Технология производства

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста:

- брожение идет при пониженных температурах, поэтому  активность ферментов низкая

- хлеб получается бледный  и пресноватый.

          Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Способы производства печеного хлеба.

Этапы приготовления хлеба  способом брожения можно разделить  на три: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (его разделку) и выпечку.

 Подготовка основного сырья. Для получения теста нормальной консистенции и нужных исходных свойств необходимо, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и было соответствующим образом подготовлено. При этом учитывают, что тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные ингредиенты его (мука и вода) должны быть подготовлены так, чтобы после замеса теста получить нужную для брожения температуру (28—32°С).

 Подготовка муки состоит  в следующем: 1) подогревании до 10—20°С; 2) просеивании через контрольные сита; 3) пропуске через магнитные аппараты и 4) валке. Мука, прежде чем пойти в дежу (так называют в хлебопечении емкости для замеса теста), должна иметь положительную температуру не ниже 10°С, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой воды, но не горячей, использование которой приведет к завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала). Поэтому муку перед использованием ее в хлебопечении надо хранить в отапливаемом помещении. При больших запасах муки и малом расходе ее следует хранить в хороших неотапливаемых складах, но зимой часть муки за несколько дней до выпечки необходимо переносить в теплое помещение.

Если на предприятии имеется  несколько партий муки с различными хлебопекарными свойствами, для улучшения  качества хлеба в рецептуру вводят муку двух или большего количества партий в определенных соотношениях. Этот прием называют валкой. Ее применяют  и для изготовления комбинированных  сортов хлеба (ржано-пшеничного, пшенично-ржаного  и т. д.).

Строгие требования предъявляются  к воде. Она должна соответствовать  показателям питьевой. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяются органами санитарной инспекции. Она должна соответствовать нормам и по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке.

Соль также должна соответствовать  требованиям стандарта на пищевые  цели. Подготовка соли состоит в  ее предварительном растворении  и фильтровании полученного раствора. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише печеного хлеба  обнаруживают кристаллы соли, то это  свидетельствует о явном нарушении  технологии: соль не растворяли в воде или она не была полностью растворена.

Качество хлеба во многом зависит от степени и правильности его разрыхленности (пористости). При приготовлении теста основными разрыхлителями являются дрожжи. Их достоинство в том, что они размножаются как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Хорошо распределенные в массе теста дрожжевые клетки выделяют углекислый газ, насыщают им тесто, А результате чего создается давление газа, приводящее к разрыхлению теста.

 В хлебопечении применяют  прессованные и сухие дрожжи (для  производства которых создана  дрожжевая отрасль промышленности), а также жидкие — закваски, которые готовят на хлебопекарных  предприятиях в специальных цехах.

Основное свойство, которым  должны обладать прессованные и сухие  дрожжи — подъемная сила, т. е. способность  их за установленное время обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного  уровня. Методы исследования подъемной  силы дрожжей и вообще оценки их качества изложены в соответствующем ГОСТе.

 Прессованные дрожжи  содержат 75% воды и поэтому нестойки  при хранении. Их нужно систематически  получать на дрожжевом заводе  и хранить при низкой температуре  (около 2—4°С). Если дрожжи были  заморожены (для длительного хранения), то оттаивать их необходимо  при низкой температуре. Расход  прессованных дрожжей составляет  от 0,5 до 2,5% веса муки в зависимости  от способа приготовления теста,  продолжительности его брожения  и качества дрожжей.

 Сухие дрожжи, приготовленные  на специальных заводах, герметизированные  в банках различной емкости,  сохраняют хорошую подъемную  силу в течение года и более.  Перед введением в тесто сухие  дрожжи размачивают, делая жидкую  болтушку с добавлением муки  и сахара.

Приготовление жидких дрожжей  на хлебопекарных предприятиях требует  микробиологического контроля, так  как необходимо следить за составом развивающейся микрофлоры (дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов).

Распространены два основных способа приготовления пшеничного теста— безопарный и опарный. При безопарном способе все ингредиенты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. При этом после замеса получается тесто густой консистенции, которое после созревания без всяких добавок основных ингредиентов пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что при безопарном способе тесто получается густой консистенции и в нем находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве — обычно 1,5%. Брожение теста продолжается 3—31/2 ч.

 При опарном способе  приготовление теста ведется  в два приема: сначала готовят  жидкое тесто — опару, а  затем на опаре замешивают  тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65— 75% всей полагающейся  по рецептуре воды и 40—50% всей  муки. Полностью вносят дрожжи. Соль  обычно полностью или частично  вводят при замесе теста. В  связи с тем, что опара имеет  более жидкую консистенцию, дрожжей  при этом способе требуется  примерно в два раза меньше (0,75%), чем при безопарном. Срок брожения опары 3—41/2 ч. Замешенное на опаре тесто бродит еще 1—11/2 ч. Таким образом, общий срок брожения теста при опарном способе значительно больше, чем при безопарном.

Особенности приготовления  ржаного хлеба. Особенности химического  состава зерна ржи и вырабатываемой из него муки обусловили применение специфической  технологии приготовления ржаного  теста.

 Только многоступенчатое  приготовление ржаного теста  с многократным введением в  него свежих порций муки в  сочетании с общим длительным  сроком брожения позволяет повысить  его газоудерживающую способность и формоустойчивость. Этому способствует и накопление в тесте значительного количества молочной кислоты и повышение кислотности его среды.

В связи с этим ржаное тесто готовят на заквасках, сочетающих в себе комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей. Расход дрожжей в пересчете  на прессованные при приготовлении ржаного теста составляет всего примерно 0,06%.

