Технология производства

1 Пути повышения качества зерна в условиях современного с/х.

Накопление питательных  веществ начинается с момента  опыления завязи зерна и заканчивается  при его обмолоте. Весь период созревания зерна условно подразделяют на три  фазы.

Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется  высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием  в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов. В этой фазе формируется длина зерновки, поэтому очень важно наличие в почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных солей.                                

Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины.

Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К  ее началу поступление питательных  веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается.

 Однако синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки урожая. В этот период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается до 15 - 18% и зависит от погодных условий, консистенция становится твердой. Объем зерна может несколько уменьшаться, что приводит к его осыпанию и потере части урожая при перестое. Установлено, что наилучшее качество муки получается при скашивании растений в конце восковой стадии спелости, когда нижняя часть стеблей еще зеленая, и при обмолоте валков через 4 - 6 дней после скашивания. За эти дни часть питательных веществ из стеблей дополнительно переходит в зерно, благоприятно сказываясь на количестве и качестве урожая. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из зерна, не остается постоянной, а находится в зависимости от исходного сырья.

  Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

   Селекция и ее теоретическая основа - генетика в настоящее время обеспечивают широкие возможности создания сортов интенсивного направления, урожайность которых в 2 - 3 раза превышает известные сорта.    На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Впервые влияние географического фактора на химический состав пшеницы показал Лясковский в 1865г. Он установил, что наиболее богата белком пшеница, выращенная в Среднем и Нижнем Поволжье, на Украине, Северном Казахстане, Западной Сибири. В дальнейшем было показано, что накопление большого количества белка в зерне зависит от состава почвы, наличия в ней необходимого, но не избыточного количества влаги, достаточной освещенности и тепла.

Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких  урожаев зерна. В настоящее время  плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких  урожаев по интенсивным технологиям  выращивания зерновых культур, поэтому  применение органических и минеральных  удобрений необходимо.

2 Наблюдение за хранящимся зерном семенного фуражного и продовольственного назначения по периодам хранения

Зерно и семена хранят в сухом и охлажденном состоянии. Таким образом на зернотоке для хранения семенного зерна имеется зернохранилище, снабженное активным вентилированием. Оно представляет собой одноэтажное здание секционного типа. Основную массу семян размещают по 125 тонн при высоте насыпи 2,5м. Каждая секция рассчитана на 500 тонн семян. Приемки размещения ведутся так, чтобы было удобно в последствии работать с зерном.

Хранение партий семенного  зерна проводят на открытых помещениях до начала послеуборочных обработок, предварительной  очистки, сушки, первичной и вторичной  очистки и т. д.

Прием зерна с поля осуществляется весовщиком совместно с заведующим током. Весовщик и заведующий током  определяют место предварительного хранения до проведения полного анализа, по результатам которого делают вывод  о его назначений и дальнейшего  использования.

Предварительное хранение зерна  подразделяется на два этапа:

I этап. Временное хранение  зерна прошедшего полный цикл  послеуборочной обработки или  хранение свежеубранного зерна  в бункерах, оборудованных активным  вентилированием. Это представляет  собой вынужденное экономически  обоснованное хранение прошедшего  предварительную очистку зерна,  в ожидании повторных через зерносушилку и очистку.

II этап. Временное хранение  зерна прошедшего полный цикл  послеуборочной обработки или  не доведенного до кондиции  по чистоте иногда по влажности.

Предварительная очистка  зернового вороха

Это вспомогательная операция на очистке зерна, ее проводят для  обеспечения благоприятных условий  при выполнений последующих операции послеуборочной обработки зерна. На ворохоочистительных машинах из зернового вороха выделяют крупные примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, повышает устойчивость к самосогреванию.

Сушка зернового вороха

Сушка является основной технологической  операцией по приведению зерна в  стойкое состояние.

Сушку зерна проводят для  снижения влажности до пределов, обеспечивающих стойкость его при хранении, а  также для борьбы с  зараженностью  вредителями.

