой крупу просеивают и провеивают. Выход крупы зависит от вида зерна и тех п-ва.
6. Упаковка. Крупы 1, 2, 3 категории упак в нов жгутовые, хлопчатобум мешки массой 50, 65, 70 кг. Крупы расф в бумаж односл пакеты массой 500гр-1кг, пакеты придают тепловой обраб.