 Закваски в зависимости  от их консистенции могут быть  густыми (так называемые головки)  и более жидкими (квасы и  опары). Их готовят довольно длительное  время. Используют часть старой  закваски или все начинают  заново.

Обработка теста. Ее начинают еще в период брожения. Скапливающийся в тесте углекислый газ распределяется в нем неравномерно, образуя крупные  пузыри. Для лучшего разрыхления  всей массы теста и его аэрации  во время брожения проводят одну-две  перебивки (обминки). Большая часть  газа при этом удаляется, однако оставшаяся часть хорошо диспергируется, а накопление газа вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание.

Выбродившее (созревшее) тесто  подвергается дальнейшей обработке.

Сначала его разделывают  на куски нужного объема и веса с таким расчетом, чтобы получить после выпечки булки, буханки, батоны и т. п. с заранее заданным весом. Затем нарезанные куски округляют  для улучшения структуры теста, а после предварительной расстойки им придают нужную форму.

 Сформированное тесто  проходит окончательную расстойку. В этот период в тесте продолжается брожение, и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 32—35°С.

Расстойка — очень ответственная процедура. При малом сроке расстойки тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема, а при выпечке эти свойства теста оказываются недостаточно использованными. Наоборот, передержка теста при расстойке приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Поэтому срок расстойки должен быть определен правильно. Длительность расстойки сформованного теста различная. Она колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, веса кусков, условий расстойки (в формах или без них, температуры и т. п.) и многих других факторов.

 Выпечка — заключительный  этап приготовления хлеба в  пекарных камерах различных конструкций.  В процессе выпечки тесто превращается  в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида хлебных изделий выпечку ведут при температуре 210—280°С.

 Корки под действием  высокой температуры пекарной  камеры высыхают, однако не утолщаются  и не подгорают, так как через  них проходит испаряемая из  мякиша влага. Действие высоких  температур на поверхность теста  вызывает декстринизацию крахмала и карамелизацию сахаров. Этим и объясняется окрашенность корок в желто-розовые и коричневые тона.

Продолжительность выпечки  зависит от веса изделий и сорта  муки, из которого приготовлено тесто.

Превращение теста в хлеб сопровождается потерей в весе, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения из теста воды . Величина упека колеблется от 6 до 14% и зависит от веса выпекаемого хлеба, рода изделий и режима выпечки.

Остывание хлеба сопровождается испарением влаги, т. е. усушкой, достигающей  в первые 3—6 ч хранения 2—4%. Размеры усушки зависят от вида хлеба, его веса, температуры и влажности воздуха в хранилище. Чем ниже температура воздуха в хранилище, тем скорее он остывает и тем короче период усыхания. Относительная влажность воздуха в хранилище особенно влияет на величину усушки остывшего хлеба. При высокой влажности наблюдается и меньшая усушка.

 В связи с усушкой  следует сказать несколько слов  и очерствении хлеба, проявляющемся  через 10—12 ч после его выпечки.  Это явление изучается более  120 лет. Еще Буссенго установил, что черствение хлеба не связано с его усыханием. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и делается мягким. Однако вскоре его мякиш становится еще более крошащимся, сухим и плохо сжимающимся.

Выход хлеба. Под выходом  хлеба понимают его вес в килограммах, полученный из 100 кг муки и всего  вспомогательного сырья, внесенного в  рецептуру на 100 кг муки.

 Выход хлеба зависит  от очень многих факторов: влажности  муки и ее водопоглотительной  способности, метода приготовления  теста и рецептуры, размеров  упека и усушки и т. д.  Поэтому выход хлеба колеблется  в значительных пределах (120—150 кг  на 100 кг муки) и нормируется для  каждого сорта хлеба. Нормы  необходимы для рационального  использования сырья, организации  технологического процесса, повышения  качества хлеба и борьбы с  потерями на различных этапах  его производства. Рассчитывают  выход по специальным формулам.

4 Особенность капусты как объекта хранения

1 Рекомендации по хранению капусты

Для бесперебойного снабжения  населения, капусту необходимо хранить 7-8 месяцев в году. В течение этого времени в ней происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые качества. При оптимальных условиях хранения потери запасных питательных веществ наименьшие, а при неблагоприятных -- они сильно возрастают. Вследствие этого капуста становится непригодной в пищу. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и мешающие организовать длительное хранение ее. Чтобы обеспечить сохранение высокого качества капусты, необходимо создать оптимальные условия для ее хранения.

Следует иметь в виду, что капуста при хранении поглощает  кислород и выделяет углекислый газ. Если прекратить к кочанам доступ воздуха (залить водой или переслоить очень влажной землей), они задохнутся и погибнут. Поэтому нужно заботиться о том, чтобы в хранилище всегда было достаточно кислорода. Кроме того, при дыхании кочаны выделяют тепло. Чтобы оно не накапливалось в  толще капусты, хранилище необходимо систематически проветривать. Одновременно с понижением температуры следует удалять и углекислый газ, который при высокой концентрации также вреден для хранящейся капусты.

 Капусту лучше хранить  при температуре 0° с отклонениями  ±1°. При хранении маточников  нельзя допускать минусовой температуры.  Относительную влажность воздуха  в хранилищах следует поддерживать  на уровне 90--95%. Повышение температуры  способствует повышению интенсивности  дыхания кочанов, а это вызывает  увеличение потерь питательных  веществ и влаги, а также  приводит к согреванию кочанов  и развитию заболеваний. При  чрезмерном понижении температуры  кочаны капусты подмерзают. Очень  сухой воздух вызывает потерю  кочанами влаги, а чрезмерно  влажный -- способствует развитию болезней.