Шпаргалка по дисциплине "Технология производства пищевых продуктов"

32/ болезни хлеба.

Наиб распростр болезни хлеба- картофельная болезнь и плесневение.

Картофельная болезнь  выр в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов делается тягучим, при размоле даже черствого хлеба мякиш тянется слизистыми, тонкими, паутинообразными нитями. Резкий специфичный запах и вкус. Возбудители этой болезни явл бактерии вида «сенная палочка». Хорошо распростр в природе, встреч в зерне и муке.

Они образуют споры устойчивые к повыш температуре. При 100 градусов через 6 часов споры размножаются, при 113 через 45 минут, при 125 через 10 минут, при 130 погибают.

Плесневение при хран в условиях благопр для развития плесени, выз спец плесневелыми грибами, широко распространены в природе, зерно и мука сожержит большое их кол-во. Плесневение хлеба получ путем попадания спор на уже выпеченный хлеб. Плесени и их споры наход в воздухе, помещении, хранилищах. На 1 м³ находятся от 60 до 17 000 спор. Плесень и их споры можно ощутить на обоняние. Для хлебобул изд вып в незавернутом виде необходимо соблюдение сан правил, чистота помещ, борьба с запыл воздуха и вентиляция воздуха.

31/ деф хлеба, вызванные неправильным тех процессом.

Выз режимом отклонения от оптим режима и тех пригот теста.

• Неправильная или неточная дозировка компонентов
• Повыш влажность теста может вызвать заплываемость изделия, замин мякиша и сниж энергетическая ценность
• Заниж влажность теста приводит к получению изделия недост объема с сухим мякишем, слаборазрых, так же изделие быстро черствеет
• Недост промесс теста может привести к комочкам непромеш муки
• Черезмерная длит замеса теста из слабой муки может привести к ухудш реологических с-в теста, хлеб получ недост объема и оч расплыв.
• Отклонение от температуры.

30/ деф хлеба выз кач муки

• Качество муки
• Отклонение от оптимальных способов пригот хлеба
• Режим провед стадий тех процесса
• П-во пригот хлеба
• Способ хранения
• Транспортировка

6 осн показателей:

• Посторонний запах
• Хруст на зубах, кот обусловлен наличием песка в муке
• Горький и др вкусы
• Бледная окраска поверх корки хлеба
• Липкость или сыропеклость мякиша ( из проросшего или морозобойного зерна)
• Расплываемость хлеба ( пониж объем)
• Поражение клопом-черепашкой, свежемолотой или слабой муки

29/ органолептические и физ-хим показатели

О кач гот прод судят по данным анализа средних проб.  Кач хлеба и хлебобул изделий должно удовлетворять треб стандарта по органолепт показат.

К органолептич показат относ:

1. Внешний вид хлебы ( форма, состояние поверхности, цвет, состояние и толщина корок, состояние мякиша
2. Вкус
3. Запах

К физ-хим:

1. Массовая доля влаги
2. м/д поваренной соли, жира и сах
3. кислотность
4. пористость мякиша

употреблять не ранее чем  через 3 часа после выпечки хлеба, для обойной через 14, из высшего  сорта через 12 чесов.

Аппаратурно-тех произв хлеба на совр хлебокомбинате включ 41 операцию. Охватывает весь цикл этапов и операций от приема сырья, до отправки гот изделий.

28/

7 осн этапов:

1. прием и хранение сырья
2. подготовка к п-ву
3. пригот теста
4. брожение теста
5. разделка теста
6. выпечка
7. хранение хлеба

для п-ва хлеба используют хлебопекарную муку. Муку просеивают через специальное оборудование. Хранят в спец сухих помещениях. Яйцепродукты промывают в 7 ваннах.

Опарный метод.

Используют двухфазный способ пригот теста. Тесто замеш в 2 фазы. Берут опару, все кол-во воды, 40% муки и все кол-во дрожжей, тесто бродит 3 часа. Затем вносят ост часть сырья, затем бродит 2,5 часа. Опарный способ длительный, но хлеб получ более высокого качества и имеет хорошие вкусовые с-ва.

Безопарный способ.

Вносят все сырье предусмотренное  рецептурой. Продолжительность брожения  сост около 3 часов, при температуре 28-30. Изделия получ невысокого кач. При изгот ржаного хлеба вместо дрожжей прим жидкая закваска ( выбродившее тесто, ост от предыдущ изгот)

Пригот из ржаной муки может быть двухфазной: закваска-тесто, трехфазная: закваска-опара-тесто.

Брожение теста.

Продолжительность брожения опары ок 4 часов. Брож теста от 1 до 2,5. Брож теста подверг 2 обменкам. При безопарном методе тесто бродит от 2 до 4 ч. В процессе брож происх размнож дрожжей, превращ моносахаридов в спирт или угл газ, изменение кислотности теста, происходит целый комплекс коллоидных и физ и биохим процессов. Вся сумма процессов, которая приводит тесто в рез брож для разделки и выпечки наз созреванием теста.

Разделка теста включ 5 осн операций:

1. деление теста на куски
2. округление и придание им формы
3. предворит промежуточная расстойка тестовых заготовок
4. окончательное формир изделия
5. оконч расстойка загот из теста

готовое, выбраженное тесто раздел на куски в тестоделит машинах разных марок, затем произв округление в машинах округлителях. Окр куски теста подлежат оконч формированию для придания им треб формы. Между окр и формовкой куски теста наход с сотоянии покоя 8 минут. Промежуточная или предворительная расстойка теста восстанавливает физ с-ва теста, которые наруш мехвоздействием тестоделит и окр машин. Во время формовки из теста полностью вытесняют угл газ. Тесто поступает на оконч  расстойку в расстоенных камерах или конвеерных расстоечных люлечных шкафах темпер=40, влажность 85%. Длительность расстойки составляет от 25 минут до 1,5 ч. В завис от размера изделия, массы, условий расстойки, рецептуры теста и с-в, муки. В кусках теста происходит брож, накапл угл газ и увелич объем.

Выпечка.

Куски теста поступают  в камеры хлебопек печей при темпер 300-250. Продолжит выпечки зависит:

• от конструктивных особенностей печи
• от массы
• от вида хлеба

готовые изделия укладывают на лотки, а затем в контейнеры; напр в хлебопек. Хлеб после выпечки необходимо употребить в пищу спустя 18 часов после выпечки.

27/

В процессе хлебопечения одним  из важных этапов явл, пригот теста. От свойств и состояния гот теста в дальнейшем зависит качество хлеба.

Приготовление теста включ 4 осн операции:

1. дозирование
2. замес опары и теста
3. брожение опары и теста
4. обменка теста

в России трад способом пригот теста явл опарный и безопарный способ.