Первичная очистка зернового  вороха

Эту операцию проводят после  первичной очистки и сушки  зернового вороха. Операция заключается  в том, чтобы выделить возможно большее количество крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна, зерновая масса должна иметь влажность не выше 17% и содержать сорную примесь не более 4%.

В машинах первичной очистки  выделяют не только примеси, но и сортируют  зерна на основную, семенную и фуражные фракции. Для этого в решеточный стан машины включено дополнительное сортировальное решето, выделяющее отдельную  фракцию крупные и мелкие зерна  основной культуры.

Вторичная очистка семенного  и продовольственного зерна и  доведение его до соответствующих  классов качества

 Вторичную очистку  применяют в основном для обработки  зерна семенного назначения, прошедшего  первичную очистку. 

Очистка от трудноотделимых  примесей партий семенного зерна  и партий высококачественного продовольственного зерна.

Если в зерне имеются  трудноотделимые примеси, то его  дополнительно очищают в специальных блоках или пневмосортировальных столах.

Формирование партий зерна, предназначенных для закладки на стационарное хранение.

 Эту работу проводит  агроном-семеновод, пользуясь результатами  выходного контроля качества.

Внутрихозяйственная система  контроля качества за зерном.

1) Предварительный контроль.

Проводит агроном-семеновод. В поле, на всех участках по специальной  методике отбираются снопы и определяются показатели на качества (массовая доля сырой клейковины, группы качества клейковины, натура зерна, влажность). По этим результатам определяются поля с высококачественным зерном, среднего качества и зерном низкого качества. Составляется план для дальнейших мероприятий по размещению зерна и послеуборочной его доработки на току.

2) Полевая апробация.

В соответствии со специальным  стандартом определяются поля 1-ой, 2-ой, и 3-й категории сортовой чистоты. 1-я и 2-я – семенное зерно; 3-я  – продовольственное зерно.

3) Входной контроль качества.

Осуществляется при приемке  зерна на ток. С каждой второй машины отбираются пробы агрономом- семеноводом. Определяется влажность зерна на экспресс-влагометы, содержание отделимой и трудноотделимой примеси. По этим результатам определяется место разгрузки той или иной партий, а также схема подработки зерна и очередность пропуска каждой партий зерна через зерноочистительные машины и сушилку.

4) Контроль за правильностью размещения зерна на предварительное хранение.

 Осуществляется на  основе входного контроля качества. Каждая партия в соответствии  со специальным планом размещается  в определенной точке, нумеруется  и оформляется в специальную  таблицу, в которой заносятся  показатели: влажность зерна, состояние  зерна по влажности, категория  сортовой чистоты, класс по  посевным качествам, засоренность, масса партии, место складирования  и ответственный за хранение.

6) Выходной контроль качества.

Осуществляется по всем показателям  качества, регламентированным соответствующим  стандартам, в зависимости от целевого назначения. Осуществляется отдельно для каждой партии зерна после  окончания всех видов его подработки.

Система количественно-качественного  учета за движением зерна на току.

В период хранения зерна  происходят изменения в массе  и качестве. При этом может быть увеличение зерна, проводится только после  перемешивания всего находящегося в данном хранилище зерна и установление соответствия выявленной недостачи величины потерь. Размерь убыли должен превышать разницу показателя влажности по приходу и расходу с пересчета и величины потерь.

3 Пищевая ценность хлеба. Способы производства и ассортимент печеного хлеба

Пищевая ценность хлеба

         Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

          Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры  хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных  веществ, и чем выше сорт муки, тем  больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

          Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% —  крахмал). Они удовлетворяют потребности  организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме  потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые  почти не расщепляются, но усиливают  перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  сортом муки. Больше всего витаминов  в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Чем выше сорт муки, тем  меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином  В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.

Хлеб важен и как  источник минеральных элементов. В  нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных  элементов.

От химического состава  зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного  сырья характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Способы производства и ассортимент  печеного хлеба

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

         1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

         Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки - в основном выпекают в формах.

б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

         2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

         В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

         Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены.

 Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Тимирязевский хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

 Деликатесный хлеб - по  рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

        3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.